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圖解食品化學

圖解食品化學

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內容簡介

★本書在使讀者了解食品主要結構和營養功能組分、影響食品品質的重要物質、食品添加物、常食用的肌肉和植物組織。
★本書巧妙地將每一個單元分為兩頁,一頁文一頁圖,左右兩頁互為參照化、互補化與趣味化,呈現圖表生動活潑的視覺元素。


  食品化學是利用化學的理論和方法研究食品本質的科學,它經由食品營養價值、安全性和風味特徵等的研究,闡明食品的組成、性質、結構和功能及食品成分在儲藏、加工和運輸過程中可能發生的化學、物理和生物化學變化的科學。

  本書內容包括食品6大營養成分和風味成分的結構、性質、在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加物在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等。
 
 

作者介紹

作者簡介

顧祐瑞


  學歷:
  中國醫藥大學藥學博士

  經歷:
  衛生福利部食品藥物管理署副研究員
  美國食品暨藥物管理局(FDA)
  Forensic Chemistry Center訪問學者
  中國醫藥大學兼任助理教授

  著作:
  《中醫護理學》(華騰,大專用書)
  《中醫食療與養生》(禾楓,大專用書)
  《中藥品質管制學》(文興,大專用書)
  《馬兜鈴酸事件》(文興)
  《藥學的第一堂課》(書泉)
  《健康食品停看聽》(五南)
  《常用中藥藥材及方劑學》(五南,大專用書)
  《藥物學》(五南,大專用書)
  《何食能安心:擁抱當令鮮蔬果》(書泉)
  《圖解生物學》(五南)
  《圖解藥理學》(五南)
  《圖解公共衛生學》(五南)
  《圖解食品衛生與安全》(五南)
  《老人用藥安全》(揚智,大專用書)
  《圖解藥事行政與法規》(五南)
  《藥膳養生創意料理》(五南)
  《圖解衛生行政與法規》(五南)
  《圖解流行病學》(五南)
  《圖解生態學》(五南)
 
 

目錄

第1章 緒論
1.1 食品化學的概述
1.2 食品中主要的化學變化
1.3 食品化學的研究內容
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品安全衛生管理

第2章 水
2.1 水的概述
2.2 水的結構和性質
2.3 水與溶質的相互作用
2.4 食品中水的存在狀態
2.5 水活性
2.6 食品水分含量與水活性
2.7 水與食品穩定性的關係
2.8 食品中水分的轉移
2.9 分子流動性與食品安定性
2.10 冷凍對食品的作用

第3章 醣類
3.1 醣類概述
3.2 單醣
3.3 常見的單醣
3.4 寡醣
3.5 功能性寡醣
3.6 多醣
3.7 澱粉
3.8 果膠
3.9 海洋多醣
3.10 植物多醣
3.11 微生物多醣
3.12 纖維素
3.13 食品多醣加工化學
3.14 醣類在食品加工和儲藏中的變化

第4章 脂質
4.1 脂質概述
4.2 油脂的結構與組成
4.3 脂類的理化性質
4.4 油脂的品質
4.5 油脂加工化學
4.6 脂肪替代物
4.7 油脂的乳化和乳化劑
4.8 油脂在加工和儲藏過程中的變化

第5章 蛋白質
5.1 蛋白質概述
5.2 胺基酸結構和分類
5.3 胺基酸的理化學性質
5.4 胜肽
5.5 蛋白質的結構和分類
5.6 蛋白質的功能性質(水合性質)
5.7 蛋白質的功能性質(界面性質)
5.8 蛋白質的功能性質(結構性質)
5.9 蛋白質的變性
5.10 蛋白質變性因素
5.11 植物性蛋白質
5.12 動物性蛋白質
5.13 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化
5.14 蛋白質的修飾
5.15 食品蛋白質資源

第6章 維生素
6.1 維生素概述
6.2 脂溶性維生素
6.3 水溶性維生素
6.4 維生素類似物
6.5 維生素在食品加工和儲藏中的變化

第7章 礦物質
7.1 礦物質概述
7.2 食品中礦物質的基本性質
7.3 常量礦物質元素
7.4 微量礦物質元素
7.5 礦物質在食品加工和儲藏中的作用及變化

第8章 酶
8.1 酶概述
8.2 酶的性質和結構
8.3 酶的重要性
8.4 酶催化反應動力學
8.5 酶的抑制作用和抑制劑
8.6 酶的固定化
8.7 酶對食品品質的影響
8.8 酶促褐變
8.9 酶在食品工業中的應用

第9章 色素
9.1 色素概述
9.2 食品中的天然色素
9.3 天然食品著色劑
9.4 人工合成色素
9.5 類黃酮
9.6 葉綠素
9.7 血紅素與肌紅素
9.8 胡蘿蔔素
9.9 葉黃素
9.10 花青素

第10章 風味物質
10.1 風味物質概述
10.2 味覺
10.3 食品的基本滋味
10.4 呈味物質
10.5 嗅覺
10.6 呈香物質
10.7 食品香氣
10.8 感官品評
10.9 微生物發酵的風味成分
10.10 脂肪和油的風味成分
10.11 肉品的風味成分
10.12 加工過程中風味揮發物的產生
10.13 魚貝類的風味成分
10.14 乳品及蛋的風味成分
10.15 焙烤食品的風味成分
10.16 蔬菜和水果的風味成分
10.17 調味料的風味成分
10.18 風味物質的控制與增強

第11章 食品添加物
11.1 食品添加物概述
11.2 食品添加物在食品中的應用
11.3 防腐劑
11.4 著色劑
11.5 保色劑
11.6 漂白劑
11.7 調味劑
11.8 黏稠劑
11.9 乳化劑
11.10 殺菌劑
11.11 抗氧化劑
11.12 膨脹劑
11.13 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
11.14 營養添加劑
11.15 香料
11.16 甜味劑
11.17 結著劑
11.18 載體
11.19 食品添加物安全管理
11.20 食品添加物的使用原則
11.21 違法食品添加物

第12章 食品中的有害物質
12.1 有害物質概述
12.2 黴菌毒素
12.3 蕈類毒素
12.4 細菌毒素
12.5 植物性毒素
12.6 動物性毒素
12.7 食品中的抗營養素
12.8 魚類中的毒素
12.9 貝類中的毒素
12.10 加工產生的有害物質
12.11 環境污染產生的有害物質
12.12 植物性食品中的有害物質
12.13 農藥及動物用藥殘留
12.14 容器和包裝材料中的有害物質

第13章 肌肉組織
13.1 肌肉組織概述
13.2 營養價值
13.3 肌肉構造
13.4 肌肉類型
13.5 結締組織
13.6 屠後肌肉的生化變化
13.7 屠後肌肉的品質變化
13.8 食品加工對肉成分安定性的影響

第14章 植物組織
14.1 植物組織概述
14.2 植物化學組成
14.3 植物生理及代謝
14.4 植物控制機制
14.5 採收、儲存及運輸
14.6 豆類概述
14.7 穀類概述
14.8 咖啡
14.9 茶葉
14.10 可可

參考資料
 



  食品產業是重要的民生產業,反映國家發展程度和人民生活品質的關鍵指標。2017年臺灣食品工廠逾6,000家,2017年從業員工13.5萬人。食品工業( 不含菸草業) 的年產值高達6千億元。食品化學利用化學的理論和方法研究食品的本質,闡明食品的組成、性質、結構和功能及食品成分在儲藏、加工和運輸過程中可能發生的變化,對食品產業和食品工業的發展至關重要。

  食品化學是一個綜合性的科學,本書內容包括食品6大營養成分和風味成分的結構、性質、在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加物在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等。

  本書將食品化學的內容,拆解成一百多個小單元,藉由插圖與附表,加深學習印象與學習樂趣,適合食品科學、食品營養、食品加工、烘焙、經營、水產、生物科技等相關科系學生及從事食品製造、食品檢驗、餐飲工作者或對食品化學有興趣者閱讀。

  本書共四大部分,內容細分14章,共計152小節。第一部分是食品主要結構和營養功能組分,包括水、醣類、脂質、蛋白質、維生素、礦物質的組成、結構、性質,在食品加工過程中主要反應及相關應用。第二部分是影響食品品質的重要物質,包括酶、色素、風味物質及食品中的有害物質。第三部分是食品添加物,介紹我國食品添加物共計16類的性能、功效、應用、使用要求。第四部分介紹常食用的肌肉和植物組織。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865223137
  • 叢書系列:圖解系列
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 23 x 1.76 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1.1食品化學的概述

食物是指能被食用並經消化吸收後提供營養成分、供給活動所需能量或調節生理機能的無毒物質,也就是維持生存和健康的物質。通常把經過加工的食物稱為食品。在一般情況下,「食物」和「食品」兩者的概念並不是很明確,常常泛指一切的食物為食品。

食品:經特定方式加工後供人類食用的食物。

食物:可供人類食用的物質原料統稱為食物。

營養素

能維持人體正常生長發育和新陳代謝所必需的物質。目前已知的有40~50種人體必需的營養素,依化學性質分為六大類,即蛋白質、脂肪、醣類、礦物質、維生素和水,也有人將膳食纖維列為第七類營養素。

食品的化學組成

食品中大部分的成分來自於天然的原材料,屬於自然組成,但在加工儲藏和運輸的過程中也有一些非天然成分的介入,也就是食品添加物。

食品化學

利用化學的理論和方法研究食品本質的科學,它經由食品營養價值、安全性和風味特徵等的研究,闡明食品的組成、性質、結構和功能及食品成分,在儲藏、加工和運輸過程中可能發生的化學、物理和生物化學變化的科學。

食品化學、微生物學、生物學和食品加工學是食品科學的四大支柱學科。

食品從原料生產,經過儲藏、運輸、加工到銷售,每一個過程都涉及到一系列的化學和生物化學變化。食品中的各種成分的穩定性會隨著環境條件的改變而變化;儲藏及加工過程中食品成分會相互作用而引起變化。這些變化以及造成變化的原因和機轉,都是食品化學研究的課題。

食品化學主要從分子的角度介紹食品中天然和人工添加成分的結構、理化性質、食品功能性及與食品安全性、營養性和享受性的關係,以及在食品加工及儲藏過程變化及對安全性、營養性和享受性的影響。

食品化學為新資源食品的開發、食品加工、食品營養、食品安全、食品分析及包裝等提供基礎知識。

由於大多數食品的成分十分複雜,食品化學家首先注重食品中大而廣的代表性成分和它們的物性,注重對物性影響重大和代表性強的成分結構,注重普遍發生、影響重大和代表性強的變化。

在考慮食品儲藏和加工的實際條件的前提下,經過化簡、模擬、分析、綜合等實驗研究和理論探討,找出結構和物性的關係、變化的途徑或反應的機制和影響物性及變化速度的主要因素或條件。

目前食品中大多數成分與其結構、功能性質、物理和化學變化、相互作用,以及儲藏加工和環境條件對其影響業已初步探明。
 

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