蔬食餐桌：50位料理達人跨界合作，私房主廚Ｘ生態廚師激盪出100道創意料理

推薦序

以大地為舞台，由廚師共譜的味覺交響樂
賴青松──穀東俱樂部發起人

　　想像一座小巧精緻的廚房，位於青山綠野的開闊鄉間，滿眼綠意隨時映入眼簾，透亮的格子窗裡有兩位美麗的廚娘，邀來同樣熱愛廚藝的料理達人，圍繞著乾淨明亮的中島流理台，熱烈討論當季盛產的蔬果，一整個下午充滿著笑鬧聲，而你我再熟悉不過的各色季節蔬果，也彷彿被施了神奇的魔法，成為一道道色香味俱全的桌上佳餚！

　　這並非憑空想像的虛擬場景，而是真實存在宜蘭深溝的慢島廚房，也是本書發想與行動的原點！法蘭──走遍大江南北的商場爭戰之後，為了追尋貼近土地的真食滋味，來到了陌生的後山農村。美虹，──兩度旅居東瀛浸染和食文化之後，返鄉扮演農婦傳承風土味覺，紮根在出生的蘭陽土地上。這兩位生長背景與經歷迥異，卻同樣半路出家掌廚的料理人，不約而同來到宜蘭之後，因懂吃／愛煮而結下不解之緣！

　　自己身為多年從事友善耕作的稻農，非常清楚現代消費者所面臨的困境。一方面擔心食品安全的問題，願意關注生態環境與保育，另一方面卻因都市生活節奏緊湊，往往連騰出時間好好吃頓飯都困難！難道，現代人的飲食只能在泡麵／麵包跟外送餐食之間二選一嗎？但如果吃飯確實只為了填飽肚子，繼續上陣拚命工作，便宜／方便確實成為現代人選擇食物的唯一指標！但如果辛勤工作的目的，是為了提升生活的品質，跟家人與朋友好好做頓料理吃頓飯，會不會是增添生活情趣，與促進情感交流的好方法呢？
 
　　法蘭與美虹在深溝村的相遇，無疑迸出令人驚豔的創造力！這股力量不僅捲動了更多同樣對料理充滿熱情的夥伴，更為摸索城鄉對話與農都共生的時代，提供了重要的線索與方向！當吃在地與吃當令成為時代的主旋律，兩位作者選擇以集體創作與分享的方式，來回應並詮釋這個時代對吃的定義，讓人彷彿聆聽了一場氣勢磅礡卻又振奮人心，充滿了色彩／香氣與味道的交響樂演出！

　　每次經過慢島廚房蔬食餐桌料理會的門外，總能感受到一股滿滿的能量，面對夥伴的熱情，對於食材的尊重，對於土地的眷戀，乃至對於生命的感恩！衷心感謝這本充滿土地能量的料理書，也期盼這樣的廚房能在島嶼的各個角落，萌芽成長，開花結果。

推薦序

用料理敬天謝地交朋友
夏瑞紅──半農半文字工作者／資深媒體人

　　這是一本會吸引人如「追劇」一樣讀下去的食譜。

　　食譜目錄通常不是設計成「聞之垂涎型」的，如香煎什麼佐什麼、炭烤什麼燴什麼，就是得標榜正宗菜系傳統，如法式義式、川派粵派，但本書目錄卻只是毛豆、香菇、冬瓜、南瓜、芭樂、高麗菜……。

　　沒錯，就這些市井百姓的日常蔬果，毫不稀奇；一如那些讓人癡狂的好戲，演的不過是芸芸眾生皆有的喜怒哀樂而已。

　　然而，高明的編劇交織喜怒哀樂，譜出扣人心弦的生命樂章，本書所號召的台灣東西南北各路料理達人，也用他們的專業技藝和創意巧思，調和天（隨順時令）地（取自本土）人（不同年紀與文化背景）與色香味，讓那尋常酸甜苦辣華麗轉身，鋪陳出高潮迭起的餐桌劇場。
    
　　這也是一本能激發人如「戀愛」一樣為下廚著迷的食譜。

　　這食譜無意扮充權威，每道料理一律得接受參與該創作ＰＫ的「主廚好友」們的「真心話」，或挑剔或建言，直白得人臉紅耳熱。特別是讀到有人的意見正好與自己相符時，惺惺相惜之餘，真想立刻抄起鍋鏟，跟著開火實戰一番。

　　這食譜也不大計較斤兩、講究程序，更在乎的卻是，竹筍配豆腐乳如何、山藥遇蜂蜜會怎樣？諸如此類誰跟誰在一起對不對味、搭不搭調的問題。此外，該怎麼在一起才算天作之合？煎、煮、炒、炸、焗，或打碎和成泥？

　　換句話說，本書用心似不在樹立料理典範，而在支持膽量、鼓舞玩興，笑盈盈地對那些怕下廚的新手和愛下廚的老手熱情喊話───

　　來！一起來玩！也玩出屬於你的、獨一無二的生活食譜吧！

　　每樣食材不分精粗貴賤都承蒙天生地養，珍惜並善用其特性、發揮其功能，即掌廚者敬天謝地最老實的儀式；而一樣食材被創作成百樣料理，正是百樣人個性才華的展現。

　　用料理敬天謝地交朋友，本來就很好玩，也值得好好玩一輩子！

推薦序

法蘭的天賦與天啓
陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社／自然熟義式蔬食負責人

　　如果人生可以重來，你希望從什麼時候再來一次？

　　是聊天的話題，也是窺探內心的狡猾起手式，答案可能是遺憾、可能是遺漏、也可能是全然的不悔，幾句話就走進對方的過去和未來，隱然有了相知相熟的坦誠，然後，我們就是朋友了。

　　認識法蘭後，一直沒有問她這個時光隧道題，只覺生命被她過得無比精采，每一個人生轉彎的地方她都毫不猶豫地輾過，沒有遺憾與駐留愴然。

　　我跟法蘭有著類似的職場背景，待過多年外商廣告公司，磨礪了青春、增長了見聞以及魚尾紋，我落草台南、開起草食系餐廳。法蘭卻是命定的阿信、又如哥倫布下海、乘長風一路破浪，終於抵達宜蘭樂土。

　　一輩子只做一種工作，對法蘭而言，可能太寂寞了，然而把自己變成每一個工作領域的職人，那得是日復一日的堅持專注才做得到，這等事知易行難，全在捨得，捨得誘惑、捨得日久生懶；而且耐得住寂寞，從中找到志趣。

　　宜蘭好山好水好過日子，職場的征戰硝煙日漸淡薄，懶散度日雲且留住，生意過得去不就好了嗎？

　　然而有一種東西叫「天賦」，上帝給了法蘭、並叫她不得停，法蘭愛上了宜蘭、宜蘭也啟發了法蘭。

　　在繞了地球一圈後，宜蘭的風土人情彷彿早就約好地、不僅是她安身立命的所在，也適時成了她下半場的舞台，所有人生前期的酸甜苦辣都為了這一刻，她不僅是私廚經營者、舌尖上的發明家、宜蘭小旅行導讀者、也是道地農婦，她一直在路上，任何時候都在「開始」。

　　她的第一本著作：《田野裡的生活家》，我們已經知道她是神農氏了，這本《蔬食餐桌：50位料理達人跨界合作，私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》更貼近土地的芬芳，是少有的精采續集，一轉身她又成了台灣蔬果界的哥白尼。

　　這場盛宴號召了台北、桃園、新竹、台中、台南、宜蘭、台東總共50位廚師職人共襄盛舉，針對25種台灣常見的蔬果，以創新的味覺思維、實驗性的中西日跨領域嘗試，賦予我們熟悉不過的蔬果食材另一種誘人姿態。

　　絲瓜除了與蛤蠣為伍、沒有別的吃法嗎？白蘿蔔老是煮湯當配角，你有想過白蘿蔔也可以有米其林的感覺嗎？

　　還有小米，並不想總是被釀成酒啊！

　　料理人的一生懸命，建立在味覺和嗅覺的想像力上，那是無數腦細胞翻攪各種滋味氣味記憶後、剛好腦裡一道閃電、靈光充滿，於是我們得以讚嘆並感謝土地的賜予。

　　這本書忠實記錄了50位料理人的食路歷程，以及對彼此作品的開放式討論，沒有無謂的華麗包裝，只有認真的探究。

　　常常笑法蘭不愛做生意，只想做開心的事，其實是在掩飾自己的見識淺薄與欠缺努力的空虛，法蘭的夢想也許不大，但腳踏實地完全對得起這塊土地。

　　疫情無情，這本書適時提醒我們，就算全世界都封起來，我們還有可愛可親的台灣，以及，不要放棄夢想。

作者序

史法蘭──找找私廚

　　一起來玩料理吧！

　　說起這本書的緣由，是之前拜讀《料理的創新與思維》，這本書集結了9位日本料亭掌門人，每次以一個京野菜為主角創作研習。作為一個獨立工作的私廚廚師，很羨慕這樣專業的料理聚首。

　　後來決定在宜蘭找些廚師朋友來玩，因此和美虹姊組成「顏素而不嚴肅廚師團」，針對洋蔥、馬告、長豆等做過研習，並發表在社群媒體中頗受歡迎。沒想到最終會變成正式的出版物，於是本人又尋思著，既然走到這步田地，乾脆更大膽開闊一點，為台灣本地的蔬菜水果，做更多的創意料理發想，畢竟蔬菜盛產的時候，婆婆媽媽的烹調手法總會遇到江郎才盡的時候，如果有專業料理人的助攻，一定能給予新穎的貢獻，也能支持本地的蔬果販售。

　　就這樣，橫跨中西日葷素餐烘焙甜點等不同業種，串連全台灣近50位廚師和料理人，以25種蔬果作為主角，走南闖北舉辦25場料理會，創作出100道菜的本書，就這樣應運而生了。

　　說實在真是不小的挑戰，要統整同行的時間，從宜蘭出差去台北、桃園、台中、台東、台南等地，尊重每位廚師的意願，協調其有興趣的蔬果主角，鼓勵大家發揮創意不要受限，刺激參與的朋友積極地給予意見，現場料理邊做邊拍攝記錄，統整後再給大家來回確認，面對廚師們各個派別的食譜撰寫和催稿……實在是很有趣而刺激的過程。

　　但更多的是感動和感恩。在每個城市受到熱烈無比的招待，廚師們本來就面臨高強度的工作，卻願意把唯一的休假給我們，做無償的料理會，很多朋友之前試做了多遍，也有的不只出一道菜，更有甚者好幾位跟我們說：「這個機會太難得了，可以跟同行一起做菜研究，超級開心，再來個幾場吧！」

　　今年的新冠疫情影響了很多餐飲的同行朋友，但大家還是很支持這本書的出版，因為這些溫暖的相遇，因為大家無私的碰撞和分享，每一次的料理會都讓我們學習感觸很多，更覺得要把這本眾人的心血，做最完整的呈現，現在書終於要出版，籌備的過程歷歷在目，非常感謝美虹姊總是支持我的想法且並肩作戰，也非常感謝參與的各位同行，相信我們的努力會給台灣的蔬果料理，和所有喜歡烹飪、需要烹飪的消費者，注入不一樣的生命力，很榮幸有你們同行，在此，深深一鞠躬。

　　最後祝大家煮得開心，好吃、好喝、好生活！

作者序

謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力
朱美虹──美虹廚房

　　說起這本書的緣由，其實是很有趣又好玩的，當初法蘭跟我提起這個蔬果料理的idea時，我幾乎是秒回秒答應。找廚師一起對一個品項的蔬果做出自己創作的料理，要有創意又要可執行，其實對自己這個愛料理又愛玩的人來說，真是太有吸引力了。

　　一開始找了幾位朋友廚師，開始玩這個計劃時，每次都玩到不亦樂乎，整個廚房都充滿了笑聲，每次大家都很期待完成後的料理品嘗與互相的回饋。沒想到這樣好吃又好玩的計劃居然可以變成一本書，讓我們從自己家的廚房一直玩到別的廚師店裡的廚房，從台北、台中到台南更到台東，法蘭跟我整整玩了快一年。從剛開始邀約廚師朋友時還有一些些的顧慮，怕廚師在原本的工作崗位上已經有很大的工作壓力，還要跟我們一起完成這本書，到每位廚師朋友都欣然地答應，甚至非常期待一起做料理那一天到來，心裡真是充滿了感動跟開心。

　　原來廚師們在廚房每天都有忙不完的事情、做不完的料理，但是對於這麼喜歡料理的廚師靈魂來說，沒有可以對話的對象其實是很寂寞的。於是這本書就成了廚師們日常生活之外一個很特別的出口。大家都很放任自己的想像，對當季當令的蔬果一個很不一樣的生命，特別有感覺的是，每個廚師都在自己的廚房裡重新活了過來，對每天看到厭煩的蔬果居然重新燃起了熱情，賦予了它新的生命、新的創造、新的料理。

　　可以想像在這樣眾多廚師的腦力激盪之下，這本蔬果料理的書會有多麼的精采、有趣。也可以說是在我的料理生命當中一個很精采的發生。謝謝朋友們大力的相助，謝謝你們賦予台灣蔬果的新生命力。希望書的出版，可以讓愛料理的讀者們，看著書就會被挑起心中那個料理的靈魂，捲起袖子隨時隨地都可以做出好玩又好吃的料理。