序
本書描述由西方人引進日本的麵包,如何被日本人民逐漸接受至今,是一本飲食文化兼生活史。
因此,書中提到的店家以及製作麵包的公司,都是在介紹日本麵包史時不可省略的。本書不是美食指南,目的並非介紹好吃的麵包店,請各位諒解。另外,為了掌握位於歷史時間軸最尾端的現代,我採訪了五十間以上位於首都圈及京阪神地區的麵包店。
我在二○一六年的上半年,為了本書的採訪與執筆,購買的麵包多到家中的冷凍庫快要塞不下,那陣子光靠麵包就能活了。在嚐遍人氣店家的麵包後,我再度體認到,在日本真的不愁找不到好吃的麵包店。而且不只我這麼認為,當時訪採的多位任職於麵包業界的人士,也異口同聲的說,近幾年的水準的確提升許多。
日本人以享受美食為樂,自然不可能忽略美味的麵包,因此這幾年的麵包熱潮依然不減。
其中備受注目的品項是棍子麵包等法國麵包。法國麵包的香氣十足、外皮脆硬,品嘗得到小麥的風味,而且外型也賞心悅目。以往的法國麵包大多質軟皮薄,相比起來,現在愈來愈多店家做出了層級完全不同的成品。
究竟日本是從什麼時候開始愛吃也喜歡做這樣的法國麵包呢?
我之所以這麼問,原因在於日本人原本偏好的應該是紅豆麵包等質地柔軟的麵包。
對麵包皮軟硬度的喜好,也是本書探討的主題之一。另外,正統派法國麵包的登場,也反映出麵包進入日本人的生活後,這一五○年來改變了什麼,又帶來何種新的變化。
即使是順應時勢、自然發生的變化,恐怕還是有人會感到不安吧。因為麵包一旦朝道地的西式風格發展,表示飲食的西化程度只會有增無減,象徵著日本傳統文化米飯與味噌湯的組合也會和日本人漸行漸遠。到底米飯的地位,是否真如這些人的揣測,會受到麵包的威脅呢?
把麵包視為主食這件事,不僅牽涉到和食文化的定義問題,同時也令人思考起全世界的麵包與日本的位置。麵包是形狀很小的食物,不論是大亨堡、紅豆麵包、一條土司(約四五○公克),都是可以放在手掌的大小。
但是,上述質地柔軟的麵包們,如果拿的時候太粗魯,一不小心就會壓扁。然而,外表如此弱不禁風的日本麵包,不但躍為全球麵包界的主流,也為我的書寫指點一條明路。
在本書中登場、同時也親自接受我採訪的人士,我會加上敬稱來稱呼,但此外的對象,請容我省略敬稱。雖然我省略了敬稱,但現在的麵包文化能有今天的發展,不論是過去還是現在,無疑是拜多位先進鼎力支持才得以成立。
麵包的世界博大精深,永無止境,歡迎各位一起進入這個世界,一窺堂奧。