培仁家：簡單的生活，自然的食材，自由的料理

● 序

• 家常菜才是正道 王培仁
• 心的典座 葉惠貞

● 回到最簡單的滿足

• 媽媽的味道…………白花椰菜炒蕃茄
• 承擔與責任…………酸菜三絲
• 不怕麻煩…………鳳梨糖醋茄子
• 隨時變化…………宮保杏鮑菇
• 食材的選擇…………紅燒桂竹筍

專欄 培仁家的餐桌

● 調味是呈現心裡的味道

• 做菜的樂趣…………三杯栗子皇帝豆
• 料理的方式…………酒釀炒龍鬚菜
• 事半功倍…………味噌烤櫛瓜豆腐
• 不怕吃苦…………豆豉苦瓜
• 喜歡什麼就做什麼…………醬燒豆腐
• 香料的滋養…………豆子咖哩

專欄  培仁的調味

● 吃食物而不是食品

• 美感的培養…………茭白筍炒豆乾
• 練習刀工…………炒荷蘭豆絲
• 剛剛好…………薑黃碎豆腐
• 吃的喜悅…………紅蘿蔔炒豆皮
• 轉換口味…………麻辣馬鈴薯絲
• 意料不到的嘗試…………紅燒南瓜

專欄  培仁的自在隨性

● 跟著季節 也跟著自己的心走

• 不同味道的平衡…………鳳梨苦瓜湯
• 蔬菜的形狀…………南瓜濃湯
• 不偏食的習慣…………莧菜羹
• 規劃一餐…………紅燒蔬菜湯

專欄  培仁逛菜市場

● 即使兩人吃也要擺滿一桌

• 品嘗時間的厚度…………麻辣黃瓜
• 面對問題與缺點…………酸辣西洋芹
• 簡單的美…………醃櫻桃蘿蔔
• 水果的原味…………涼拌鳳梨木耳
• 醃漬與保存…………炒酸豇豆
• 日曬與風乾…………辣炒蘿蔔乾

專欄  培仁過日子

● 不要求完美 而是分享與快樂

• 熟練基本功…………麥片杏仁餅乾
• 經驗的累積…………椰香南瓜派
• 療癒自己…………茶凍
• 用點心…………綠豆糕
• 自由自在地吃…………炸可樂餅

專欄  培仁的廚房工具

● 活著的每一天 都盡全力去做

• 小時候的記憶…………黑豆小豆腐
• 料理的節奏…………乾煸麵腸
• 邊學邊做…………紅燒烤麩
• 允許例外…………酥炸豆皮
• 提前準備…………梅乾般若燥
• 吃不到的料理…………金瓜米粉

專欄  培仁吃素

● 料理要為吃的人著想

• 將細節做確實…………花生豆腐
• 慢慢吃 才吃得久…………糖醋臭豆腐
• 做菜與創作…………醬鑲翡翠椒
• 吃各種顏色的食物…………芝麻醬溫沙拉
• 食材本身的特性…………南瓜義大利麵
• 料理的手藝…………豆腐丸子+燴豆腐丸子

專欄  培仁與人

● 換個心態  日日如節日

• 燉煮的滋味……………佛跳牆福氣盅
• 鹽的份量…………豆腐丸子酸白菜煲
• 一點一點去改進…………滷豆乾+涼拌滷豆乾
• 和大地連結…………艾草粿
• 節慶的料理…………粽子
• 給家人的心意…………十香菜

專欄  培仁的節慶儀式

● 編輯筆記

• 培仁家的味道 邱怡慈

自序

家常菜才是正道　

　　每次別人誇獎我推廣素食的努力，我都感到很慚愧，其實我是愛做也愛吃，喜歡跟人分享，一切只是剛好而已。

　　沒吃過大餐廳的名菜，都是吃媽媽煮的菜。回憶裡最好吃的，就是小學六年級晚上補習後，只吃過一兩次的陽春麵，那熱騰騰冒煙的湯，在寒流中溫暖了我的胃和心，到現在依然難忘那滋味。成家後變成我煮給家人吃，也很少上餐廳；沒學過烹飪課，見不多、識也不廣，每一步都是自己用心去感悟和調整。和人聊天，講到做菜的地方，我就用心聽，不懂就問，再回家試做。比如餃子店的水餃包法，只要有機會看，就站在旁邊偷學，久而久之就學會了。

　　還在上班時，每天都要為家人做便當，這樣做了三十年，有人問我會不會煩？我說當然不會。因為我從來不要求自己做一百分，也不認為那是自己的責任。我的個性很有主見又叛逆，別人越是要求我越不做，但是碰到完全不要求我的另一半，反而能夠自在地盡情去做。

　　結婚十年後，我開始吃素，蛋奶魚肉換成了豆腐、麵腸之類，只是食材改變，因此從葷改素很容易就變換過來了。喜歡做就得有人吃，我自己又愛熱鬧，所以常常邀請朋友來家裡。只是經濟並不寬裕，就用最少的預算來準備，同樣那幾樣菜，當心情轉換了，多花點時間料理，做得精緻有變化，自己看著一桌子的菜是非常有成就感的。這時候做的人滿足了，吃的人摸著肚子也喊滿足了，我就覺得超幸福。

　　為了延續這個快樂，退休後開了烹飪工作室，希望吃素的人能夠吃到不一樣的素食，同時也是讓自己站在專業的位置上，持續努力進步。身邊朋友都勸我，退休了就輕鬆享福過日子吧，不要那麼辛苦了。但我從小就過動，年輕立志要活一天做一天，想起德林老和尚的座右銘――生命不熄，戰鬥不止。讓我心中添了柴火，用這句話給自己打氣，只要還能動的時候都要繼續做下去。

　　工作室開業時，正好流行無菜單料理，每天用新鮮蔬食規劃菜色，現在回想起來都覺得不可思議，真的開了這麼久了嗎？這十五年間，我能感受到自己的進步。結束營業後，在家料理的時間多了，經過這兩年的沉澱、思考創作，明白餐廳菜不是天天可以吃的，只有家常菜才是百吃不厭。想起小時候媽媽煮的菜，全家圍坐著吃飯，歷歷在目，連是什麼菜都還記得。現在也是盡可能一家人坐在一起吃，我想女兒老了也會懷念吃飯時光吧！

　　菩薩寺慧光師父說：「不是吃素就好，要給人家吃好吃的素食。」我也一直覺得好吃的素並不難，自己煮也容易方便，出一本關於家常菜的食譜，希望吃素的人，吃的健康又快樂，把我吃素的心得，盡一己之力提供給大家。