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日本老舖居酒屋,乾杯!

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內容簡介

日本俗話說『道具は 100 年経ると化ける』
物品只要超過百年,就變得具有靈性

要看見最內裏的日本
必定得掀起厚實的繩暖簾、走進老舖居酒屋喝上一杯

  從福岡、廣島、神戶、大阪、京都,一路到東京、金澤、富山、北海道……
  ★一窺創業超過50年,甚至百年,不可錯過的大人酒場!(附map QRcode)
  ★穿越日本穴場的前世今生,領悟酒場潛規則與待人處事之道。

  翻開本書,彷彿走進深夜食堂,
  讓人醉倒的,從來都不是酒精。
  讓你醉的,是氣氛,是老闆的笑容與聲量,
  是與好友共處的親近時光,
  是流傳百年的故事與軼事,
  更是把握當下的人生觀。

  ▍酒客之間的故事

  各種族群的人們,在鑽過繩暖簾後,交換彼此的涵養與歷練,宛如店裡提供的日本酒一樣,不拘泥於單一銘柄,七種灘酒依比例調和,呈現出圓滑、飽滿,但又不失一絲尾韻的成熟風味。

  能夠走過一世紀,靠的不只是旨味,還有更濃郁的人情味
  那些心醉的、心累的、心碎的,都在大人的酒場裡被療癒了

  ▍老舖本身的故事

  歷經二戰、關東大地震、泡沫經濟、都市更新等等嚴峻挑戰的老舖居酒屋,不只提供傳承幾代的好味道,有些也是聯繫鄰里感情的活動中心、有些是讓人自在做自己的家、有些則搭起異文化的友情橋梁,它們在這個迅速變化的時代,帶給人們不變的美好。

  曾經度過創業、被毀、重建,不同年代的建材
  被以時間為名的黏著劑,給無縫地耦合起來了

  畢業於台大醫學系,因一張CD封面,與一首歌的感召,隻身前往日本至今近八年時間的作者施清元,第一次踏進東京澀谷的富士屋,就被「老舖大眾酒場」這塊強大的磁鐵深深吸住。生活中雖有許多不為人知的葛藤、苦難,但Mr. Children〈無盡的旅程〉(終わりなき旅)歌詞:「緊閉門扉的另一頭,好像有著什麼新東西在等待,『一定有的吧』我們總是這樣相信而往前。」成為他的信念與初衷。

  相信每間店的門後,一定藏著什麼有趣的故事,
  打開本書,就打開這一扇充滿故事的門吧。

醉心推薦

  Hally Chen 《喫茶萬歲》作者│比才 《家‧酒場》作者│李清志 實踐大學建築設計系副教授、作家│李昀蓁 東京建築女子│馬世芳 作家、音樂評論家│野島剛 作家、資深媒體人│黃麗群 作家│張維中 旅日作家 (依姓氏筆畫排序)
 

作者介紹

作者簡介

施清元(Osullivan)


  台大醫學畢,卻因為一張CD封面,與一首歌的感召,決定到日本進修,並從事設計業。攝影作品與文字專欄散見於《GQ》、《大誌》、《新活水》、《聯合文學》、《500輯》、《秋刀魚》、《shopping design》 等台灣各大雜誌中。

  最喜歡吃的食物是「餃子の王将」的炒飯加麻婆豆腐。

  IG:osullivan.519
 
 

目錄

推薦序──說故事的人
作者序──「LOVE はじめました〜(LOVE 要開始了喔)」

01東京 Tokyo
岸田屋/Ban/醉之助/兵六/富士屋本店/長野屋/Kamiya/小笹羊羹/美舟/SOMETIME/秋田屋/Lobby/末源/鍵屋/三桝屋/酒藏力/藤吉家涮涮鍋/樫尾酒店

02大阪 Osaka
八重勝/酒之穴/草鞋屋/難波屋/松葉本店/SAKURA/大阪屋/酒肆門/Krasno/宇流麻御殿/章魚梅本店/關東煮Kikuya/Maria

03福岡 Fukuoka
長濱拉麵/虎屋/葉隱烏龍麵/博多茶壺烏龍麵/旭軒/博多雞皮大臣/ 阿清食堂

04廣島 Hiroshima
重富酒店/Mi-chan好味燒本店/新天地Mi-chan好味燒

05神戶 Kobe
青森/燒肉門

06京都 Kyoto
祇園安川/山本曼波/寺山酒處/神馬

07富山 Toyama 
Arakawa/鮨難波/灘屋

08金澤 Kanazawa
Respiracion/牡蠣小屋海/若葉

09北海道 Hokkaido
雜魚屋/間宮堂/獨酌三四郎/五醍

 

推薦序

說故事的人


  清元是一個說故事的人,用文字及攝影說故事。

  他永遠相機不離身,斜揹著一個半開的包包,相機就擺在包包裡一秒內可立刻取出的範圍,走在路上、在地鐵捷運上、在風景區在餐廳、在任何地方,隨時準備好舉起相機。鏡頭是他雙眼的延伸、思緒的定格,說他抓得到被攝者的靈魂,或許言重了,但那人當下的心境與喜怒哀樂在他的鏡頭下,幾乎一覽無遺。特別是笑容,看他拍的作品,照片主角彷彿就在面前,對你敞開心房。

  居酒屋大概是最能捕捉到人們毫無防備的神情的地方,帶著一整天累積的疲憊與等待發洩的心情來到居酒屋,或許單獨一人,或許三兩朋友,不論身上承載了多少情緒,幾杯下肚,平時再嚴肅內斂的人,表情都會不自覺柔和起來。

  或許,這是這本書的起點也說不定吧。走進一家店,點兩道小菜、一壺酒,邊喝邊望向四周的人們。白天裡,每個人都有各自必須面對的生命課題,他們可能是大公司的高層、小職員、建築工、黑道混混,也可能是流浪海外的遊子,但來到居酒屋裡,不論你的來頭與出身,人人都是平等的,在那壺酒面前,大家終究會露出真實的表情。

  而清元拍下了那些表情,我以為這是這本書非常珍貴之處。

  說故事有很多方式,文字是一種,攝影也是,同時精於這兩者的人,或許不是那麼常見,但在這本書裡,我們有幸能同時看到文字與攝影的兩種脈絡,分別以各自不同的特性,訴說居酒屋的故事。

  我想建議各位,不要只把書裡的照片當成文字的搭配。它當然是配圖沒錯,畢竟讀著某家店的介紹文字,再看一眼隔壁的照片,藉以了解店裡賣些什麼食物、氣氛如何,是一本介紹居酒屋的書該有的基本。但當你跳開以文字為主體的想法、翻過書頁,只專注於照片時,你會看到另一個故事脈絡。

 你會看到老鋪居酒屋特有的色澤,為這本書鋪上溫暖的基底;會看到一些彷彿連續的照片,感 受到時光的流動;以及更重要的,許多照片裡都有人,店主、酒客、男男女女各色各樣的人們與他們的神情。細讀下去,你一定能從這些神情上想像他們的一天、想像場景裡的對話、想像他們的心事。有時我們會說「人生百態」,在現在的年代聽起來像極了老生常談,但在居酒屋裡,真的是這麼一回事,而這些,是不需要文字就得以訴說的故事。

  二〇一九年深秋,我與清元在東京碰面,相約百年老鋪「鍵屋」,同行還有幾位熟朋友。那天他風塵僕僕從北海道趕回東京與我們會合,現在回想,我們也參與了這本書的一部分呢。

 這本書介紹的居酒屋貫串日本南北,他造訪了超過百餘家居酒屋,雖然最後無法每一間都收入 ,但得以在寶貴的頁面占有一席之地的,都是值得一訪的好地方。

  讀了這本書,你或許不一定能決定當國境再開時,要去哪間店打擾(畢竟每家都吸引人,難以決擇),但至少會對居酒屋這個特別的存在,抱持著一絲敬意。下次造訪時,不再堅持要在一家店裡吃到飽,不再只點一杯酒坐到底,而是試著與店家閒聊幾句(如果會日文的話啦),或與鄰座大叔眼神交會,放下旅人的心情,安心享受居酒屋的氛圍。我想,這是本書一定能帶給讀者的收穫。

  下回造訪日本時,不如就選定一家,大膽地掀開門口的暖簾吧。

比才(《家酒場》作者、比家的日式餐桌主理人)

作者序

「LOVE はじめました〜(LOVE 要開始了喔)」


  〇五年,飄著細雪的聖誕節前夕, 櫻井和壽的一句妖豔歌詩,打破了福岡 Yahoo!巨蛋裡四萬五千多人的屏息,尖叫聲浪從四面八方席捲而來。面對這第一次出國就遇上的魔幻瞬間,我淚水潰堤,甚至連隱形眼鏡都被沖走。很難想像三十個小時前,我還坐在醫學院的三〇一大教室裡上課,也當然更沒有想像到,一段悠長,且規模壯大的日本旅程,正悄悄地開始。

  畢業後等待入伍時,坐在長春戲院的B3影廳裡,因為一部電影的片尾曲歌詞「若是讓慵懶的幸福持續鬆弛下去,那麼惡的種子,終會(像馬鈴薯一樣)發芽」,毅然決然地駛離原先規劃好的人生道路,開進「右線 往日本」的交流道。這一去,就是七個多年頭,路況雖然不算全程平順,但透過車窗看見的種種風景,還算是讓人甘願背負家庭戰爭的苦痛,各式大小犧牲,以及夜深人靜時思鄉的情緒。

  福岡是啟蒙、於大阪求學,而在到了東京就業之後,開始利用閒暇寫字,一邊努力保持旅人的新鮮視點,一邊也鼓起勇氣,拉開暖簾,踏入以往散發神聖氣息的酒場,幾年下來,探訪了上百間老舖居酒屋,以及未來完全有潛力成為老舖的中生代店家。並沒有發揚飲酒文化的遠大目標,只是以寫作的角度來說,很難找到比居酒屋,更適合拿來當描寫日本生活、文化的切入點,兩三杯酒精下肚,你會看見電車中未曾見過的笑容,你會聽見旅遊指南上沒有寫的心路歷程,你甚至也會擦去,臉頰上不同溫度的淚水。

  此時此刻,坐在陪伴爸媽跟團遊覽,前往恆春的車上,在鄉親熱烈的卡拉OK歌聲中,邊用手機紀錄下對過去幾年的回顧。去年同一時期,站在北海道稚內的宗谷岬,緊押帽緣,看著冷冽的鄂霍次克海,覺得這真的就是天涯海角了呢,結果現在在COVID-19疫情的影響下,整個日本列島,都變得跟天涯海角一樣遙遠。

  在您翻閱此書時,有些店家已經不堪疫情衝擊,選擇拉下鐵門,但我仍選擇保留,因為這不是一本需要每年都更新資訊的旅遊指南,因為這是對二〇二〇現況的一個真實描寫,這些久年老店,即使挺過了關東大地震、二戰、火災、泡沫崩壞、後繼無人等等嚴峻挑戰,卻在看不見形體的敵人面前,敗下陣來,黯然熄燈。無法募資幫他們,希望至少能讓更多人知道,他們曾經帶來的美好。

  總批評人家頒獎典禮致謝詞又臭又長,等到自己要寫,才發現要感謝的人有夠多。挑重點講。

  「啊你兒子什麼時候要回來開診所?」一邊學習接受我的任性、一邊微笑應付鄉親的疑問,感謝爸媽,真的辛苦了。

  小時候,爺爺半強迫我們陪他看NHK的大相撲,倒也成為我對日本感興趣的起源;而他過世後留下來的Canon底片相機,則是我開始鑽研攝影的動力,沒有他,就沒有現在的我。

  後來在東京巨蛋的餐廳工作,累到覺得快要撐不下去時,一對從台灣來玩、素昧平生的年輕夫婦,在我的圍裙口袋裡,塞了鈔票,要我繼續加油。對我而言,是太過重要的一期一會,希望你們會看到這本書。

  最後,沒有 S. 這一路上無悔的支持、陪伴,就不會有這本書。這本書(與版稅),獻給妳。
 

詳細資料

  • ISBN:9789571385396
  • 叢書系列:HELLO DESIGN
  • 規格:平裝 / 328頁 / 14.8 x 19.5 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

▍末源(末げん) 
明治42年│ 1909年


在新橋SL廣場前的「末源(末げん)」,丸武子女士也在這裡見證了東京激動的五十餘年。與周遭嘈雜接近失控的氣氛不同,使用黑檀木圍出的外牆,含蓄地展示了老店的格調,明治四十二年(一九〇九)創業,同一年,因跨越汐留川的新橋而得名的新橋站,才剛在臨時搭建的廳舍裡,開始為日本鐵路史刻劃下重要的一頁。本書中,末源應該是少數幾間有自己維基條目的居酒屋,不過倒不是因為其久遠歷史,而是那位偉大、多才、俊美、並且走得壯烈的文豪三島由紀夫先生,在一九七〇年的十一月廿四日,也就是在防衛市谷地區(自衛隊市ヶ谷駐屯地)切腹的前一晚,與楯之會(楯の会)的四位隊員,來末源享用了最後一頓晚餐。

末源中午時段人氣鼎盛,上班族為的是它自成一格的親子丼,親子比例逆轉,大量雞湯芙蓉蛋花,包裹著雞絞肉及水芹,在有限的午餐時間內希哩呼嚕地吃,的確方便。不過三島先生既然是晚上來,當然是悠哉地坐在包廂裡,享用「わのコース(Wa 套餐)」的雞肉割烹料理。現在如果要一樣在包廂用餐,需課收驚人的三成服務費,檢查一下荷包,還是忍痛坐進了和室空間,只為了忠實體驗當時的氣氛。

初代創業者經商失敗,只好改做餐飲,在日本橋的京風料亭「末廣」修業,並得到獨立的認可後,名號取「末」一字,高湯的取法也同樣師承京風,在燉到白濁前就取出雞骨的清麗湯液,配上自家飼養、當天現殺的鮮雞,大受歡迎,沒多久就開了地下一樓、地上三樓、從業員將近二十人的旗艦店,成為新橋的地標之一。

雖然殘酷的戰爭,看似抹殺一切,讓成就歸零,但腦中的技術不會歸零,以草草重建的破爛小屋為新據點,用居酒屋的形式重新起家,提供雞肉割烹料理,鮮甜的湯頭,一點一滴地撫慰了也同樣尋求振作的東京人們,並為末源找回它身為料亭該有的格局與地位。

在用過前菜之後,服務專員端上了主角雞肉鍋,湯頭如預想般地清澈,真正令人雀躍的,還是花團錦簇的肉盤,使用茨城奧久慈產的鬥雞,一樣當天現殺,雞腿、雞胗、絞肉、雞胸、雞肝、雞心和京都必嚐的合鴨,分三次入鍋,再自行選擇要用山椒蘿蔔泥或是傳統柚醋,在物質豐饒,濃郁雞白湯滿街都是的現代,再嚐雞湯,多少會嫌衝擊力不足,不過還是夠暖心。

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