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世界冠軍,然後呢?吳寶春的創業報告

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內容簡介

反覆前進與後退的創業路,我總是告訴自己,
退了一步,就有機會往前兩步。──吳寶春
 
  從「麵包職人」蛻變成「企業經營者」才發現,
  原來「會做」麵包跟「會賣」麵包是兩回事…… 
 
  相信很多技術職人跟我一樣,滿腹本領卻缺乏經營觀念和品牌思維,面對現實的成本壓力、利潤需求、產品創新、人才培訓……只想問,要怎樣做才能長久經營?藉由本書,我與大家分享這10年來,遭遇不同關卡時,自身的學習、驗證與體會:
 
  讓消費者不斷回購的體驗式服務
  為了吳寶春品牌而生的人才培訓準則
  學習成為專業CEO而前往新加坡讀EMBA的挑戰
  從使用者脈絡中找尋創新機會
  新冠疫情衝擊,營業首度出現虧損紅字的危機管理做法
  最後,如何把企業與社會責任結合,成為永續企業的理念
 
  冠軍只是當下,學習才是永遠!
 
  這10年來,像走在自我修行的道路上,不斷精進同時,持續超越自我的格局,一路相伴的人,就是勇氣來源,讓我堅定的往前走!期待這份報告能成為想創業卻不敢付諸行動的「夢想家」;啟發不敢試誤、抓不到創新關鍵的「經營者」;勉勵在經營上遭遇成長瓶頸的「技術者」,都能找到值得借鏡的思維和做法。 
 
本書特色
 
  1.創業與經營的困境:想創業卻遲遲下不了決心?開店後才發現經營比自己想像得還要困難?這二者都寶春師傅親身經歷、且克服的問題,其中更有日本麵包顧問傳授的客戶經營心法,只要你有「學習意願」與「堅毅的決心」,就能參考本書做法與思維,拚出自己的一片天。 
  
  2.體會創新的真正含義:台灣到處都是麵包店,如何讓麵包店不只是麵包店?創新不是「跟別人不一樣」,而是要找出「脈絡」,透過學習與試誤,寶春師傅發現只要追尋脈絡法則,就能體會什麼才是「有意義」的創新。 
 
  3.歸零學習的成長思維:人是經驗動物,本能依照慣性走。遭遇人生各階段的角色轉換,不是照舊行事,就是直接逃避。在不斷創新、肩負經營的過程,寶春師傅意識到,「歸零」才能打破既有認知,開創不同格局。他將這些經歷分享給經營者,提供另一個成長思維。 
 
  4.管理企業、經營品牌的大學問:分享「寶春式品牌管理」,從個人、產品、店內麵包呈現、組織重組、跨界合作下手,讓企業商品與品牌齊頭並進、成長茁壯。寶春師傅自認還在「學習的路上」,在現階段提出想法,期許與大家一起努力。 
 
  5. 傳承、夢想與感謝:10年是個里程碑。這本書承載了寶春師傅一路以來的真摯感謝。面對教導過他的長輩、一起砥礪學習的同僚、給予學習機會與幫助過他的人,甚至支持他的消費者,本書累積滿滿的感謝,之後吳寶春將帶著感恩的心,希望回饋自身所學,指導未來有志投身麵包業的所有人。 
 
專業推薦
 
  司徒達賢∣政治大學企業管理系名譽講座教授
  吳靜吉∣政治大學創造力講座名譽教授
  施坤河|中華穀類食品工業技術研究所所長
  郭奕伶|商周集團執行長
  詹宏志∣網路家庭董事長
  鄭涵睿|綠藤生機共同創辦人暨執行長
  蕭青陽|旅行藝術家
  嚴長壽|公益平臺文化基金會董事長
  Tings Bistro 克里斯丁∣料理YouTuber
 

作者介紹

作者簡介

吳寶春/口述


  一九七○年生。二○○五年底,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用來自台南東山的古法煙燻龍眼乾、手工培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃團體組銀牌;二○一○年,更以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材創作「荔枝玫瑰」麵包,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得個人「世界麵包大師賽」冠軍!從十五歲到台北開啟麵包職人生涯,至今三十多年來埋首在麵包世界中,堅持「以麵包閱讀世界」的精神,一步一步將各地的麵包文化分享給大眾。現在,更從職人走向經營者,致力於培訓烘焙英才的同時,也期許「吳寶春麥方店」能拓展世界,讓全世界都能看見及體驗烘焙的美好。
 
尤子彥/撰寫

  大店長讀書會創辦人,前《商業周刊》副總主筆。台大新聞研究所碩士、政大心理系畢業,曾任臨床心理師、報社財經記者,著有《大店長開講》系列、《沒有唯一,哪來第一》、《闖出一條生路》。
 

目錄

壹、學創業──當職人踏上經營者之路
第一章 世界冠軍到開店,我準備好了!

埋下創業的種子
大器也可以晚成
創業苗子破土而出

第二章 經營和做麵包是兩件事
意識到職人與經營者的兩難
「人」的問題,還是「管理」問題
學習路上心態歸零

第三章 麵包主廚擔任店經理
體驗式消費讓顧客甘願上門
打破,銷售端連結產品端
破釜沉舟決心,推動變革管理
共利,才能共好

第四章 EMBA學到的三堂課
第一課:成本管理
第二課:策略思考
第三課:提問決策能力
第四課:團隊合作

第五章 「荔枝卡」圓夥伴的夢
企業品質必須全體認同才能落實
受迪士尼創辦人啟發,發送荔枝卡
讚美與反省

第六章 經營「吳寶春」個人品牌
邀約不斷,手足無措
專業協助,做好個人品牌定位

第七章 開店虧損的危機試煉
力行現實中的EMBA經營課
成為「領導者」 先學會當「引導者」
創業第一個十年成績:五十九分

貳、玩創新──讓麵包店不只是賣麵包
第八章 歸零,是一種習慣

歸零,尋找答案的最佳捷徑
創新靈感來自學習

第九章 有道理的創新
早期台式創新這件事
使用者脈絡出發的創新
蔥麵包,老味也能創新

第十章 個人創新到團隊創新
跨界創新 來自跨界人才
尋找團隊的「黑天鵝」

第十一章 我喜歡,以麵包閱讀世界
把全世界的烘焙文化帶到台灣

參、傳承與夢想──成為下一個世界冠軍的推手
第十二章 成立世界冠軍教練團想
贏比賽 生命得放第二
傳承與感恩 成立冠軍教練團

第十三章 大武山下的孩子,加油!
學習動機在於自己一定要
回報母恩 成立教育基金會

第十四章 我有一個健康島的夢
讓麵包成為台灣的新驕傲
永續安心 台灣的健康島夢想

 
 

作者序

吳寶春師傅 vs. 吳寶春董事長


  「吳寶春董事長」,是二○一○年從法國抱回世界盃麵包大師賽冠軍的「吳寶春師傅」,過去十年開店創業後扮演的全新角色。一位頂尖的技術職人,如何放下榮耀得失,透過自我改造成為優秀的企業經營者,是這本書想探討的核心主題。

  切入「師傅vs.董事長」這個主題,一方面是要完整記錄「吳寶春麵包店」開業第一個十年,從一人到成為兩百五十人團隊的創業歷程;更重要的是,舉辦過上百場服務業店家讀書會的我和寶春師傅共同認為,不只烘焙業,包括餐飲業和美髮設計等,許多一身本領的技術職人,普遍缺乏經營觀念和品牌思維,以致當踏上開店創業之路時,團隊難成長,成功率偏低,這是長期以來服務業存在的痛點,但卻鮮少有人深入討論。

  在這份創業報告中,寶春師傅親揭從職人走向經營者之路,所遭遇的每一道關卡,除談當自家麵包店不再排隊時心中焦慮,以及面對管人帶心、個人到團隊創新,前往新加坡讀EMBA等種種挑戰;也透露為做好「吳寶春」個人品牌管理,成為第一個和經紀公司簽約的麵包師傅,卻遭同行非議背後心路歷程;更完整分享受新冠病毒疫情衝擊,營業首度出現虧損紅字的危機管理做法。 

  儘管開店創業第一個十年,他只給自已五十九分的不及格成績,認定在創業開店這條路上,仍只是個還沒真正「出師」的學徒,但我的看待是,寶春師傅大方公開的這段經驗極其難得,對於不管是正準備創業、已經開店正遭遇成長瓶頸的技術者;或是與技術者合作開店,需要理解技術者思維模式的服務業經營者,一定都能從本書內容當中,找到值得借鏡的思維和做法。

  就算你不是開店創業者,同樣能藉由本書,從寶春師傅身上見證到他如何透過再歸零,放下世界冠軍的昨日光環,透過學習不斷擴大認知邊界,打造升級版的全新自己。如同寶春師傅常說,「冠軍,是一時的;學習,才是永遠的!」,這是不管做為「吳寶春師傅」或扮演「吳寶春董事長」的他,一路走來始終不曾改變的信念。

  最後,也要恭喜並謝謝寶春師傅,通過重重考驗,再次為在各行各業力爭上游的每一個人,樹立新的夢想標竿。

尤子彥

推薦序

成就背後,是一連串不為人知的付出


  我們知道一個人的成功,絕對不是偶然的,而是需要經過很多努力的付出,多少挫折的歷練,而在這奮鬥過程假如當事人不講出來,很多是憑著傳聞臆測和片段的報導得知,很難全盤去了解當事人經歷的過程。寶春師傅從《柔軟成就不凡》得到麵包世界冠軍之後,開了吳寶春店,他經營的麵包店很快成為遠近馳名及觀光客必訪的景點。我們了解以前的寶春師傅,從他當學徒到師父到拿到世界冠軍,跟我們分享很多的學習經歷,鼓舞很多師傅步他後塵到世界舞台發光發亮。但是從技術人員到經營者這十年他是怎麼改變?怎麼突破?我們能知道的還是有限,也是很多師傅盼望再繼續跟他學習的方向,有了《世界冠軍,然後呢?》這本書,他親自口述這十年他做了那些事,他怎麼改變自己,從經營管理、帶人、產品創新及自身學習等方面,把他和傳統麵包店經營的差異做成筆記,像說故事般,我們可以從書中學到很多方法,找到很多答案,這也是我看到另外一個十年磨一劍後的吳寶春董事長。

  每個人的背景雖然很多不一樣,但希望走上成功舞台上的夢想都是一樣的,但多數人往往經歷到現實的考驗時,常因受不了挫折半途而廢,無法堅持走完每個階段。這是寶春師傅在這本書要說明他跟很多人不一樣的地方,如何在不同階段成長以及如何克服逆境。要經營麵包店,首先要體會經營和做麵包是兩件事,雖然他沒有好的學歷,但是他不放棄努力參加EMBA課程,而且從中學到重要的管理四堂課:成本管理、策略思考、提問決策能力、團隊合作來輔助他經營企業,尤其他花了最多時間學習和研究的財務報表及損益平衡點,是一般傳統麵包店師傅一輩子不可能會去學習的課題。

  人才是企業最重要的資產,要掌握關鍵人才來創造企業價值,他為提升店裡師傅,把主廚變經理,訓練他們要會看報表,要帶團隊管人,也邀請各店經理成為共同股東。更學習嚴長壽先生:「應該要建立懂得讚美與反省的企業文化」,靠良好的企業文化才能品管出好的人才團隊,持續製作出高品質的麵包,他帶領團隊從嚴格監督到轉變為關心,用發「荔枝卡」圓夥伴的夢。他身為老闆如何做決策?他學習到成為領導者之前必須先學會做一個好的引導者,常遵循司徒賢達老師「聽說讀」:放下權威和成見,聽進並理解各方觀點;完整並有邏輯地論述出自身觀點;一輩子吸收新知是終身學習;分析思考,培養獨立思考和批判性理解的能力。透過吸收不同的人生經驗分享,也是追求成功者終身學習的準則。

  當然冠軍是一時的學習才是永遠的,寶春董事長還是有很多無法預測的挑

  戰會接踵而來,例如剛面臨的一例一休,新冠肺炎等等,當市場發生變異時,像是開店虧損的危機試煉,他已有經得起考驗而且會做的更好的團隊,如《王永慶的管理鐵鎚》所說,以十年看一個人的經營成效,他已經過關了,未來除了繼續經營吳寶春品牌之外,成為下一個世界冠軍的推手,也預祝他繼續以麵包閱讀世界及追求健康的夢都可以一一實現。

施坤河

吳寶春的EMBA之旅

  世界麵包大賽冠軍是吳寶春在麵包專業的創造力成就。創造力是指創意人組合不同元素的歷程,最後創造出新奇、適當或有用的作品或產品。經過同行專家的評審而獲得肯定,表示這個產品或作品具有前所未有的新奇特色。這樣的新奇作品必須具備影響力,或為消費者喜愛或造福社會和人心。

  吳寶春獲得冠軍的作品叫「荔枝玫瑰」。他說法國的麵包喜歡加入黑黑小小的荔枝乾,他特地跑到市場觀察當地的荔枝,發現台灣的荔枝比起來更為「豐美」。他覺得法國的麵包加上台灣本土的荔枝乾必是絕配、獨一無二的。於是他問了以前結交的美食創意圈朋友,其中一人是南投Feeling 18的茆晉日牂師父。台灣果然已有工廠製作荔枝乾,他如獲至寶。

  這款獨特的「荔枝玫瑰」經得起專業的考驗,但是經得起使用者或顧客的考驗嗎?他把歷屆獲得冠軍的產品仔細觀察、分析,然後問自己,「如果我是評審,我要如何評判?」他說決賽當天有一位評審露出肯定愉悅地笑容問他,這個似曾相識,卻又不一樣的東西是什麼,吳寶春認為自己已受到鼓舞,有機會得獎。等到公布之後,他才揭發答案,他看到那位評審露出驚喜的表情。

  吳寶春製作創意麵包的一路上,主動地或把握機會,建立麵包專業的創意人際脈絡。

  然後呢?他決心經營麵包坊。想要成為創業家、經營者,他需要經營管理的知識、創業的能耐,除了知識和能耐,他也必須建立管理相關的人際網絡。EMBA是最適當的機會和生態。因為當時台灣的教育體制和整個台灣社會重視層層學歷的緣故,他無法如願。幾經轉折,他從創意圈的專業朋友、新加坡國立大學EMBA校友,也是原味廚房負責人鍾坤志那裡得知他有機會被新大接受。

  1997年,新大商學院警覺中文授課的EMBA可以吸收中國大陸以及其他華人社會的傑出人才,並且創造機會讓「有卓越商業成就,但沒有學歷的企業家或者高階管理人士」破格錄取,但必須證明申請者的為人以及具備理解授課內容、整理歸納重點、撰寫報告、分享合作的能力。

  當時新大EMBA主任張均權教授和政大科管所(現為科智所)蕭瑞麟教授問我,有什麼方法可以實際證明吳寶春當研究生的能力和行為。

  我是政大EMBA四天三夜「領導與團隊」課程的設計者和授課者,知道了吳寶春的麵包專業和創造力歷程,立即邀請他擔任該堂課的客座老師。在101級放榜後,第一堂三個小時的課程說明會上,吳寶春分享了自己的創意歷程,過程中的簡報和表達溝通,贏得同學掌聲,這初步證明了他的能耐。第一堂課後,吳寶春問當時的博士生、也是現任東吳大學任教的歐素華副教授,能不能全程參與四天三夜的課程。我聽到後,故意大聲的說「只要有哪一個參與競標的團隊歡迎你加入就可以。」很快就成為後來稱為「麵包超人隊」的一員。他們以「吳寶春跨國麵包店」為題參與「團隊的建立與經營」競標。在九位評審老師你來我往的討論評選下,脫穎而出,在三個小時的「團隊的建立與經營」單元,帶領其他200多位同學,建立團隊,以及如何有效地經營。

  他參與「領導與團隊」課程的表現,證明他就讀EMBA的資格。接著新大安排進一步的面試,由新大三位、台灣兩位,總共五位教授輪番拷問,一整個下午的時間中,吳寶春必須說明他為什麼要唸EMBA?他的準備狀況如何?最後,還要獨自參加閱讀司徒達賢《策略管理》後的筆試。

  不僅如此,後來才從張主任那裡得知,原來校方也派了校友當「祕密客」,到吳寶春的店裡觀察他的為人。有了這些結果,最後再經過特殊委員會通過。

  吳寶春深知要從成功的麵包師傅轉型為有效的經營者時,必須學會成本管理、國際行銷、組織發展等等企業經營能耐。

  有一位台灣教授問我:「他已經是世界冠軍了,為什麼還要唸學位?」傳統上我們都以為讀書只是為了學歷,其實吳寶春希望以最快的速度,從教授提供的上課和閱讀的知識、同儕的經驗和智慧分享互學中,練成一位成功的企業家。

  因為幫吳寶春寫了入學推薦信,我很快就被張均權主任告知他被錄取了。我打電話給當時在日本的吳寶春,我說「你還是堅持去新加坡讀書,希望你的案例可以幫助台灣擺脫學歷,而鼓舞向學的人。」我就掛斷電話。

  時任總統的馬英九先生呼籲「務必要留住吳寶春」。其實我當時希望馬英九先生以總統的高度,要求教育部把握這個難得的機會,反思我們的教育制度和心態,特別是高等教育,而教育部也很快地針對馬前總統的「單點」呼籲,只花了一週的時間就完成「入學大學同等學力認定標準」的修法,這也就是後來政大EMBA成立人才濟濟創業主班的原因之一。

  非常遺憾,我們的高等教育在發掘和培育人才方面,仍在前進三小步,後退兩大步的改革中。

本文作者為國政治大學創造力講座/名譽教授
國立中山大學榮譽講座教授
吳靜吉
 

詳細資料

  • ISBN:9789869498043
  • 叢書系列:紅沙龍
  • 規格:平裝 / 232頁 / 14.8 x 21 x 1.16 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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