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水量X各式粉類 鑄鐵鍋麵包:麵粉種類x組合比例x各式配料,混合嘗試不同粉類配方技術做成的高水量麵包。

「ストウブ」で、こだわりパン

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內容簡介

使用了頂級麵粉和配料做成的高水量麵包。
只需要快速攪拌,不用揉!
不論是紮實口感的風味麵包、
柔軟的吐司麵包、
甚至口感濃郁的布里歐修麵包,
都用一個鍋就能完成!
 
  何為品質優良的高水量麵包
  高水量麵包的特徵是水量多,所以很難直接用手搓揉麵團。因為無法大力搓揉麵團形成麵筋,所以製作步驟以攪拌為主。
 
  本書介紹三種優質的高水量麵包麵糰,並用不同的麵粉種類、麵粉組合以及內餡配料。有紮實的基本款麵包、柔軟的吐司麵包、柔軟且香氣濃郁的布里歐修麵包。不同的麵粉和配料製造出不同的風味和口感,讓麵包品項更加豐富。
 
  烤麵包時不需要用模具和烤盤,而是使用Staub鑄鐵鍋。這樣除了能減少工具,也不會弄髒手或到處灑滿麵粉,不管是誰都能輕鬆製作。
 
  用Staub鑄鐵鍋做才好吃!
  具有優秀的保溫、保濕效果的Staub鑄鐵鍋非常適合用來製作高水量麵包。
  Staub鑄鐵鍋可在麵包發酵時防止水分蒸發,並具有天然的蓄熱性,能烤出外表酥脆、內部濕潤彈牙的麵包。Staub鑄鐵鍋除了能做料理,無庸置疑地也非常適合用來製作高水量麵包!每次使用都會深陷其魅力當中。
請盡情享受使用Staub鑄鐵鍋做出的美味麵包吧!
 
  ──基本的材料──
  【麵粉】
  本書主要使用具有濃郁風味的日本國產小麥粉。請查看包裝上標示的「灰分量(=礦物質量)」後,選用灰分量0.4%以上的麵粉,就能做出有層次感的麵包。
 
  【日本產小麥粉】
  夢之力高筋麵粉(ゆめちから)、春豐高筋麵粉(はるゆたかブレンド)、歐式麵包專用粉(TYPE ER)、春之戀高筋麵粉(春よ恋)。
 
  【其他粉類】
  大麥麵粉、SACCO ROSSO義大利麵粉、日本國產全麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、綜合穀物粉、大豆粉、蕎麥粉、日本國產黑麥麵粉……等等。
 
  多款粉類組合出更多不同層次的麵包體,產生多種美味!
  
  【鹽】
  什麼鹽都可以,本書使用礦物質成分較高的天然鹽,能做出有層次感的麵包。
 
  【水】
  分為軟水和硬水,本書使用軟水。用淨水器過濾後的水或寶特瓶裝水(硬度30~50)。
 
  【速發乾酵母】
  分為一般麵包用和高糖麵包用(耐糖性)兩種。本書使用一般麵包用酵母。
 
  ──關於酵母──
  酵母分為生酵母、乾酵母、速發乾酵母三種,生酵母因為具有活性較難處理,乾酵母則需要預備發酵。與這兩者相比更推薦使用速發乾酵母,不需要預備發酵且發酵力最強,即使是初學者也能輕鬆使用喔!
 

作者介紹

作者簡介
 
堀田誠(Makoto Hotta)
 
  1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」,並於「NCA名古屋傳播藝術專門學校」擔任兼任講師。
 
  高中時期在瑞士姑母家中吃到黑麵包後深受感動,加上大學時期曾在酵母研究室學習相關知識,而開始對麵包產生興趣,並進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。
 
   經由麵包工廠同事介紹,認識了經營「Signifiant Signifié」(東京‧下馬)的志賀勝榮師傅,踏入了正統麵包烘焙之路。
 
  之後與志賀師傅的3名徒弟一同開設烘焙咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作,再次師事於志賀師傅。在「Signifiant Signifié」工作3年後,於 2010年開始經營麵包教室「Roti-Orang」(東京‧狛江)。
 
  著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》(邦聯文化)、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》(瑞昇文化)、《麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包》(良品文化)等書籍。
 
  roti-orang.seesaa.net/
 

目錄

6 何為品質優良的高水量麵包
7 用Staub鑄鐵鍋做才好吃!
8 基本的材料
9 基本的工具
10 製作高水量麵包的重點
12 關於Staub鑄鐵鍋
14 前言

品質優良的高水量麵包
16 基本的高水量麵包
使用不同品牌的麵粉
22 春豐高筋麵粉(はるゆたかブレンド)
22 春之戀高筋麵粉(春よ恋)
23 斯佩耳特小麥麵粉
23 SACCO ROSSO義大利麵粉
混合2種麵粉
26 春豐高筋麵粉+日本國產全麥麵粉
26 春之戀高筋麵粉+大麥麵粉
27 歐式麵包專用粉(TYPE ER)+綜合穀物粉
27 SACCO ROSSO義大利麵粉+蕎麥粉
加入內餡配料
30 甜納豆
32 黑芝麻糊+番薯乾
33 八丁味噌+腰果
34 醬油+栗子甘露煮(註)
34 牛肝菌菇+義大利培根
36 綜合堅果

品質優良的吐司麵包
38 高水量吐司麵包
44 豆漿
44 味醂
45 日本甘酒+柿子乾
45 咖哩粉+黑橄欖+南瓜籽
48 紫蘇粉
48 蘭姆酒漬葡萄乾
50 菠菜粉+培根+炸洋蔥
50 蟹肉棒+黑胡椒+起司
52 白蘭地酒漬聖女番茄+扁桃仁(俗稱杏仁)
52 起司粉+扁桃仁(俗稱杏仁)+紅切達起司

品質優良的布里歐修麵包
58 高水量布里歐修麵包
64 蕎麥果實+白蘭地酒漬蘋果
64 黑醋栗香甘酒漬莓果
65 椰子+白酒漬芒果
65 優格
68 蘭姆酒漬香蕉+熟可可粒
68 椰棗糖漿+美國山核桃
70 麥茶+白巧克力粒
70 碎榛果+焦糖可可粒
72 白酒漬杏桃和葡萄乾
73 紫薯粉+奶油起司
74 黑啤酒+柳橙皮+澳洲胡桃

54 高水量麵包製作Q&A
75 也有使用食物調理機攪拌材料的方法。
76 淹漬水果的做法 
 

前言
 
  在2014年出版的《「Staub鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》一書中介紹了就算是初學者也不會失敗的高水量麵包的做法。這次我將麵包製作的重點放在麵粉質感和口感上,想為讀者介紹簡單又能做出高品質麵包的方法。
 
  請試著品嘗看看讓小麥麵粉充分吸收水分後,做出的彈牙麵包的深層滋味。在本書中不用反覆搓揉的經典軟麵包的做法,而是採用能輕鬆製作的完全攪拌法來製作吐司麵包。這種方法在一開始就加入砂糖和油脂,確實攪拌直到形成麵筋。隨後善用刮刀將不易成形的麵團像是用叉子吃義大利麵一樣,捲動纏繞成一整團。
 
  如果比較講究口感的話,可直接烤焙剛揉好的麵糰,不須放入冰箱。
 
  在進階版的應用篇中,也會介紹做布里歐修麵包時,預先混合好粉類和奶油的方法。用這種方法能做出輕盈柔軟且有嚼勁的美味麵包。
 
  不論做哪種麵包都能用一個Staub鑄鐵鍋來製作,請務必挑戰看看高水量麵包的做法。
 
堀田誠
 

詳細資料

  • ISBN:9789864014651
  • 規格:平裝 / 80頁 / 18.2 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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