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零基礎3D立體拉花

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內容簡介

「3D立體拉花」是以傳統平面拉花作為基礎,所開發出的咖啡調製進階
 
  技術。透過加熱的方式將空氣和水氣灌注到牛奶中,牛奶中的蛋白質產生熱變性,化學結構被破壞、展開、重組,形成具有親水性及疏水性的嶄新化學鍊。變性蛋白質(Denatured Proteins)的球狀體內含空氣,外面包覆著一層乳脂肪的薄膜,經過重重堆疊,就變成了咖啡拉花的主材料──細緻綿密的奶泡。
 
  拉花是一門奶泡的藝術,是氣體與流體的共舞。平面拉花在咖啡上作畫,帶有嫻靜的優雅;而立體拉花則不滿足於平面,強調操作者高超手藝所賦予飲料的動感,要讓奶泡以各種姿態躍然而立,突擊觀者的五感。
在科技發達的今日,自動化機械取代了大部分人工,但電腦仍無法取代注入靈魂的用心手作。立體拉花具有易逝性的客製化成品,每每為消費者帶來獨特的感動,不僅引起話題性,讓店家以低成本形塑飲食空間的文創氛圍,也能讓消費者一飲而盡,形成撫慰身心的療癒力量。
 
  本書作者精研拉花藝術,為立體拉花領域開創無限的可能性,其成果受到產、官、學三方的一致讚譽。本書將作者的拉花心得提煉精簡為各式教程,以明確、清晰的圖文分解,引領新手入門,一起共遊3D立體拉花的美學新天地。
 

作者介紹

作者簡介
 
劉昱萱
 
  現任
  ‧ 小仙3D立體拉花教學工作室 主導講師與技術研發
  ‧ 桃園市第二專長發展協會 理事
  ‧ 桃園市國際青年創意美學競賽 副執行長
  ‧ 中華民國國際餐飲協會 專業咖啡立體雕花認證講師
  ‧ 萬能科技大學觀光休閒系 專技講師
  ‧ 中原大學推廣中心 講師
 
  獲獎及評審經歷
  ‧2020桃園市第二屆青年創意競賽 立體雕花副執行長/評審長
  ‧2020仰德高中 立體雕花認證評審
  ‧2020永平工商 立體雕花認證評審
  ‧2019國際婚禮文化創意藝術大賽 立體雕花副執行長/評審長
  ‧2019台灣首府大學 立體雕花競賽評審
  ‧2019永平工商 立體雕花認證評審
  ‧2019樹人家商 立體雕花競賽評審
  ‧2018德霖科大陸羽盃 立體雕花評審
  ‧2018桃園市第二屆青年創意競賽 立體雕花評審長
  ‧2018國際婚禮文化創意藝術大賽 立體雕花評審長
 
  活動經歷
  ‧ 多次受邀到海外授課/國內外媒體專訪
  ‧ 累積上千場講習經驗/輔導數十間學校及店家
  ‧ 2020深坑四寶文化節 拉花課程講師
  ‧ 2020新竹縣旅館公會 紓困計畫咖啡拉花課程講師
  ‧ 2020桃園市旅館商業同業公會 紓困計畫咖啡拉花課程講師
  ‧ 2020新加坡SONY索尼行銷廣告拍攝立體拉花製作
  ‧ 2020富宇建設 拉花課程講師
  ‧ 2019海外受邀到澳門授課
  ‧ 2019海外受邀到中國河南鄭州授課兩次
  ‧ 2019永雄卓閱 拉花課程講師
  ‧ 2019桃園市農業博覽會 拉花課程講師
  ‧ 2019桃園市第三屆青年創業就業交流座談會 受邀演講
  ‧ 2019桃園市政府婦幼展活動 受邀表演
  ‧ 2019桃園市站前商圈活動 受邀表演
  ‧ 2019受邀到金門授課
  ‧ 2018李錫錕教授活動 拉花課程講師
  ‧ 2018國際競賽指定製作桃園市長鄭文燦及教育局長高安邦立體拉花人像
  ‧ 2018賀寶芙百人活動 拉花課程講師
  ‧ 2018慈濟基金會 咖啡課程講師
  ‧ 2018受邀桃園市政府桃園婦幼展展演活動
  ‧ 2018花蓮國光商工職訓局咖啡專業課程講師
  ‧ 2017國際咖啡展連鎖店馬克老爹活動表演
  ‧ 2017大溪田心國小 樂齡咖啡課程講師
  ‧ 2017中華單親媽媽協會 咖啡課程講師
  ‧ 2017妞新聞協品牌蘇菲記者會活動與咖啡拉花冠軍林奐、藝人曾之喬同台合作
  
  學校研習
  ‧ 南亞技術學院 研習講師
  ‧ 育達科技大學 研習講師
  ‧ 復華高中 研習講師
  ‧ 國立建國中學 研習講師
  ‧ 桃園育達高中 社團老師
  ‧ 龍華科技大學 研習講師
  ‧ 光啟高中 研習講師
  ‧ 基隆海事高中 研習講師
  ‧ 成功工商 社團老師
  ‧ 樹人家商 研習講師
  ‧ 金山高中 研習講師
  ‧ 復興中學 研習講師
  ‧ 明台高中 研習講師
  ‧ 永平工商 研習講師
  ‧ 醒吾科技大學 研習講師
  ‧ 國立屏東科技大學 研習講師
  ‧ 台灣首府大學 研習講師
  ‧ 善化高中 研習講師
  ‧ 同德家商 研習講師
  ‧ 大成工商 研習講師
  ‧ 長庚科技大學 研習講師
  ‧ 田心國小 研習講師
  ‧ 樹德家商 研習講師
  ‧ 健行科技大學 研習講師
  ‧ 中壢國中 研習講師
  ‧ 國立清華大學 研習講師
 
彭宣綺
 
  現任
  ‧ 萬能科技大學經營管理研究所
  ‧ 萬能科技大學觀光休閒事業系
  ‧ 復旦中學服裝設計科
 
  經歷
  ‧ 萬能科技大學企管系 助理教授
  ‧ 中華民國全國義廚聯盟會 理事
  ‧ 國際青年廚師協會 榮譽顧問
  ‧ 風廚師觀光協會 理事
  ‧ 能仁家商餐飲科 兼任老師
  ‧ Wilton在臺教師 講師
  ‧ 銘傳大學 兼任講師
  ‧ 仁德醫護專校餐飲 兼任老師
  ‧ 仰德高中 導師
  ‧ 楊梅市大同國小 主廚
 
  證照
  ‧ 澳洲MIA 3D立體飲品拉花臺灣合格認證講師
  ‧ HACCP衛生管理人員A、B班級及格
  ‧ 烘焙乙級(西點蛋糕、麵包)證照
  ‧ 酥糕皮類乙級證照
  ‧ 中餐烹飪乙級證照
  ‧ 調酒丙級證照
  ‧ 餐旅服務人員丙級證照
  ‧ 西餐烹飪丙級證照
  ‧ 烘焙丙級證照
  ‧ 中餐烹飪丙級證照
  ‧ 導遊證照
  ‧ 領隊證照
 
  獲獎
  ‧ 2018桃園市客家茶米會中日廚藝交流大賽 優勝
  ‧ 2017亞洲國際廚神(中國開化)挑戰賽 個人組 特金牌
  ‧ 2017紐西蘭國際名廚挑戰賽翻糖蛋糕組 個人賽 銀牌
  ‧ 2016金蘭盃創意大賽 職業組 季軍
  ‧ 2016馬來西亞檳城美食養生烹調盃國際藥膳名師 個人三項 金牌
  ‧ 2016馬來西亞檳城美食養生烹調盃國際藥膳名師 金牌
  ‧ 2016國際廚王爭霸賽臺北職業創意組 金獎
  ‧ 2016國際廚王爭霸賽臺北職業團體組 金獎
  ‧ 2014國際美食養生烹調觀摩大賽社會靜態組 金牌
  ‧ 2014國際美食養生烹調觀摩大賽社會動態組 金牌
  ‧ 2013馬來西亞國際藥膳名師 金牌
  ‧ 2013馬來西亞國際藥膳大賽團體組 金牌
  ‧ 2013馬來西亞國際藥膳名師 個人三項金牌
  ‧ 2010 Gateaux盃蛋糕技藝競賽臺灣蛋糕協會 職業糖花組 亞軍
  ‧ 2009 Gateaux盃蛋糕技藝競賽臺灣蛋糕協會 職業糖花組 冠軍
  ‧ 2008 Gateaux盃蛋糕技藝競賽臺灣蛋糕協會 職業糖花組 冠軍
 
  競賽邀約
  ‧ 2017桃園市客家創意伴手禮 評審
  ‧ 2017桃園市客家創意料理大賽 評審
 

目錄

CHAPTER1
拉花材料與器具

1-1 飲品食材 ................................022
1-2 飲品工具 ................................024
1-3 各式杯子 ................................026
1-4 立體拉花工具 .........................028
1-5 立體拉花食材 .........................032

CHAPTER2
拉花入門知識

2-1 飲品概念 ................................036
2-2 咖啡概念 ................................038

CHAPTER3
拉花前置作業

3-1 製作調色果醬 .........................042
3-2 巧克力調製 ............................045
3-3 奶泡製作 ................................046
3-4 奶泡分杯 ................................052
3-5 奶泡調色 ................................053
3-6 奶泡擺放位置 .........................054
3-7 奶泡與飲品 ............................055

CHAPTER4
立體拉花實作

4-1 紅茶拿鐵 ................................060
泡溫泉的小貓咪 .....................062
恩愛小熊 ................................066
兩隻小白兔 ............................070
Love小雞 ...............................074
大鼻熊....................................078
4-2 冬瓜拿鐵 ................................080
三隻小豬 ................................082
趴趴柴犬 ................................086
享用大餐的兔子 .....................090
招財小豬 ................................094
松鼠 .......................................098
4-3 普洱茶拿鐵 ............................100
馬戲團裡的大象 .....................102
吃太飽的貓 ............................104
白色泰迪熊 ............................108
游泳小熊 ................................110
瓢蟲 .......................................114
4-4 泰式奶茶 ................................116
大公雞....................................118
招財貓....................................120
小雪人....................................124
愛吃花蜜的小蜜蜂..................126
4-5 咖啡拿鐵 ................................130
刺蝟 .......................................134
大白兔....................................138
獨角獸....................................140
柴犬 .......................................144

CHAPTER5
主題式立體拉花

5-1 Happy New year 新年快樂
恭禧發財 ................................152
福如東海 ................................156
5-2 Merry Christmas 歡樂耶誕
雪地中的雪人 .........................162
聖誕老熊熊 ............................166
5-3 Happy Day 快樂的日子
恩愛的小熊母子 .....................172
熊拔拔父親節快樂..................176
生日快樂 ................................180

表情包 ...........................185
繪畫練習 ...........................187
 

 
  立體拉花藝術是由拿鐵藝術Latte Art衍生出來的,因此稱為3D Latte Art,意指為用打發過的熱牛奶,利用技術在咖啡(飲品)上做藝術,但拿鐵藝術只限於平面的熱飲,而立體拉花則是冷熱飲都可以製作,更沒有限制只能在咖啡上製作,任何的奶製飲品都可以,像是紅茶拿鐵、抹茶拿鐵、可可拿鐵、咖啡拿鐵等,也適用於我們常見的飲品。初學者因為製作速度較緩慢,建議從紅茶拿鐵開始學習,因為紅茶不會因為久置而味道變質。待稍微熟悉步驟之後,再慢慢地往抹茶或可可的飲品前進,最後才學習咖啡拿鐵。
 
  立體拉花是利用過度發泡的牛奶藉由湯匙去塑形,突破杯的框架和水平面的限制,做出3D立體感,但因為本體是牛奶,市面上牛奶的乳脂肪含量有限,因此奶泡會在一定的時間內消泡融化,這也是立體拉花具有挑戰性的地方:如何打出綿密又硬挺的奶泡,且在有效的時間內完成塑形。因為牛奶過度發泡的關係,奶泡的結構非常脆弱,因此從飲品、杯子到搭配的食材,都需要精心挑選。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869918558
  • 叢書系列:美食生活
  • 規格:平裝 / 192頁 / 21 x 27.7 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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