自序
數十年的醞釀，手寫了好幾次的版本，刪刪改改不知多少次，甚至猶豫要不要將這些在茶行業中的真相，攤開與眾多愛茶人分享？最終還是決定印成一本書。書名就訂為《茶香的真相》。這個真相是什麼？或許讀完這本書；您對茶的方方面面會有更多的瞭解。
年輕時我進入農會當推廣股長，接下了任務，自己並不是很懂茶的領域，而偏鄉卻是茶的產地，茶農做茶卻賤價賣出。我不忍農民收入低，茶園200公頃，只單一品種「硬枝紅心」，為提高售價，才發現到該品種在市場上根本無法和青心烏龍競爭，所以消費者並不接受硬枝紅心。
後來，在日治時期任職於台灣的茶葉傳習所的兩位前輩，徐英祥和林義桓老師的指導下，改變了製茶方式，將硬枝紅心的製程改變，也讓消費者接受了，農民收入也逐漸增加了。
兩位前輩在台灣茶葉前盛時期（約民國七、八十年代）傳授了茶葉醱酵的技術，如果沒有這兩位老師，台灣茶的發展不會那麼快，在他們身上我也了解到茶沒有醱酵，就沒有未來，消費者無法享受茶香的真諦。
由於農會的主管機關是台北縣政府農業局農務課，當時台北縣的茶葉主辦蔡志雄先生（已故），在他的輔導下，石門鐵觀音也擴展外銷，行銷到日本，創造良好佳績。
石門區和木柵區的鐵觀音作法不同，石門區會偏果香，木柵區則偏桂花、蘭花香。當時為了改變石門做茶的方法，我一個人承擔200公頃的烘焙，再自己想辦法行銷石門硬枝紅心鐵觀音。就這樣所有的工序：栽培、製茶、（炭）焙茶、賣茶、輔導農民等等，樣樣我都自己摸索。一回頭已走過了四十多年的路程，一步一步地深入「茶」這個令人著迷的領域。
「每個人都有說不完的茶故事、每本茶書也有談不盡的茶香。」這是我對自己在茶領域一路走來所下的註解，希望這本書、我的經歷，能帶給讀者一些衝擊。並一起在茶的世界持續努力，就像我在書中一再說的：「喝茶是幫助身體排毒，還是累積毒素？」我們需要建立正確的觀念，做茶的做健康的茶、賣茶賣健康的茶、喝茶喝健康的茶。
我這個老、茶、人，期勉愛茶的我們，未來只會更好。
李兆杰 謹識
2020年10月
劉序
認識八鼎茶行的兆杰兄，是在九二一之前，距今也有十七、八年了。
因為慶文（碩博士班的同學）在世貿舉辦的茶博會中遇見兆杰兄，覺得他的茶、壺與買賣的方式與別攤大不相同，因此介紹給喜歡喝茶的我。初到萬華，發現八鼎就位在西藏路與萬大路交叉路口，這裡距我在考大學前（民國六十九年），打工的地點—標準印刷廠（位於大埔街）不到五百公尺，我萬萬沒想到十七、八年後，又回到這裡「找茶」，看來我與萬華的緣份還真不淺。
我是客家人，客家人公認是愛茶的族群；每天一早母親用柴火起竈，在炒菜的鐵鼎中置水燒煮，並準備一個鋁製的大茶壺（約三千CC左右），先抓一把茶葉丟進其中；等水燒開了以後，再將開水舀進大茶壺內，泡茶的工作就算完成（這就是所謂的「大盅茶」）；等到茶湯顏色由白轉黃，就可以喝了。通常一整天我家就喝這壺茶，茶湯不夠時，只加開水不換茶葉，一直要等到回沖數次後，茶湯淡而無味了，才換茶葉。然而只要有客人拜訪，我們就會換上小壺，並加多一點茶葉，讓濃郁的茶香熱情招待客人。
大盅茶我喝了二十多年，直到讀研究所，遇到馬同學（現任教淡江大學），才開始進入茶葉的深度世界。住台中後，北上買茶的機會就少了。直到認識兆杰兄才又接續了茶葉之路。因為他賣的是「良心壺與炭焙茶」。
早期喝茶買了不少宜興壺，九二一地震茶壺碎了不少。檢視碎掉的壺身，有的聞起來有水泥味；有的壺壁密實，用放大鏡也看不出毛細孔，似乎是灌漿的；有的明顯看出分層，外層土是塗上的；看到這些狀況，我知道這些壺是不對的，但因為沒有檢驗儀器，問題也說不出所以然。
認識兆杰兄後，提起收集茶壺的經驗；他也提到自己曾經大量收藏過這類茶壺，對我的經驗心有同感，甚至表示所受傷害有過之而無不及。接著他提到九零年代，因緣湊巧，讓他到大陸走了一趟。在那裏，經過介紹，他看到不錯的宜興泥；也認識不少一級工藝師。他覺得有使命必須將這些結合起來，帶回台灣。於是他辭去石門農會的工作，自己創業，此後也因此製了不少經典的茶壺。
他說：「泡茶眾所皆知，水、茶、茶壺；而茶壺又是泡茶的領域裡最深的學問，當然茶是最先決條件，而壺卻是泡茶時必須讓茶展現香、醇、甘、甜、韻的重要關鍵。很多人習慣以瓷壺泡茶，但我還是認為陶壺泡茶，茶湯會有濃韻之美，而以宜興原礦壺泡茶，更能將各種茶的特色茶香、花香及果香展現。」因此，他用千辛萬苦找到的原礦泥製作成壺，也成為台灣茶界的奇葩。
開業初期，真可謂貴客盈門、戶限為穿。每到貨櫃開封的日子，就算深夜，人也不見少，可見所製之壺受歡迎的程度。我有幸參與其中，也收了幾把壺。使用之後，發現八鼎的茶壺與別人的壺真是天差地別。除了所用之泥是稀有、陳年，製壺師更是一時之選；更重要的是，兆杰兄是製茶、喝茶的人，所以他了解茶人的需要。加上他曾經收過千把以上的茶壺，對造型上也別有見地。所以八鼎的壺，特別的雅緻，線條尤其圓潤、優雅，配上名家刻壺、題字，真是絕品；不管收藏、使用都讓人賞心悅目、心曠神怡。
兆杰兄還有一項通天本領，那就是炭焙茶。
炭焙需使用優質的木炭，烘焙前先將木炭放入兆杰兄自己設計的鋼桶中，熬燒至全體通紅後，再用炭灰完全覆蓋、壓實，讓炭熱慢慢透出。再把茶簍置於炭桶之上，用炭火之熱加上遠紅外線烘焙茶葉，轉化茶質。
炭焙的茶，因為不是直火，時間又拉長，所以茶葉乾燥、熟成、醱酵的程度，是電火烘焙遠遠比不上的。這種茶特別溫潤，茶香深遠久長，炭香淡入其中，回甘的感受尤深。尤其將茶葉置入陶甕之中，密封保存，茶葉每年變化風味，從清香漸漸變幻為濃香，再轉為陳香，兆杰兄的炭焙茶真是迷人。
兆杰兄說：「本草綱目：茶，苦甘微寒無毒。木炭焙茶是將茶的寒涼轉為溫潤，更重要的是穩定茶的品質，讓含於茶葉內容易揮發、比重輕的雜味，完全去除。也提升茶葉儲存變化的機率，在泡茶時容易釋出茶葉內的甘甜味及果香味。茶葉經貯放數年後，只要保存得當，不必每年烘焙，而且其變化無窮。」
浸淫茶葉已經三十年以上的兆杰兄，90年代在石門農會以硬枝紅心打開日本市場，開創紅心鐵觀音的風光景象。自行開業後，又在茶壺、茶葉、烘焙堅果、推廣茶學上展現功力；他真是茶業界的模範生。如今他將製茶多年的經驗，以答問的方式，將飲茶人的諸多迷惑一一解答。也一針見血的對於目前台灣茶葉市場的諸多亂象提出看法，個人覺得這是茶學的百科全書，對於茶葉的製成、茶壺的好壞、儲茶的方式等等問題都有良好的指引；希望愛茶人可以廣為流傳，改善目前的茶業環境。
朝陽大學
劉福田教授
朱序
非常榮幸受邀為李老師的新書撰寫序文。認識老師多年，向老師學習茶道之中，除了驚嘆老師泡茶的神乎其技，更重要的是，感佩老師一路走來始終如一，堅持走在行義的路上，用古法最天然的方式製茶，讓茶葉發揮救人、渡人的濟世精神。
堅持正義是需要勇氣的，即所謂勇士行。
多數人往往碰到名聞與利誘的時候，堅持就會大打折扣。其實人在世間生活，不能單單只有名聞、利養這個觀念，還必須兼顧不傷害他人，甚至還時時懷著幫助他人的心，這就是我從李老師的處事態度中，所學習到的。
縱使我們的行為不可能完全做到捨己為人，但在謀生的過程中，也應該時時提醒自己，有沒有「尊重自己、尊重消費者」。
天地人是一體的，時時用「愛」來對待周遭的人事物，它的回報一定是喜悅的！
牙醫師 朱國威 於新竹
鄧序
茶，養生之仙藥也，延齡之妙術也。最近一篇醫學文章報導茶黃素對COVID-19有抑制作用，更證實九百年前榮西禪師對茶的描述。但是，這應該是自然的茶。如果再加有香料或是化學物質，那就會未蒙其利，先受其弊。
與兆杰兄因茶結緣十五年，閒暇之時去他的店品茶賞壺，兼以吸收茶與壺的智識，人生一樂也！
本人遊歷世界各國時，如有碰到產茶的地方，一定選購當地有特色的回來品嘗。深深覺得台灣茶的特色就在醱酵技術。在天、地、人好的配合下，茶味無以倫比。醱酵的技術透過代代相傳與發展，成為台灣茶文化內斂的資產。可惜在短視近利下，這個工序遭到扭曲。兆杰兄在這方面的批判，當頭棒喝，撥亂反正。這也是台灣茶要永續經營之道。
早上起床沏一壺好茶，喝了神清氣爽，兩腋習習清風生，又是一個好日子的開始。健康樂活，這不就是老職人與茶饕的共同目標嗎！
桃園鄧婦產科診所
鄧志堅 醫師
2020年5月22日
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