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跟著老廠長喝茶去:身藏普洱茶密碼的一代宗師鄒炳良

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內容簡介

第一本揭開普洱茶大師鄒炳良神祕面紗的書

  班章七子餅為何身價爆增?班章韻何以獨領風騷?
  如何破解「7542」「8582」「88青」身世之謎?
  普洱茶千分之三頂級收藏的祕訣何在?
  普洱茶為何成為收藏家的新寵?


  有著千年歷史的普洱茶,在當代寫下了許多傳奇故事。許多老茶受到眾人追捧,拍賣市場價屢創新高,甚至創下短短30年內翻漲一千倍的驚人紀錄。
 
  然而,「說不清楚、講不明白」,卻一直是普洱茶品茗與收藏的一大障礙。為追本溯源,作者許怡先多次走訪雲南茶山,終於發現普洱茶的密碼,其實就藏在兩岸普洱茶界赫赫有名的鄒炳良廠長身上。
 
  鄒炳良是大陸國營勐海茶廠任期最久的廠長,擁有超過60年的製茶經驗,被大陸政府授予「普洱茶終身成就大師」殊榮,可謂當代普洱茶的活字典,尤其在普洱熟茶渥堆發酵技術與拼配茶品的功夫上,更無人可敵。普洱茶界人人耳熟能詳的「8582」、「7542」、「88青」等風雲茶品,都與他密切相關,如今這些茶品全都身價非凡。
 
  鄒老廠長獨立創辦海灣茶廠後,不僅堅守職人對技術與品質的高度要求,並致力於制定普洱茶的生產作業、品質控管與溯源管理的規範,還運用現代科技建立新的普洱茶防偽保真系統,無異是正本清源的中流砥柱。
 
  透過本書對鄒老廠長生命軌跡的介紹,普洱茶界的許多疑慮與迷思將得以消除,也能幫助讀者了解,普洱茶不該只有天價炒作,更重要的是認識普洱茶的歷史文化,重視製茶師的血脈傳承。如此,才能認識與品味普洱茶的真實價值。

  ★ 探索品飲與收藏普洱茶的必備知識:
  ● 如何第一次買普洱茶就上手?
  ● 如何識茶、品茶、藏茶,領略普洱的真滋味?
  ● 紅印、綠印、小黃印,誰比較高檔?
  ● 當代普洱如何做到溯源管理與履歷認證?
  ● 普洱茶如何借鏡葡萄酒的分級與收藏方法?
 
台灣三大製茶師、普洱茶收藏家聯手推薦

  鄧時海╱中國普洱茶學會創會會長、呂禮臻╱世界茶聯合會會長、鄭添福╱老吉子品牌創始人、楊子江╱中華普洱茶交流協會名譽理事長、王傑╱元樂食品董事長、翁明正╱前野村證券台灣區總裁

  ◆  普洱茶生在雲南,長在香港,開花在南洋,結果在台灣,落地在大陸。──鄧時海
  ◆  當代普洱,風起雲湧,歷史門開,文化復興;茶情路上,喝文化風,品茶人骨,不亦快哉。──呂禮臻
  ◆  茶品見人品,有幸親詣老廠長,樹越高越柔軟,是我們茶人學習的典範。──鄭添福
  ◆  要挑出千分之三好茶,一點都不難。製茶師選鄒炳良,產區選老班章,年份重來歷,新茶要履歷!──楊子江
  ◆  普洱茶,有宗師鄒炳良;葡萄酒,有泰斗拉露女士。茶酒有天地,國寶在人間。──王傑
  ◆  紅酒普洱,品味世界;好友相伴,茶酒人生。──翁明正

 
 

作者介紹

作者簡介

許怡先


  從事新聞工作20年,曾任《典藏藝術雜誌》創刊總編輯。普洱茶收藏資歷超過二十年,為中國國家職業資格一級評茶師,並於2012年起陸續在《今周刊》、風傳媒、《萬寶周刊》等媒體發表普洱茶相關文章。

  2012年9月 與一群喝紅酒的好友共同籌組「中華普洱茶交流協會」,擔任創會秘書長,多年來致力於以消費者立場推動普洱茶飲用、收藏、交流,也在普洱茶履歷認證及評鑑制度上建立了新的體系。

  2012年12月出版《紅酒能,普洱茶為什麼不能》一書。
 
 

目錄

推薦序╱向老廠長學習,共創當代普洱品飲及收藏的新里程╱楊子江
推薦序╱兼具品味與收藏的新茶道╱王傑
自序
楔子
 
第一章          普洱茶的前世今生
大葉種喬木茶樹傳奇╱唐宋的茶餅是綠茶而非普洱╱品茶成為皇室貴族與文人的專利╱朱元璋廢團改散,讓茶飲向下普及╱話說貢茶制度╱龍團鳳餅名冠天下╱龍團鳳餅走出故宮╱普洱茶的五個斷代

第二章          制定規範,開啟國營勐海茶廠前傳      
一部普洱茶的活字典╱創造熟普傳奇,無役不與╱一身硬骨頭,不靠關係,不畏人情╱「紅印」、「綠印」,誰比較高檔?╱從包裝紙看端倪╱第一批「七五四二」,是我的配方!

第三章          建立拼配體系,寫下國營勐海茶廠後傳
建立拼配體系,做好商品茶╱「七五四二」是標準化配方的分水嶺╱拼配為什麼是王道?╱拼配的十二字訣╱拼配的密碼:五個調劑╱分辨「七五四二」、「八五八二」的幾個細節╱用相同的級別,拼配出你要的味道╱第一批「八五八二」的緣起╱「八五八二」隱藏了號字級普洱茶的密碼╱「八八青」是部隊訂的茶

第四章          繼承國營勐海茶廠正統血脈的海灣茶廠
兩位人間國寶:老廠長與盧廠長╱盧廠長的地位與老廠長等量齊觀╱海灣第二代分工明確,承襲老廠長對品質的要求╱從勐海到海灣,蘇湖大寨串出史詩╱寨有多久,樹有多老╱商品茶的重要定位╱「海灣壹號」vs. 「八五八二」與「七五四二」╱第一張茶園證與第一餅有電子身分證的普洱茶╱精品茶的餅型外觀╱海灣走向亞洲的全新版圖

第五章          重建號字級的商幫文化
馬幫與商幫╱創立號字級普洱茶的石屏商幫╱安寧商幫是現代商幫的起點╱家族茶廠vs. 家族酒莊╱鄒小蘭的開創性有如普洱茶界的拉露女士╱身懷絕技不再被低估

第六章          班章風雲起,誰與爭鋒
班章稀缺,備受矚目╱滿街都是班章╱千分之三的頂級收藏祕訣╱「老班章」三個字出現在二○○八年以後╱早年用班章有如辣椒提味╱風土決定排名,而非寨子有多老╱「祥雲在天」是古樹加拼配的代表作╱班章毛茶風雲人物楊永平╱過度摘採容易造成生態浩劫╱破解大廠沒有班章古樹純料的迷思╱為知名產區建立新的標準╱產地品管好,質與量就能正成長

第七章          台灣普洱茶發展概況
生在雲南,長在香港╱南洋華人對普洱茶的偏好╱單幫客成為普洱入台的開路先鋒╱鄧時海帶動普洱茶旋風╱台灣有來歷的古董茶,源自香港知名茶莊╱呂禮臻點燃普洱茶文化復興的聖火╱普洱茶在台灣興盛的三個途徑╱普洱茶不再與發霉的茶劃上等號╱普洱茶在台灣的金三角╱保真溯源的新趨勢╱參與兩岸合作普洱茶溯源和履歷認證的第一人╱普洱茶重新落地於中國

第八章          借鏡釀酒師,定位製茶師
職人文化顛覆傳統價值╱製茶師當與釀酒師同受崇敬╱選產區、選風土,老廠長與賈葉皆同╱茶神vs. 酒神╱普洱茶與紅酒,都講求天、地、人的結合╱台灣製茶師鄭添福遇上老廠長╱盲飲與品鑑班章茶會╱壓軸的禮運大同,是鄒炳良嚴選╱當代「紅印」再現╱二十年後的號字級茶王╱以偏概全,無法定義老班章茶的價值╱茶在找人,天地人成就了茶╱做茶如做人,一絲不苟╱「禮運大同」是可溯源的「福元昌」╱鳳髓箋做包裝紙╱一張紙留下千年的傳奇故事

第九章          從學習識茶、選茶開始,跟著老廠長喝茶去!
喝出健康,普洱茶第一名╱第一次買普洱茶就上手╱好的普洱茶沒有霉味╱好的普洱茶沒有黃麴毒素╱水質對普洱茶的影響╱水質、時間與溫度的速配╱給普洱茶一個安心的家╱存放的溫度與濕度╱普洱茶與茶器的百搭╱當代普洱的年份識別╱生普新茶與老茶收藏的竅門

後  記

 
 

自序
 
  二○一八年的香港秋季普洱茶拍賣會上,一件(八十四片)一九八五年出廠、代號「八五八二」的中期普洱茶,以約台幣兩千萬元落槌;四筒(二十八片)二○○三年出廠的「六星孔雀」班章生態茶, 寫下約台幣一千八百萬元的成交紀錄。在一九九二年的時候,一筒(七片)「福元昌號」普洱古茶的拍賣成交價約台幣十萬元,到二○一九年已飆漲至約台幣一億元,增值一千倍之多!
 
  普洱茶,這個神祕又古老的茶品,在短短三十年間,價格翻了一千倍。這雖然是非常極端的例子, 但從此也可看出普洱茶與其他茶品的不同與其特殊之處。
 
  早在一千八百年前的三國時期,張揖所寫的《廣雅》一書,就提到了「荊巴間採茶作餅」,這是最早記載餅茶的史料。
 
  唐代《陸羽茶經》記載唐朝人喝茶的盛事,尤其是法門氏出土的唐僖宗時期的茶具,更證明唐朝人有用茶籠來烘烤團茶的習慣。
 
  宋代文人喝茶更為普遍,「掛畫、點茶、插花、焚香」被稱為「四般閒事」,宋徽宗在《大觀茶論》 中更提到:「本朝之興,歲修建溪之貢,龍團鳳餅,名冠天下。」
 
  明朝朱元璋洪武二十四年推動「廢青團、興散茶」的政令,產在雲南的普洱餅茶團茶,卻因地處偏遠、政令未達,而流傳了下來。
 
  到了清朝,普洱茶在雍正年間成為貢茶。乾隆時期更是普洱茶的文化復興。乾隆有一首詩提到:「獨有普洱號剛堅」,以普洱茶作為國禮,送給安南國王,為普洱茶在南洋的開花,播下了一顆高貴的種子。
 
  一九三八年以後,中茶公司在雲南設立普洱茶廠,是普洱茶發展的新起點,其中首屈一指的是國營勐海茶廠。當時的普洱茶餅,還保留團茶舊制。一九五○年代,鄒炳良先生、盧國齡先生等許多專業人士陸續任職國營勐海茶廠,更為普洱茶制定了生產作業和品質控管的標準規範。
 
  一九九○年以後,由於台海兩岸愛茶人士的互動與參與,再度開啟了精品茶的世代。
 
  要了解普洱茶,就要先找到普洱茶界的泰斗,而鄒炳良先生,是最佳人選。
 
  鄒炳良先生(以下統稱老廠長)於一九五七年進入國營勐海茶廠,一九八四年接任總廠長,直到一九九六年年底退休。在一九七○年代和昆明茶廠的吳啟英先生前往廣東,考察學習用渥堆法製作普洱茶的工藝技術,編寫《普洱熟茶渥堆發酵的製作工藝手冊》一書,被譽為熟茶教父,並於一九七五年為普洱茶的拼配配方定義了拼配技術。而他在一九八○年代為香港的南天公司量身訂做了「八五八二」, 以及一九八八年製作的「七五四二」青餅,更被茶界視為風雲茶品。這些故事,喝普洱茶的人都耳熟能詳, 但從來沒有人見過大師本尊。
 
  最讓我感到好奇的是,「紅印」、「綠印」、「小黃印」、「七五四二」、「八五八二」還有「八八青」 這些知名茶品,在國營勐海茶廠的歷史上,竟然都與鄒炳良老廠長有關。在普洱茶的圈子裡,喝茶的人、寫茶書的人、賣茶的人,有很多都提到這些茶品,唯獨老廠長從來沒有直接跳出來現身說法。

  二○一○年十二月,透過大陸雲南省台辦蔣貴生女士的安排,我終於與普洱茶終身成就大師鄒炳良先生會面。與老廠長交往、互動的這些年來,讓我領略到老廠長是一個身上藏著普洱茶密碼的人,更是一本當代普洱的活字典。
 
  我的一群喝紅酒也品普洱的朋友們,把老廠長在普洱茶界的製茶教父地位,比喻成紅酒界的女王拉露女士,海灣茶廠就像勃根地的樂華酒莊。普洱茶和紅酒有那麼多的相通之處,以職人技藝和知名產區原料製造的紅酒,可以創造出驚人的價值,普洱茶也當如此。
 
  「普洱茶生在雲南,長在香港,開花在南洋,結果在台灣,落地在大陸。」兩岸普洱茶第一人鄧時海老師的這一句話,為普洱茶身價飆漲千倍的傳奇,做了最佳註解。在飆漲傳奇的背後,其實隱藏了普洱茶一代宗師鄒炳良的製茶功力。因此,我以鄒炳良先生製茶六十年的幾款代表茶品故事為「經」,鄧時海老師提出的普洱茶傳播推廣路徑為「緯」,加上個人將近三十年的心得總結,希望能為普洱茶的愛好者一一解碼。
 
  普洱茶不該只是外界所說的天價炒作,重視普洱茶的歷史文化,以製茶師做為正統血脈的傳承,才是撥亂反正之道。如何正本清源,不要在老茶說不清楚、講不明白的混亂裡打轉,從當代普洱講求溯源和認證的新世界去識茶、選茶、品茶,才能真正體會普洱茶之美。
 
  來吧,讓我們一起跟著老廠長喝茶去!

楔子
 
轟動京師,接軌國際的非遺大展

 
  二○一七年的十月下旬,我正在大陸雲南安寧市的海灣茶廠和老廠長喝茶,老廠長的女婿王海強拉我到一邊,對我說:「許哥,你做文化的,要不要去一趟北京, 恭王府博物館正在展我們的東西,可能十月底就要結束了。」我立刻買了飛北京的機票趕過去。大展在北京恭王府博物館的西廳舉行,展場人山人海,王海強給我一張工作證,讓我順利看展,親眼見識了盛況。
 
  老廠長鄒炳良先生在二○○七年已獲得「普洱茶終身成就大師」的殊榮。二○ 一七年,大陸文化部策畫「非物質文化遺產」系列大展(簡稱非遺大展)。老廠長和盧國齡先生(以下統稱「盧廠長」)受邀展出「普洱茶熟茶渥堆發酵工藝大展」, 是普洱茶界的「唯一」。有別於在廣州由茶流通業、茶產業所主辦的國際茶葉博覽會,是以茶為主體的展覽,恭王府博物館的大展則是屬於文博體系,職人文化才是主角, 目的是凸顯製茶師的重要性,由製茶師來引領製茶技藝傳承,守護茶文化。
 
  這場盛大且別具意義的展覽,把鄒炳良推上了當代普洱武林至尊的巔峰,確立了他一代宗師的地位。
 
  泰山與北斗的一場世紀相遇
 
  隔年(二○一八年)十一月七日,台灣的鄧時海老師(以下統稱「鄧老師」) 接受雲南農業大學的邀請,主持一個普洱茶收藏的講座。講座結束前,我和鄧老師商量能否請他和老廠長見個面。他告訴我,二十五年前老廠長擔任廠長的後期,他曾到國營勐海茶廠去看過他,之後就再也沒有機會相遇了,所以很開心地一口答應。
 
  如果說老廠長是普洱茶的泰山,那麼鄧老師就可以說是普洱茶的北斗。鄧時海被譽為普洱茶的兩岸第一人,主要是因為他於一九九三年受邀參加雲南第一屆普洱茶國際論壇,發表了一篇〈越陳越香〉的文章,一九九五年也在台灣出版了一本名為《普洱茶》的專書(壺中天地出版),掀起了普洱茶的文化復興。這場文化復興不只振興兩岸人民喝普洱茶的風氣,也讓普洱茶得到大陸茶葉「公用品牌」連年第一名的殊榮。所以在引領普洱茶的品飲風潮上,鄧老師扮演著重要的角色。
 
  一位是大陸國家級的普洱茶非遺傳人(「非物質文化遺產傳人」的簡稱)、終身成就大師, 一位是兩岸普洱茶文化的第一人,他們兩位普洱茶界的帝王級人物,終於在二○一八年十一月十一日,再次相會了。
 
  這一次泰山北斗的相會,兩位大師在普洱茶的推廣和傳承方面做了許多交流,從文化復興到製作工藝的非物質文化遺產傳承,都是兩位大師關心的重點,他們一致認為,應該重新以正統血脈結合文化復興,來創造當代普洱的新價值。鄧老師還向老廠長說:「米壽八十八,茶壽一百零八,我們兩個還年輕,要一起為普洱茶的推廣,做出有意義的事。」
 
  與老廠長的結緣始末
 
  我和老廠長的結緣要從二○一○年說起。透過雲南友人張永賢牽線,介紹我認識省台辦蔣貴生女士。蔣女士特別安排,引見五大茶企負責人。面對普洱茶的亂象, 我們希望在溯源和保真方面提出合理可靠的做法,但五大茶企都未能參與其中。反倒是前國營勐海茶廠總廠長、現任海灣茶廠董事長的鄒炳良先生挺身而出。蔣貴生說她完全沒想到,竟是已經七十多歲的老廠長跳出來,回應推動當代普洱溯源保真的行動。
 
  透過蔣貴生的安排,我與老廠長在昆明藹若春餐廳第一次碰面。老廠長對於普洱茶的溯源管理、電子身分證、國家地理標誌(即「國家級原產地保護產品標誌」) 保護產品的推動不僅欣然接受,也非常認同這是普洱茶必須要走的道路和趨勢。
 
  目前普洱茶市場上,班章一片可以賣到上萬人民幣,但在我們下榻的飯店卻是三片一百塊人民幣,不僅讓消費者摸不著頭緒,也讓政府與茶企為打假而疲於奔命。本書的重點除了介紹沿襲國營勐海茶廠血脈的海灣茶廠,也想把近代重量級的普洱茶來源出處說清楚,為市場上的魚目混珠正本清源。我在自己出版的《紅酒能,普洱茶為什麼不能》一書中,就是用紅酒的系統來整理普洱茶的系統。但我一直覺得少了點什麼,等看到老廠長、盧廠長在恭王府博物館舉行的非遺大展,我才領悟到,普洱茶在職人文化方面,還需要有一個系統性的整理。
 
  近二十年來聯合國教科文組織針對世界非物質文化遺產,提出了以人為本的「工匠技藝」作為傳承的關鍵,職人文化於是廣受重視。我也曾和台灣的一些製茶師交流, 他們走的是純粹製茶技術的路線,也就是如何製作好茶,可惜卻少了職人文化的韻味。
 
  製茶的學問暗藏挑好茶的密碼
 
  老廠長製茶生涯中的兩段重要時期,第一段是一九五七至一九九七年的國營勐海茶廠時期,第二段則是一九九九年創立海灣茶廠迄今的二十一年。

  為什麼說老廠長是一部當代普洱茶的活字典?除了老廠長的個人人格特質外, 更因為他一生都在做普洱茶分級的標準化。
 
  四十多年前,他便訂出了「七五四二」的拼配標準。當年的商品茶, 老廠長知道用什麼產區、什麼茶樹品種,能凸顯什麼樣的特色。什麼產區的茶樹品種,用什麼樣的鍋溫,多少時間炒青、殺青,還有用什麼樣的揉捻程度……在在都是學問。
 
  以傳統殺青為例:殺青鍋溫,在攝氏一百度上下,臨滄地區鮮葉殺青的時間,約二十多分鐘,可是勐海地區的茶葉,殺青時間卻要三十分鐘以上。掌握這樣的規律,再細分原料粗、老、細、嫩跟產區的差別。這些都是經驗的累積。不同的拼配比例,竟然能夠讓三、四十年之後的「七五四二」、「八五八二」,產出完全不同的韻味, 豐富的變化令人回味。也只有老廠長有這樣的本事讓人信服。
 
  有如神農嘗百草,老廠長嘗遍千山萬樹的普洱茶原料,掌握了不同產區、茶樹品種及製作工藝的特性。後來我才明白,老廠長能為愛茶者做出各種不同味道與口感的茶的祕訣,就藏在這裡。
 
  接下來,老廠長將在許多小故事中現身說法,為讀者破解市場的謎團,也為想進入普洱茶領域的人開啟一條新路徑,消除對普洱茶的許多疑慮跟迷思,讓所有人都能放心選茶、喝到安心的好茶。

推薦序  
 
向老廠長學習,共創當代普洱品飲及收藏的新里程

 
  在投資的行業裡,從早期最熱門的創業投資(VC)、私募股權基金(PE),到近年來最流行的另類投資(alternative investment),普洱茶悄悄地也出現在與藝術品、紅酒並列的熱門另類投資品項。嗅覺敏銳的人士都想一窺究竟。大家都想既品茶又投資。找個人從讀書、教書、同時任職以投資為專業的金融機構,其實都是在學習與尋找界定有形及無形資產真實價值的方法,從而發現合理的價格機制。如果用這些累積多年的經驗,應用到普洱茶的行業,便發現普洱茶似乎是生存在另一個世界,總是「霧裡看花」,入不了門。
 
  「說不清楚、講不明白」,永遠是品茗及收藏普洱茶最大的障礙,尤其是大家追捧的二○○○年以前的老普洱。究其原因最大的關鍵就是,以往每一片茶本身幾乎都沒有清楚標示來源產地,即哪個山頭、哪個寨子、哪個年份的哪一季的茶葉,更不用說食品安全認證的機制。也因為產品標示不清,為了找出蛛絲馬跡,以昭公信,迫使業內每個人都得戴上放大鏡,從紙張大小、紙質厚薄、字體大小、粗細、顏色、印刷方式、摺紙及包裝方式中尋找差異,再界定產品名稱及價格。有些鑑定專家為防止假冒,連包裝紙都不能有打開的痕跡,否則價格會大打折扣。「到底是喝茶還是看紙?」成為每個想進入普洱世界的人心中最大的疑問。這時才了解,要知道在外面買到及喝到的普洱茶究竟是什麼茶,是多麼困難及複雜。難道二○○○年以後的普洱茶,還要繼續這樣不清不楚地走下去嗎?
 
  我有一些品普洱和收藏藝術品的山友,常定期聚會品茗、交換心得,也因此和許怡先相識。這群朋友從二○○○年開始涉獵普洱茶,品飲過古董茶、五○年代的「紅印」、「綠印」和七○、八○年代的「七五四二」、「八五八二」、「八八青」,但還是停留在只能依賴專家解說,自己卻無從分辨的階段。普洱茶的古老和神祕,讓我們感嘆,沒有泰山北斗的引領,是不得其門而入的。
 
  二○○八年,許怡先透過友人蔡致中先生的安排去了一趟雲南茶山,帶回來的訊息是:普洱茶已經進入新的世代。讓我們這群老茶圈燃起了探索「當代普洱」的興趣。二○一○年九月的茶山行,則由我帶團前往雲南一探究竟,也見到了普洱茶一代宗師鄒炳良。和鄒老廠長的結緣,讓我對普洱茶、尤其是當代普洱的認識從此改觀。鄒老廠長雖製茶嚴謹,但待人謙和,問無不知,知無不答,有如普洱茶的一本活字典。
 
  我們一行人參觀了大陸國營轉民營後的勐海茶廠,也造訪了海灣茶廠,海灣茶廠自一九九九年創立以後,承襲了國營勐海茶廠時代的正統血脈,鄒老廠長引領我們參觀車間,親眼目睹他製茶的用心和專業。鄒老廠長一生都致力於普洱茶的標準化,制定了勐海茶廠早期經典作品「七五四二」、「八五八二」產品的標準和拼配規範。二○○四年,海灣茶廠生產的「班章七子餅」茶在包裝紙的原料說明上,印了「西雙版納勐海縣班章茶青」字樣,就已有了「原產地」標示的概念。二○一一年,他更進一步與我們合作,將現代科技運用在當代普洱的溯源管理和履歷認證上,建立了新的防偽保真標準體系,讓大家耳目一新。

  我們在台灣接觸到的「七五四二」、「八五八二」,是勐海茶廠的茶品、還是坊間小作坊仿的茶呢? 憑良心說,真的摸不清楚,我們也問了很多資深的茶友,但是因為來源出處說不清楚,為進入普洱老茶的門檻增加了許多阻礙和疑慮。直到我們見到了鄒老廠長,親耳聽見他說:「『七五四二』是我的配方!」並進一步詢問他之後,才知道這一切混亂的成因。
 
  原來,當時的配方級別雖然相同,但原料產區不同,拼配出每一批茶的味道便有所不同。因為當年是採統購統銷制度,客戶訂購的茶,由中茶公司統一下訂單,茶廠便以同一個級別標準,針對不同的客戶需求與不同的原料來源,拼配出不同的味道,所以代表產品的數字,是原料級別的統一標準,但卻可以拼配出豐富多元的不同風味。鄒老廠長的一段說明,破解了市場以偏概全的說法。

  至於市場「認紙甚於認茶」的不成文但不得已的行規,老廠長很含蓄地一語帶過:「那個時代,印包裝紙的印刷廠就有兩、三家,各家印出來的成品都不同,即便是同一家印的,每一批紙也不盡相同。簡而言之就是印刷廠有什麼紙,就用什麼紙印,茶廠也就用什麼紙包裝。」這真是一語驚醒夢中人,大家才恍然大悟:鄒老廠長可真是身上藏著普洱茶密碼的製茶大師!
 
  二○一二年九月之後,我以「中華普洱茶交流協會」榮譽理事長與團長的身分,接觸了雲南的產官學研、知名茶企和質量監督單位,做了許多交流和座談,期間更拜訪了多位製茶師。我認為以製茶師、茶企、產區風土、溯源管理和文化含金量為基礎所建立的普世價值,將會成為當代茶產業新的主流趨勢。同樣的,台灣茶素富盛名,不論烏龍、包種、東方美人,甚至紅茶,都極受國內外消費者追捧,如何因應這些趨勢,值得大家重視,也是我們協會一直想努力推動的一件大事。
 
  這本書不僅講述了鄒炳良大師一生製茶的風範,更重要的是讓我們能夠藉以學習到老廠長的製茶工藝,以及他投注一生建立普洱茶標準的堅持。期許有更多人能跟老廠長一樣與時俱進,強調溯源管理及履歷認證,進一步建立系統收藏的規範,如此才能延續傳統製作工藝,共創當代普洱品飲及收藏的新里程。
 
(本文作者為中華普洱茶交流協會創會榮譽理事長、匯揚創投管理人、匯宏顧問公司董事長。)
 
推薦序  
 
兼具品味與收藏的新茶道

 
  普洱茶的品飲與收藏,和葡萄酒是相通的,兩者都是以天、地、人做為優選的標準。氣候、風土、品種、製作工藝與存放條件決定了一切。
 
  在這些條件中,人是最重要的。製茶師如同釀酒師,地位崇高的製茶師作品,經常是藏家追捧的標的。在普洱茶的世界裡,鄒炳良是唯一得到「終身成就大師」名號的一代宗師。如以葡萄酒來比喻,鄒炳良應被譽為普洱茶界的亨利.賈葉(Henri Jayer)。賈葉過世後,普世公認接下勃根地酒神棒子的,就是樂華酒莊(Leroy)的拉露女士(Lalou Bize - Leroy)。我個人認為,若從傳承的角度來看,鄒炳良也可與拉露女士相提並論。因為他從一九五七年進入國營勐海茶廠後,以檢驗與審評的專業,在普洱茶的標準體系上多所突破,他後來創辦的海灣茶廠,更兼具了傳承當代普洱商幫文化的價值。早期勐海茶廠就像是康帝酒莊(Domaine de La Romanée - Conti,簡稱DRC),而海灣茶廠就像是樂華酒莊,勐海茶廠早年的製作工藝、普洱茶的正統血脈,實際上也由海灣茶廠與鄒炳良這位頂級製茶師傳承了下來。
 
  我經常跟怡先討論普洱茶和葡萄酒的相同之處。不同的產區,在不同的年份,出自不同的製茶師, 它的口感與品質也必定不同。基本上,頂級製茶師會找到他心目中理想的茶林產區,掌握不同年份的氣候條件,依照產區的風土特色,製作出絕佳風味與具個人特色的作品。但鄒炳良不只如此,他拼配製作的工藝還可把不同產區的特色揚優隱次、揚長避短,做出完美的結合,將拼配工藝發揮到極致,相同的拼配標準,但茶品可以更豐富多樣,值得大家細細品味。
 
  怡先也和我聊到,以系統收藏來說,葡萄酒能做到的,為什麼普洱茶做不到?我對他從葡萄酒來解讀普洱茶的全新觀點深感認同。以法國葡萄酒的地方標準和原產地規範來看普洱茶,普洱茶的新世代將會崛起。葡萄酒的法定產區以行政區域的範圍大小,已經有分級了,普洱茶為什麼不能也以省、州、市、鄉、村、寨、特級茶園來分級?普洱茶的分級目前還欠缺嚴謹的系統標準和規範,但我們可以學習葡萄酒,讓普洱茶做系統分級。
 
  葡萄酒是必須在好的管理環境與標準的酒窖中保存,好的恆溫恆濕條件深深影響著葡萄酒的熟成與價值。普洱茶的陳化,傳統做法是存放在乾倉或濕倉,新世代陳化的方式會依據不同區域的氣候條件與溫濕度,進行人工控管,訂出不同地方自然條件的標準自然倉,例如:大馬的自然倉、香港的自然倉、台灣的自然倉,甚至雲南的自然倉。自然倉讓普洱茶在各地的好環境中長時間熟成後,風味會變得非常豐富多元而獨特。另外,普洱茶還欠缺完整的審評機制和權威的專業媒體。期待在大家的用心與努力下, 能把普洱茶的審評規範建立起來,成為收藏和品飲的依據和保障。
 
  葡萄酒體系是由許多元素來定位葡萄酒的價值,其中人是最重要的關鍵。如果目前西方最頂級的釀酒師是拉露女士,當代普洱最頂級的製茶師就是鄒炳良。我們相信西方的葡萄酒和東方的普洱茶會是異曲同工,因為釀酒師和製茶師在文化、傳承上扮演的是同樣舉足輕重的角色。
 
  在此,謹向普洱茶的一代宗師鄒炳良致敬!
 
(本文作者為元樂食品董事長,曾任富邦投顧董事長、中華普洱茶交流協會第一副理事長。)
 

詳細資料

  • ISBN:9789573288930
  • 叢書系列:綠蠹魚
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第三章  建立拼配體系,寫下國營勐海茶廠後傳
 
分辨「七五四二」、「八五八二」的幾個細節
 
我在台北看過幾個老道行如何分辨「 七五四二」、「八五八二」的真假與年份,他們的說法幾乎一樣:全在細節上。例如餅型。國營勐海茶廠的厚薄有一定的規則,直徑大小在十九點五公分到二十點五公分,如果餅型太扁、直徑太大或餅型圓而直徑較小,就露出馬腳了。又如包裝紙背後的摺紙方式,國營我這一問,兩個老人家竟然鬥起嘴來了。老廠長先說:「『八八青』就是當年的『七五四二』,沒有什麼『八八青』。印象裡那批茶是廣東人訂的,廣東人愛喝生餅,喜歡濃烈。」盧廠長搶著說:「你記錯啦!哪裡是廣東人,那批東西是部隊訂的,後來因為部隊沒有要, 才給廣東人拿去了。」

不管當初這個「七五四二」是廣東人還是部隊要訂的,都是滋味濃烈,經過時間醇化、轉換之後的韻味大放異彩,因而博得老茶腔的喜愛。

二○一一年,我請老廠長訂做的「海灣壹號」,正是跟「八八青」同一路的精品茶。海茶廠各個時期的產品都是茶工們「一把擰」的工藝,會有微小的差異,而非有如星芒狀的摺紙。

由於長久存放,茶餅上頭有蟲蛀是免不了的,蟲洞是自然或人為做出來的,也是分辨的參考。

我曾拿幾餅「七五四二」去請老廠長鑑別,還想請他簽名, 但被拒絕了。對於國營勐海茶廠時期的茶,任何人送去他都不願鑑別。鄒小蘭說:「買家已經花了錢,茶就是喝的,我爸爸認為市場已經很亂,如果他簽了名被拿去亂用,怕會再添亂。」

老廠長告訴我,不管是「七五四二」或「八五八二」,都不是刻板的味道。當年在做拼配的時候,是將級別的標準加以定義, 但是因為每一年產區的生態風土都會有變化,每一年要找出一個「標準」的味道,就必須在每一年不同產區的生態風土改變下做微調,才能拼配出好的味道。而且當時沒有名山大寨,不會拿知名產區來做比較。當初只對原料的級別做區分,對產區是一律平等看待的,沒有高價位產區和平價產區之分,因此級別做出了標準,但味道不是刻板的,這是一種動態的調整。
 
用相同的級別,拼配出你要的味道

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