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蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理

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內容簡介

你知道,平時只是配角的洋蔥、檸檬也能晉升為主角嗎?
習以為常的地瓜、香菇,竟也變化出各種創意料理?
 
本書以25種蔬果,搭配魚肉、海鮮,
做出100道創意料理,
從前菜、主餐、主食到甜點,
讓你愛上蔬菜、戀上水果。
 
  跟著找找私廚──史法蘭、美虹廚房──朱美虹,
  邀請50位私房主廚、生態廚師跨界合作,
  靈活運用一把蔥、一根小黃瓜、一顆檸檬……
  變化出紫蘇南瓜海鮮盤、咖哩茄子豬肉煎餃、
  胡蘿蔔糙米鬆糕、雙茄酪梨火腿捲、
  山藥起司球等100道獨特的創意美食。
 
  這趟以煮會友的料理會,
  讓你看見蔬果的無限可能。

本書特色

  ◎豐富有料!跨界主廚端出特色佳餚
  針對台灣常見農作物創作100道不同食譜,不同領域主廚各自端出風格迥異又極具特色的料理。

  ◎精采有趣!創意無限,做料理更開心
  書中每一道菜都像藝術品般燦爛,跳脫中菜原有的刻板風貌,這不只是一本食譜書,還是一本賞心悅目的作品集。

  ◎實用簡單!輕鬆成為蔬果達人
  針對台灣常見25種蔬果詳細介紹,不但介紹作物特色,以及營養價值、產地等,更有挑選建議以及保存方式,猶如農作物小百科。

強力推薦

  專文推薦
  陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社/自然熟義式蔬食負責人
  夏瑞紅──半農半文字工作者/資深媒體人
  賴青松──穀東俱樂部發起人

  美味推薦
  王瑞瑤──中廣流行網「超級美食家」節目主持人
  許心怡──愛飯團團長
  蔣偉文──中廣流行網「蔣公廚房」節目主持人
  韓良憶──飲食作家/電台主持人

  (順序按首字筆劃排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

史法蘭──找找私廚


  本名史玲瑜,曾是國際4A廣告副總、企管顧問公司講師和網站COO。後轉身成為廚師,在法國米其林三星的博古斯Bocuse餐廳上海分店任職學習,後回台創立找找私廚,供應使用本地食材的法義式創意料理,還有廚藝教學小旅行和餐飲顧問工作。

  FB粉絲頁──法蘭的找找私廚,著作《田野裡的生活家》。

朱美虹──美虹廚房

  出生宜蘭,台北長大,當媽媽後全家移居回宜蘭農村。因為老做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被戲稱深溝村最年輕的耆老。常常不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個宜蘭農村就像私人的廚藝教室,隨著四季作物變換,上演各種食材秀。2017年開設採用在地小農食材的美虹廚房。2018年4月起在鄉間小路撰寫(田野保存食)專欄。
 

目錄

推薦序──以大地為舞台,由廚師共譜的味覺交響樂
推薦序──用料理敬天謝地交朋友
推薦序──法蘭的天賦與天啓
作者序──一起來玩料理吧!
作者序──謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力
 
蘆筍──含有抗癌元素的蔬果之王
檸檬蘆筍杯子蛋糕
蘆筍豆漿冷湯
哇沙米油醋醬拌蘆筍嫩雞蔬菜冷麵
蘆筍春捲佐蘆筍醬
 
南瓜──萬聖節不可缺席的裝飾
刺蔥涼筍南瓜沙拉
南瓜大阪燒
南瓜蔬菜鹹蛋糕
紫蘇南瓜海鮮盤
 
麻竹筍──筍子界裡的大塊頭
雙筍豆皮捲
麻竹筍蝦子豆皮三明治
避風塘瘋味筍
黃金筍八寶辣醬布袋餅
 
小黃瓜──清脆爽口的夏日風情
養樂多鹽麴小黃瓜捲
紫蘇彩蔬大蝦黃瓜涼麵
小黃瓜花園沙拉
黃瓜香檸派對
 
毛豆──富含天然植物雌激素
毛豆蝦餅佐奶油醬油
綠色毛豆牧羊派
松露毛豆麵疙瘩
毛豆水羊羹
 
小米──好消化還能助睡眠
小米梅花炸串
西勞野菜小米燉飯一口食
山珍海味小米飯
小米酒鳳梨燉飯
 
茄子──涼拌燉煮皆適宜
雙茄酪梨火腿捲
Gratin d’aubergine 焗烤茄子
咖喱茄子豬肉煎餃
柚子蜂蜜酥脆茄子餅
 
檸檬──黃色綠色一樣美味
鹽漬黃檸檬雞胸肉哈姆
桂花檸檬蜜地瓜
檸檬三寶酸豆蛋沙拉醬佐番茄海鮮
草莓檸檬酪派
 
蓮藕──部位不同口感相異的奇妙蔬果
蓮藕蕨餅
藥燉蓮藕消暑湯
青花雞翅藕泥湯
彩色蓮藕
 
絲瓜──清熱祛暑的夏日蔬果
菜瓜濃蚵仔湯
絲瓜蛤蜊麵
絲瓜鑲肉佐絲瓜醬
絲瓜蒟蒻果凍
 
鳳梨──甜滋滋的台灣之光
醬香鳳梨燒小排
鳳梨莎莎涼拌章魚
鳳梨金鑽流沙白肉魚
椰奶鳳梨當季蔬菜沙拉
 
芭樂──人人愛的國民水果
芭樂鹹火腿冷盤
泰式水果沙拉+芭樂高粱mojito
芭樂香蕉煎餅
桂花芭樂凝乳塔
 
芋頭──既是糧食也能當蔬菜
台味芋角米穀粉鹹派
芋頭米疙瘩沙拉
干貝芋香糕
芋香櫻桃鴨
 
白花椰菜──低醣料理的新巨星
熱情的柯柯菜菜taco
好森風白花蝦鬆庫斯庫斯
白花椰菜腰果蒸蛋
胡蘿蔔花椰菜蝦湯
 
冬瓜──清涼消暑的大塊頭
白蘭地醬燒冬瓜佐帕瑪森起士南瓜
奶油洋蔥烤冬瓜
冬瓜魚丸濃湯
枸杞金華火腿蒸冬瓜
 
山藥──護胃還能防三高
蜂蜜山藥歐式麵包
山藥起司球
山藥燕麥餅.醬油哇沙米山藥酪梨沙拉
彩色山藥丸子甜湯
 
玉米──世界總產量最大的糧食作物
肉醬玉米涼糕
三色玉米蔬菜疊疊層
玉米軟法
玉米米布丁
 
高麗菜──人人愛的清甜好味道
法式高麗菜捲
高麗菜豐盛凍卷
高麗菜飯糰組合
高麗菜伊比利火腿捲
 
香菇──具有濃郁香氣的營養蔬果
蒜頭奶油香菇燒
魚香素鱔佐軟炸香菇
西班牙蔬菜烘蛋
彩蔬香菇醬
 
白蘿蔔──年節必備好彩頭
醃蘿蔔起士蛋包
彩色醬汁蘿蔔排
大根天婦羅
蘿蔔絲鬆餅佐魚露焦糖醬
 
洋蔥──風味多樣的最佳配角
酥麻洋蔥海鮮盤
洋蔥醬櫛瓜義大利麵
油漬洋蔥醬
雙色洋蔥烤雞腿
 
胡蘿蔔──生食熟食風味大不同
糖醋漬紅蘿蔔拌鹽麴豆腐起士
發酵胡蘿蔔冷湯
胡蘿蔔煎餅佐胡蘿蔔雙醬
胡蘿蔔糙米鬆糕
 
大番茄──營養又好吃的酸甜滋味
番茄穀物塔
爽口番茄凍
番茄桑葚冷湯
番茄司康
 
地瓜──物美價廉的優質澱粉
番茄肉醬地瓜千層
辣味海鮮地瓜乾拌麵
水果地瓜球
麻辣花生核桃地瓜酥條
 
蔥──中式料理的最佳綠葉
酪梨蔥蛋醬Tapas
胡椒餅蔥貝果
蔥蔥蔥三部曲
煙燻鴨胸蔥捲
 
Thank you
 

推薦序

以大地為舞台,由廚師共譜的味覺交響樂
賴青松──穀東俱樂部發起人


  想像一座小巧精緻的廚房,位於青山綠野的開闊鄉間,滿眼綠意隨時映入眼簾,透亮的格子窗裡有兩位美麗的廚娘,邀來同樣熱愛廚藝的料理達人,圍繞著乾淨明亮的中島流理台,熱烈討論當季盛產的蔬果,一整個下午充滿著笑鬧聲,而你我再熟悉不過的各色季節蔬果,也彷彿被施了神奇的魔法,成為一道道色香味俱全的桌上佳餚!

  這並非憑空想像的虛擬場景,而是真實存在宜蘭深溝的慢島廚房,也是本書發想與行動的原點!法蘭──走遍大江南北的商場爭戰之後,為了追尋貼近土地的真食滋味,來到了陌生的後山農村。美虹,──兩度旅居東瀛浸染和食文化之後,返鄉扮演農婦傳承風土味覺,紮根在出生的蘭陽土地上。這兩位生長背景與經歷迥異,卻同樣半路出家掌廚的料理人,不約而同來到宜蘭之後,因懂吃/愛煮而結下不解之緣!

  自己身為多年從事友善耕作的稻農,非常清楚現代消費者所面臨的困境。一方面擔心食品安全的問題,願意關注生態環境與保育,另一方面卻因都市生活節奏緊湊,往往連騰出時間好好吃頓飯都困難!難道,現代人的飲食只能在泡麵/麵包跟外送餐食之間二選一嗎?但如果吃飯確實只為了填飽肚子,繼續上陣拚命工作,便宜/方便確實成為現代人選擇食物的唯一指標!但如果辛勤工作的目的,是為了提升生活的品質,跟家人與朋友好好做頓料理吃頓飯,會不會是增添生活情趣,與促進情感交流的好方法呢?
 
  法蘭與美虹在深溝村的相遇,無疑迸出令人驚豔的創造力!這股力量不僅捲動了更多同樣對料理充滿熱情的夥伴,更為摸索城鄉對話與農都共生的時代,提供了重要的線索與方向!當吃在地與吃當令成為時代的主旋律,兩位作者選擇以集體創作與分享的方式,來回應並詮釋這個時代對吃的定義,讓人彷彿聆聽了一場氣勢磅礡卻又振奮人心,充滿了色彩/香氣與味道的交響樂演出!

  每次經過慢島廚房蔬食餐桌料理會的門外,總能感受到一股滿滿的能量,面對夥伴的熱情,對於食材的尊重,對於土地的眷戀,乃至對於生命的感恩!衷心感謝這本充滿土地能量的料理書,也期盼這樣的廚房能在島嶼的各個角落,萌芽成長,開花結果。

推薦序

用料理敬天謝地交朋友
夏瑞紅──半農半文字工作者/資深媒體人


  這是一本會吸引人如「追劇」一樣讀下去的食譜。

  食譜目錄通常不是設計成「聞之垂涎型」的,如香煎什麼佐什麼、炭烤什麼燴什麼,就是得標榜正宗菜系傳統,如法式義式、川派粵派,但本書目錄卻只是毛豆、香菇、冬瓜、南瓜、芭樂、高麗菜……。

  沒錯,就這些市井百姓的日常蔬果,毫不稀奇;一如那些讓人癡狂的好戲,演的不過是芸芸眾生皆有的喜怒哀樂而已。

  然而,高明的編劇交織喜怒哀樂,譜出扣人心弦的生命樂章,本書所號召的台灣東西南北各路料理達人,也用他們的專業技藝和創意巧思,調和天(隨順時令)地(取自本土)人(不同年紀與文化背景)與色香味,讓那尋常酸甜苦辣華麗轉身,鋪陳出高潮迭起的餐桌劇場。
    
  這也是一本能激發人如「戀愛」一樣為下廚著迷的食譜。

  這食譜無意扮充權威,每道料理一律得接受參與該創作PK的「主廚好友」們的「真心話」,或挑剔或建言,直白得人臉紅耳熱。特別是讀到有人的意見正好與自己相符時,惺惺相惜之餘,真想立刻抄起鍋鏟,跟著開火實戰一番。

  這食譜也不大計較斤兩、講究程序,更在乎的卻是,竹筍配豆腐乳如何、山藥遇蜂蜜會怎樣?諸如此類誰跟誰在一起對不對味、搭不搭調的問題。此外,該怎麼在一起才算天作之合?煎、煮、炒、炸、焗,或打碎和成泥?

  換句話說,本書用心似不在樹立料理典範,而在支持膽量、鼓舞玩興,笑盈盈地對那些怕下廚的新手和愛下廚的老手熱情喊話───

  來!一起來玩!也玩出屬於你的、獨一無二的生活食譜吧!

  每樣食材不分精粗貴賤都承蒙天生地養,珍惜並善用其特性、發揮其功能,即掌廚者敬天謝地最老實的儀式;而一樣食材被創作成百樣料理,正是百樣人個性才華的展現。

  用料理敬天謝地交朋友,本來就很好玩,也值得好好玩一輩子!

推薦序

法蘭的天賦與天啓
陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社/自然熟義式蔬食負責人


  如果人生可以重來,你希望從什麼時候再來一次?

  是聊天的話題,也是窺探內心的狡猾起手式,答案可能是遺憾、可能是遺漏、也可能是全然的不悔,幾句話就走進對方的過去和未來,隱然有了相知相熟的坦誠,然後,我們就是朋友了。

  認識法蘭後,一直沒有問她這個時光隧道題,只覺生命被她過得無比精采,每一個人生轉彎的地方她都毫不猶豫地輾過,沒有遺憾與駐留愴然。

  我跟法蘭有著類似的職場背景,待過多年外商廣告公司,磨礪了青春、增長了見聞以及魚尾紋,我落草台南、開起草食系餐廳。法蘭卻是命定的阿信、又如哥倫布下海、乘長風一路破浪,終於抵達宜蘭樂土。

  一輩子只做一種工作,對法蘭而言,可能太寂寞了,然而把自己變成每一個工作領域的職人,那得是日復一日的堅持專注才做得到,這等事知易行難,全在捨得,捨得誘惑、捨得日久生懶;而且耐得住寂寞,從中找到志趣。

  宜蘭好山好水好過日子,職場的征戰硝煙日漸淡薄,懶散度日雲且留住,生意過得去不就好了嗎?

  然而有一種東西叫「天賦」,上帝給了法蘭、並叫她不得停,法蘭愛上了宜蘭、宜蘭也啟發了法蘭。

  在繞了地球一圈後,宜蘭的風土人情彷彿早就約好地、不僅是她安身立命的所在,也適時成了她下半場的舞台,所有人生前期的酸甜苦辣都為了這一刻,她不僅是私廚經營者、舌尖上的發明家、宜蘭小旅行導讀者、也是道地農婦,她一直在路上,任何時候都在「開始」。

  她的第一本著作:《田野裡的生活家》,我們已經知道她是神農氏了,這本《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》更貼近土地的芬芳,是少有的精采續集,一轉身她又成了台灣蔬果界的哥白尼。

  這場盛宴號召了台北、桃園、新竹、台中、台南、宜蘭、台東總共50位廚師職人共襄盛舉,針對25種台灣常見的蔬果,以創新的味覺思維、實驗性的中西日跨領域嘗試,賦予我們熟悉不過的蔬果食材另一種誘人姿態。

  絲瓜除了與蛤蠣為伍、沒有別的吃法嗎?白蘿蔔老是煮湯當配角,你有想過白蘿蔔也可以有米其林的感覺嗎?

  還有小米,並不想總是被釀成酒啊!

  料理人的一生懸命,建立在味覺和嗅覺的想像力上,那是無數腦細胞翻攪各種滋味氣味記憶後、剛好腦裡一道閃電、靈光充滿,於是我們得以讚嘆並感謝土地的賜予。

  這本書忠實記錄了50位料理人的食路歷程,以及對彼此作品的開放式討論,沒有無謂的華麗包裝,只有認真的探究。

  常常笑法蘭不愛做生意,只想做開心的事,其實是在掩飾自己的見識淺薄與欠缺努力的空虛,法蘭的夢想也許不大,但腳踏實地完全對得起這塊土地。

  疫情無情,這本書適時提醒我們,就算全世界都封起來,我們還有可愛可親的台灣,以及,不要放棄夢想。

作者序

史法蘭──找找私廚


  一起來玩料理吧!

  說起這本書的緣由,是之前拜讀《料理的創新與思維》,這本書集結了9位日本料亭掌門人,每次以一個京野菜為主角創作研習。作為一個獨立工作的私廚廚師,很羨慕這樣專業的料理聚首。

  後來決定在宜蘭找些廚師朋友來玩,因此和美虹姊組成「顏素而不嚴肅廚師團」,針對洋蔥、馬告、長豆等做過研習,並發表在社群媒體中頗受歡迎。沒想到最終會變成正式的出版物,於是本人又尋思著,既然走到這步田地,乾脆更大膽開闊一點,為台灣本地的蔬菜水果,做更多的創意料理發想,畢竟蔬菜盛產的時候,婆婆媽媽的烹調手法總會遇到江郎才盡的時候,如果有專業料理人的助攻,一定能給予新穎的貢獻,也能支持本地的蔬果販售。

  就這樣,橫跨中西日葷素餐烘焙甜點等不同業種,串連全台灣近50位廚師和料理人,以25種蔬果作為主角,走南闖北舉辦25場料理會,創作出100道菜的本書,就這樣應運而生了。

  說實在真是不小的挑戰,要統整同行的時間,從宜蘭出差去台北、桃園、台中、台東、台南等地,尊重每位廚師的意願,協調其有興趣的蔬果主角,鼓勵大家發揮創意不要受限,刺激參與的朋友積極地給予意見,現場料理邊做邊拍攝記錄,統整後再給大家來回確認,面對廚師們各個派別的食譜撰寫和催稿……實在是很有趣而刺激的過程。

  但更多的是感動和感恩。在每個城市受到熱烈無比的招待,廚師們本來就面臨高強度的工作,卻願意把唯一的休假給我們,做無償的料理會,很多朋友之前試做了多遍,也有的不只出一道菜,更有甚者好幾位跟我們說:「這個機會太難得了,可以跟同行一起做菜研究,超級開心,再來個幾場吧!」

  今年的新冠疫情影響了很多餐飲的同行朋友,但大家還是很支持這本書的出版,因為這些溫暖的相遇,因為大家無私的碰撞和分享,每一次的料理會都讓我們學習感觸很多,更覺得要把這本眾人的心血,做最完整的呈現,現在書終於要出版,籌備的過程歷歷在目,非常感謝美虹姊總是支持我的想法且並肩作戰,也非常感謝參與的各位同行,相信我們的努力會給台灣的蔬果料理,和所有喜歡烹飪、需要烹飪的消費者,注入不一樣的生命力,很榮幸有你們同行,在此,深深一鞠躬。

  最後祝大家煮得開心,好吃、好喝、好生活!

作者序

謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力
朱美虹──美虹廚房


  說起這本書的緣由,其實是很有趣又好玩的,當初法蘭跟我提起這個蔬果料理的idea時,我幾乎是秒回秒答應。找廚師一起對一個品項的蔬果做出自己創作的料理,要有創意又要可執行,其實對自己這個愛料理又愛玩的人來說,真是太有吸引力了。

  一開始找了幾位朋友廚師,開始玩這個計劃時,每次都玩到不亦樂乎,整個廚房都充滿了笑聲,每次大家都很期待完成後的料理品嘗與互相的回饋。沒想到這樣好吃又好玩的計劃居然可以變成一本書,讓我們從自己家的廚房一直玩到別的廚師店裡的廚房,從台北、台中到台南更到台東,法蘭跟我整整玩了快一年。從剛開始邀約廚師朋友時還有一些些的顧慮,怕廚師在原本的工作崗位上已經有很大的工作壓力,還要跟我們一起完成這本書,到每位廚師朋友都欣然地答應,甚至非常期待一起做料理那一天到來,心裡真是充滿了感動跟開心。

  原來廚師們在廚房每天都有忙不完的事情、做不完的料理,但是對於這麼喜歡料理的廚師靈魂來說,沒有可以對話的對象其實是很寂寞的。於是這本書就成了廚師們日常生活之外一個很特別的出口。大家都很放任自己的想像,對當季當令的蔬果一個很不一樣的生命,特別有感覺的是,每個廚師都在自己的廚房裡重新活了過來,對每天看到厭煩的蔬果居然重新燃起了熱情,賦予了它新的生命、新的創造、新的料理。

  可以想像在這樣眾多廚師的腦力激盪之下,這本蔬果料理的書會有多麼的精采、有趣。也可以說是在我的料理生命當中一個很精采的發生。謝謝朋友們大力的相助,謝謝你們賦予台灣蔬果的新生命力。希望書的出版,可以讓愛料理的讀者們,看著書就會被挑起心中那個料理的靈魂,捲起袖子隨時隨地都可以做出好玩又好吃的料理。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865510527
  • 叢書系列:悅讀飲食
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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