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李宜融 頂尖風味吐司麵包全書

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內容簡介

《烘焙職人頂級吐司麵包全書》暢銷修訂版

重磅級!吐司麵包烘焙【必學祕技全圖解】
剖析吐司麵包的美味細節,解說小麥的風味與應用,自家培養酵母與製程工法,專業職人的私房祕技大公開。
傳授關鍵技術的奧祕,讓獨家配方帶您直通頂級吐司的美味巔峰!

一本濃縮25年職人經驗與手藝的祕笈,教您重新認識TOAST,原來吐司可以如此美味!

★職人級烘焙的必學寶典★
.揭開新台味的美味祕密
.融合在地食材最自然的頂級口感
.成功培養「天然酵母」的祕訣
.結合業界技術與教學實戰的經驗傳承
.公開獨家配方與材料調整的烘焙百分比


【6大單元】的吐司麵包,以麵粉原有風味為引導,結合在地特色食材與工法應用,引出獨特口感與深奧風味。

.充分引出原有風味【直接法】
.兩段發酵風味更加分【中種法】
.糊化提升保濕柔軟加倍【燙麵法】
.高水量的活性發酵力量【液種法】
.新舊麵團混合的效力【法國老麵】
.層疊交融的溫潤質地【裹油折疊】
 

作者介紹

作者簡介

李宜融
專業麵包職人
麵包師傅・講師

25年專業麵包職人。
堅持好還要更好,往來國內外見習新知。
傾注熱情鑽研在地食材,尋味、探究每口感動的背後故事;
破解製作過程的細節、開創最天然風味的麵包。
現為專業麵包技師,活躍於麵包研發、教學領域,
致力於麵包技術和麵包製作的研究分享。

〔現任〕
理奇食品麵包技師
2017成立ㄧㄡˋ麵包工作室

〔經歷〕
聖瑪莉、亞都麗緻大飯店
美國洛杉磯JJ BAKERY
開元食品、哈肯舖手感烘焙
聯華實業、總信食品麵包講師
各大烘焙教室麵包教學
FB粉絲團:ㄧㄡˋ麵包


 

目錄

TOAST!本書吐司的特色
尋味台灣!深耕在地好滋味
吐司麵包製作的基本食材
基本製作的烘焙器具
吐司麵包製作的徹底剖析
特製的各式風味用料

TOAST1 充分引出原有風味,直接法
發酵種-檸檬菌液
發酵種-魯邦種
高水量甘美葡萄
蜂蜜蒔麥方磚
南瓜軟心乳酪
藜麥德腸香蒜
就醬花生
歐蕾咖啡核果
檸檬雪融麵包

TOAST2 兩段發酵風味更加分,中種法
發酵種-吐司老麵
洋蔥培根芝心乳酪
紫米福圓養生
令果卡士達
綿綿綿吐司
可可雲朵蛋糕吐司
酥菠鳳梨金磚
歐貝拉可可金磚
龐多米
帕奇拉拔絲甜菜根

TOAST3 糊化提升保濕柔軟加倍,燙種法
發酵種-燙麵種
三星脆皮蔥峰
大地黃金地瓜
花見紅藜洛神
甘味玉蜀黍
日光美莓乳酪
星鑽南瓜堡
紫戀蝶豆莓果

TOAST4 高水量的活性發酵力量,液種法
發酵種-液種
%蜂蜜叮叮
紅豆爆炸如意卷
牧場醇奶熟成吐司
蜜戀紫芋地瓜
藜麥穗香小山峰
佃煮黑糖核桃

TOAST5 新舊麵團混合的效力,法國老麵
發酵種-葡萄菌液
發酵種-法國老麵
桑椹脆皮吐司
超Q軟微酵葡萄
吐司好芒
七味枝豆
青醬法國佐山菜
岩燒紅醬菇菇
煙燻露露
橙香布里歐
寶島曼果

TOAST6 層疊交融的溫潤質地,裹油折疊
大理石片-抹茶大理石片
焦糖丹麥千層
紅藜水果丹麥
可可黑部立山
黑爵竹炭酣吉燒    
紅寶石小山丘
抹茶赤豆雲石
 

〔推薦序1〕
宜融是一位對麵包極富熱忱與專業的師傅,在業界頗受大家認同,其創新、執著、專業的職人精神,讓宜融師傅對於烘焙麵包的熱情發揮的淋漓盡致,因而邀請他加入美商維益公司擔任烘焙技師。在公司各場大大小小講習會他與業者進行烘焙技術交流時,對麵包的投入程度、活潑饒富趣味的教學方式以及樂於分享經驗與技術的態度,總是獲得客戶的好評。宜融師傅也屢次派往香港等地區協助公司做烘焙產品推廣,進而把台灣的麵包烘焙技術發揚至海外國際市場。
本書出刊在即,我衷心地祝福宜融師傅,因為他的努力與執著得以透過本書與各位交流。同時,我相信這本精彩的作品將會對於喜歡麵包、烘焙與創新的讀者帶來驚喜與益處。
----理奇食品公司台灣香港菲律賓緬甸  總經理  徐延舜

〔推薦序2〕
民以食為天我們沒有忘,在食安問題層出不窮的情況下,我們開始注意飲食的品質與來源,使用在地特有的食材等嚴選材料,傳承真正的食物美味者就扮演了重要的角色,李師傅腳踏「食」地,用心了解食材與土地的故事,善用產地的好食材為初衷,製作出更加好的產品,並透過支持堅持土地友善的農友與理念相同的夥伴顧客串聯並形成一個正向的生態,期待與土地、農民、消費者共生共好。非常感謝李師傅一路用心創新與支持在地農作,將最好的留給眾人分享,也讓我們不斷自我提升與成長,彼此一起努力!
此書字不在多,用心出銘;文不在深,一看就行,開啟這本書讓您看見真食物和美味烘焙美好相遇,《李宜融 頂尖風味吐司麵包全書》這本值得推薦的好書與您分享。
----川永有機農場  場長 徐榮銘

〔推薦序3〕
深夜十一點多,教室裡,鋼盆中拌好的法國老麵種默默發酵;爐上煮來浸泡橙片用的糖水微微翻騰;蛋液已被均勻地打成近似水狀,等待著與其他材料結合;師傅專注著將洗好的香橙切成片狀,分毫不差地,厚薄一致地,讓片片金黃靜靜徜徉在暖暖糖水中。每份配方上總是清楚記寫著食材的比例,精算著約0.020.05的耗損,不做多餘的浪費;詳實的步驟與精準的克數;配上四個計時器,分別為每一種產品,每一道手續紀錄。一絲不苟、嚴謹仔細的職人精神,這就是我所認識的李宜融師傅。
每個月總期待著老師到來!還記得第一口嚐到似蛋糕般柔軟的巧克力吐司;還記得濃厚奶蛋香與蜜漬橙片相呼應的協調;不能忘的是佃煮醬汁與青醬激盪出鹹酥雞般的絕妙好味;少女心噴發,香軟粉嫩不帶土味的甜菜根手撕包;蜂蜜清香的麵團與紫藷餡料完美搭配;桑椹與洛神不期而遇,紫米與桂圓相依相隨,各類食材在師傅手中,看似任意搭配,卻都是經過計算和巧思的美味,華麗而實在,平衡而協調。
李宜融師傅細膩的心、對各類食材的了解與運用,負責認真的態度,都呈現在他的行動與作品中!很高興第一次提出課程邀約,便得到立即的回覆,真的由衷感謝師傅不辭辛勞地願意從台北來到台東進行教學,每個月一次的聚首,學員們總是歡笑連連、收穫滿滿!我相信,閱讀並試做這本書中內容的各位,也能收穫嚐到那精心計算過的美味!
----台東暖廚烘焙教室 陳汶秀

〔推薦序4〕
細數與宜融相識至今也超過30個年頭,從年少求學階段到步入社會,用心及堅持是我對他一直以來的印象,在這充滿食安問題的現今社會中,如何找尋令人安心的食物成為一大難題,加上家庭裡多了小朋友後的食品安全更成為每位父母需要學習的必修課題,宜融巧妙運用天然食材讓平凡麵包變身為充滿多元豐富的療癒美食,每每吃到他的麵包,著實的口感、綿密的層次總是讓人驚艷不已,小朋友吃完臉上洋溢幸福微笑曲線也代表著當父母的安心,更不禁深深佩服著他源源不絕對麵包的創作能量。
花若盛開,蝴蝶自來,你若精彩,天自安排!宜融能夠在現今競爭的烘焙業中佔有一席之地並不意外,相信天道酬勤,秉持著「職人精神」認真做好每一份食物是堅持也是廣大消費者的口福,只要用心即能感受到食物的幸福溫度,給一樣追求天然健康但又不想跟挑剔味蕾妥協的你千萬不要錯過了!
----Dr.Wells牙醫連鎖-德科維聯合科技股份有限公司  協理 許芳旗

〔推薦序5〕
自從106年4月30日那天接觸老師的麵包課後,便深深慶幸自己能夠在初學麵包時認識宜融老師,撇開老師的幽默風趣不說,真正令我折服的是老師對麵包製作過程的執著與信念,這樣的態度拉高了我對麵包成品的標準,希望製作出來的麵包不僅僅是食物、食品,更是商品的層次。
學習麵包製作僅有1年3個月的時間,對於許多烘焙前輩而言,我是一個到現在還會把吐司烤焦的初學者,除了上課以外,我和許多愛好烘焙的朋友一樣,喜歡收集食譜自學練習。打開《李宜融 頂尖風味吐司麵包全書》仔細研讀,你將親自體會到,這是一本貼心又實用的工具書。
----高雄市立新興高中 趙筱屏
 

詳細資料

  • ISBN:9789869907378
  • 叢書系列:烘焙職人
  • 規格:平裝 / 232頁 / 26 x 21 x 1.65 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:20歲~60歲

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