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安德尼斯烘焙坊的祕密:每日完售!吳克己的烘焙關鍵技法,在家重現店內的40款秒殺麵包

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內容簡介

\\吳克己老師「首本公開店內配方」的最新力作//

  每日完售、沒有預定買不到的40款秒殺麵包!
  去不了中壢本店、跟不上巡迴麵包車沒關係,
  從此,讓你在家100%完整重現!


  「如果一本書有機會讓麵包傳播更遠,那麼我們絕對毫無保留地去做!」

  「安德尼斯烘焙坊」是間在中壢每天銷售一空的麵包店,顧客最大的抱怨就是「沒有預定買不到」!安德尼斯沒有華麗精緻的裝潢,只有用料實在、美味安心的麵包;安德尼斯沒有嘩眾取寵的跟風商品,只有想帶給人們最樸實溫暖的味道;安德尼斯烘焙坊不是名店,而是一間默默守候社區的麵包店。

  有學生曾經問他:「為何願意跟大家分享自己的配方,難道不害怕人家抄襲嗎?」吳克己老師回答:「我只在乎大家能不能做出好的麵包,對我來說配方乃身外之物,那製作的心意和使用的材料,才是麵包真正好吃的關鍵。如果你覺得我的配方好,那請你好好使用,不用太客氣!但記得,要做出開心的麵包喔!」

  吳克己將店內百分百的配方告訴大家,安德尼斯烘焙坊想與你分享好吃的祕密,再一起品嚐世界的美味麵包!

  ◎羅宋、芒果乳酪──軟麵包系列不管做成什麼口味,都非常受大眾歡迎。因為麵包本體的口感香軟Q彈,塗上或包入各種鹹甜餡料,每一款都是絕妙搭配。

  ◎安德尼斯吐司、紅豆魔方──吐司是一家麵包店的代表,說簡單也不簡單,因為純粹的白吐司更能突顯麵包的本質。而加入配料的吐司切片後的剖面紋路,又變身另一個迷人角色。

  ◎諾曼地可頌──遠遠就能聞到出爐後的可頌香氣,由麵團和奶油交織堆疊而成的酥脆口感,誰都管不了心中的小惡魔,忍不住一口接一口,吃著魅惑人心的迷人可頌!

  ◎傳統法國、招牌鹽可頌──想像裡的法國麵包可能是又乾又硬,事實上好吃的法國麵包,表皮是香脆且散發小麥香氣,而內裡則是柔軟濕潤有嚼勁。

  ◎布雷結──布雷結是德國的傳統麵包,大街小巷幾乎都可以看到它的蹤跡,可以說是國民便包。模樣像是雙手環抱在胸前,吃起來則帶有特殊的鹼水氣味和海鹽鹹香。

本書特色

  ★公開內餡完美比例,感受味蕾最高層次

  雖然看書學會了每種麵團的作法,多次練習也覺得上手了,但吃起來總是有些不一樣,也許是市售的內餡不到味?每間店的配方都是不能說的祕密,作者不僅公開麵團比例,更將自製的餡料配方也一併寫入本書,不只是麵包本體好吃,內餡的材料一樣不馬虎!

  ★濃縮烘焙關鍵祕法,解構材料和手法
  為什麼有些麵團必須用冰水?有些麵團又必須加溫水?怎麼區分使用新鮮酵母和乾酵母的時機?不想一次做太多,要怎麼調整配方分量?依照本書的作法按部就班一定能做出好吃的麵包,但製作時總是想知道「為什麼?」,因此提供關鍵的烘焙基本原理、延伸知識和提示幫助讀者理解。

  ★完全圖解製作流程,附上貼心烘焙筆記
  Step by step的詳細分解圖,不用怕漏掉關鍵步驟。第一次製作先看圖片和文字說明,多練習幾次之後,就可以對應「烘焙筆記」的製作流程,讓做麵包快速又上手。

好評推薦

  Bernd Kütscher/德國國家手工麵包學院校長
  Evelyn Ler/KitchenAid Asia GM 凱膳怡亞洲總經理
  王瑋瑜/民視「用點心做點心」主持人
  吳文欽/德麥食品股份有限公司總經理
  廖學慶/CCFM慶昌食品機械廠有限公司董事長
 
 

作者介紹

作者簡介

吳克己


  高雄餐旅烘焙管理系畢業,現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術,對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師,希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己的麵包魂。

  著作
  《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包》、《東京巷弄麵包》

  經歷
  台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚
  深山裡的麵包店 主廚
  高雄餐旅大學 技術講師
  Boulangerie K 創辦人
  莎士比亞烘焙坊 總經理
  2011年香港國際美食大賽 銀牌
 
 

目錄

推薦序
吳克己,有著一種做麵包的特別配料/Bernd Kütscher
讓烘焙成為一件充滿幸福感的事/Evelyn Ler 呂秀姿
想念旅行味道時,我去安德尼斯/王瑋瑜
為了烘焙,全心全力投入自己/廖學慶
作者序 這是一間守護社區的麵包店/吳克己
本書使用方法
解析麵包元素組成
製作麵包工序原則
常見的酵母種製作
安德尼斯烘焙坊的那點小事

Chapter 01日式軟麵包
羅宋麵包
微波麵包
芒果乳酪
紐約風肉桂捲
炸彈麵包
葡萄椰子
熊鬆屋肉鬆麵包
鮮奶起司堡
奶香蜜核桃
梵豪登可可餐包

Chapter 02 吐司的故事
安德尼斯吐司
法式奶油吐司──原味
法式奶油吐司──香蒜
法式奶油吐司──花生
高級生吐司
皇后吐司
那那吐司
小寶的肉鬆蔥花吐司
紅豆魔方
美祿小吐司

Chapter 03 經典迷人可頌
諾曼地可頌
巴黎人可頌
法式波蘿可頌
Kitkat杏仁奶油可頌

Chapter 04 傳統法國麵包
傳統法國
香料大薄餅
明太子法國
招牌鹽可頌
玉米鹽可頌
巧克力鹽可頌

Chapter 05 樸實的歐式麵包
原味魯邦
樂活亞曼尼
德國酸種

Chapter 06甜點的小幸福
牛奶棒
芭娜戚風蛋糕
藍莓夫人
南瓜乳酪塔
鳳梨鮮奶酪
熊鬆屋香蔥蛋糕

Special 布雷結
布雷結

 
 

推薦序

吳克己,有著一種做麵包的特別配料


  德國是全世界麵包種類最多的國家。在德國麵包研究所的麵包登記簿上,有三千多種不同的麵包,並且每天都會在我的國家烘烤出爐。麵包在德國人的飲食中亦扮演著重要的角色,德國的麵包文化甚至在二〇一四年被聯合國教科文組織正式認定為非物質文化遺產。在亞洲,人們的早餐傳統是熱的(我也很喜歡),而德國的傳統早餐是冷的,以麵包為主(通常是小麵包,如麵包卷),即使在午餐享用,也會配一片麵包和湯搭配。在工作間隙的時間,人們也會稱小午餐為「休息麵包」;就連德語的晚餐都稱為「晚上的麵包」,並用麵包搭配美味的塗抹配料,如香腸、火腿或奶酪。可見麵包在德國人生活中的重要性。

  很早以前,吳先生就對德國這種特殊的麵包文化產生了深厚的興趣。他非常希望能進一步加深自己的專業知識,學習德國的麵包工藝。為此吳先生帶來了一種用錢也買不到的特殊的配料──激情!要烤好一個麵包,不僅需要面粉、水、鹽、酵母和必要的專業知識,它還需要一份熱情。這份對做好麵包的熱情,讓我和吳先生從第一次見面的那一刻起就連繫在一起。這份熱情,也讓吳先生定期到德國到訪,我們也非常歡迎和樂意看著他定期帶著學生到我們的麵包烘焙學院一起參觀學習。

  我也祝願這本書的所有讀者都能對追求高品質的麵包和烘焙產品有著同樣的熱情,希望有一天我們能在德國的麵包文化中心相遇。如果您不清楚怎樣能找到正確的道路,請跟隨吳先生。

德國國家手工麵包學院校長 Bernd Kütscher
*Bernd Kütscher是一位訓練有素的烘焙大師。身兼德國麵包學院的校長(魏茵海姆)以及德國麵包研究所所長(柏林)、
多本專業書籍作者、德國麵包師國家隊教練、擔任國際面包店聯合會(UIBC)世界錦標賽的評委主席。

推薦序

讓烘焙成為一件充滿幸福感的事


  「讓烘焙成為一件充滿幸福感的事」一直以來都是KitchenAid想要傳遞給用戶的理念,而身為KitchenAid大中華區代言人的吳克己先生,不僅僅是奉行「一生懸命」的麵包職人,更是一位充滿愛心的烘焙師。他的麵包擁有喚醒味蕾原始慾望的力量,更能讓品嚐者獲得美食帶來的愉悅體驗。

  如今,烘焙產業從專業麵包店輻射進普通族群,素人烘焙達人與家庭烘焙師愈來愈多,自己選購食材、親手製作烘焙逐漸成為一股全民風潮。KitchenAid憑藉歷時百年的優異品質與卓越性能,受到了烘焙師們的共同肯定。而在這種全民學做烘焙的大氛圍中,人們更需要的則是來自專業烘焙人士的理論與實踐指導。

  於此,吳克己先生亦是一位無私的分享者,在這本書中,他將「安德尼斯烘焙坊」的超人氣麵包配方傾囊相授,無私傳承自己多年的烘焙技藝及經驗,讓麵包職人的精神與美味的力量無限傳遞。

  KitchenAid希望讀者們通過此書,不僅能學到麵包烘焙的實用知識,更能從吳克己先生創辦「安德尼斯烘焙坊」的經歷中,發現幸福烘焙的祕方。
 
KitchenAid Asia GM 凱膳怡亞洲總經理 Evelyn Ler 呂秀姿

推薦序

想念旅行味道時,我去安德尼斯


  有時候滋味也是一種記憶呢!像是安德尼斯給我世界的記憶。

  二〇一六年十月我進行了人生最長的一次旅行,抵達巴黎的第二天因為時差凌晨四點就醒了,翻來覆去的我乾脆起床晨跑,從十二區沿著塞納河一路跑到艾菲爾鐵塔再散步回Hostel。上樓前,我在一樓的麵包鋪買了條法國長棍,那是一條用牛皮紙捲著,可以抱在懷裡厚實長棍。回到房裡煮了咖啡、煎了蛋,一個人吃了半條法國長棍,那條長棍的滋味我到現在都還記得,手撕的時候掉落的碎屑、咬下去時薄薄的脆皮、裏頭麵包組織柔嫩又有彈性的麵香,還有……很法國人的早晨生活!

  接下來的旅行我時不時就去買各種麵包,配上奶油、炒蛋,或肉舖買的香腸、火腿;有時候在房裡吃,有時候在噴水池旁吃,有時候在公園吃,有時候躺在草地上吃。一方面省下我大半旅費,一方面讓我這趟歐洲旅行體驗到各個城市的生活,「麵包」在我的每一個城市旅行都留下深刻的滋味足跡。

  回台灣後,我終於有時間去克己老師遠在中壢的安德尼斯。跑這麼一趟原本是抱著力挺好友的心態,但一吃了安德尼斯的傳統法國,在我記憶中的旅行滋味全部都湧上心頭,原來這就是克己老師想讓大家品嚐來自「世界的麵包」!之後我常常大老遠開車去安德尼斯報到,也深深忌妒中壢人擁有這樣一間幸福的安德尼斯,甚至在疫情時跟我老公開玩笑說:「現在開車去桃園不是因為要去機場,而是要去安德尼斯。」想念旅行味道時,我去安德尼斯。
                                     
民視「用點心做點心」主持人 王瑋瑜

推薦序

為了烘焙,全心全力投入自己


  對於克己老師,一直都是只聞其名不見其人。直到因緣際會之下,才得以真正合作。二〇一七年台北烘焙展的初次合作,便奠定了此後的無限合作。

  以我認識的他,是位無私、謙虛並願意跨領域學習,並一步一步往自己訂定目標前進的人。看著他對烘焙的熱愛,與如同孔子般的教學態度,就像看到當年創業時那日夜不分、埋頭工作的我,只為了做好一件事,而全心投入的自己。當然,我無比感動的是,能夠認識到這位如同年輕的自己,並一起為了台灣的烘焙產業攜手努力的好朋友。

  安德尼斯烘焙坊的麵包祕密,最大特點就是沒有預定買不到,如同我們的設備一樣,就算預定了,也是需要耐心等候那用心製作出來的成品。我將與CCFM的小蜜蜂們,一同鑽研這本《安德尼斯德烘焙坊的祕密》,捲起衣袖並跟著書本內容,來製作出屬於自己味道的麵包!

  你呢?還不快跟上安德尼斯烘焙坊的腳步,一起來製作,並且在家細細品嚐世界的麵包!

  我是CCFM慶昌食品機械廠有限公司董事長──廖學慶,推薦你跟著我們一起來窺探「安德尼斯烘焙坊的祕密」。
 
CCFM慶昌食品機械廠有限公司董事長 廖學慶

作者序

這是一間守護社區的麵包店


  擁有一家麵包店,是人生中最快樂的事情了!

  很肯定的是,這樣的心願,在我的求學時代中,絕對沒有出現在我的志願裡!如今這個工作,對我來說卻是全世界最棒的職業!

  二〇一四年,我到法國求學時,每天必須在早上五點出門去上課,在寒風刺骨清晨,開口就會吐出霧氣的溫度,見到街上有一家麵包店正準備要開門,就會衝進去店裡。看見麵包師正在揉麵團,而店舖裡充滿可頌剛烤好的奶油香氣,那瞬間真正溫暖我的心。那一刻起,我覺得擁有一家麵包店是一間很酷的事情!那早晨還沒亮,就守護著社區每一個家庭的第一道囑光!

  有一次參加大女兒的小學運動會,見到了我女兒同學的家長們,那時候許多夫妻檔都跑來問我:「請問你是吳克己嗎?是安德尼斯烘焙坊的老闆嗎?」我一度想說怎麼那麼巧,會有我的讀者跟我女兒同班。後來一聊起來,才發現這些認出我的朋友們,並非是看了我的書才認識我,而是店裡的客人,因為店裡牆上有掛上我的照片,覺得熟悉才過來相認。他們一直跟我道謝,謝謝我選擇在這個城市開著一家令他們安心的麵包店,當下我真的有一種「被需要」的感覺,心裡滿滿的成就感。看著每一張單純的童顏,發現自己肩膀上有著社會的責任,必須帶給大家能夠吃的安心的麵包。

  我尊敬的火頭工師傅曾經跟我說:「開一家被尊重的麵包店,成為社區每一位居民的福氣。」我也被這句話影響甚大,無時無刻提醒自己,要對每個夥伴、每位客人負責!這是安德尼斯烘焙坊在中壢存在的理由,也是不變的使命!

  長久以來,謝謝每一位朋友的關照。這本書,獻給喜歡烘焙的您,能夠將我本身所學跟大家分享,也是我的福氣!

吳克己
 

詳細資料

  • ISBN:9789863712336
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 26 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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