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西班牙美食史:西班牙料理不只tapas

Delicioso : A History of Food in Spain

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優惠組合

 

內容簡介

西班牙料理不思議

  眼花繚亂的tapas、千變萬化的燉飯、火辣巧克力、野性伊比利火腿......
  美味來自馬德里、凡爾賽與那不勒斯,甚至遠及南美洲


  ★二○二○年世界美食家美食書獎──最佳飲食史書賞

  Tapas、海鮮燉飯、巧克力、葡萄酒、還有……
  馬德里、凡爾賽與那不勒斯,甚至遠及南美洲
  西班牙料理的多樣與豐富,令人目不暇給

  在西班牙這個多元國家裡,歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的,它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源:土地與人民、音樂、傳統風俗、語言,當然也包括了飲食。從古代起,不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食。

  在過去,西班牙吸引的是某些外國遊客與作家,他們尋找刺激有趣的故事,以便回家之後加以講述,這些講述可能並不公平,也不寬容,但總是引人入勝;然而那樣的時代已經遠去了。不久以前,正宗的西班牙食物還遭到忽視,人們不屑一顧,不然就是把它拿來襯托法國或義大利菜,不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。如今西班牙的飲食,無論是傳統風格或者前衛風格,在全世界都受到喜愛,並且仍在為自身的悠久歷史寫下新的篇章。西班牙的美與多元特色無可比擬,而且全國各地都絕對能夠奉上滿滿一盤美食。
 
本書特色
 
  ★ 綜觀時間,縱橫空間,尋找西班牙飲食特色的起點、演變,與來自各地方、各民族的影響,西班牙美食,並不只是小菜一碟,其中精深與博大,在作者爬梳下,清晰明朗的歷史圖像呈現在讀者眼前。
 
  ★ 全書圖文並茂,豐富視覺饗宴。
 
  ★ 不只讓讀者看見歷史、地理風土人情,作者也細心準備了特色美食的食譜,讓讀者真正食指大動。
 
 
得獎紀錄
 
  二○二○年世界美食家美食書獎──最佳飲食史書賞
 
名人推薦

  《文明的力量》作者、歷史學家菲立普.費南德茲—阿梅斯托大力讚賞

  巴塞隆納中文官方導遊、西班牙旅遊暢銷書作者 王儷瑾
  「即食歷史」部落客 Seayu
  「西班牙小婦人」版主 陳雅雯......熱情推薦
 
媒體好評
 
  在過去二十年,隨著數位知名的大廚,西班牙食物在世界料理舞台上的聲望迅速竄升,不過,就像在這本書中新的西班牙飲食史觀,解釋了這現象並非乍然而起。這本圖像豐富的書,有縝密、博學的研究與調查,從八萬年前的史前時代開始,一路追溯各方對西班牙餐桌有所貢獻的來源:古羅馬、摩爾人、基督教、猶太教文化、歐洲貴族,直到新世界的飲食習慣,如何產生作用。亦有探討社會與政治上的改變所產生的影響,戰爭連年的衝擊,到今日西班牙廚師的光環與影響力,當然,還有食材如橄欖、鯷魚、巧克力;市場的變化;雜燴料理,還有備受肯定的廚具工藝等等。──《紐約時報》(New York Times)
 
  作者塞維亞讓我們知道,想要了解西班牙歷史,必須透過享用西班牙食物,而最佳享用之道,就是閱讀這些食物的歷史。
──菲立普.費南德茲—阿梅斯托(Felipe Fernández-Armesto),歷史學家,著有《食物史》(Food: A History)、《文明的力量》
 
  一部巨作,以生花妙筆寫西班牙飲食文化的歷史,橫跨舊石器時代到當代,相當精彩、有趣。──拉拉.安德森(Lara Anderson),墨爾本大學西班牙語拉美研究計畫召集人

 

作者介紹

作者簡介
 
瑪麗亞.何塞.塞維亞(María José Sevilla)
 
  生於馬德里,身兼廚師與作家,擅長西班牙美食與葡萄栽培,現居倫敦。著有《巴斯克地區的生活與食物》(Life and Food in the Basque Country),《餐盤中的西班牙》(Spain on a Plate),《地中海風味》(Mediterranean Flavours)等書。
 
譯者簡介
 
杜蘊慈
 
  身兼作家與譯者,史地旅行著作有《地圖上的藍眼睛》、《迭里溫‧孤山》。J. R. R. 托爾金著作系列詩歌譯者,參與譯作包括《魔戒》、《精靈寶鑽》、《貝倫與露西恩》、《剛多林的陷落》、《險境奇談》等。
 

目錄

前言 

第一章 位於未知邊緣的土地
第二章 摩爾人、猶太人、基督徒
第三章 城堡裡的生活 
第四章 黃金時代
第五章 馬德里、凡爾賽與那不勒斯,最好的則是巧克力 
第六章 餐桌上的政治 
第七章 飢餓、希望、成功 
第八章 西班牙的地方烹調
 

前言(摘錄)
 
  過去學者一直忽略了西班牙飲食史。在西班牙這個多元國家裡,歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的,它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源:土地與人民、音樂、傳統風俗、語言,當然也包括了飲食。從古代起,不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食,當時此地已經有巴斯克人與伊比利亞人,部分歷史學家認為他們就是伊比利半島的原住民。半島的地中海沿岸與南大西洋沿岸的伊比利亞人,以及移入半島北部與西北部的凱爾特人,都食用來自地中海東岸的穀物與豌豆;凱爾特人在半島定居下來,飼養家畜,從事農耕。來自地中海東岸的還有腓尼基人,他們來此是為了貿易,尋找貴金屬與寶石,尤其是為了獲取醃製魚類所用的海鹽。希臘人將葡萄酒傳入加泰隆尼亞地區,而羅馬人則取用西斯班尼亞(Hispania)的橄欖油、魚醬(garum)、穀物與黃金。在羅馬人到來之前,猶太人就已經為了避難而遷居伊比利半島,他們稱此地為西法拉(Sepharad)。
 
  到了西元五世紀,日耳曼部族翻越庇里牛斯山脈,佔領了這個曾經隸屬羅馬帝國的行省。稍晚,柏柏爾人及阿拉伯人在這裡定居將近八百年,把半島大部分地區轉變為美麗的沃土樂園,他們稱此地為安達盧斯(Al-Andalus)。西元十三與十四世紀,天主教徒漸次收復伊比利半島,最後為卡斯提爾王國所繼承,然而在這之前,由亞拉岡王國、加泰隆尼亞公國,以及地中海岸瓦倫西亞公國組成的強大邦聯在當地擴張,為此地飲食增添了深受義大利影響的風味與傳統。自十六世紀以來,與美洲的交流擴充了西班牙的食材種類,增進西班牙食品的趣味與變化。十八世紀初,波旁王室取得西班牙王位,並且對西班牙的生活與飲食帶來了法國影響,因而激起當地人民的強烈反感。
 
  時至十九世紀,西班牙的作者與餐廳評論家已經成為正宗西班牙食物的保衛者。他們深感國族認同受到了威脅,因此堅決守護「國菜」,可是事實上,此一概念在以前並不存在。如果他們擁護的是西班牙的「地方菜」(regional cocinas),可能會更好一些;西班牙各自治區的烹飪,今天的正確名稱是「Las Cocinas de las Autonomías de España」,在當時已經岌岌可危。西元一八九八年,西班牙帝國失去了古巴及菲律賓,對西班牙人的自尊以及國家經濟而言,這是很大的打擊。接下來的連年饑饉與匱乏,以及一九三○年代內戰的可怕經歷,更重創了農業與烹調。
 
  要為西班牙飲食寫一本詳盡可讀的歷史,很不容易。我是西班牙飲食作家、定居在國外,祖國與其文化令我著迷,關於我的烹飪方式與食品偏好,我都已經在西班牙社會史裡找到了原因。三十年來,這份迷戀已經讓我對西班牙食品與酒產生歸屬感,並且由於遷居海外,歸屬感益發強烈,相同的情況也發生在被迫去國的流亡者身上(不過我是自願遷居)。一路以來,我與人分享西班牙食品、旅行、做菜、寫作相關書籍,這些事都扶了我一把,並且讓我能與自己的根保持聯繫,尤其是正當西班牙國內飲食也在劇烈改變的時候。
 
  我在一九七一年離開西班牙,當時正是佛朗哥獨裁政權尾聲,通往民主與經濟發展的道路已經逐漸開展。在其時之前數年,英國著名歷史學家J. H. 艾略特(J. H. Elliott)在《帝國時期的西班牙》(Imperial Spain)的早期版本裡,曾經如此描述:
 
  那是一片乾燥、荒蕪、窮困的土地,其中一成是光禿的岩石,三成五貧瘠無產出,四成五還算可耕,只剩下一成是沃土。伊比利半島與世隔絕而偏僻,庇里牛斯山是一道屏障,把它與歐洲大陸區隔開來。這個國家內部也是切割分裂的,中央一片高地,從庇里牛斯山一直延伸到南方海岸,因此沒有天然的中心位置,也沒有容易通行的路線。它支離破碎、差異極大,不同的種族、語言、文明,錯綜複雜。這就是過去的西班牙,也是現在的西班牙。
 
  從一九七○年代以來,情況已經大幅改善,但是艾略特這番話可能有部分永不過時。他不只描述了這個國家的質地與結構,也寫出了它的獨特以及強烈複雜的個性。尤其在當下,一方面必須接納西班牙的多元化,同時還要設法達成社會的融合與一致、並且保持相異的特性,這些都有助於了解西班牙飲食的獨特性格。
 
  今天的西班牙已經是現代化國家,複雜多變的地形風景向為詩人與畫家所稱道,如今已經有公路與高速列車穿梭。農村地區的長期落後曾經嚴重拖累這個國家,但如今已成為過去,而且應該不會重現;此一弊端曾經使得西班牙農民以及大部分人的生活難以為繼,長達數百年之久。
 
  佛朗哥去世之後,西班牙重新施行民主制。一九七八年,西班牙劃分為十七個自治區,主要根據的是中世紀諸王國疆域;這是一幅複雜的拼布,由眾多不同的地形、氣候、農產、食品與廚藝所組成。西班牙料理(cocinas)的根源在於當年封建領地上的農民階級,但是今天我們所知的西班牙料理卻未必是這些窮苦民眾的日常食物,並非那樣簡單而缺乏變化。就像塞萬提斯筆下所描寫的,當時大部分人仍然會花上一大筆錢,以高級材料準備菜餚,尤其是為了慶祝天主教聖徒紀念日、節慶、婚禮。幾世紀以來,這些菜餚逐漸改變,含納了當地的農產品、來自美洲的新作物,以及貴族階級食品的一些影響。
 
  十九世紀的評論家為了尋求國族認同,認為必須證明世上存在著西班牙「國菜」,現今的西班牙已經不需要如此了。人們已經完全接受了西班牙烹調(Cocinas de España)的確存在,而且具有獨特性。至於十九世紀及二十世紀初的「國際菜餚」,當時西班牙的美食評論家十分排斥,現在也已經被「alta cocina」(西班牙版的高級烹調〔haute cuisine〕)所取代。西班牙的alta cocina 充滿藝術創意與革新精神,因而廣受讚賞,許多餐廳不斷改進,提供出色的獨創菜餚。西班牙是歐元區第四大經濟體,國內生產總值一點一兆美元,人口四千六百四十萬。這是一個工業化國家,而且在水果、蔬菜、橄欖油、乳酪、稻米、火腿、葡萄酒等物產方面都是主要出口國,甚至還輸出食譜與主廚。四十年以來,專業主廚的創意與革新發軔於巴斯克,然後加泰隆尼亞以及全國其他地區隨之跟進,再加上工業與經濟進步,已經使得西班牙烹調躋身於世界最佳之列。也因此,許多出身於塞維亞、馬德里、巴塞隆納、畢爾包的年輕主廚追隨幾十年來西班牙前衛廚藝大師的腳步,得到了名氣與認可,現在又回歸傳統烹調,為其增添特色。這些年輕主廚採用現代手法與材料,必要時加以改造,同時保留了維護本地特色不變的基本原則與食材。主廚們不但各展身手,也合作建立不同傳統流派之間的聯繫,以品質為基礎,確保全國各地都能品嘗到美食。這種聯繫十分堅韌,即使在政治上要求分裂獨立的人也無法否認其存在。
 
  至於過去的隔絕與偏僻,在今日,每年都有數百萬新時代的短暫入侵者──也就是觀光客,自願來到這個大部分地區乾燥、但是絕不荒蕪的國家,想要一嘗里奧哈紅酒(Rioja)、曼查戈乳酪(Manchego)、伊比利火腿(Ibérico)、卡拉斯帕拉稻米(Calasparra)。遺憾的是,他們也要吃速食、工業化製造的糕點、加了糖的甜味飲料,而西班牙的年輕人也喜歡這些。
 
  在過去,西班牙吸引的是某些外國遊客與作家,他們尋找刺激有趣的故事,以便回家之後加以講述,這些講述可能並不公平,也不寬容,但總是引人入勝;然而那樣的時代已經遠去了。不久以前,正宗的西班牙食物還遭到忽視,人們不屑一顧,不然就是把它拿來襯托法國或義大利菜,不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。如今西班牙的飲食,無論是傳統風格或者前衛風格,在全世界都受到喜愛,並且仍在為自身的悠久歷史寫下新的篇章。西班牙的美與多元特色無可比擬,而且全國各地都絕對能夠奉上滿滿一盤美食。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869930598
  • 叢書系列:Mirror
  • 規格:平裝 / 328頁 / 17 x 23 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第三章 城堡裡的生活
 
這六七百年以來,伊比利半島上沉默守望的城堡已經愈來愈少了。更久遠以前,中世紀歐洲最強大的王國之一卡斯提爾(Castile),就是得名於為了抵禦摩爾人而建造的城堡(castle)。這些沉默的見證者,如今有些只剩下歷盡風霜的石塊,頹圯的殘垣,也可能還記得一點在烤叉上慢慢旋轉的美味烤肉。有些城堡依然完好,矗立山頭,彷彿哨兵看守著田野上的麥地,看著春天嫩綠,夏天金黃。城堡讓我們想起那個時代,統治者消磨時光與鞏固權威的唯一方式就是畋獵飲宴、戰鬥致死;在那個時代,對那些吃得好的少數人來說,食物就是肉、麵包、葡萄酒。
 
在中世紀西班牙,打獵是醫生認可的優良運動,是當時最有趣的休閒活動之一,同時也是為貴族廚房提供肉類的簡易方式。不過貴族以外的人民是禁止打獵的,盜獵會遭到重罰,甚至死刑。打獵不但有樂趣與實際好處,國王與貴族也經常用獵得的野味招待朋友甚至敵人,鋪張的宴會通常都是為了打破日常生活的單調。當時的生活起居時間是配合宗教活動的,中世紀歐洲的天主教會制定了一系列祈禱時間與內容,其實都是參考猶太人每天按時誦經的慣例。每天第一餐是在清晨三點到六點之間的彌撒之後,第二餐在日落晚禱之後,此時家裡的男人、男賓,甚至部分男僕,都一起用餐。貴族女性在另一個房間用餐,偶爾受邀參加宴會的時候,則是從自己丈夫的餐盤裡取食。那個時候還沒有叉子與調羹,只用刀子,甚至刀子也經常是賓客自己隨身攜帶。餐桌上的器皿包括常見的淺碗,叫做「escudilla」,還有盤子與杯子。從「escudilla」這個字衍生出「escudella」,這是一種隨處可見的加泰隆尼亞燉菜,主材料是麵食與小肉丸(pillotes),在濃郁的肉類與蔬菜高湯裡煮熟。

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