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黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子

  • 定價:550
  • 優惠價:79435
  • 優惠期限:2020年12月31日止
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內容簡介

《人氣精選和風乳酪洋菓子》暢銷修訂版
特別收錄 10部乳酪洋菓子教學影片QR Code

乳酪甜點職人的自信手藝, 
驚艷味蕾的56款幸福滋味!

集20年職人手藝,不藏私傳授乳酪製菓技巧,
結合經典與新創,分享56道必學的乳酪甜點,
北海道半熟乳酪、巧克力童夢、絹の乳酪蛋糕、
老爺爺乳酪蛋糕、札榥布丁燒、蜂蜜凹起司蛋糕…
職人不藏私傾囊相授教您做絕品乳酪甜點的祕訣,
帶您邁向極上風味的里程碑。

人氣名店的美味關鍵,不光是配方那麼簡單~
˙了解乳酪的特性風味與最佳搭配
˙掌握不同素材的組合比例
˙讓美味更加分的技巧與工法

想當乳酪甜點達人,就從這本書開始!
 

作者介紹

作者簡介

黃威達
■現任
久久津乳酪菓子手造所 技術總監

因麵粉過敏關了麵包的門,卻因乳酪開啟了另一扇甜點之門。
曾在日本北海道深造,研修乳酪甜點技術製作,為LUXE北海道乳業在台技術顧問、講師。
對乳酪深入研究,致力於甜點技術的輔導與開發,並活躍於烘焙教學領域;
於自家「津津講堂」主持、拍攝形式教學,持續深耕在地小農食材,以及無麩質甜點的推廣。
重視甜點食材的原始風味,以簡樸的方式呈現健康與美味兼顧的甜點,
不只店內的乳酪甜點深獲好評,榮獲兩岸、全台伴手禮等大獎殊榮;
乳酪甜點的教學以講求實在的極致美味,獲得廣大迴響。

■經歷
日本北海道LUXE乳酪在台技術顧問
日本北海道駐台森本麵包技術研發課長
美國U.S.A. KIKI菠蘿屋烘焙技術顧問
澳州伯斯餐飲連鎖烘焙技術顧問
LUXE北海道乳業 台灣技術講師
日本鳥越澱粉 技術研修生
鴻寶食品股份有限公司 烘焙技術顧問

■證照
乙級蛋糕麵包餅乾技術證照
丙級蛋糕及麵包技術證照

■FB粉絲團:黃威達-極上乳酪職人日誌
■FB粉絲團:久久津乳酪


 

目錄

Say Cheese!讓人微笑的幸福滋味
從認識乳酪開始吧!
製作乳酪甜點的材料&工具
基本的材料、各式風味的裝飾配料
基本的工具&各式模型
乳酪甜點的重點
讓乳酪甜點更加美味的基本技巧
基本的製作
打造完美的底層質地

1 人氣定番乳酪蛋糕
BASIC海綿蛋糕
BASIC巧克力海綿蛋糕
BASIC抹茶海綿蛋糕
北海道半熟乳酪
貝雷克蘭姆葡萄乳酪(*影片示範)
抹茶紫米紅豆乳酪
雲石咖啡乳酪蛋糕
黑爵可可榛果乳酪
巧克力童夢
老爺爺乳酪蛋糕(*影片示範)
細雪乳酪天使圈(*影片示範)
千層乳酪蛋糕
和三盆糖蛋糕卷(*影片示範)
乳酪栗子蛋糕卷
舒芙蕾蛋糕卷
栗子南瓜乳酪卷
莓果甜心乳酪卷

2 新食口感乳酪糕點
絹の乳酪蛋糕
檸檬雪融乳酪蛋糕
雪藏莓果乳酪
草莓之丘乳酪蛋糕
櫻桃綺思蛋糕
布紗百香蕾雅乳酪
東京鮮奶布丁蛋糕
北海道泡芙蛋糕
芒果乳酪布雪
札榥布丁燒
和風豆乳布丁
雪白芙蓉乳酪布丁(*影片示範)
莓果雪戀布丁

3 專屬限定乳酪燒菓子
水果乳酪史多倫
白巧克力乳酪長條
夏橙乳酪瑪德蓮
漿果乳酪瑪芬
芋見乳酪燒
奶油乳酪布列塔尼酥餅
甘栗乳酪玫瑰脆餅
圓頂乳酪小禮帽
抹茶乳酪雪之菓(*影片示範)
葡萄夾心餅
艾達乳酪酥餅(*影片示範)
冬戀乳酪奇摩芙
乳酪松茸球

4 暖心午茶乳酪塔派
BASIC塔皮
BASIC杏仁塔皮
BASIC甜味派皮
BASIC派皮
熔心布丁塔
黃金炙燒乳酪派
果香檸檬乳酪派
莎布列乳酪金磚
焦糖蘋果乳酪派(*影片示範)
沁心百香乳酪塔
白朗香檸乳酪塔
小山圓抹茶乳酪塔
甜橙乳酪塔
粉雪乳酪塔

PLUS 主廚的自信之作
粉雪櫻情融心乳酪
蜂蜜凹起司蛋糕
雪の岩乳酪條(*影片示範)
雲朵乳酪舒芙蕾卷
濃厚炙燒生起司布丁
細雪乳酪藏心磅蛋糕(*影片示範)

COLUMN關於蛋糕卷的ABC
 

〔推薦序1〕

與威達熟識是在一位日本老師的講習會上,他認真熟練的協助老師準備各項工具及流程,非常細心的教導學員每一個動作,我心想這是一個不藏私很大方的師傅呀,那時他已經是一間甜點店的chefowner。

永遠知道自己的目標不斷往前邁進,不斷努力學習,這就是威達,我推薦這本書,希望各位讀者能在這本書裡學習更多烘焙技巧及知識。

----Le Ruban Pâtisserie 李依錫 

 

 

〔推薦序2〕

廚師的工作,是將心目中的好食材,用最適當的方式處理、烹調、呈現給客人,因此身為廚師,必須要有挑選好食材的能力,並且用最專業的技術,將食材最好的樣貌及滋味送到客人面前;而在成為某個領域的達人之前,必須經過無數次的嘗試、挑戰、研究、分析,累積足夠的經驗之後,懂得掌握食材變化與運用搭配,才能被稱作達人。

如果提到台灣烘焙業有哪位師傅是奶油乳酪的達人,我第一個想到的就是黃威達師傅。從威達師傅在久久津的商品受到消費者喜愛的程度,不難看出一位達人的作品何以突出,並讓業界紛紛仿效,這一切還是因為威達師傅在背後付出的努力。威達師傅有深厚的旅日工作基礎,在日本紮實的工作歷練下,奠定了對於奶油乳酪的知識和製程的嚴謹,以及對產品嚴苛要求的龜毛態度,並且直到現在都不斷地大量吸收國外的第一手專業資訊,持續鑽研精進,成為走在業界最前頭的領導者。

威達師傅謙虛又好相處的個性,是另一個我認為他之所以成功的原因,記得初次踏進久久津乳酪菓子手造所,威達師傅熱情的分享了許多暢銷商品,把消費者當成朋友般的互動,讓專業語言更沒有距離,加上威達師傅在各地開班授課,毫不藏私的將許多配方和技術公開分享,這些產品之外的東西,正是威達師傅的價值所在,也是業界師傅們學習的榜樣。

每個能將一身好武藝集結成冊出書的人,都灌注了大家想像不到的時間跟精神在書中,威達師傅的這本嘔心瀝血之作,絕對不能錯過!

----Latelier du Bon Pain, Chef武子靖

 

詳細資料

  • ISBN:9789869907392
  • 叢書系列:烘焙職人
  • 規格:平裝 / 176頁 / 26 x 21 x 1.22 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:25歲~60歲

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