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咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感

The Coffee Roaster’s Companion

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  • 優惠期限:2020年10月20日止
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內容簡介

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作!
全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經!
【特別收錄】台灣版專序&訪談影片
 
釋出咖啡醉人的香氣與口感,來自「烘豆技術」,
更決定了一杯咖啡的品質與風味!
 
  一顆顆深、淺棕色的咖啡豆,經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!
 
  挑選新鮮的生豆,固然可以先打下初步的基礎;但唯有透過「烘豆」,才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感,以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程,咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。
 
  ★三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線
  想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易。因此,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」,特別重要。
 
  耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。
 
  ►法則1,烘焙初期應提供適當熱能
  烘焙初期能提供充足的熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。
 
  ►法則2,豆溫發展應始終保持緩速
  烘豆師的目標,應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。
 
  ►法則3,一爆應在整體烘焙完成75~80%發生
  如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全,甚至使焙烤風味變得乏味。
 
  ★想焙出一鍋好豆?你必須選購多功能且高規格的烘豆機
  對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?
 
  走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──
 
  ►內部結構
  烘豆機的內部結構,分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。
 
  ►氣流調整機制
  烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整,可創造平滑的烘焙S曲線,焙出較佳的咖啡豆風味。
 
  ►火力控制設定
  細微火力調控功能,能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整,以達到理想的烘焙S曲線。
 
  ►自動烘焙曲線軟體
  自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線,且能進一步控制過程,確保咖啡豆成品的穩定性。
 
本書特色
 
  ◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作,是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
  ◎深入淺出,完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
  ◎教你如何挑選烘豆機,以及與烘焙相關的程序(生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等)。
專業推薦

  
專文推薦
  許寶霖/《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人
 
  吳則霖/2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍
  林東源/GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍
  陳志煌James/Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍
  劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍&世界第四
 

作者介紹

作者簡介
 
史考特‧拉奧(Scott Rao)
 
  全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。e-mail:scottrao@gmail.com
 
審訂者簡介
 
余知奇
 
  ‧Aura微光咖啡負責人
  ‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
  ‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
  ‧Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者
  ‧2017~2019年台北國際咖啡節文化總監
 
譯者簡介
 
魏嘉儀
 
  飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》(合譯)。
 

目錄

致謝
推薦序:令人著迷的咖啡烘焙世界
台灣版作者專序:享受「烘豆」帶來的挑戰與成就
前言:提供最佳的咖啡品嘗體驗
本書簡介

Chapter 1 烘豆,千種物質的神奇拆解
Chapter 2 生豆的結構與成分
Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆?
Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感
Chapter 5 雙重反應,焙出多元風味
Chapter 6 熱傳導,改變豆內能量與濕度
Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣
Chapter 8 管控S曲線,降低失敗風險
Chapter 9 豆量、溫度、時間,絕美咖啡三要素
Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」
Chapter 11 烘豆師的穩定性,如何維持?
Chapter 12 溫度探針+濃度計,成果查驗利器
Chapter 13 樣本烘焙,找出最佳曲線
Chapter 14 杯測系統化,精準評鑑咖啡風味
Chapter 15 正確「萃取」,釋放香甜口感
Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法
Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點

結語
專有名詞
參考資料
 

推薦序
 
令人著迷的咖啡烘焙世界
 
  史考特.拉奧(Scott Rao)的巨著可解釋與檢索多數烘焙情況,尤適合新手建立概念、著手開始烘焙,老手可檢視問題點,找出烘焙竅門。本書當然也有限制,尤其生豆日趨多元,處理法對生豆質地與結構都會造成影響,這也關聯到烘焙過程三階段的細微操控手法;別擔心,Scott已經出版了另一本《Coffee Roasting: Best Practices》,來滿足資深烘焙師。
 
  無論是現在用的Giesen 30A或我第一臺日本Sharp(僅能烘300公克),事前的烘焙想法(計畫)與火力安排、烘焙過程參數的紀錄與事後杯測比對,都是提升烘豆功力的方法,不會因簡易機或百萬名機而有差別。27年來,我們累積了上萬筆的資料庫,比對Scott這本書的內容,他寫的確實是實戰經歷結晶。舉例來說,高密度與含水率較高的肯亞,他建議烘焙初期用較大的溫度梯度來扮演要角;較大的溫度梯度,讓豆內即擁有動力能在烘焙尾段順暢地「跟上」豆外溫度。多數人知道肯亞的酸值明亮,而Scott烘肯亞的火力配置不僅可取得明亮酸值,也可得到較好的質地(body),因為優質肯亞就是bright acidity and bold body!
 
  特別建議烘焙機無參數記錄裝置的讀者,製作自己的烘焙紀錄表,烘焙完成後比對本書的章節以及杯測後的情況,來修正手法以求提升烘焙品質;書末章節對於烘焙瑕疵,尤其能大大地提高幫助,而Scott的烘焙三法則請配合五個溫度紀錄點,同時了解──
 
  1.烘焙初期應提供適當熱能(打底築熱能的基礎)。
  2.豆溫發展應始終保持緩速(溫和且足夠的熱能對豆體變化較有利,但避免ROR歸零或變負數)。
  3.一爆應在整體烘焙完成75~80% 發生(脫水與褐變期占總時間3/4)。
 
  歡迎加入迷人的烘焙世界!
 
《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人 許寶霖
 
前言
提供最佳的咖啡品嘗體驗
 
  一直以來,咖啡生豆烘焙被人們視為某種神秘藝術,即使我們已經擁有上百年烘豆歷史,它們的規則卻極少被文獻或科學方法真正記錄下來。理想中,烘豆師會向一位經驗豐富且具實力的師傅學習,藉此找尋自己的門路;但較常見的情況,往往是年輕的烘豆師獨自摸索嘗試,且在錯誤中學習。烘豆師們仰賴著大量烘焙以及品嘗無數鍋的豆子,並口耳相傳著似是而非的論點,從而建立起一套系統。
 
  我花了過去整整十年的時間,迷失在烘豆迷宮中,裡頭充斥著失敗與試驗。當我自認有了些許進展時,實際上卻總像是前進兩步,再倒退一步。我急迫地想找出理論基礎支撐我的烘豆信仰,一種能夠在盲測中證明自己,又同時適用於所有豆類和烘豆機的依據。
 
  在擁有兩家烘豆公司之後,我很幸運地開始有了提供其他烘豆師諮詢的際遇;透過顧問性質的工作,接觸到了非常多的烘豆機,也見證了各式各樣烘焙和品飲熟豆的方式。顧問工作的一部分,需要我花較長的時間分析烘焙數據,好讓我幫助客戶量化出最佳執行方式。約莫六年前起,我注意到無論咖啡豆品種或烘豆機種,比較罕見出色的烘豆成果,似乎都共享著相似的數據模式。至今,我花了六年的時間實驗且改善這些模式,而這些模式就是我在本書所介紹的系統基礎。
 
  當然,我不認為我已經找到了所有答案,甚至可能連多數都談不上。關於如何系統化咖啡烘焙這件事,儘管我自身也不敢說深諳其道,但我願意透過本書提供一些想法,試著開啟遲來的對話。我僅僅想要告訴各位,咖啡烘焙應該秉持系統化、客觀性與數據驗證的方式,但這樣的主張勢必會冒犯到一些專家。許多烘豆師堅信,他們特殊的「感受」正是其咖啡突出且優秀的原因。然而,隨著近代科技的進步,已經大大提升了我們量測烘焙發展(development)與穩定度的能力,這也是崇尚「直覺」的烘豆師們所欠缺的。
 
  隨著數據記錄軟體與咖啡濃度計(refractometer)的問世,今日的烘豆師擁有非常強大的新式工具以追蹤和測量結果,讓烘焙過程更加一致且更好預測。我必須坦承,我相當懷念從前烘豆過程中無以計數的手動調整,與拚了命地書寫著筆記,每一鍋大概都要在烘豆機與筆記本之間跑個五十趟。
 
  現在直接看著電腦螢幕上的烘焙曲線(roast profile),的確少了當初烘豆老方法帶來那發自肺腑的滿足感。不過,我並不是為了休閒娛樂而烘豆,我是為了能夠提供給客人們最佳的咖啡品飲經驗。偶爾,當我有機會允許自己靜靜坐著享受一杯咖啡時,我由衷地感謝能嘗到這樣的烘焙成果。
 

詳細資料

  • ISBN:9789579094757
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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