游東運 歐式麵包的究極工法全書

麵包製作的必知原則
麵包製作的工具
麵包製作的材料
麵包製作的必要知識
提升風味口感的發酵種法
—麵包製作的方式
—養菌種、釀酵美味
基本的美味製作
—特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包
高水量古典法國
鄉村法國
回甘法國
蜜釀蔓越莓
蜜蜜情人
桃香無花果
茶釀多果香
黑爵堅果乳酪
活康多榖粒
切達小山吐司
山葵明太子法國
慕尼黑脆腸
義式燒臘
普羅旺斯脆餅
法爵脆皮吐司
芒果核桃長笛
帕瑪森核桃
紫米彩豆吐司
魅力洛神
波爾多田園法國
辛奇韓味泡菜
岩燒雙料起司
星鑽藍莓優格
地中海巧巴達
多美多番茄
 
Bread2.經典人氣的歐式麵包
美粒果
巴黎香頌櫻桃
柑橘鄉村巧克力
蜂香土耳其
茶香青提子
紫麥能量棒
裸麥起司球
金鑽紅酒法國
歐香乳酪吐司
維也納美莓
森朵蕎麥堅果
布朗休格葡萄
莓果森林
戀夏雪藏芒果
金麥胚芽啤酒
柚香蜜見金棗
蕉心巧克力
薄荷巧克力
艾威特
養生八寶果
貝里斯虎紋
檸檬脆皮香氛
普金南瓜堡
英倫伯爵吐司
大地全麥吐司
 
美味大變身！美味的變化吃

〔推薦序1〕
擁有十來年的麵包職人生涯的東運，年輕入行，打從學徒做起時，每日勤 奮學習，精進修業，並勇於任事。
職技生涯中，不斷反覆磨練自己所學，不恥下問，平日追求新知，不斷透 過閱讀，學習當前新興烘焙概念、技術…長年下來，奠定自身非凡扎實深厚 的基礎功夫與完熟的烘焙概念。
在職人生涯中，已屬同輩中的頂尖麵包職人同時，並未放下學習，反而不 斷的鑽研世界各國烘焙產業發展與前景，不斷實驗、試做，找尋適合台灣環 境的烘焙模式。近年除工作外，勇於接受各種烘焙挑戰，而榮獲2015年世界 麵包大賽台灣代表選拔季軍、2014年世界盃麵包大賽台灣代表優勝的殊榮！
東運將自己多年麵包製作經驗，與教學經驗寫成此書。內容包含各式歐法 麵包。並依台灣天候風土，考量規劃、設計麵包食譜、以維持上乘的麵包滋 味與口感…此書既為專業職人進修所需、更為一般想要在家烘焙麵包的讀者 設想，精準的配方、與詳細的操作技巧，完全披露於此書。讓您在家也能烘 焙出專業水準的麵包。喜歡烘焙的讀者，千萬不要錯過！
----菲律賓BREADERY經營者兼R&D 蔡元森


〔推薦序2〕
從認識東運到現在，我對他的職業精神印象很深，為了道地滋味的極致追 求，他兢兢業業的不斷研修與摸索，鍛鍊自己在麵包的知識技術，並透 過來自各方的交流、見習，拓展自己的視野，他的毅力與付出的努力讓我感 動不已。
從接觸傳統麵包，到追求深層的道地滋味，他因著麵包，視野與世界越來 越寬廣；對於麵包的高度熱情，一路的成績大家有目共睹，現在，看著一本 集結他多年工作、教學經驗的書即將出版，亦師亦友的我深感榮幸。
專精於歐法麵包的他，即將把累積所學，無私的分享經驗與祕訣。我相 信，在要讓更多的人了解麵包烘焙的製作原理，這樣的立意前提，一定能帶 給同好，以及有志成為專業麵包師傅的人帶來無限的助益。
----パン達人手感烘焙創辦人 莊鴻銘


〔推薦序3〕
在我眼中，東運為人謙虛，對烘焙充滿了熱情與執著，尤其對歐式麵包的 技術以及天然酵母方面的運用，有著獨到的見解。他善於就材料、製法 等各個角度切入，從中尋求最適合的相互搭配；以有所堅持的麵團，製作出 豐富滋味的美味麵包。
這些年看著東運逐步邁向成功同時，並將以往所學與經驗毫不保留的藉由 這本書與大家分享，我也深引以為榮。這本書中除了有多款最具代表、別出 心裁的歐法麵包外，在講究滋味的細節也提供了相關的經驗技術，當然也不 乏有各種天然酵母的培養，讓麵包愛好者能更進一步感受各種穀類製作的最 佳風味。 書中結合詳細完整的圖解示範，實用性極高、非常具有參考價值，相信不 論對烘焙初學者，或是專業職人絕對是最好的參考指導。
----經國管理暨健康學院助理教授  文世成