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好吃不過家常菜:韓良憶的廚房手帖

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內容簡介

美食書寫的終極實踐,從家宴至獨食,
將風土、時令、鄉愁和歷史的滋味,
在日復一日的廚事中一一呈現。

  忙亂的一天過去了,傍晚,走進廚房,淘米、洗菜、醃肉,準備晚餐。

  天氣熱,白米在專門用來炊飯的土鍋中浸泡半小時,便開大火煮了,待鍋中嘟嘟有聲,白色的蒸汽爭先恐後地從鍋蓋上的小孔地竄出,轉中火,再煮五分鐘熄火,今天想吃鍋巴,不然兩分鐘也就可以了,跟著再燜二十分鐘,就能煮出一鍋粒粒分明的白米飯。

  晚餐桌是江蘇遇見台南,有爸爸也有阿嬤的味道。
  自製雪菜炒毛豆百頁,是江蘇爸爸愛吃的菜。
  家常風味的蒜頭滷肉,則有台南阿嬤的味道。
  市場現流的小卷用南歐風的辣椒蒜油來煮,丈夫說:「好像tapas。」
  家常菜從不說謊,從一戶人家餐桌上的菜色,大致就看得出那一家的家庭背景。

  飲食作家韓良憶的餐桌日常是父系的江浙滋味,阿嬤的府城台味,也是在異國婚姻生活中練就的西式風味,如同這座島嶼多元紛呈的身世,融合了各種家鄉的味道。

  這些餐桌上經年累月出現的飯菜,融合了台日西各色料理,有居遊世界得來的靈感,也是基於好吃、懂吃、愛吃,而習得掌握食材風味的調配祕訣。

  本書以一年12個月,寫四時節氣、食材身世,也帶入廚事祕訣,透過料理,尋回記憶中的重要食光,爬梳其中甜蜜與酸澀。

  又有什麼能比上街去買菜,回家簡單做一頓飯,更能重拾日常生活的安定感呢?

  我食故我在。再難的日子也好,吃頓好的,一切都好。

名人推薦

  比才 比家的日式餐桌主理人
  王小棣 導演
  毛奇 深夜女子公寓的料理習作版主
  阿國 料理人
  徐仲 飲食文化研究者
  張小虹 台大外文系特聘教授
  梁岱琦 威士忌旅遊作家
  陳寶旭 電影監製
  焦桐 作家
  番紅花 作家
  劉克襄  作家
  劉昭儀 「我愛你學田」負責人
  盧怡安 飲食作家
  瞿欣怡 作家

  美味推薦(以上依姓名筆劃排序)

  「一直羨慕良露和良憶姊妹,說起美食總有往日簡樸年代的生活點滴,坐三輪車去吃大菜,搧扇子吃西瓜,各種當季的蔬菜上桌的上桌、醃製的醃製,還有爸爸端菜上桌的笑容,良憶之後出國又遠嫁到荷蘭,她的美食天地更寬闊了,學貫中西之後她品味敏銳,手藝越精,但是好奇心和生活感依然全在,看她食譜就像是跟著她一起過了好多好日子。」──王小棣(導演)

  「家常菜是最有溫度的料理,是暖心的家廚做給家人吃的。身為作者有口福吃過這本書中不少菜的姊夫,我可以掛保證良憶的確煮的跟寫的一樣精彩!」──朱全斌(作家/傳播學者)
 
 

作者介紹

作者簡介

韓良憶


  飲食旅遊作家和譯者,曾旅居歐洲十三年,目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人,對美食有信仰,樂於動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作,還當過電影助理製片,目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,並為台灣和中國大陸多家報刊撰寫專欄。繁簡體中文著作加起來近二十本,譯作更多。
 
 

目錄

一月
爛糊肉絲
十香菜
花椰菜濃湯
從地中海到台北的廚房    
茴香柑橘沙拉
德墨式豆子肉醬

二月
雙蔥爆炒牛肉片
星星的番茄醬
油漬爐烤半乾小番茄
蘿蔔魚乾㸆肉
松子培根抱子甘藍
烏魚子義大利麵

三月
眷村蛋之味
韭菜花回鍋蛋
紅燒草魚段
歐式蛤蜊煮魚
鴨胸蕈菇巴沙米可奶油麵

四月
金銀蛋莧菜羹
腐竹香菇燴木耳
春天的蘆筍    
酸豆旗魚排佐炙蘆筍
蘆筍拼燻鮭魚和煮蛋

五月
童年的那一把空心菜
空心菜蒼蠅頭
蔥油燜茭白筍
油醋漬烤彩椒
加勒比海風味東方雞

六月
大阪燒風味瓠瓜煎餅
來自溫泉鄉的日式鄉愁
和風紅燒石斑魚
歐式糖醋黃瓜
高升排骨

七月
蔭豉丁香炒苦瓜
雪菜筍絲百頁
在旅途中學做菜
蒜味小卷
辣香腸白酒蛤蜊

八月
筍乾炒肉絲
麻辣豆腐
不將就的罐裝美味
罐頭沙丁魚洋蔥松子扁麵
奶油燴杏鮑菇豬肉

九月
櫻花蝦芋頭米粉
剝皮辣椒蒸魚
一起來tapas吧    
西班牙風煎炸糥米椒
簡單西班牙海鮮飯

10月
來一盤義大利麵
芥藍肉末義大利耳朵麵
自製乾辣椒
醋溜高麗菜
蝦仁奶油番紅花燉飯
普羅旺斯風橄欖燉肉

十一月
炒五絲戴帽
砂鍋醃篤鮮
來一點荷蘭味
荷蘭風味洋蔥香料燉牛肉
葡萄牙風蛤蜊燴豬肉

十二月
蒜苗炒臘肉豆乾
麻油赤肉荷包蛋麵線
父親的菠菜、外婆的波稜菜    
菠菜東西吃:菠菜百頁、菠菜松子    
番茄乳酪焗雞排

 
 

自序

最愛家常菜                 
            

  又是黃昏,忙亂的一天過去了。我走進廚房,打開冰箱,看看有什麼存貨,思索著晚餐要吃什麼。從冰箱蔬果抽屜裡掏出一包自製雪菜,冷凍櫃中有前幾天吃剩的滷肉、兩塊豆皮和一盒小卷,米桶中盛著朋友前兩天才送來的池上米。那就將滷肉回鍋加熱後撒一把蔥花,再炒兩個菜,如此便有三道下飯的家常菜了。

  取出專門炊飯的土鍋,開始淘米。朋友契作的米才剛收割,是新米,含水量較高,煮飯時不能加太多水,一米杯半的白米配一點六格的過濾水,差不多1:1.1的比例,應該夠了。

  天氣熱,白米在鍋中僅需浸泡半小時,便可以開中大火煮,待鍋裡嘟嘟有聲,白色的蒸汽爭先恐後地自鍋蓋上的小孔竄出,這時就要轉中小火,讓它再煮五分鐘,這麼一來,緊貼著鍋底的米飯就能烤出一層薄薄的鍋巴。關火後,不掀蓋,燜二十分鐘,讓飯熟透且粒粒分明。

  今晚,餐桌上江蘇遇見台南,有爸爸也有外婆的味道。

  雪菜剁碎,豆皮切絲,加上冷凍毛豆一起炒,起鍋前熗一點紹興酒,增其酒香,這是江蘇爸爸生前愛吃的菜色,為父系的滋味。

  三層肉加蒜頭、蔭油和米酒小火慢燉成滷肉,則是台南阿嬤的拿手好菜,做法承自母系。

  小卷整盒置洗菜盆中,開自來水快速解凍後,用紙巾將小卷拭乾。橄欖油加上蒜頭、辣椒,起油鍋,小卷下鍋,不炒,中火半煮半泡,熱透就好,這些小卷買來時就是熟的。丈夫說「好像tapas」;沒錯,小卷一撈捕上船就燙熟以保鮮,是台灣漁民習慣的做法,然而我的烹法實為南歐風,算是歐化的台味吧。

  約兩百年前,法國美食家布里亞.薩瓦蘭寫下傳頌至今的名句:「告訴我你吃什麼,我就可以說出你是誰。」

  善哉斯言,從一個人或一戶人家餐桌上的菜,往往就看得出其人或那一家人的文化和社會背景。你瞧,我桌上的三道菜合起來不就是我:一個由江蘇爸爸、高雄媽媽孕育而成的台北人,嫁給荷蘭人,在旅居歐洲港都十三年後,回歸家鄉,在亞熱帶盆地過著家常的日子。

  而我始終慶幸自己能夠擁有家常的日子,更喜歡以一道道家常菜,讚頌普通生活的美好。特別是在一場疫情改變這世界的現在,許多人原是不得已走進家中廚房,如今卻已逐漸體會到下廚這件事蘊含著安定的力量。不論世事再怎麼出乎意料又不可測,盤中的一條魚始終是一條魚,料理檯上的一方豆腐不會變成一塊牛肉,在人心惶惶的時代,這有多麼令人安慰,而下廚者唯一該做也做得來的事,就是設法將這些食材,變成合胃口的食物。

  對我來講,烹調家常菜,並非為了炫技或證明自己有多麼能幹,我單純只想端出從小吃到大的一些菜,還有在歐洲生活時嘗到的美味,與人分享,更希望能將這些好味道留下來。

  再說,在烹調的過程中,燒菜的人因為專注於手中廚事,常會忘掉腦中千般雜思、心底萬種糾結,當熱騰騰的飯菜一一端上桌時,我這個煮婦早已平心靜氣,以跨文化但適口的家常菜,告別白天,迎接安適的夜晚。

  因此,有了《好吃不過家常菜》。如同我常說的,一本書的完成,從來不只是作者一個人的功勞,謝謝促成此書出版的《今周刊》編輯、行銷、數位內容、發行部門同仁,尤其是出版事業部的幸芳、宜君、弘一、澤葳。

  是為序。

韓良憶寫於庚子年小暑
 

詳細資料

  • ISBN:9789579054683
  • 叢書系列:生活系列
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

韓良憶的廚房手帖

 

內容連載

童年的那一把空心菜

獨自坐著捷運來到北投,我曾在這裡度過人生最初的十四年,在我心中,北投永遠是我的故鄉。離峰時分,老街人車稀落,我慢悠悠地在空蕩蕩的街上閒逛,憑著久遠以前的印象,來到通往阿嬤家的小巷口。

很小的時候,大約六、七歲,在離我家二十分鐘腳程的阿嬤家,斷斷續續住過一段時間。受日本教育的阿嬤,總是把家裡收拾得一塵不染,我常坐在客廳的一角,聽著放暑假的小舅在老唱機上,播放著英文流行歌曲。或者鑽進廚房,看阿嬤又在準備什麼我喜歡的點心或菜餚。

有好幾樣東西,都是頭一回在阿嬤家嘗到的。

現在想起來,其實都是些家常台菜,並不是多麼精緻高貴的菜色,然而對當時的我來說卻十分稀奇,因為平時在爸媽的家裡根本吃不到。比方說,蒜頭醬油拌蕹菜。

幼時,我沒見過、也沒吃過通稱「空心菜」的蕹菜,這可能是因為我生在「芋仔番薯」家庭,爸爸來自江蘇,對飲食口味自有定見,教書的媽媽雖是本省人,但因為不特別挑食,什麼口味都能欣賞,加上平日不進廚房,任由幫忙家務的陶媽媽打理廚務,因此我家的膳食泰半遵照爸爸的家鄉口味,蘇北沒有蕹菜,遂從未出現在我家的菜單上。

直到那一天,阿嬤給我一塊錢,吩咐我從後院穿越火車鐵軌,到屋後一大片菜園的農家買菜。阿嬤說:「一塊錢給你買菜,記得向歐巴桑說,要買一斤ing-菜。」

我惶恐又興奮,那可是生平頭一遭,我獨自一人替大人跑腿呢。我將一元銅板緊緊捏在手心,推開後門,「注意火車!」阿嬤的聲音從身後傳來。

阿嬤家的後院緊臨著新北投支線鐵路,我在鐵軌邊停下,左望右瞧,沒有火車,趕緊衝過去,唯恐慢了一步,龐然大物般的火車會冷不防地呼嘯而來。

越過鐵道,還得穿過一條小路,這裡鮮少有車經過,沒有危險。菜園裡一片青蔥,盡是我叫不出名字的綠油油蔬菜。菜園邊只有一間土厝,大門敞開,我捏著僅有的銅板,探頭進去,放大膽子喊道:「有人在嗎?我要買ing-菜。」

一位歐巴桑從黝黑的內室走出,邊走邊說:「要買多少?」

我攤開因緊捏銅板而已汗涔涔的手心,答稱:「阿嬤叫我買一塊錢ing-菜,一斤。」歐巴桑隨手拿起一只竹籃,裡頭有鐮刀,還有把一頭是鐵鉤、另一頭是秤錘的老式秤子,她走到屋前的菜圃,示意要我跟過去。

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