推薦序
色香味的經典啟蒙
上世紀80、90年代,在內地實用生活出版方面領頭的上海文化出版社,先後出版了《中國花經》、《中國茶經》、《中國食經》、《中國衣經》、《中國酒經》5部生活類文化經典,人稱「文化五經」。其中,《花經》、《酒經》於1980年代出版,集生活知識、生活文化、生活技藝於一身,不同於以往實用書側重於單一技法的做法,引領讀者開始關注生活本身的文化內容,重視起生活出版的地位和品位。《食經》、《衣經》、《酒經》則是在我任編輯室主任期間,由我的同事前後接力分工出版的,我則有幸承擔了二審工作。至今,我仍為曾經參與過這套書系的工作感到有榮與焉,認識到生活本身的豐富資源,是經典作品不可或缺的來源。
近年來在香港萬里機構做事,接觸到香港出版的一些經典名作,最感熟悉和親切、親近的,是以「特級校對」做筆名的資深報人、美食專欄作家陳夢因先生的「食經」系列,包羅了自1951年初開始刊登的膾炙人口的飲食文章,分為「南北風味」、「平常真味」、「廚心獨運」、「不時不食」、「烹小鮮如治大國」等主題,以日常隨筆記錄和解說中西飲食之道,尤其對粵菜,更是追根溯源,詳盡其妙。
陳先生開創了報刊講飲談食的風氣,一時彌漫,經久不衰。其弟子,香港食界「最後的貴族」江獻珠就曾親手演繹「食經」中敘說、載錄的名菜,探究個中奧妙,成《古法粵菜新譜》及《傳統粵菜精華錄》兩書(合為「粵菜文化溯源系列」);而「特級校對」的後人,二公子陳紀臨、兒媳方曉嵐,更是醉心廚藝,用心承傳,創「陳家廚坊」品牌,成為香港又一代廚食名家和著作家。一部《食經》,引發生活中求真味、賞美味、創新味的風氣,飲食家受到尊敬和推崇,食物、食材、食事、食典被珍視愛惜,講食論道,以食會友,不能不說是作為經典的《食經》帶來的影響。
由此,我萌發了從經典人物、經典著作中找到主題、二度演繹,既承傳又創新,在時代和時代之間,一地和各地之間,前輩和後代之間,找到聯繫和紐結,以發掘、延續經典之生生不息的活力,找尋經典的基因和轉基因中的精華所在。
策劃的首批書目包括《爸爸的菜》、《媽媽的菜》、《故鄉的菜》3種。承三友出版程顯灝社長不嫌本人之門外鄙陋,囑寫些文字說明策劃緣由,且用於打頭的《媽媽的菜》,不免惶恐不安。書中的「媽媽」,乃飲譽世界的華人烹飪家、飲食文化教育家傅培梅大師,也是台灣一代烹飪高手、著作等身的程安琪老師的母親。《媽媽的菜》由程安琪述說演繹,82道菜80個故事道盡一個家庭、一位母親幸福的由來。既是一部色香味上乘的簡明中國美食譜,也是了解中國文化、地方風情和家庭倫理的餐桌讀本。期間濃濃的中國母親的美好心思,和一道道源於普通食材的極致美饌,已經成為經典,啟蒙生活的意義和滋味,讓人一詠三歎、回味無窮。
這應該是我個人的關於「啟蒙生活的經典味道」系列的兩岸三地聯想。相信傅媽媽這些菜,作為經典中國的經典味道,會永駐生活、傳之久遠。
香港萬里機構總編輯──陳鳴華