開運命理展
蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理

蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理

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內容簡介

你知道,平時只是配角的洋蔥、檸檬也能晉升為主角嗎?
習以為常的地瓜、香菇,竟也變化出各種創意料理?
 
本書以25種蔬果,搭配魚肉、海鮮,
做出100道創意料理,
從前菜、主餐、主食到甜點,
讓你愛上蔬菜、戀上水果。
 
  跟著找找私廚──史法蘭、美虹廚房──朱美虹,
  邀請50位私房主廚、生態廚師跨界合作,
  靈活運用一把蔥、一根小黃瓜、一顆檸檬……
  變化出紫蘇南瓜海鮮盤、咖哩茄子豬肉煎餃、
  胡蘿蔔糙米鬆糕、雙茄酪梨火腿捲、
  山藥起司球等100道獨特的創意美食。
 
  這趟以煮會友的料理會,
  讓你看見蔬果的無限可能。

本書特色

  ◎豐富有料!跨界主廚端出特色佳餚
  針對台灣常見農作物創作100道不同食譜,不同領域主廚各自端出風格迥異又極具特色的料理。

  ◎精采有趣!創意無限,做料理更開心
  書中每一道菜都像藝術品般燦爛,跳脫中菜原有的刻板風貌,這不只是一本食譜書,還是一本賞心悅目的作品集。

  ◎實用簡單!輕鬆成為蔬果達人
  針對台灣常見25種蔬果詳細介紹,不但介紹作物特色,以及營養價值、產地等,更有挑選建議以及保存方式,猶如農作物小百科。

強力推薦

  專文推薦
  陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社/自然熟義式蔬食負責人
  夏瑞紅──半農半文字工作者/資深媒體人
  賴青松──穀東俱樂部發起人

  美味推薦
  王瑞瑤──中廣流行網「超級美食家」節目主持人
  許心怡──愛飯團團長
  蔣偉文──中廣流行網「蔣公廚房」節目主持人
  韓良憶──飲食作家/電台主持人

  (順序按首字筆劃排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

史法蘭──找找私廚


  本名史玲瑜,曾是國際4A廣告副總、企管顧問公司講師和網站COO。後轉身成為廚師,在法國米其林三星的博古斯Bocuse餐廳上海分店任職學習,後回台創立找找私廚,供應使用本地食材的法義式創意料理,還有廚藝教學小旅行和餐飲顧問工作。

  FB粉絲頁──法蘭的找找私廚,著作《田野裡的生活家》。

朱美虹──美虹廚房

  出生宜蘭,台北長大,當媽媽後全家移居回宜蘭農村。因為老做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被戲稱深溝村最年輕的耆老。常常不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個宜蘭農村就像私人的廚藝教室,隨著四季作物變換,上演各種食材秀。2017年開設採用在地小農食材的美虹廚房。2018年4月起在鄉間小路撰寫(田野保存食)專欄。
 

目錄

推薦序──以大地為舞台,由廚師共譜的味覺交響樂
推薦序──用料理敬天謝地交朋友
推薦序──法蘭的天賦與天啓
作者序──一起來玩料理吧!
作者序──謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力
 
蘆筍──含有抗癌元素的蔬果之王
檸檬蘆筍杯子蛋糕
蘆筍豆漿冷湯
哇沙米油醋醬拌蘆筍嫩雞蔬菜冷麵
蘆筍春捲佐蘆筍醬
 
南瓜──萬聖節不可缺席的裝飾
刺蔥涼筍南瓜沙拉
南瓜大阪燒
南瓜蔬菜鹹蛋糕
紫蘇南瓜海鮮盤
 
麻竹筍──筍子界裡的大塊頭
雙筍豆皮捲
麻竹筍蝦子豆皮三明治
避風塘瘋味筍
黃金筍八寶辣醬布袋餅
 
小黃瓜──清脆爽口的夏日風情
養樂多鹽麴小黃瓜捲
紫蘇彩蔬大蝦黃瓜涼麵
小黃瓜花園沙拉
黃瓜香檸派對
 
毛豆──富含天然植物雌激素
毛豆蝦餅佐奶油醬油
綠色毛豆牧羊派
松露毛豆麵疙瘩
毛豆水羊羹
 
小米──好消化還能助睡眠
小米梅花炸串
西勞野菜小米燉飯一口食
山珍海味小米飯
小米酒鳳梨燉飯
 
茄子──涼拌燉煮皆適宜
雙茄酪梨火腿捲
Gratin d’aubergine 焗烤茄子
咖喱茄子豬肉煎餃
柚子蜂蜜酥脆茄子餅
 
檸檬──黃色綠色一樣美味
鹽漬黃檸檬雞胸肉哈姆
桂花檸檬蜜地瓜
檸檬三寶酸豆蛋沙拉醬佐番茄海鮮
草莓檸檬酪派
 
蓮藕──部位不同口感相異的奇妙蔬果
蓮藕蕨餅
藥燉蓮藕消暑湯
青花雞翅藕泥湯
彩色蓮藕
 
絲瓜──清熱祛暑的夏日蔬果
菜瓜濃蚵仔湯
絲瓜蛤蜊麵
絲瓜鑲肉佐絲瓜醬
絲瓜蒟蒻果凍
 
鳳梨──甜滋滋的台灣之光
醬香鳳梨燒小排
鳳梨莎莎涼拌章魚
鳳梨金鑽流沙白肉魚
椰奶鳳梨當季蔬菜沙拉
 
芭樂──人人愛的國民水果
芭樂鹹火腿冷盤
泰式水果沙拉+芭樂高粱mojito
芭樂香蕉煎餅
桂花芭樂凝乳塔
 
芋頭──既是糧食也能當蔬菜
台味芋角米穀粉鹹派
芋頭米疙瘩沙拉
干貝芋香糕
芋香櫻桃鴨
 
白花椰菜──低醣料理的新巨星
熱情的柯柯菜菜taco
好森風白花蝦鬆庫斯庫斯
白花椰菜腰果蒸蛋
胡蘿蔔花椰菜蝦湯
 
冬瓜──清涼消暑的大塊頭
白蘭地醬燒冬瓜佐帕瑪森起士南瓜
奶油洋蔥烤冬瓜
冬瓜魚丸濃湯
枸杞金華火腿蒸冬瓜
 
山藥──護胃還能防三高
蜂蜜山藥歐式麵包
山藥起司球
山藥燕麥餅.醬油哇沙米山藥酪梨沙拉
彩色山藥丸子甜湯
 
玉米──世界總產量最大的糧食作物
肉醬玉米涼糕
三色玉米蔬菜疊疊層
玉米軟法
玉米米布丁
 
高麗菜──人人愛的清甜好味道
法式高麗菜捲
高麗菜豐盛凍卷
高麗菜飯糰組合
高麗菜伊比利火腿捲
 
香菇──具有濃郁香氣的營養蔬果
蒜頭奶油香菇燒
魚香素鱔佐軟炸香菇
西班牙蔬菜烘蛋
彩蔬香菇醬
 
白蘿蔔──年節必備好彩頭
醃蘿蔔起士蛋包
彩色醬汁蘿蔔排
大根天婦羅
蘿蔔絲鬆餅佐魚露焦糖醬
 
洋蔥──風味多樣的最佳配角
酥麻洋蔥海鮮盤
洋蔥醬櫛瓜義大利麵
油漬洋蔥醬
雙色洋蔥烤雞腿
 
胡蘿蔔──生食熟食風味大不同
糖醋漬紅蘿蔔拌鹽麴豆腐起士
發酵胡蘿蔔冷湯
胡蘿蔔煎餅佐胡蘿蔔雙醬
胡蘿蔔糙米鬆糕
 
大番茄──營養又好吃的酸甜滋味
番茄穀物塔
爽口番茄凍
番茄桑葚冷湯
番茄司康
 
地瓜──物美價廉的優質澱粉
番茄肉醬地瓜千層
辣味海鮮地瓜乾拌麵
水果地瓜球
麻辣花生核桃地瓜酥條
 
蔥──中式料理的最佳綠葉
酪梨蔥蛋醬Tapas
胡椒餅蔥貝果
蔥蔥蔥三部曲
煙燻鴨胸蔥捲
 
Thank you
 

推薦序

以大地為舞台,由廚師共譜的味覺交響樂
賴青松──穀東俱樂部發起人


  想像一座小巧精緻的廚房,位於青山綠野的開闊鄉間,滿眼綠意隨時映入眼簾,透亮的格子窗裡有兩位美麗的廚娘,邀來同樣熱愛廚藝的料理達人,圍繞著乾淨明亮的中島流理台,熱烈討論當季盛產的蔬果,一整個下午充滿著笑鬧聲,而你我再熟悉不過的各色季節蔬果,也彷彿被施了神奇的魔法,成為一道道色香味俱全的桌上佳餚!

  這並非憑空想像的虛擬場景,而是真實存在宜蘭深溝的慢島廚房,也是本書發想與行動的原點!法蘭──走遍大江南北的商場爭戰之後,為了追尋貼近土地的真食滋味,來到了陌生的後山農村。美虹,──兩度旅居東瀛浸染和食文化之後,返鄉扮演農婦傳承風土味覺,紮根在出生的蘭陽土地上。這兩位生長背景與經歷迥異,卻同樣半路出家掌廚的料理人,不約而同來到宜蘭之後,因懂吃/愛煮而結下不解之緣!

  自己身為多年從事友善耕作的稻農,非常清楚現代消費者所面臨的困境。一方面擔心食品安全的問題,願意關注生態環境與保育,另一方面卻因都市生活節奏緊湊,往往連騰出時間好好吃頓飯都困難!難道,現代人的飲食只能在泡麵/麵包跟外送餐食之間二選一嗎?但如果吃飯確實只為了填飽肚子,繼續上陣拚命工作,便宜/方便確實成為現代人選擇食物的唯一指標!但如果辛勤工作的目的,是為了提升生活的品質,跟家人與朋友好好做頓料理吃頓飯,會不會是增添生活情趣,與促進情感交流的好方法呢?
 
  法蘭與美虹在深溝村的相遇,無疑迸出令人驚豔的創造力!這股力量不僅捲動了更多同樣對料理充滿熱情的夥伴,更為摸索城鄉對話與農都共生的時代,提供了重要的線索與方向!當吃在地與吃當令成為時代的主旋律,兩位作者選擇以集體創作與分享的方式,來回應並詮釋這個時代對吃的定義,讓人彷彿聆聽了一場氣勢磅礡卻又振奮人心,充滿了色彩/香氣與味道的交響樂演出!

  每次經過慢島廚房蔬食餐桌料理會的門外,總能感受到一股滿滿的能量,面對夥伴的熱情,對於食材的尊重,對於土地的眷戀,乃至對於生命的感恩!衷心感謝這本充滿土地能量的料理書,也期盼這樣的廚房能在島嶼的各個角落,萌芽成長,開花結果。

推薦序

用料理敬天謝地交朋友
夏瑞紅──半農半文字工作者/資深媒體人


  這是一本會吸引人如「追劇」一樣讀下去的食譜。

  食譜目錄通常不是設計成「聞之垂涎型」的,如香煎什麼佐什麼、炭烤什麼燴什麼,就是得標榜正宗菜系傳統,如法式義式、川派粵派,但本書目錄卻只是毛豆、香菇、冬瓜、南瓜、芭樂、高麗菜……。

  沒錯,就這些市井百姓的日常蔬果,毫不稀奇;一如那些讓人癡狂的好戲,演的不過是芸芸眾生皆有的喜怒哀樂而已。

  然而,高明的編劇交織喜怒哀樂,譜出扣人心弦的生命樂章,本書所號召的台灣東西南北各路料理達人,也用他們的專業技藝和創意巧思,調和天(隨順時令)地(取自本土)人(不同年紀與文化背景)與色香味,讓那尋常酸甜苦辣華麗轉身,鋪陳出高潮迭起的餐桌劇場。
    
  這也是一本能激發人如「戀愛」一樣為下廚著迷的食譜。

  這食譜無意扮充權威,每道料理一律得接受參與該創作PK的「主廚好友」們的「真心話」,或挑剔或建言,直白得人臉紅耳熱。特別是讀到有人的意見正好與自己相符時,惺惺相惜之餘,真想立刻抄起鍋鏟,跟著開火實戰一番。

  這食譜也不大計較斤兩、講究程序,更在乎的卻是,竹筍配豆腐乳如何、山藥遇蜂蜜會怎樣?諸如此類誰跟誰在一起對不對味、搭不搭調的問題。此外,該怎麼在一起才算天作之合?煎、煮、炒、炸、焗,或打碎和成泥?

  換句話說,本書用心似不在樹立料理典範,而在支持膽量、鼓舞玩興,笑盈盈地對那些怕下廚的新手和愛下廚的老手熱情喊話───

  來!一起來玩!也玩出屬於你的、獨一無二的生活食譜吧!

  每樣食材不分精粗貴賤都承蒙天生地養,珍惜並善用其特性、發揮其功能,即掌廚者敬天謝地最老實的儀式;而一樣食材被創作成百樣料理,正是百樣人個性才華的展現。

  用料理敬天謝地交朋友,本來就很好玩,也值得好好玩一輩子!

推薦序

法蘭的天賦與天啓
陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社/自然熟義式蔬食負責人


  如果人生可以重來,你希望從什麼時候再來一次?

  是聊天的話題,也是窺探內心的狡猾起手式,答案可能是遺憾、可能是遺漏、也可能是全然的不悔,幾句話就走進對方的過去和未來,隱然有了相知相熟的坦誠,然後,我們就是朋友了。

  認識法蘭後,一直沒有問她這個時光隧道題,只覺生命被她過得無比精采,每一個人生轉彎的地方她都毫不猶豫地輾過,沒有遺憾與駐留愴然。

  我跟法蘭有著類似的職場背景,待過多年外商廣告公司,磨礪了青春、增長了見聞以及魚尾紋,我落草台南、開起草食系餐廳。法蘭卻是命定的阿信、又如哥倫布下海、乘長風一路破浪,終於抵達宜蘭樂土。

  一輩子只做一種工作,對法蘭而言,可能太寂寞了,然而把自己變成每一個工作領域的職人,那得是日復一日的堅持專注才做得到,這等事知易行難,全在捨得,捨得誘惑、捨得日久生懶;而且耐得住寂寞,從中找到志趣。

  宜蘭好山好水好過日子,職場的征戰硝煙日漸淡薄,懶散度日雲且留住,生意過得去不就好了嗎?

  然而有一種東西叫「天賦」,上帝給了法蘭、並叫她不得停,法蘭愛上了宜蘭、宜蘭也啟發了法蘭。

  在繞了地球一圈後,宜蘭的風土人情彷彿早就約好地、不僅是她安身立命的所在,也適時成了她下半場的舞台,所有人生前期的酸甜苦辣都為了這一刻,她不僅是私廚經營者、舌尖上的發明家、宜蘭小旅行導讀者、也是道地農婦,她一直在路上,任何時候都在「開始」。

  她的第一本著作:《田野裡的生活家》,我們已經知道她是神農氏了,這本《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》更貼近土地的芬芳,是少有的精采續集,一轉身她又成了台灣蔬果界的哥白尼。

  這場盛宴號召了台北、桃園、新竹、台中、台南、宜蘭、台東總共50位廚師職人共襄盛舉,針對25種台灣常見的蔬果,以創新的味覺思維、實驗性的中西日跨領域嘗試,賦予我們熟悉不過的蔬果食材另一種誘人姿態。

  絲瓜除了與蛤蠣為伍、沒有別的吃法嗎?白蘿蔔老是煮湯當配角,你有想過白蘿蔔也可以有米其林的感覺嗎?

  還有小米,並不想總是被釀成酒啊!

  料理人的一生懸命,建立在味覺和嗅覺的想像力上,那是無數腦細胞翻攪各種滋味氣味記憶後、剛好腦裡一道閃電、靈光充滿,於是我們得以讚嘆並感謝土地的賜予。

  這本書忠實記錄了50位料理人的食路歷程,以及對彼此作品的開放式討論,沒有無謂的華麗包裝,只有認真的探究。

  常常笑法蘭不愛做生意,只想做開心的事,其實是在掩飾自己的見識淺薄與欠缺努力的空虛,法蘭的夢想也許不大,但腳踏實地完全對得起這塊土地。

  疫情無情,這本書適時提醒我們,就算全世界都封起來,我們還有可愛可親的台灣,以及,不要放棄夢想。

作者序

史法蘭──找找私廚


  一起來玩料理吧!

  說起這本書的緣由,是之前拜讀《料理的創新與思維》,這本書集結了9位日本料亭掌門人,每次以一個京野菜為主角創作研習。作為一個獨立工作的私廚廚師,很羨慕這樣專業的料理聚首。

  後來決定在宜蘭找些廚師朋友來玩,因此和美虹姊組成「顏素而不嚴肅廚師團」,針對洋蔥、馬告、長豆等做過研習,並發表在社群媒體中頗受歡迎。沒想到最終會變成正式的出版物,於是本人又尋思著,既然走到這步田地,乾脆更大膽開闊一點,為台灣本地的蔬菜水果,做更多的創意料理發想,畢竟蔬菜盛產的時候,婆婆媽媽的烹調手法總會遇到江郎才盡的時候,如果有專業料理人的助攻,一定能給予新穎的貢獻,也能支持本地的蔬果販售。

  就這樣,橫跨中西日葷素餐烘焙甜點等不同業種,串連全台灣近50位廚師和料理人,以25種蔬果作為主角,走南闖北舉辦25場料理會,創作出100道菜的本書,就這樣應運而生了。

  說實在真是不小的挑戰,要統整同行的時間,從宜蘭出差去台北、桃園、台中、台東、台南等地,尊重每位廚師的意願,協調其有興趣的蔬果主角,鼓勵大家發揮創意不要受限,刺激參與的朋友積極地給予意見,現場料理邊做邊拍攝記錄,統整後再給大家來回確認,面對廚師們各個派別的食譜撰寫和催稿……實在是很有趣而刺激的過程。

  但更多的是感動和感恩。在每個城市受到熱烈無比的招待,廚師們本來就面臨高強度的工作,卻願意把唯一的休假給我們,做無償的料理會,很多朋友之前試做了多遍,也有的不只出一道菜,更有甚者好幾位跟我們說:「這個機會太難得了,可以跟同行一起做菜研究,超級開心,再來個幾場吧!」

  今年的新冠疫情影響了很多餐飲的同行朋友,但大家還是很支持這本書的出版,因為這些溫暖的相遇,因為大家無私的碰撞和分享,每一次的料理會都讓我們學習感觸很多,更覺得要把這本眾人的心血,做最完整的呈現,現在書終於要出版,籌備的過程歷歷在目,非常感謝美虹姊總是支持我的想法且並肩作戰,也非常感謝參與的各位同行,相信我們的努力會給台灣的蔬果料理,和所有喜歡烹飪、需要烹飪的消費者,注入不一樣的生命力,很榮幸有你們同行,在此,深深一鞠躬。

  最後祝大家煮得開心,好吃、好喝、好生活!

作者序

謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力
朱美虹──美虹廚房


  說起這本書的緣由,其實是很有趣又好玩的,當初法蘭跟我提起這個蔬果料理的idea時,我幾乎是秒回秒答應。找廚師一起對一個品項的蔬果做出自己創作的料理,要有創意又要可執行,其實對自己這個愛料理又愛玩的人來說,真是太有吸引力了。

  一開始找了幾位朋友廚師,開始玩這個計劃時,每次都玩到不亦樂乎,整個廚房都充滿了笑聲,每次大家都很期待完成後的料理品嘗與互相的回饋。沒想到這樣好吃又好玩的計劃居然可以變成一本書,讓我們從自己家的廚房一直玩到別的廚師店裡的廚房,從台北、台中到台南更到台東,法蘭跟我整整玩了快一年。從剛開始邀約廚師朋友時還有一些些的顧慮,怕廚師在原本的工作崗位上已經有很大的工作壓力,還要跟我們一起完成這本書,到每位廚師朋友都欣然地答應,甚至非常期待一起做料理那一天到來,心裡真是充滿了感動跟開心。

  原來廚師們在廚房每天都有忙不完的事情、做不完的料理,但是對於這麼喜歡料理的廚師靈魂來說,沒有可以對話的對象其實是很寂寞的。於是這本書就成了廚師們日常生活之外一個很特別的出口。大家都很放任自己的想像,對當季當令的蔬果一個很不一樣的生命,特別有感覺的是,每個廚師都在自己的廚房裡重新活了過來,對每天看到厭煩的蔬果居然重新燃起了熱情,賦予了它新的生命、新的創造、新的料理。

  可以想像在這樣眾多廚師的腦力激盪之下,這本蔬果料理的書會有多麼的精采、有趣。也可以說是在我的料理生命當中一個很精采的發生。謝謝朋友們大力的相助,謝謝你們賦予台灣蔬果的新生命力。希望書的出版,可以讓愛料理的讀者們,看著書就會被挑起心中那個料理的靈魂,捲起袖子隨時隨地都可以做出好玩又好吃的料理。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865510527
  • 叢書系列:悅讀飲食
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

會員評鑑

4.5
5人評分
|
4則書評
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立即評分
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Lv.5
5.0
|
2021/02/17

這是一本想要對於關懷土地蔬食和減輕飲食負擔的讀者非常棒的書籍。所有非蔬食類都是配角,大量的以蔬食當作主角做出不同的料理,雖然有些對我不容易做,但覺得能有創意的料理和各廚師的巧思也令人想再嘗試自己做看看。
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Lv.1
5.0
|
2021/01/27

第一位評論真是搞錯重點,非素食者不能吃菜了嗎?看不懂字真的也別買書了啦。
裡面一些私廚作者我蠻喜歡的,集結那麼多人之力創作的作品,被一個文意理解偏差又偏激的評論一棒子打死,不就還好你有試閱,不然真是汙辱了這本書。。
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5.0
|
2021/01/26

想回上一個評論,這本書名是蔬食又不是素食,菜色也是以蔬果為主軸,不需要這樣糟蹋作者們的用心。
感覺書本內容豐富,照片跟設計都很美,價格對比頁數更是良心,會想購入。
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1.0
|
2021/01/23

看了試閱,這本書不是蔬食,第一道試閱就有豬肉,書名取得有誤導消費者嫌疑。有些人可能會沒很認真看試閱就帶回家了
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