生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式與西式湯品食譜(乙套二冊)

【西式】

12 代序：必須知道的事
16 西式湯品的分類表

19 第一章 最先應製作的湯品
20 這就是火上鍋
24 豬肉雞翅火上鍋
27 第一天的重點提示
31 第二天的重點提示
32 汆燙蔬菜

33 第二章 洋食的基礎：蒸炒
35 關於蒸炒

41 第三章 春天的濃湯
43 法式家常濃湯
49 水田芥濃湯
48 搶眼的綠色和強烈的香氣
54 眼睛和身體都舒暢（矢板靖代）
58 搭配綠色蔬菜濃湯：白腰豆和蔬菜歐姆蛋

61 第四章 對抗酷暑的湯品
63 將預防的意識融入飲食生活中
64 飽滿多汁的整顆洋蔥湯
70 精選食材，一年四季都可享用（矢板靖代）
73 相乘作用的有趣之處
74 茄子大麥湯
80 兩種食材互補（矢板靖代）
83 代替雞高湯：日式一番高湯
85 番茄汁
89 番外篇：新鮮番茄醬
92 紅蘿蔔汁

95 第五章 風土的豆 日本的海
97 加利西亞風味白腰豆湯
98 ①豆子的事前準備：基本的炊煮方式
100 ②肉的事前準備：排骨高湯
102 ③收尾：肉和蔬菜合而為一
106 推薦給發育期的孩子（矢板靖代）
109 義式蔬菜湯
112 只有日本人才做得出來
113 鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯
114 ①熬製高湯：小魚乾高湯
117 ②收尾：用高湯煮鱈魚和馬鈴薯
122 找回新鮮風味的手法（矢板靖代）

125 第六章 色香味俱全的濃湯
127 葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯
132 輕鬆攝取營養的寶庫（矢板靖代）
136 濃湯配料的製作方式
138 白花椰菜濃湯
143 濃湯讓照護工作更安心
144 南瓜濃湯

147 第七章 珠玉般的清湯
149 擁有特殊使命的湯品
151 蔬菜清湯
155 蔬菜清湯的應用範例
157 蔬菜清湯剩餘蔬菜的應用範例

159 卷末食譜：親手熬製雞高湯
162 推薦食材和烹調器具一覽表
166 保存湯品的方式
168 結語（矢板靖代）



【日式】

10 代序：必須知道的事
14 日式湯品分類表

17 第一章 季節味噌湯
19 關於味噌湯
22 星鰻天婦羅和牛蒡味噌湯
24 油煎茄子味噌湯
26 白蘿蔔里芋麵筋的味噌湯鍋
28 埋豆腐
30 味噌的種類
34 為什麼提議嘗試湯鍋料理呢？

35 第二章 和食的基礎：熬煮高湯的方式
37 一番高湯
41 自然與智慧的結合並非偶然
43 雞肉丸子湯
48 一番高湯的延伸：二番高湯、二杯醋、三杯醋、八方露
50 小魚乾高湯
56 不要忘記有高湯是一件多麼奢侈的事（矢板靖代）

59 第三章 守護生命的煎湯
61 守護我們的糙米煎湯
62 糙米湯
67 菌蕈研究所的報告
68 香菇湯
74 越是疲勞的時候越能知道效果（矢板靖代）

77 第四章 大地的恩賜
79 雜穀湯
80 雜穀湯①事前準備．製作湯底
84 雜穀湯②收尾．使用湯底製作湯品
88 聰明且美味地享用雜穀
90 冬瓜葛羹湯
94 提升腎臟功能的夏日蔬菜（矢板靖代）
97 有意思的提案
99 卷纖湯
108 發揮風味的方法（矢板靖代）

111 第五章 日常鍋物
113 土鍋概括了風土
115 牛筋肉和香味蔬菜的搶鍋
117 大寒湯
119 關於鍋物的一些事
120 湯泡飯
122 豆腐與白菜的羹湯鍋
124 一人獨享的味噌烏龍麵
128 享受美味鍋物的技巧（矢板靖代）
130 自我救濟的方法
132 日本蔥天鵝絨醬

135 第六章 像濃湯一樣的粥
137 粥，安穩地養育生命
138 紅豆粥／菜粥
140 地瓜粥／葛羹粥
142 百合粥
144 味噌湯雜燴粥
148 用心煮粥（矢板靖代）
150 關於燕麥片
152 燕麥粥的變化
153 粥的好夥伴

156 推薦食材和烹調器具
162 結語（矢板靖代）

必須知道的事

我在茶室的火盆旁學到了許多事情。
「烤米菓的時候，只要翻面三十六次，就能烤得均勻；烤海苔的時候，將兩片海苔的正面交疊在一起，再將兩片海苔的四周邊緣輕輕劃過烤網，中間自然就會烤熟；煮金桔和煮豆子的時候，必須軟的炭和硬的炭搭配使用；炭火直放或橫放大不相同；要在炭火上撒灰；埋入炭粉可以加熱炭灰」等等。
母親完全沒有刻意教我烹飪，只是教我如何根據食材使用並調整火力。換句話說，她示範並教我明辨「火」的事理。
我認為，所謂事理，簡單來說就是事物的道理和原則。
總而言之，現在的我將瓦斯的火分成「0（預熱）到10」，有時也會蓋上鍋蓋。我也是這樣教別人。
仔細想來，從用火的方式自然衍生出來的料理或許就是我的湯品。
不是為教而教。
不是為做而做。
所謂的不經意，就是這麼一回事。

關於我的湯品歷史，可以回溯到四十多年前。教我法式料理的老師是加藤正之先生。他修習湯品和蔬菜十四年，曾在宮內廳大膳寮（譯註：負責皇室的膳食）與秋山德藏先生共事，當時剛好是保羅．克洛岱爾（駐日法國大使）盛讚大膳寮的料理世界第一的時期。老師學習的是完整的套餐，由於湯品是套餐的第一道料理，代表整體的方向性，因此必須特別用心。
老師對湯品的態度當然也影響了我。我只要製作湯品，就會想起老師的話，畢竟學習了十三年。
在老師和母親都過世之後，湯品看起來好像變成了孤兒，但只要費心培養，還是會長出新芽。
我與學生一同前往位於鎌倉的竹田上門護理中心，在那裡提供湯品服務、培育後繼人才、出書，並給予醫療現場建言。
五年前還發生過這樣的事。食品公司味之素希望能夠分析我製作的湯品。「真是讓我們大吃一驚。沒想到湯裡竟然殘留許多的麩醯胺酸。麩醯胺酸的定律是加熱後就會消失，您簡直可以拿諾貝爾獎了。」
我的湯品不加鮮奶油或奶油，非常樸素，但究竟為何麩醯胺酸會留在湯裡呢？這與食材無關，而是技術。
也就是說，這與從0到10的火力調整有關。另外，與如何使用攪拌食材的鍋鏟也有關。我從小時候有人幫我洗澡的經驗，找到使用鍋鏟的技巧。小時候有許多人幫我洗過澡，唯有母親是從左到右，再從右到左，有規律地移動毛巾，非常舒服。我把這個經驗應用在洋蔥、馬鈴薯身上。如此一來，加熱的時候不僅食材不容易支離破碎，表面還會帶有光澤。
「從0到10、從左到右」。
這是汲取自我七十多年來的經驗。
現在最令我感到欣慰的，是聽到即將逝去的人喝著湯，笑著說真是美味。