法式料理加熱技巧聖經CUISSON：從烘烤、香煎、燉煮到煙燻，18類必學加熱技巧，6大重要關鍵、83道應用與高湯醬汁，料理人老饕們不能錯過

 

　　★料理人必備：18類CUISSON加熱技巧分類速查，快速應用。

　　★老饕們必懂：Ragoût、à la meunière、Étuver…，看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。

　　★集作者四十年料理經驗，將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。

　　★什麼是arroser？rissoler？reposer？ 烹調用語詳細解說

 

　　料理會依循時代而改變，越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場，也帶來了以往無從得知的科學資訊，因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神，是料理人不可或缺的職志，但在此之前，作為一切開端的「基礎」，更是非常必要。

 

　　沒有基礎就無法進化，所謂的料理，終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人，在各種料理的加熱法與搭配上，該如何達到展現極致美味的程度？與食材相互加乘的效果？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡想傳達，或是沒寫出來的料理細節？像是：

　

　　Q：食材加熱前的必要準備

　　Q：判斷烘烤完成的５種方法？

　　Q：Étuver和Cuire à la vapeur有何不同？

　　Q：什麼是à la meunière？

　　Q：離火靜置reposer的必要？

　　Q：奶油提香monter au beurre的關鍵技巧

　　Q：為何需要使用焦化奶油beurre au noisette？

　　Q：亮面煮faire glacer的技法？

 

　　本書中，從法式料理的基礎－CUISSON加熱法，也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等，承襲新潮烹調（nouvelle cuisine）偉大主廚們，以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容，共分為18類加熱法：

 

　　●基本的烤Rôtir au four

　　●與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne

　　●燉Braiser

　　●蒸Étuver

　　●香煎拌炒 Sauter

　　●烘煎 Poêler

　　●澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre

　　●以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle

　　●燙煮 Pocher

　　●蒸 Cuire à la vapeur

　　●油炸Frire

　　●煙燻Fumer

　　●燉煮 Ragoût

　　●濃醬燉煮 Fricassée

　　●裹粉油炸 Á la meunière

　　●炙燒上色 Gratiner

　　●煮至油亮 Faire glacer

　　●包覆派皮烘烤 Feuilletée

 

　　集結了火候的管理，以及為了創造出特別的美味，專業料理人必須意識到的絕竅和思維，重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法，還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說，以詳細的步驟圖與照片，集作者四十年料理經驗，將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目，絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經！
 

 

 

　　1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinaire de France）會員、法國烹飪大師協會（Maîtres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。著有『法式料理醬汁聖經SAUCES』（大境文化出版）