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不同溫度的焦糖
 
焦糖原理
 
糖和水加熱處理時，到達不同溫度，狀態和可控性都不同。160℃起，焦糖顏色由白變黃；170℃起完全變黃；170 ∼ 180℃間從黃變褐，其中的甜味越來越淡，苦味越來越重，許多焦糖產品在製作時，會控制在這個溫度區間。
 
焦糖化是這個過程中最主要的反應。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反應需要達到170℃，葡萄糖焦糖化溫度是150℃，果糖是105℃。所以，如果加入的糖種類不同，或同時加入幾種糖類，要密切注意糖漿的顏色變化，此時溫度就不是主要標準了。
 
焦糖和水
 
焦糖熬製方法有加水和不加水兩種。
 
品質良好的糖鍋，可以先將砂糖部分加熱融化，之後再分次加入水熬煮至規定狀態。
 
一般的糖鍋，建議加水一起熬製，加水可以加快融化細砂糖，並有效避免糊鍋。加水還可以延長煮製時間，使糖充分反應，讓焦糖的風味更加濃郁。如果水過多，熬煮就需要較長時間，所以水、糖用量適合比例為1：3，或者水再稍少一點。
 
焦糖的風味
 
在實際製作甜品過程中，常會根據需要，在糖水裡面加其他材料，糖在發生焦糖化反應時，也會與蛋白質等發生其他褐變反應，產生更多樣化的反應物，香氣就更加濃郁了。
 
但是，這些材料加入的方法和時間不同，比如奶油一般是事先融化，然後加入砂糖，熬製成糖漿。鮮奶油是先加熱，再和焦糖液混合。混合過程中，會提升鮮奶油的溫度，但是不會影響鮮奶油的狀態和口感，也有利於兩者的混合。