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套書展

銀座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法:肉料理聖地‧肉之巨匠的和知流極上職人烹調聖典

マルディ グラ和知徹の牛肉料理

  • 定價:580
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  • 優惠期限:2021年03月31日止
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內容簡介

被讚譽為肉料理聖地的銀座Mardi Gras
肉之巨匠和知徹將用他獨特的料理技巧
為您顛覆一道道耳熟能詳的頂級菜色
吃牛肉不僅是享受,更是生活品味
 
  提起肉料理,豬肉雞肉牛肉各有千秋。
  有人喜歡豬肉肥嫩軟爛,有人沉迷雞肉多汁爽口,
  牛肉,從三分到七分,從咖哩到漢堡,從家裡到餐廳,
  樣式多變,口感豐富,讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情,
  中式美式日式義式,各地都少不了牛肉的特色烹調手法!
 
  【吃肉前要先了解肉】
 
  日本牛肉
  ☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種,在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛,不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同,東北冬季寒冷,牛肉外側容易形成脂肪,紋理相對較厚;關西地區水質佳,牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼;九州牛紋理質地爽口,油脂輕盈;石垣島讓牛適度運動,藉此打造軟嫩且輕盈的口感。
 
  海外牛肉
  ☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍,主廚將挑選部分介紹,讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。
 
  牛肉部位
  ☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩
 
  【頂級職人必學技法】
 
  煎烤牛肉
  煎烤是最基本的牛肉處理方式,要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節,透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少,本章節將告訴你三種常用煎烤模式,相當實用速成。
  ☞以平底鍋煎牛排
  ☞以炭火燒烤
  ☞以烤箱烘烤
 
  滷牛肉
  與煎烤不同,滷牛肉重在入味,抹鹽,加入少量蔬菜、香草和酒來打底,讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中,一口咬下,口感十足,口齒留香。
  ☞紅酒燉牛頰
  ☞油封肋眼
 
  炸牛肉
  裹上麵衣,外酥內嫩,肉汁包裹在內,圍繞住整塊牛肉,咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊,必然讓人為之驚艷! 
  ☞炸牛排
  ☞米蘭風味炸仔牛排
 
  湯類、燉滷
  說到湯類和燉滷,首先聯想到的就是功夫菜,需要耐心且耗費時間大,每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾,用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底,凝結了法國料理精華,口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味,並添加蛋黃增加醬汁稠度,在各方面表現都令人讚賞,是一道極好的推薦菜單。
  ☞清燉肉湯
  ☞火上鍋
  ☞洋蔥回鍋肉
  ☞羅宋湯
  ☞白醬燉小牛肉
  ☞牛肉咖哩
  ☞香料咖哩
  ☞牛肉燴飯
  ☞中亞拉麵
  ☞拉麵
  ☞鹹醃牛肉
 
  薄切肉、邊緣肉料理
  邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛,如果捨去又過於浪費食材,薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色,如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串,在放進嘴裡的同時,肉香滿溢,舌尖品嘗到蔬菜的甘甜,沖淡了油膩感,作為小菜和零嘴都相當適合。
  ☞肉店的員工伙食
  ☞迷迭香葡式肉串
  ☞牛肉卡蕾特 佐波爾多醬
  ☞烤牛肉串
  ☞酸奶牛肉
  ☞義式肉排
  ☞西班牙牛肉蛋餅
  ☞法士達
  ☞網油包燒邊緣肉
  ☞牛肉乾
  ☞牛肉蘑菇派
 
  絞肉料理
  絞肉最常見於美式快餐,漢堡和義大利麵等,不同於整塊牛肉的完整感,絞肉咬起來不費力,也更加注重調味過程,肉排需要成形,添加醃醬和威士忌能提味,乃一道料理中的靈魂所在。
  ☞漢堡
  ☞肉丸義大利麵
  ☞炸肉餅
  ☞蘇格蘭蛋
  ☞千層麵
  ☞義大利餃
 
  副產品料理
  這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用,製作上較簡單的料理。
  ☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬
  ☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味
  ☞番茄燉牛尾
  ☞燉牛舌
  ☞酥脆牛肚排
  ☞煙燻牛心
 
  【不只風味好,更要講究特色】
 
  講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁,無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味,濃縮了紅酒精華的紅酒醬,以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等,讓你的肉料理畫龍點睛,一吃就難忘!
  ☞伯那西醬
  ☞紅酒醬
  ☞馬德拉醬
  ☞波特醬
  ☞柳橙醬
  ☞醬油風味醬
  ☞風味鹽
  ☞克里奧香料鹽
  ☞橙香風味鹽
  ☞莎莎醬
  ☞鮮蔬莎莎醬(番茄、洋蔥、青椒)
  ☞阿根廷青醬
  ☞奇異果綠莎莎醬
 

作者介紹

作者簡介
 
和知徹
 
  1967年生於兵庫縣淡路島,於茨城縣筑波市長大。自辻調理師專門學校法國分校畢業後,便進入勃艮第的米其林一星餐廳「Le jardin des remparts」研修。回國後接著進入「餐廳平松」工作,期間更前往巴黎的「Vivarois」餐廳研修。於飯倉的「アポリネール」(目前已歇業)擔任主廚後離職。1998年,在六本木「祥瑞」老闆,已故的勝山晋作先生於銀座經營的「Grape Gumbo」餐廳(目前已歇業),自開店起擔任了三年的主廚。
 
  2001年9月,於銀座八丁目的並木通自立開業「Mardi Gras」餐廳。店內所供應的並不只侷限於法國料理,更以自己的想法與技術為基底,吸收世界各國料理後,轉化成「和知料理」,獲得相當肯定。另外更以肉類料理專家之姿,接受雜誌、電視採訪,並參與過多場的研討會及活動,甚至也協助設計咖啡店與餐廳的菜單。每年都會規劃主體性的國內外旅遊,將習得的經驗回饋於料理上,並以此為畢生志業。特別喜愛音樂、書籍、服裝、散步。
 

目錄

前言……3

關於牛肉
日本牛肉……8
海外牛肉……10
[探討乾式熟成] ……13
牛肉部位……14

基本加熱與基本料理
1.煎烤牛肉……18
以平底鍋煎牛排……19
薄切牛肉
(US產紐約客 2cm厚)……20
厚切牛肉(1)
(US產紐約客 5cm厚)……24
(赤牛紐約客 5cm厚)……28
(黑毛和牛紐約客 5cm厚)……29
厚切紐約客牛排 起鍋成品比較……31
厚切牛肉(2)
(US產菲力 5cm厚)……32
(赤牛菲力 5cm厚)……35
(黑毛和牛菲力 5cm厚)……35
菲力牛排 起鍋成品比較……37
處理牛肉……38

以炭火燒烤……40
丁骨牛排……41
蝴蝶切牛排……45
阿根廷烤肉……48

以烤箱烘烤……51
烤牛肉……52
烤戰斧牛排……56
[關於鹽]……59

2.滷牛肉……60
紅酒燉牛頰……61
油封肋眼……64
○取小牛高湯……66
○用小牛高湯製作濃縮牛肉精華……68
○牛肉風味油……69

3.炸牛肉……70
炸牛排……71
米蘭風味炸仔牛排……74
○醬汁的多元變化……78
伯那西醬……78
紅酒醬……79
馬德拉醬……79
波特醬……79
柳橙醬……80
醬油風味醬……80
‧風味鹽
克里奧香料鹽……80
橙香風味鹽……80
‧莎莎醬
鮮蔬莎莎醬(番茄、洋蔥、青椒)……81
阿根廷青醬……81
奇異果綠莎莎醬……81

牛肉料理的多元變化
變化1
牛排的應用……84
伊帕內馬牛排……84

變化2
烤牛肉的展開與應用……87
黃金牛沙拉……87
風味烤牛肉……88
煙燻牛肉……90

變化3
炸牛排的展開……94
炸牛排咖哩……94
炸牛排三明治……95
迷迭香佛卡夏三明治……96
美味牛肉拼盤……97

變化4
湯類、燉滷……102
清燉肉湯……102
火上鍋……104
洋蔥回鍋肉……106
羅宋湯……108
白醬燉小牛肉……110
○褐醬……113

牛肉咖哩……114
香料咖哩……117
牛肉燴飯……119
中亞拉麵……122
○中亞拉麵麵條……124

拉麵……125
鹹醃牛肉……128
○牛肉風味冰淇淋……131

變化5
使用薄切肉、邊緣肉的料理……132
肉店的員工伙食……132
迷迭香葡式肉串……136
牛肉卡蕾特 佐波爾多醬……138
烤牛肉串……140
酸奶牛肉……142
義式肉排……144
西班牙牛肉蛋餅……146
法士達……148
網油包燒邊緣肉……150
牛肉乾……152
牛肉蘑菇派……155
○千層派皮麵團……158

變化6
絞肉料理……160
漢堡……160
肉丸義大利麵……163
炸肉餅……166
蘇格蘭蛋……168
千層麵……170
義大利餃……172
[關於香料]……174

變化7
副產品料理……175
內橫膈膜肉排 佐紅蔥頭醬……175
熱煎仔牛胸腺 雪莉酒醋風味……178
番茄燉牛尾……180
燉牛舌……182
酥脆牛肚排……184
煙燻牛心……186
 

前言
 
  每個人會開始思考「自己想要做何種料理」的契機或時間點應該都不太一樣。
 
  1980年代末期,我在法國研習的第一間餐廳備有當時最新的廚房設備,甚至還引進了蒸氣式烤箱。能做肉醬、熱蒸、真空燉煮、加熱餐盤等,使用範圍廣泛,解決大份量煮食與人手不足的問題。
 
  回到日本後,第一間工作的餐廳也在事後不久引進設備,讓日本的法國料理現場同樣掀起了快速料理法旋風。大家深受其加熱均勻完美的優點所吸引,但不知為何我自己卻是滿腹疑問。這類設備在加熱時的確能維持濕潤,但我認為無論是肉類或魚類,均勻的質地還是會存在差異,而這也是素材本身的特色。
 
  另一方面,因為工作的餐廳也有提供炭燒料理,除了牛肉,還烤過羊、鴨、雞、鵪鶉、龍蝦、鵝肝等各種肉類。無論是表面的風味,或是裡外色差與香氣的對比,質地也會因此變得複雜,只不過是用炭火燒烤就能有如此豐富的變化,讓我不禁沉醉於炭燒的世界中。
 
  本書以牛肉為主題,除了有牛排,還提到燉滷,以及使用薄切肉、肉角與絞肉的各種料理,使用的熱源則為瓦斯爐火、炭火與非常一般的瓦斯烤箱。書中雖然有列出每道料理的加熱時間與參考溫度,但我相信料理人都知道,只有照表操課是無法順利完成料理的。法國大多數的廚師(cuisinier)都會取得CAP廚師證照,讓自己具備至少需要的料理基礎,年輕的話大約10多歲就會開始實踐所學。那日本的情況呢?就算從餐飲學校畢業,還有人不曾做過美乃滋,甚至不曾鋪折過派皮。看起來這些人都跳過最基本的關鍵,直接使用最新設備,完全仰賴科學算出的數字料理烹調。
 
  料理困難之處,在於完美並不能與「美味」畫上等號。我想要做的是就算耗時費工,也能留下悠長餘韻的佳餚。每天從一早到深夜地沉浸在料理之中,工作到白衣服都變得皺巴巴,在睡覺都覺得奢侈的生活中,正因為找到料理本質所帶來的喜悅,才有辦法走到最後。
 
  之後,我開始覺得必須追求「料理之源」。於是將步伐跨足世界各地,到處品嘗,偶爾還會在造訪的國度做做料理。過程中不只是記住味道,學習料理方法,我更想知道蘊藏在世界各地在地料理中的智慧與功夫。我不希望變成只會在自己廚房料理的人。不仰賴設備與材料,讓自己無論在哪裡都能烤出美味肉料理。
 
  「吃」這件事充滿生命力。料理時要懂得想像,成為一位會思考的料理人。這也是我今後想繼續倡導的理念。
 
和知徹
 

詳細資料

  • ISBN:9789864014606
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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