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美味陷阱:你吃的是食物不是食物!揭發假天然、真添加的味覺騙局〔只吃真原味升級版〕

美味陷阱:你吃的是食物不是食物!揭發假天然、真添加的味覺騙局〔只吃真原味升級版〕

The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor

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內容簡介

讓「東西」變「食物」的秘密,就藏在化學調味劑裡。
為了讓食物能大量生產,賣相誘人,人類改變了種植與養殖的技術,
但也因此讓食物的營養消失,味道被稀釋。
於是,我們用「加味」解決「無味」,「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。
 
  ★美食記者勇敢揭發黑心食物與美味詐欺的驚人真相!
  ★美國Amazon書店4顆半星好評盛讚!
 
  在大自然中,天然食物的味道與營養是並存的。充滿營養的食物,通常氣味比較濃郁且可口;如果氣味平淡,很有可能是營養不足。
 
  以前,人類靠敏銳的五感與腸道內的各種偵測器,可以找到對身體有益的食物。但現代化的農業與食品化工業破壞了這個連結,不但干擾了食物原本展現自我的獨特味道,也使得所有食物和它的本質不同,而變成「我們想要它嚐起來」的樣子。
 
  這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克發揮身為記者尋根究底的精神,透過生動的採訪故事,檢視人類逐年健康狀況惡化的原因,並提出重要的論證:肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升,原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素,而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間,發生越來越巨大的斷層。此外,我們更誤把人工假味道當成真正的美味,不但越吃越多,也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導,而成了誤導。
 
  飲食的問題不在於熱量,也不在於身體如何處理熱量,而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味,人們能吃得更健康、活得更長壽,是作者衷心的希望。
 
  人類進入無味時代的真相
 
  ‧蕃茄中看不中吃,因為營養和味道都被稀釋了。
  許多外觀漂亮紅潤的番茄,大部分成份都只有水。這是因為人們想要蕃茄量產、賣相好,且在運送的過程中不會腐壞,因此研發改造讓蕃茄具有抗病、耐寒、方便運送,且能長期存放的特質。但這樣的蕃茄已失去能產生香味、且蘊含營養的芳香分子,於是,我們只好在食用時加入大量醬料。
 
  ‧我們吃的不是食物,而是加味飼料。
  人類吃的大部分東西都已不是食物,而是被分解、合成、再製以及添加許多化學物質的「味道化合物」。也就是說,只要用熱量+化學添加物,飼料也可以變成人吃的食物。我們也因為受到食物中的添加物吸引而無法克制地越吃越多,所以變得越來越胖。
 
  ‧人工香料是真味道的超級模王。 
  早在十九世紀,透過化學技術,就可以讓松樹皮就產生香草味。之後科技越來越進步,人類能將每種物質的組成分子做更精密的分析,因此不論我們想要蘋果、橘子、草莓還是任何食物的味道,都可以模仿假造出來,而且價格非常便宜。
 
只吃真原味推薦
 
  管好自己的嘴巴,找回食物真原味,不要讓人工假味和無味食物騙去我們的身體和理智,才是終極的飲食之道。--財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳
 
  這本書實在太精采了!它是我看過討論現代食物的味道與健康之間的關係,最鉅細彌遺的一本。我強烈推薦年輕人和孩童一定要看,因為這些族群被綁架得最嚴重,很多人根本沒吃過真食物。--台灣全民健康促進協會理事長  陳俊旭
 
  本書是我在健康與食物領域中讀過最重要的書之一。它解釋了美國食品工業如何因為過度使用調味料而干擾了身體和自身的對話,這是美國人食物品質日漸墮落,也是健康問題日益嚴重的主要原因。--《無病時代》作者 大衛.阿格斯
 
  我們吃下那麼多毫無滋味的現代食品,而市值數十億的香料工業則介入來愚弄人類的感官,使我們無法因為食物而獲得滿足,因此只好越吃越多。我完全同意作者的建議,我們應該重返吃真正食物的道路。--《老得很健康》 安德魯‧威爾
 
  身為主廚,我知道人們想要吃美味的食物,但是史蓋茲克更進一步研究了人類與味道的關係,以解決越來越嚴重的健康危機。--米其林星級主廚 丹尼爾‧布魯德
 
  作者敘述自然食物所產生的味道,是經過演化微調出來的感覺標記,能夠指出食物的營養價值,讀來引人入勝。本書讓消費者和科學家在判斷食物的品質與健康效益時,能有新的看法。--美國加州大學食品科技系助理教授 阿米爾‧塔哈
 
  人類在與糖、碳水化合物和脂肪奮戰了數十年之後,這本研究透徹詳盡的書,帶領我們進入食物問題的核心___味道,並且給出了完美的解決方案。--加拿大多倫多大學營養科學系 理查‧貝茲奈特
 

作者介紹

作者簡介
 
馬克‧史蓋茲克(Mark Schatzker)
 
  美食記者,曾入圍有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德新聞獎(James Beard journalism award),著有《全球頂級牛排紀行》。
 
  作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者》雜誌及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目,也常為《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。
 
  網站:www.markschatzker.com。
 
譯者簡介
 
鄧子衿
 
  科學編輯與譯者,翻譯生命科學、與食物相關的書籍。
  近期翻譯作品有:《我愛讀科學的故事》、《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《醫學之書》、《章魚的內心世界》、《美的演化》。
 

目錄

推薦序 雞毛、頭髮都能做醬油!黑心食品無所不在/朱慧芳   
推薦序 感官被假味道綁架,讓人類成為營養白癡/陳俊旭   
 
Part 1 多力多滋玉米片效應
「東西」變「食物」的秘密,就藏在化學調味劑裡
從胖子聚會,變成世界知名的瘦身公司   
實在瘦不了!為何會越減越肥?   
味道是食物用來展示自己的語言   
美味的假味道大受歡迎   
用「加味」解決「無味」   
是人類改變了味道,還是味道改變了人類?   
 
雞肉的無味時代
好吃到令人落淚的古早味雞肉   
「長得快又大」才是養雞的重點   
「雞博士」打造三十五天速成肉雞的新世界   
蔬果的營養不見了!那我們吃進了什麼?   
味道淡如水!中看不中吃的蕃茄   
放養雞 V.S. 飼料雞   
調味再加味,雞肉才有味   
當「添加物的味道」變成「食物的滋味」   
 
舌尖上的化學___人工製造天然味大解密
馬達加斯加的香草困境   
係金ㄟ!松樹皮也能產生香草味   
嘴鼻聯手,讓「吃」成為享受   
解剖香草味,製作偽香草   
氣相層析儀讓假味成真   
人工香料是真味道的超級模王   
真的有第六種味覺?   
掌握全美味道的霸主   
預測味道的需求風向   
餐廳不是烹煮食物,而是把食物加熱   
食物添加的是天然香料?別傻了!   
你吃的草莓不是草莓   
欺騙感官,取悅味蕾   
味道隨食物產量而遞減的稀釋效應   
 
人工香料是肥胖的幫凶
食物成癮症狀大剖析   
難以滿足渴望的口腹之慾   
為了吃甜食而不怕電擊的老鼠   
鹽、糖、碳水化合物、鮮味和脂肪,讓人無法抗拒食物   
走上追求重口味的不歸路,真味道再也「回不去了」   
人類的「家畜式飲食法」:高熱量食物+香料調味劑   
真正的香料,才是人類的救贖   
 
Part 2 如果植物會說話
味道的智慧
從尿液事件展開的營養智慧尋奇   
味道會傳遞訊息   
植物演化出自保機制   
動物會從食物中找尋缺乏的營養素   
是毒素,還是營養?  
植物的次級代謝物是仙丹妙藥?   
味覺就是醫生   
植物透過味道與動物溝通   
味道的感覺就是營養的感覺   
 
食物調包手法___造假的自然,虛構的營養
人類擁有身體智慧,還是營養白癡?   
讓嬰兒自主擇食的實驗   
人類最喜愛的次級代謝物葡萄酒   
香草和香味為何有益健康?   
隨鄉愁加重的壞血病   
健康的食物比較難吃?   
為什麼義大利人吃不胖?   
飼料甜味劑能提高動物的食慾   
人工甜味劑騙得過味蕾,卻騙不了身體   
香菸加料,讓人越抽越上癮  
以假亂真的虛擬香味無所不在 
假天然、真添加的超市食物巡禮   
商人打造的美味騙局   
熱量+微量營養素+合成香料,飼料吃起來也會像食物   
 
炸雞啟示錄
天啊!我居然會想喝黑咖啡!   
從無肉不歡,到成為蔬食主義者   
好食材比好廚藝更重要  
史上最美味的死鳥 
賣當悔麥當勞讓人越吃越後悔   
雞吃什麼,就會變成什麼樣子   
醇厚味香料的假營養   
營養決定飽足感   
植物發出的求救訊號真美味!   
再好的食物,吃太多就是「毒」
合成香料讓味道和營養不再成正比   
吃進熱量才會有滿足感?   
把味道的決定權還給大自然  
 
Part 3 美味療法
蕃茄的明日世界
蕃茄的營養,就藏在誘人的香氣裡   
為什麼有些蕃茄特別甜?   
改進蕃茄味道的新途徑   
你願意為好味道多付一點點錢嗎?   
 
真食物的盛宴
尋找與蕃茄最速配的食材   
馬鈴薯   
雞肉   
水果與巧克力   
一連串的挫敗   
萵苣   
蕃茄   
小麥和草莓  
晚宴登場  
 
附錄 真味道,讓你吃得好又活得久
致謝
 

詳細資料

  • ISBN:9789571384276
  • 叢書系列:人與土地
  • 規格:平裝 / 296頁 / 14.8 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

美味的假味道大受歡迎
 
一九六二年夏天,百事可樂的子公司菲多利公司的行銷副總裁魏斯特,帶著妻子和三個孩子到南加州去。表面上,這是一次家族旅行,全家人從達拉斯開車到橘郡,中途順道去卡爾斯巴德洞窟國家公園和大峽谷。
 
不過,這趟旅行一開始就和「味道」大有關係。魏斯特在進入菲多利工作之前,是紐約麥迪遜大道的廣告人,當時他負責卡夫食品公司(Kraft)的廣告,以及Jell-O布丁的銷售。順道一提,魏斯特一家人在紐波特時,是借住於勞瑞斯調味鹽發明人法蘭克(Lawrence Frank)的房子。
 
某天,這家人在「冠蓋雲集」(Five Crowns)這家餐廳用餐時(魏斯特喜歡它們的頂級肋排和美味的奶油菠菜),有位陌生人走來,先是稱讚了他女兒的金髮,然後問魏斯特一家人是否曾到他的餐廳用餐。不過這一家人並沒有聽過他的餐廳。兩年後,這家餐廳的第五百家分店會在俄亥俄州的托利多市開幕。這個人叫克羅克(Ray Kroc),他的餐廳名稱是麥當勞。
 
然而,這次旅途中最重要的一餐,並不是在「冠蓋雲集」,也不是在那家後來成為全世界最大的速食連鎖店中,而是魏斯特在洛杉磯和聖地牙哥之間的高速公路邊看到的一家墨西哥小吃店。他停下車,點了一小份墨西哥玉米片,那酥脆的口感吸引了他。
 
魏斯特負責行銷的零食菲力多滋玉米片(Fritos),與墨西哥玉米片只有在酥脆這種口感上有顯著的差異。基本上,這兩種零食都是以玉米澱粉炸過製成,但是墨西哥玉米片會先烤過,因此吃起來更酥,這讓魏斯特留下深刻的印象,他認為墨西哥玉米片可能會是菲多利公司的下一個暢銷產品。
 
當魏斯特回到達拉斯的公司總部後,就對其他的業務主管宣布這個好點子,但大家對此都興趣缺缺。他的同事質疑,美國人既然已經有了完美的玉米片,怎麼可能會想吃墨西哥玉米片?
 
但魏斯特對墨西哥玉米片的未來深具信心,所以他使用自己可以自由運用的資金,在公司外的工廠繼續發展墨西哥玉米片的概念。之後,他再次努力推銷這個概念,還發放了試吃品,並幫它取了一個非常墨西哥化的名字,叫做「多力多滋」,意思是「小片黃金」。這次他的提案通過了。

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