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咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques

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內容簡介

暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作!
咖啡教父史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片

  在義式濃縮之外,還有更多令人著迷的沖煮技術,
  手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
  掌握四大原則,在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡!

  研究咖啡到了一定程度後,最令人氣惱的,
  莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後,下次卻無法重現。

  但這本來就是不可能的任務,因為決定咖啡風味的因素很多;
  咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等,
  任何一點細微的差異,都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

  儘管「杯杯不同」的獨特性,正是沖煮咖啡的樂趣所在,
  但若能掌握一些科學原則,例如:萃取時的各項參數、選對器具,甚至觀察咖啡渣。
  便能逐步修正各項變數,使咖啡更接近理想狀態。

  ★「義式濃縮」之外,各種非加壓式的沖煮科學

  本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,
  經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
  提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;
  每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

  值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,
  所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

  義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,
  因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。
  但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
  早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,
  其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;
  器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

  ★掌握四大原則,玩出屬於你的創意咖啡

  史考特.拉奧以各種科學方式,
  找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則:

  ►水粉比例1:17
  ►咖啡漿需達攝氏91~94度
  ►沖煮強度1.25~1.30%
  ►萃取率19~20%

  最重要的是,你得來回不斷嘗試、多煮幾杯,
  讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
  後續就能以此為基礎,
  透過各種參數的微調,玩出屬於你的創意咖啡。

  全書分為以下三部分:

  ►第1~5章:咖啡萃取和測量介紹,並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
  ►第6~10章:介紹各種沖煮理想咖啡的方式,並以圖文詳盡說明操作步驟。
  ►第11~12章:解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素:沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

  若你是極重度咖啡愛好者,
  書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義,
  以及參考資料(數篇資訊豐富的咖啡科學出版品)。

  讀完這本書,便能完整複製大師技法,
  在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

本書特色

  ◎世界咖啡三大權威史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
  ◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理,並詳盡介紹各項實作方式。
  ◎完整收錄多款大師級技法,在家煮出最接近理想的美味咖啡。

專文推薦

  2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott

專業推薦(按姓名首字筆畫排序)

  吳則霖/2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
  林東源/GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
  劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四
  韓懷宗/《咖啡學》系列作者

 
 

作者介紹

作者簡介

史考特.拉奧(Scott Rao)


  全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

  Email:scottrao@gmail.com

審訂者簡介

余知奇


  ‧Aura微光咖啡負責人
  ‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
  ‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
  ‧2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀


  飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)。
 
 

目錄

致謝
推薦序/金杯理論的再詮釋
審訂者的話/銜接咖啡科學新時代的KOL
臺灣版作者專序/咖啡沖煮的新未來
 
前言/讓我協助你煮出最理想的咖啡
 
本書簡介
 
第1章 萃取,理想咖啡的起點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動:攪拌與排氣
 
第2章 研磨,沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響
 
第3章 濾杯、細粉與風味純淨度
 
第4章 讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮?
如何不透過控制表計算萃取率?
我為何如此迷戀數據?
萃取率與品飲
加重劑量:高水粉比例的配方
理想萃取率是很主觀的
每杯咖啡的萃取都不簡單
 
第5章 大有學問的咖啡渣
如何辨認理想咖啡渣的形狀?
高掛風乾的咖啡粉
各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀
熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀
 
第6章 自動滴濾機怎麼用?
評估設備狀態
沖煮前先決定兩件事
如何設定自動滴濾機?
 
第7章 手沖正當道,但你懂多少?
手沖咖啡的優缺點
如何製作一杯美味的手沖咖啡?
美味手沖咖啡的要點
 
第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺
如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡?
 
第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯
設定研磨刻度與浸泡時間
如何使用浸泡式濾杯?
 
第10章 複雜但不神祕:真空虹吸咖啡
真空虹吸咖啡的迷信
真空虹吸壺的原理
如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡?
熱源溫度無法調整怎麼辦?
操作時的各種問題與解方
真空虹吸壺的濾網選擇
 
第11章 咖啡用水的科學
鹼、鹼度與硬度
理想的沖煮用水標準
水垢是怎麼來的?
用水過濾與處理
 
第12章 咖啡豆貯存要訣
 
附錄
咖啡沖煮控制表的潛在錯誤
水粉比例表
華氏與攝氏轉換表
 
專有名詞
參考資料

 
 

推薦序

金杯理論的再詮釋


  現代人探討的咖啡沖煮,大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論:金杯(Golden Cup),或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前,卻在近十五年才開始流行全球。隨著網際網路日益普及,有越來越多論壇討論、資訊分享,加上價格親民的咖啡萃取專用折射計問世,新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界,可謂金杯理論的再詮釋。

  大概在2004年時,聰明濾杯在精品咖啡市場尚未成氣候,我在部落格上分享了使用心得,意外與許多咖啡達人結緣,本書作者史考特.拉奧正是其中之一。我也是在與他的交流下,開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異,臺灣與歐美的咖啡學習途徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下,走出注重師徒傳承的封閉派別文化;西方則沒有這樣的規矩,成了相對開放的學習架構。

  我常說,整個金杯理論,幾乎就是繞著「物盡其用、一致提取、反覆重現」三個概念打轉,一個咖啡師要做的,不光是要把一杯咖啡萃取好,還要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果,同時把流程標準化,讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而,隨著時間的增長,以及人們對金杯的理解度越來越高,回頭看看過往的師徒制沖煮,儘管表面似乎與理論衝突,細究後才發現,這些手法其實都有可以解釋的理由。

  不論是拉奧,或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師,都常利用工具攪拌萃取中的粉層,希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡,總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理,很多咖啡師在沖煮時講究粉牆(high-and-dry grounds,本書譯為高掛風乾咖啡粉)的建構,但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來,以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的,你可能也會發現,習慣留下粉牆的咖啡師,其採用的水粉比例可能為1:10,而非1:17。但假如你不拘泥數字,直接觀察濾杯底層的咖啡渣(粉床),就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉,其實相當接近金杯建議的水粉比例。甚至,一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式,但基於一致性、物盡其用的原則,金杯理論並不建議這樣做,然而這同樣不違背其倡議的六大基本要素(①沖煮器材、②水粉比例、③研磨刻度、④水溫、時間、與攪拌、⑤濾紙、濾杯樣式與沖煮風味、⑥沖煮用水)。

  少了師徒承傳的手法,咖啡沖煮得以變得更透明,也更讓初學者進入狀況;靜下心來練練水流,更為沖煮注入不同的態度與表演美學,咖啡師與消費者亦能得到另種滿足。怎樣都好,就看你怎麼解讀了。

  (本文作者陳俞嘉,逢甲大學工業工程學系畢業,2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。)

審訂者的話

銜接咖啡科學新時代的KOL


  本書原文初版於2010年,而文章及圖片多完成於2008、2009年。時至今日,咖啡業界已有許多科學且現代化的認證課程,此書雖然稍嫌來得略遲,但遠遠好過不來。

  對早年在玩咖啡的人而言,本書作者史考特.拉奧(Scott Rao)絕對是影響甚鉅的人物,尤其在網路論壇上,甚至可說他是推動咖啡科學風潮的主要旗手,以今日流行語來說更是KOL無誤。

  在那個相關資訊還不如今日普及的年代,拉奧的原文著作便是玩家人手一本的聖經,例如本書。雖然以今日來看,他的確有個人偏好,但其試圖以科學角度建立可信度高的理論,並在實作之中系統化他的觀點、工作流程分析,依然是一本對老手新手都極具參考價值的著作。

  身為本書審訂者,我的主要任務是在檢視譯文是否正確(或說符合原作者觀點)之外,盡量連接本地產業習慣的用語。過程中其實常常感嘆,為何沒有一個咖啡官方組織或是學界能夠有效統一翻譯用語,以減少混淆,但如今已是去中心化的年代,這個願望已然是緣木求魚。

  拉奧也是一個站在兩個時代中的銜接者。在他之前,咖啡業界更像是傳統工藝,而如今更大比例像是現代化後的科學工業。故他在探討咖啡沖煮時,使用了許多特定的名詞來描述局部與細節,這些可能來自於更早年的業界、或是網路論壇上的用語,且兩者都受民間用語文化影響甚大,遠遠提升了翻譯的難度。

  其中有三個語詞,尤其大量出現在本書之中。包括:drawdown、slurry、bloom。以下分述:

  .drawdown,譯為流降。形容水庫內水位降低的情狀,常被用於金融界的放款或客戶提取;也有撤軍、抽離之意。類比在手沖或真空虹吸咖啡的製作過程時,則是咖啡流至下壺,造成上壺中咖啡液面降低的狀況。但需要注意的是,它並非單指液面狀態。因手沖時的注水,可能造成液面持平或升高的現象,但同時其實也有許多原本已在上壺中的液體,不斷地「流降」到下壺中。

  .slurry,譯為咖啡漿。通常是指未過濾前、沖煮中的咖啡水粉混合物。在中文裡,這種液態混合固態的既有用詞有泥與漿:前者偏向固態,用飲料來比擬例如雪泥;後者偏向液態,例如豆漿、米漿。在此書中作者使用slurry時多指後者,而非殘留下來的泥狀咖啡渣。故選譯為咖啡漿。

  .bloom,譯為泡發。bloom在英文裡有開花、綻放之意,其實是一個很美的挪用。早年我們習用悶蒸或膨脹稱之。但我在此刻意不用,主因是本書中,作者其實清楚區別了兩個狀態:預浸潤(prewet)以及泡發。前者指預先使咖啡粉吸水;後者則是咖啡粉吸水後因排放氣體造成的現象,以及頂端那層混合咖啡粉、排放氣體、液體三者混沌的「花」。這個重要的區別有助於我們釐清咖啡的萃取,也是如今的主流認知。此外,選譯「泡發」,除了氣泡膨發之意,也因在傳統廚藝之中早有「泡發」乾貨的技藝,而兩者大有異曲同工之處。

  最後,本書第六章提到「兌水」(bypass)的內文段落當中,有一處敘述為「類似咖啡師製作美式咖啡的做法」。實際上,這邊的美式咖啡(Americano),特指如今受義式影響後咖啡館較常見的做法:義式濃縮咖啡(Espresso)+熱水。而那一整章所寫的自動滴濾機(Automatic Drip),也就是美式咖啡機,它所製作出來的咖啡,其實才是正港的美式呢。

  希望讀者在閱讀這本書時,不僅僅是為了能製作出一杯好咖啡。作者時不時透露出強烈的個人觀點甚至情緒;他的用詞及意欲前往的方向,也都透露他的文化背景、當時所處時代的困境,而那也是個屬人、模糊的傳統工藝正變成唯物科技、精準現代工業的轉捩點。這也正是此文以原文出版年份作為開頭的原因。

  哲學背景的我,多年後回頭看本書,某種視角上也將其與更早期臺灣盛行出版的日本職人咖啡書並置。可看出美國與日本作者在面對咖啡時的觀點不同,美學、思維等通稱文化的差異。臺灣在咖啡文化上受兩國影響甚深,很容易可在不同的咖啡飲用或製作習慣、甚至是行銷語言中看見蹤跡。

  近幾年略有開始關注在地美食文化的風潮。在咖啡的每人平均年飲用量急速上升、臺灣自產咖啡豆的品質也不斷提升的經濟分析下,盼望社會大眾亦能在咖啡這個飲品上逐漸重視其文化層面。而認識自身當從歷史開始,也唯有能看見歷史脈絡,才能真正在臺灣這塊極常接受外來文化沖刷的土地上,一面學習、一面開啟重建在地脈絡的未來、建立真正屬於臺灣的咖啡文化。

  (本文作者余知奇,畢業於臺大哲學系,從事咖啡業18年;於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師,並於同年開設Aura微光咖啡;2017~2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡之外,也特別注重咖啡的文化分析與傳承。)

臺灣版作者專序

咖啡沖煮的新未來


  感謝所有正在閱讀本書的臺灣讀者,2010年我出版這本《咖啡沖煮的科學》,作為拙作《義式濃縮咖啡的沖煮科學》(暫譯,原書名為The Professional Barista's Handbook)的姊妹作。因為我認為當時許多咖啡師在其他(義式濃縮之外的)沖煮方式上,都未能習得良好的技術。

  所以我決定寫一本書,包含真空虹吸壺、手沖、自動滴濾機、法式濾壓壺等方式,希望幫助更多咖啡師將沖煮變得更系統化且合理化。我個人覺得這本書取得了一定程度的成功,因為書裡的許多數據分析與專業技術,已被廣泛應用於咖啡業界,至少在美國與部分國家都是如此。

  我雖然從未到過臺灣,不知道臺灣流行用什麼方式沖煮咖啡,但我猜手沖咖啡應該很受歡迎。期待有一天能造訪臺灣,並親身前往咖啡館,嘗嘗當地咖啡師的手藝,看看能從臺灣的咖啡夥伴身上學到什麼。

  其實在過去幾年之間,咖啡的沖煮技術並沒有太多變化。就我的觀察,這幾年真空虹吸沖煮的確變得較不流行,手沖咖啡則開始蔚為風潮,不過,我想這些趨勢應該也會隨著時間持續變換。

  話雖如此,在自動滴濾機等電器產品方面,倒是令我見識到了更多的優質科技。其中最佳技術的代表,正是來自美國的Decent Espresso Machine咖啡機,它能詳實記錄沖煮期間的壓力、流速與溫度,並讓使用者以流速與壓力制定個人客製化的沖煮曲線。這台咖啡機讓我進一步地學到了更多關於義式濃縮的萃取知識,對於下一個世代的沖煮技術也是很大的啟發(好的,我必須老實承認,我與該咖啡機品牌有商業上的合作)。

  任何能夠協助咖啡師在適當溫度下達到均勻萃取的科技,都令我著迷。以手沖的方式萃取當然很不錯,前提是咖啡師必須專注於讓萃取過程維持一致。使用自動滴濾機單次大量沖煮也很棒,唯一要注意的是,別讓煮出來的咖啡閒置超過一小時。

  而最近一∼兩年間進展最為快速的領域,也許就是磨豆機製造商開始改善磨盤品質與磨盤校正。SSP品牌等公司所製造的磨盤較為優秀,能更容易提高咖啡粉的萃取率,且風味普遍而言也很不錯。此外,我還是要強調,磨豆品質的重要性可能高於萃取品質,因為再好的萃取手法,都無法彌補一開始就不怎麼樣的磨豆品質。

  我認為下個一世代的咖啡師們,不論專精於義式濃縮或手沖咖啡,都會將關注焦點移至液體流動控制、數據追蹤,以及如何讓萃取狀態更均一。在磨豆技術進一步提升的狀況下,我期望很快就會看到咖啡師將萃取標準提高至24∼25%,而市面上的咖啡館也能使用更少量的咖啡粉煮出更棒的咖啡,在節省成本的同時提升咖啡品質。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789579094856
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

萃取,理想咖啡的原點

▍萃取速率與萃取量

咖啡萃取會在兩個階段發生。第一階段為熱水接觸咖啡粉、氣體溢散、迅速沖散咖啡顆粒並接觸到咖啡粉表面的那一刻。第二階段則是咖啡豆纖維吸收水分並膨脹的時刻,此時的熱水會帶出蘊藏在咖啡粉中的二氧化碳及揮發性香氣分子,咖啡顆粒也會跟著溶解,並以擴散(diffusion)方式進入周遭液體。萃取最初會迅速展開,並在咖啡粉的固體物質被帶進液體的過程中漸漸變慢。

咖啡的萃取速率會受到以下幾個因素影響,包括咖啡粉顆粒大小、咖啡漿(slurry,又譯咖啡水粉混合物)溫度、咖啡漿的濃度梯度(concentration gradient)、咖啡漿的攪拌(agitation)及沖煮水粉比例(brewing ratio)。若是咖啡粉顆粒細緻、水溫高、擾動(turbulence)多或是水粉比例較低,都會增加萃取速率。萃取總量則是萃取速率與水粉接觸時間(contact time)的加乘作用。

▍萃取品質

上述幾個因素會影響咖啡粉的固體萃取速率,不過,萃取風味的品質與平衡,則取決於萃取時的溫度、咖啡粉粒徑分布(particle size distribution)、沖煮用水的化學成分,以及水粉接觸時間。此外,咖啡粉層各部位的萃取比例是否一致(意即是否均勻萃取),對於咖啡風味也會有劇烈的影響。

整體而言,以下為影響萃取速率的幾項因素:

►咖啡漿溫度
►咖啡粉粒徑
►咖啡漿的濃度梯度
►攪拌與否
►沖煮水粉比例

在一定的萃取百分比(extraction percentage,即萃取率)之下,以下則是影響萃取品質的幾項因素:

►咖啡漿溫度
►咖啡粉粒徑分布
►沖煮用水的化學成分
►水粉接觸時間
►萃取的均勻度

▍萃取溫度

萃取時的溫度越高,萃取的速率也就越快,因為咖啡粉中絕大多數的化合物,會在溫度較高的狀態下,呈現較高的可溶(soluble)性。除了萃取速率之外,咖啡的風味也會受到萃取溫度的影響,因為各種化合物的相對溶解度會隨著溫度高低而有不同的變化。建議各位準備溫度足夠的熱水,讓咖啡漿溫度**維持在攝氏91~94度。

咖啡漿的溫度測量相當重要,並非只要掌握接觸咖啡粉之前的水溫就夠,有太多因素會導致萃取過程中的真正溫度遠低於初始測量的水溫。例如,使用手沖(manual drip/ pourover)錐型濾杯與Chemex品牌濾壺,就會在沖煮過程中溢散許多熱能。

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