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試讀偵探

13種麵團教你在家做出天然饅頭包子花捲:免記複雜配方、無人工色素安心吃,學會13種彩色麵團╳15種好吃餡料,從揉麵、手法到蒸製,完整而專業的全面教學!

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內容簡介

縮短製程、配方簡單好吃、無人工色素!
只要學會13種彩色麵團、15種好吃甜鹹餡,
搭配簡易擀、捲、切、剪、捏手法,
直接從麵團開始分割、造型、包餡到蒸製,
零基礎就能做出多樣化、色彩繽紛的饅頭包子花捲!

中式麵點專家親解新手常見的困擾,
排氣滾圓手法、發酵判斷、蒸製火候水量、拌餡技巧……
一次搞清楚成敗訣竅,讓你有機會成為麵食高手!

  ★Basis0基礎課先預習,提高製作成功率
  一開始的基礎課包含從揉麵到蒸製各環節重點、發酵方法、排氣滾圓手法、拌餡技巧,以及常見Q&A等說明,協助你快速掌握訣竅,做出完美好吃的麵食。

  ★Part1透過不同擀製,做出幸福感「饅頭」
  玫瑰花饅頭、貓咪手撕饅頭、丸子三兄弟饅頭、雪糕饅頭、可愛領結饅頭,法國長棍饅頭、肉鬆麵包饅頭、甜甜圈饅頭等。

  ★Part2餡料甜鹹隨心配,包出好滋味「包子」
  芋泥三角包、爆漿珍奶核桃包、薯芋花朵包、黑金奶黃流沙包、可愛竹筍包、紅白獅子頭包、脆皮水煎包、泰式風味粉紅包等。

  ★Part3拿支筷子繞出驚喜,捲出多樣化「花捲」
  粉粉愛心花捲、香蔥火腿花捲、抹茶紅豆花捲、立體花朵捲、暖暖圍巾花捲、棒棒糖花捲、繽紛花圈捲、飛舞蝴蝶花捲等。

本書特色

  ◎輕鬆上手!學會13種麵團做出N款麵食

  教大家以天然色粉或食材揉製13種彩色麵團,再從中挑選單色、雙色、三色等完成多款饅頭、包子及花捲,無需牢記過多麵團配方,就能輕鬆學會。

  ◎顏色對照!蒸前蒸後比對,了解天然色彩的變化
  每種麵團標示揉好的重量,機器與手揉皆可操作,以及蒸製前、蒸製後的顏色對照圖,可以清楚看到「天然顏色」的變化。

  ◎清楚標示!蒸製火候時間、重量詳細,新手輕鬆學
  每種餡料有完成的重量、保存方式和天數,每道麵食清楚標示各色麵團分割克數、蒸的火候與時間、食用份量等,透過步驟圖Step by step,新手也能輕鬆做出好吃又漂亮的麵食。

美味推薦

  林志城──元培醫事科技大學校長
  姚瓊珠──台灣客家婦幼發展協會理事長
  張斯蘭──台北內湖國泰診所營養師
  謝長勝──知名暢銷作家
  (順序按首字筆劃排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

陳麒文


  廚藝教學近30年,秉持「純天然、無負擔」飲食理念,現任中華餐旅文化交流協會理事長、元培醫事科技大學餐飲管理系老師,受封法國藍帶騎士榮譽勳章,並取得「中式麵食」乙級證照3張(酥糕類、水調類、發麵類)。有任何本書的製作提問,歡迎到FB粉絲專頁「陳麒文中式點心」分享交流。

  【經歷】
  客家委員會(諮詢委員)
  新竹大華科技大學(助理教授兼系主任)
  日本山梨縣國際烹飪大賽(臺灣區執行總監)
  韓國國際烹飪大賽(臺灣區執行總監)
  加拿大亞裔活動協會(廚藝活動策劃總監)
  中華穀類食品工業技術研究所(中點老師)
  國立高雄餐旅大學西餐及中餐廚藝系(兼任講師級專業技術人員)
  國立高雄餐旅大學推廣中心(中點課程講師)
  非國布吉納法索(國宴主廚)
  Laico Ouaga 2000飯店(客座主廚)

  【得獎】
  2019荷蘭國際烹飪大賽(金牌)
  2017兩岸十大名師得主
  2016韓國WACS烹飪大賽(金牌)
  2016優良青年得主(行政院授獎及總統召見)
  2015優良廚師FDA(金帽獎)
  2015釜山烹飪大賽(金牌)
  2014加拿大料理鐵人iron chef世界烹飪挑戰賽(亞軍)
  2014斯里蘭卡烹飪大賽(個人組金牌)
  2014韓國首爾烹飪大賽(個人組金牌)
  2013馬來西亞國際養生烹飪大賽(個人組金牌)

  【教學活動演出】
  大古鑄鐵TAKU Ironware(活動代言)
  華視職訓E動力電視節目、用點心做點心電視節目、新唐人廚娘香Q秀電視台(廚藝示範教學)
  美國、澳洲、紐西蘭、荷蘭、南非、西非、韓國、日本、加拿大等國家(美食烹飪巡迴表演)

  【著作】
  《名師親授黃金配方!中式麵食點心》、《最愛吃米食》、《世界料理:各國著名美食》

攝影簡介

蕭維剛(力馬亞文化創意社)


  從事商業攝影二十多年,擅長食物、商品、人物攝影。

  E-mail:v640413@gmail.com
  Line ID:vincent19750413
 
 

目錄

使用本書說明
作者序/隨心所欲玩出多彩無負擔麵食
Basis0操作成敗「基礎課」
◎需要準備的器具材料
◎學會基本功事半功倍
◎天然色彩與麵團蒸前蒸後對照
◎最想知道的Q&A問答集

Part1製出天然「麵團餡料」
紫薯麵團(紫)
基本麵團(白)
可可麵團(深褐)
雜糧麵團(淺褐)
薑黃麵團(黃)
竹炭麵團(黑)
紅麴麵團(紅)
黑糖麵團(咖啡)
抹茶麵團(綠)
梔子麵團(橘)
蝶豆花麵團(藍)
鮮奶麵團(乳白)
火龍果麵團(粉紅)
紅豆餡
熟紅豆粒
黑芝麻餡
芋泥餡
綠豆餡
爆漿珍奶餡
奶黃流沙餡
海鮮餡
菜肉餡
竹筍餡
叉燒餡
香腸起司餡
泰式打拋豬餡
獅子頭餡
素食餡

Part2做出幸福感「饅頭」
玫瑰花饅頭
青花瓷火腿饅頭
一口小饅頭
盛開花朵饅頭
紅心芋頭酥饅頭
粉紅三絲捲
甜甜圈饅頭
貓咪手撕饅頭
丸子三兄弟饅頭
法國長棍饅頭
粉紅貓掌饅頭
可愛領結饅頭
雪糕饅頭
肉鬆麵包饅頭
黑糖雙色饅頭
棉花糖小饅頭

Part3包出好滋味「包子」
雙色麥穗包
大吉大利福袋包
琉璃小籠包
可愛竹筍包
芋泥三角包
喜宴紅兔包
海洋貝殼包
爆漿珍奶核桃包
紅白獅子頭包
松茸香腸起司包
薯芋花朵包
三色餛飩包
黑金奶黃流沙包
脆皮水煎包
時尚皇冠包
泰式風味粉紅包
螺旋琉璃包
菊花造型包

Part4捲出多樣化「花捲」
飛舞蝴蝶花捲
粉粉愛心花捲
編織香腸花捲
雙色蜜桃捲
棒棒糖花捲
鮮奶起司花捲
螺旋熱狗捲
紫芋花捲
暖暖圍巾花捲
香蔥火腿花捲
繽紛花圈捲
抹茶紅豆花捲
肉鬆蔥蛋花捲
立體花朵捲
三色螺旋花捲
粉紅玉米起司捲

 
 

作者序

隨心所欲玩出多彩無負擔麵食


  一直熱愛中式麵食點心的我,從第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心》到第二本《最愛吃米食》,主題皆是中式麵點。這次與深耕食譜圖書出版數十年的橘子文化合作,麒文肯定團隊的專業度、製書品質與行銷多元,是值得信賴的好伙伴。

  「純天然、無負擔」的食材是我教學生涯持續傳達的理念,多次從學生、讀者互動中得知希望學到「非色素、不要有過度加工的天然麵食」,當中又以可兼具點心與三餐食用的饅頭、包子、花捲最受歡迎。當我看到主編小燕姐的新書企劃,驚喜對上健康無負擔,更重要的是也顧及近幾年發酵麵食流行的天然彩色麵團、造型變化,希望讓喜歡麵食的老手、第一次做麵點的新手都能快速完成,於是我欣喜著手籌備及書寫。

  這本書品項絕對有別於前兩本書,麒文挑選13種不同顏色麵團、15種甜鹹餡,並透過步驟圖教學,讓你短時間可完成50道造型,比如蝴蝶、玫瑰花、兔子等,並整理學生常碰到的問題,透過Q&A說明製作麵團、餡料、造型、蒸製等重點,希望能降低失敗率。再分享內容之一,主編在拍攝時另出功課給我,書中有13色麵團蒸製前後的顏色對照圖,可以清楚看到「天然顏色」變化。

  拍攝期間,非常感謝攝影師小剛哥和主編小燕姐(這是與主編第三次合作),你們的專業讓本書拍攝更精美,接著謝謝就像我孩子的孟遠,全程拍攝從早到晚不離不棄、盡心盡力當稱職助手,讓拍攝非常順利,以及感謝明瑾長期以來的支持,和我工作上的好伙伴廠商大古鑄鐵、萬記貿易有限公司的信賴支持,以上麒文銘記在心,最後期盼喜歡本書的讀者更喜歡麵食、全家人吃得更健康並帶來幸福感。
 
中式麵點專家/元培醫事科技大學餐飲管理系老師
陳麒文
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641759
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 26 x 1.15 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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