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私房茶學:跟著陸羽茶經學沏茶,讀懂歷史裡的茶文化

跟著茶經學泡茶

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內容簡介

萎凋、炒菁、揉捻、烘焙
了解好茶背後的歷史文化和獨特工藝,
鑽研中國茶的資深嗜茶人,
帶您一起愛上茶的深厚底蘊和絕妙風味!
 
  【一本讓初學者識得飲茶大小事的茶知識指南】
  簡明扼要介紹綠茶、烏龍茶、黑茶、黑茶、紅茶、白茶等六大類中國茶,其選購及儲存方法,以及49種茶湯、茶葉的品茗風味、色澤,以及該如何選擇最適合各種茶的茶器,教嗜茶者用最合宜的方法,泡出最回甘的好茶。
 
  【解讀茶史、沏茶方法、製作工藝、茶器等各項元素】
  ◆從茶史解構現代飲茶文化
  唐宋時期對於飲茶相當講究,唐代的陸羽因嗜茶成癮,遂寫成了一本《茶經》。在陸羽之前,初唐時,人們煮茶喜歡加上各種調味料,像是鹽、蔥、薑等去煮,味道被淹蓋,也沒有技巧可言,直到中唐後,陸羽才帶來新飲法,陸羽提倡的煎茶法是煎茶餅先炙烤、晾涼後把茶餅碾成茶末,再放入滾水中煮,飲茶,開始變成全民性運動。
 
  而宋代的文人墨客盛行極盡雅致的「點茶法」,先將餅茶碾成細末,沖入沸水,使用茶筅打出湯花,把飲茶方式提升到審美的高度。
 
  一直發展到明朝朱元璋為了杜絕奢糜之風,禁止使用茶餅,禁止喝抹茶。此時追求茶的自然本味。老百姓只能用小壺喝散茶,這時茶的製作才開始轉變成茶葉泡茶,這也是中國茶的起源。
 
  ◆《茶經》中的泡茶四要素,是好茶風味的關鍵
  從陸羽《茶經》中的泡茶四要素:鑑茶、選水、水溫、用器等,到現代人使用的沏茶、茶具、煮水等,從閱讀唐朝的茶經開始,慢慢演變到現代合宜的方式,古今對照,讓你用唐代陸羽茶經歷史為基礎,學習、愛上中國茶。
 
  ◆了解六大茶類的獨特工藝技法
  根據製造方法不同和品質上的差異,可將茶葉分為基本茶類和再加工茶,其中基本茶類包括:綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。
 
  ․綠茶:綠茶為不發酵茶,加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟。
 
  ․烏龍茶(即青茶)為半發酵茶,約60~70%發酵。製作工序概括起來可分為:萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。
 
  ․黑茶為後發酵茶,約80%發酵,製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程,乃將揉捻好的茶葉,放置到潮濕的環境中進行發酵,具有一種溫熱作用。
 
  ․紅茶為全發酵茶,約95~100%發酵,製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻(揉切)、發酵、乾燥四道工序,尤以萎凋最為重要,方法有日光(自然)萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握,因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。
 
  ․黃茶為輕發酵茶,約15~20%發酵,經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序,製程均與綠茶製法相似,最重要的地方在於悶黃,此為形成黃茶特色的關鍵。
 
  ․白茶為微發酵茶,發酵程度約為5~10%,製作工序最少,一般分為萎凋和乾燥兩道,其關鍵在於萎凋,可分為室內萎凋和自然(日光)萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,採取室內萎凋或複式萎凋為佳。
 
  ◆從各式各樣的泡茶用具,了解茶道
  從唐代的風爐、煮水器、茶壺、茶碗到茶杯、蓋碗和公道杯、茶杯等各種茶器用途,到現代如何挑選好茶具,以及使用玻璃杯、蓋碗、茶壺、同心杯四種茶具的正確泡茶步驟等,從茶器到泡茶方法介紹,帶你一起了解中國茶道、茶席。
 
  ◆從茶葉外型、色澤、茶湯、葉底,了解49款好茶───
  中國茶從大類上去區分,就有六大類,細分的品種更是不勝枚舉。茶葉從外形到加工、口感,各不相同,故本書詳盡介紹共49款茶葉的品名、製作工序、茶香特色和沖泡技巧、保存方式等,讓你可以找到自己喜愛的茶品。
 
  ․綠茶:各種茶種中,綠茶的品項最多且最知名,如清朝四爺最愛喝太平猴魁、乾隆皇帝愛喝的西湖龍井和六安瓜片等,都是屬於綠茶。
 
  ․烏龍茶:烏龍茶又稱為青茶,屬於半發酵茶。代表茶有武夷大紅袍、凍頂烏龍茶、白毫烏龍(東方美人茶)、文山包種,以及最知名的,香氣濃郁又有佛緣的安溪鐵觀音等。
 
  ․黑茶:黑茶是深度發酵的茶,如果說綠茶是明清的小品,那樣清新雅致,黑茶就是秦漢時期的石刻,偉岸而厚重。大名鼎鼎的「普洱茶餅」就是為黑茶界最廣為人知的代表。
 
  ․紅茶:紅茶屬於全發酵茶,中西方都喜歡紅茶。茶湯通常為紅色,滋味醇厚微甜,可以加入牛奶調為奶茶。
 
  ․黃茶:黃茶的品質特色是「黃葉黃湯」, 有芽茶和葉茶之分,製茶工序和綠茶相似。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等。
 
  ․白茶:白茶是六大基本茶類中製茶方法最簡單的,不用殺菁、不用揉捻,只經過日曬或文火乾燥加工的茶。也因此是營養成分最豐富的茶,素有一年為茶,三年為藥,七年為寶的美譽,故白茶具有收藏價值的特性,有許多人喜歡並收藏白茶,白茶會越藏越升值。主要品種分為:白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
 
名人推薦
 
  『識茶風味』作者 茶職人/藍大誠
 

作者介紹

作者簡介
 
戴玄
 
  從事茶文化研究、傳播工作多年,資深茶書策劃,愛茶人士。茶文化簡單閱讀的先行者與傳播者,希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品,成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋樑,把專業的茶知識變成簡單有趣的文字奉獻給每一個愛茶的讀者。
 

目錄

《茶》|世界上首部茶學專著
 
Section 1 茶知識,大小事
讀《茶經》,學習茶道的開始
陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
陸羽鑑茶
今人鑑茶
唐代製茶工序
中國茶的六大茶系
茶葉用量是濃淡關鍵
評茶的常用語
 
02選水
陸羽論水
現代宜茶之水
 
03水溫
且將新火試新茶
科學煮水增茶香
 
04用器
《茶經》中的茶具
現代茶藝用具的擺放法
從風爐到煮水器、茶壺
茶碗、茶杯、蓋碗、公道杯
從具列、都籃到茶盤
各式各樣的存茶方法
從夾、則到茶道六用
從滓方到水盂、廢水桶
從札到養壺筆
從畚到杯墊、壺承、蓋置
精緻茶具助茶韻
茶人的紫砂情緣
 
․泡茶真功夫的發展
茶文化
泡茶
 
Section 2 中國茶六大茶系 
․綠茶Green tea
西湖龍井
洞庭碧螺春
黃山毛峰
太平猴魁
六安瓜片
廬山雲霧
信陽毛尖
婺源綠茶
蒙頂甘露
狗牯腦
峨嵋竹葉青
徑山茶
顧渚紫筍
安吉白茶
開化龍頂
綠揚春
都勻毛尖
南京雨花茶
恩施玉露
泡茶好功夫
 
․烏龍茶 Oolong tea
安溪鐵觀音
武夷大紅袍
凍頂烏龍
武夷鐵羅漢
白雞冠
武夷肉桂
水金龜
閩北水仙
永春佛手
黃金桂
鳳凰單樅
白毫烏龍
文山包種
泡茶好功夫
 
․黑茶Dark tea
普洱熟餅茶
普洱生餅茶
湖南黑茶
六堡茶
泡茶好功夫
 
․紅茶Black tea
祁門紅茶
正山小種
金駿眉
滇紅工夫
政和工夫
坦洋工夫
九曲紅梅
C . T.C 紅碎茶
泡茶好功夫
 
․黃茶Yellow tea
君山銀針
霍山黃芽
蒙頂黃芽
泡茶好功夫
 
․白茶White tea
白毫銀針
白牡丹
泡茶好功夫
 
․跟著陸羽喝對茶
喝對茶更健康
 

詳細資料

  • ISBN:9789865536381
  • 叢書系列:好生活
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

內容連載

》陸羽《茶經》中的泡茶四要
 
01鑑茶
 
․陸羽鑑茶

泡茶的第一步是先學會鑑茶,會鑑賞茶才能喝到好茶,方能探知其佳妙之處。
 
陸羽在寫茶的評鑑方法時,會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面,細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文,處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。
 
陽崖陰林紫者上,綠者次;筍者上,牙者次;葉卷上,葉舒次。─《茶經》原文
 
乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上,綠者次。
 
陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下,嫩葉以紫色的品質最好,綠色為次。
 
這是因為唐代以餅茶為主,蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤,而紫芽、紫葉之所以呈現紫色,就現代科學上來看,是因花青素而造成,而花青素會引起茶味苦澀,所以,紫葉在當時被認為是「上」的表現。
 
而茶樹嫩葉顏色會因品種、土壤、覆蔭等條件不同而差異明顯,僅僅從自然環境引起的顏色變化,來判斷茶葉品質的好壞,今日看來,這些結論是極為片面的。
 
所以「紫者上」的理論,到現今已經不符合實際需求了。
 
茶葉嫩度的鑑別 ― 筍者上,牙者次「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽,區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽,像筍子一樣肥壯;「芽者」是新梢正常葉片展開之後,生於頂端細長而尖尖之茶芽。所以陸羽認為「筍者上,芽者次」。
 
茶葉形態的鑑別 ― 葉卷上,葉舒次
 
「葉卷」指的是茶樹新梢上,剛剛初展的幼嫩芽葉,其形狀仍向內捲攏。此芽嫩度好,是絕佳的茶葉原料。
 
而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片,嫩度差,易硬化,品質較次。因此才稱「葉卷上,葉舒次」。
 
茶葉品質的鑑別 ― 野者上,園者次
 
不同生長地,茶葉的品質不一樣。陸羽認為山野自然生長的為好,在園圃栽種的較次。
 
---茶學小知識---
 
不同季節的茶葉,品質也有區別。一般而言,春天生長的鮮葉, 多呈濃綠, 肥大而柔軟,含水分多;

夏天生長的茶葉,葉小而質稍硬; 秋天的茶葉,其品質介於春夏季之間;至晚秋及冬初所產, 葉片較小且易硬化,製成茶,水色及香味均屬淡薄,外形亦粗大,難以成為佳品。

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