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和食的饗宴

和食的饗宴

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內容簡介

  這是一本關於日本飲食文化的作品,作者對中日文獻進行了比較研究,考證和通俗闡釋了日本「料理」和「茶酒」的發源、演變、特征以及中西文化輸入對其飲食多樣性的影響,並結合自己的親身體驗現身說法。

  「料理篇」先對日本飲食史和食文化的特點進行了闡述,接著對「刺身」「壽司」「天婦羅」「醬菜」「麵類」「烤肉」等經典或新興菜式進行具體的分析。「茶酒篇」介紹了日本酒的釀造史和日本社會的酒文化,又對燒酒、清酒的發展演變進行梳理,更從中日交流和佛教傳播角度還原了日本茶文化的興起和流傳。

  根據作者的後記,本書是作者的學術性著作《日本飲食文化:歷史與現實》的通俗版,適合想對和食有更深一層了解的非專業讀者。
 
 

作者介紹

作者簡介

徐靜波


  現任復旦大學日本研究中心教授。曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授。北京語言大學外文系本科和復旦大學中文系研究生畢業,研究領域為中日文化關係、中日文化比較。出版有個人專著《困惑與感應:近代日本作家的中國圖像(1918-1945)》《日本飲食文化:歷史與現實》《解讀日本:古往今來的文明流脈》等,日文合著《上海の日本人社会とメディア1870-1945》(岩波書店)等,譯著《如何解讀日本近現代史》《日清、日俄戰爭》《蹇蹇錄——甲午戰爭外交秘錄》《近代日中交涉史研究》《魔都》等,編著《日本歷史與文化研究》等,主持國家社科、教育部人文社科和上海市社科項目等六項。
 
 

目錄

料理篇
2 ⁄ 江戶時代完成了日本的傳統料理—前近代日本飲食史簡述
18 ⁄ 刀工、裝盤與食器—日本食文化的三大特點
40 ⁄ 傳統日本料理滋味的基底—醬油和「出汁」
51 ⁄ 「刺身」的由來和種類
59 ⁄ 從「迴轉壽司」說起
74 ⁄ 「天麩羅」與河鰻的「蒲燒」
86 ⁄ 「漬物」—日本的醬菜
95 ⁄ 烏冬麵、蕎麥麵和素麵
109 ⁄ 西洋飲食的興起和發展
126 ⁄ 風行全日本的咖喱飯
135 ⁄ 中華料理在近代的傳入和興盛
166 ⁄ 不是拉麵的「拉麵」
178 ⁄ 「燒肉」等韓國料理在日本的登陸
186 ⁄ 便當和「驛便」
199 ⁄ 日本人的深碗蓋澆飯— 「丼」
206 ⁄ 大眾化的「居酒屋」和貴族風的「料亭」

茶酒篇
224 ⁄ 日本酒的起源和釀造史
229 ⁄ 林林總總的「銘酒」
240 ⁄ 燒酎(燒酒)在現代的崛起和流行
255 ⁄ 洋酒的傳入和興盛
277 ⁄ 日本茶源自中國
287 ⁄ 茶道的緣起和流變
299 ⁄ 今天日本人的飲茶生活
309 ⁄ 沒有日本茶的「吃茶店」與供應餐食的「茶屋」

325 ⁄ 參考文獻
332 ⁄ 後記

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789888694518
  • 規格:平裝 / 344頁 / 14.8 x 21 x 1.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港
 

內容連載

料理篇

江戶時代完成了日本的傳統料理——前近代日本飲食史簡述

緋紅的晚霞漸漸褪去了燦爛的光色,暮色遊遊蕩蕩地降臨了下來。澀谷109大廈的周邊,各色櫥窗和店招,射出了或淺紫、或明黃、或湛藍的柔和的光彩。「Royal Host」,「焼肉居酒屋韓の台所」,「串焼専門佐五右衛門」,「美食廚房白木屋」,「豚骨専門店ラーメン七志」,雖然並無濃烈的肉香飄蕩在街頭,卻在在都讓人感受到了日本飲食的魅力。

2013年12月4日,在阿塞拜疆首都巴庫舉行的聯合國科教文組織非物質文化遺產政府間委員會第八屆會議上,經過24國委員的審議,日本的和食入選需要保護的世界非物質文化遺產。這是迄今為止一個國家或民族的飲食首次被整體列入在世界遺產的名錄中,使得原本就已經風靡大半個地球的日本飲食獲得了更高的世界性的認可。2015年5月在意大利米蘭開幕的世博會上,日本就主推飲食文化,借世博會的平台,向全世界展示日本飲食文化的魅力。

日本官方提交的申請報告中,強調了傳統的日本飲食獨有的四個特性。其一是「多元的新鮮的食材以及對其原有滋味的尊重」;其二是「講究營養平衡的健康飲食生活」;其三是「表現了自然的秀美和季節的變換」;其四是「與年節活動具有密切的關係」。其實對於日本飲食史有一些知識的人,大致可以看出來,就傳統的日本飲食而言,除第三和第四兩個特點比較符合事實本身之外,第一和第二兩個特點都未必準確。自8世紀起至19世紀中葉,日本基本上是禁絕肉食的,因此食材多元的說法未必能成立。食材倘若比較單一,也就難以達到「營養平衡」。然而,反觀今天的日本飲食,在這四個方面都可謂是出類拔萃的。

我這裡用了「傳統的日本飲食」和「今天的日本飲食」這樣的表述,確實,這是兩個不同的概念,雖然都具有鮮明的日本特色,其實它的內涵和外延都發生了很大的變化。把今天日本人餐桌上的食物展示在傳統飲食最後形成的江戶日本人面前的話,兩百年前的人一定會大驚失色:這難道是日本料理?

這裡我們稍微俯瞰一下日本飲食的歷史。事實上,近代以前的日本,其國土和民眾基本上只限於本州、四國和九州這三個大島及周邊的一些島嶼,一般並不包含今天的北海道和沖繩。

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