前言
每個人會開始思考「自己想要做何種料理」的契機或時間點應該都不太一樣。
1980年代末期,我在法國研習的第一間餐廳備有當時最新的廚房設備,甚至還引進了蒸氣式烤箱。能做肉醬、熱蒸、真空燉煮、加熱餐盤等,使用範圍廣泛,解決大份量煮食與人手不足的問題。
回到日本後,第一間工作的餐廳也在事後不久引進設備,讓日本的法國料理現場同樣掀起了快速料理法旋風。大家深受其加熱均勻完美的優點所吸引,但不知為何我自己卻是滿腹疑問。這類設備在加熱時的確能維持濕潤,但我認為無論是肉類或魚類,均勻的質地還是會存在差異,而這也是素材本身的特色。
另一方面,因為工作的餐廳也有提供炭燒料理,除了牛肉,還烤過羊、鴨、雞、鵪鶉、龍蝦、鵝肝等各種肉類。無論是表面的風味,或是裡外色差與香氣的對比,質地也會因此變得複雜,只不過是用炭火燒烤就能有如此豐富的變化,讓我不禁沉醉於炭燒的世界中。
本書以牛肉為主題,除了有牛排,還提到燉滷,以及使用薄切肉、肉角與絞肉的各種料理,使用的熱源則為瓦斯爐火、炭火與非常一般的瓦斯烤箱。書中雖然有列出每道料理的加熱時間與參考溫度,但我相信料理人都知道,只有照表操課是無法順利完成料理的。法國大多數的廚師(cuisinier)都會取得CAP廚師證照,讓自己具備至少需要的料理基礎,年輕的話大約10多歲就會開始實踐所學。那日本的情況呢?就算從餐飲學校畢業,還有人不曾做過美乃滋,甚至不曾鋪折過派皮。看起來這些人都跳過最基本的關鍵,直接使用最新設備,完全仰賴科學算出的數字料理烹調。
料理困難之處,在於完美並不能與「美味」畫上等號。我想要做的是就算耗時費工,也能留下悠長餘韻的佳餚。每天從一早到深夜地沉浸在料理之中,工作到白衣服都變得皺巴巴,在睡覺都覺得奢侈的生活中,正因為找到料理本質所帶來的喜悅,才有辦法走到最後。
之後,我開始覺得必須追求「料理之源」。於是將步伐跨足世界各地,到處品嘗,偶爾還會在造訪的國度做做料理。過程中不只是記住味道,學習料理方法,我更想知道蘊藏在世界各地在地料理中的智慧與功夫。我不希望變成只會在自己廚房料理的人。不仰賴設備與材料,讓自己無論在哪裡都能烤出美味肉料理。
「吃」這件事充滿生命力。料理時要懂得想像,成為一位會思考的料理人。這也是我今後想繼續倡導的理念。
和知徹