開胃蔬食涼拌菜

　　1. 引爆蔬食潮流新風尚
　　在追求樂活輕食的風潮中，蔬食料理成為當紅炸子雞。蔬食不等於素食，以蔬果雜糧為要角的主食，加轉為配角的少量魚肉豆蛋奶，「蔬食」可以吃的更健康、更均衡、更百搭，不但變化多端、菜色豐美，吃起來更爽口、無負擔。

　　2. 輕食速拌10分鐘上菜
　　忙不完的家事、未完成的工作、親朋好友的應酬……天天做菜，變成一種無形的負擔。本書教你10分鐘就能端出一桌好菜。輕食速拌讓你和蓬頭垢面說再見！大廚們的偷吃步料理絕招，都在這裡。

　　3. 超好吃的爽口開胃蔬食
　　簡單創意的料理方式，爽口好吃的特調醬料，讓向來不愛吃蔬菜的老公、小孩都胃口大開！本書打破你對傳統蔬食的印象。

　　4. 低卡低脂、零油煙少負擔
　　下廚也可以是一件很令人愉悅的事。但滿手醬汙、滿頭油膩，讓人對「進廚房」心生抗拒，本書提供低卡食譜，讓你天天開胃解膩，大快朵頤零負擔。

　　5. 創新經典，平價的米其林高檔享受
　　書中美食從經典到創新，由菜色到醬料，都能讓你嚐到五星級的美味。尤其是配菜、盤飾，3位老師及攝影師卯足全力，讓平民蔬食變成米其林高檔美食，色香味俱全，生活品味盡顯無遺！

　　6. 三大五星級電視名師名廚傾囊演出
　　3位五星級名師名廚的拿手絕活，從西餐洋食、中菜輕食、異國蔬食，每位老師使出看家本領，創作了94道各式蔬食拌菜、56道經典速拌醬料。你從來沒嚐過的私房好滋味，五星級名廚全都教給你。

　　7. 版面圖片設計清新高雅，食尚饗宴
　　藉由精緻、雅俗共賞的清新設計，讓五星級的平民蔬食料理，從視覺就能讓你感受一場璀璨華麗的食尚饗宴。

本書特色

　　94道必吃經典蔬食料理＋56道美味醬料垂涎演出！
　　～低脂‧輕食‧開胃‧爽口‧好吃‧速拌～

　　◎健康蔬食更勝於吃素
　　吃素太沈重，營養均衡，健康才滿點

　　◎蔬食最大的誘因
　　不僅止於滿足味蕾，而是在於淨化生活

　　◎速拌減法烹調
　　樂活、慢食，讓食物更有滋味

　　◎低葷料理食尚新潮流
　　少魚肉蛋奶＋多蔬果雜糧＝新食尚

　　◎品味生活從蔬食開始
　　無菜單餐廳、養生美食、異國料理、在地饗宴……品味蔬食新主流
　　＊ Part 1最開胃蔬食拌菜TOP10
　　永遠吃不膩的開胃拌菜
　　＊ Part 2超爽口蔬食拌菜
　　各式技法速拌蔬食～生拌．醃拌．熟拌．灼拌．溫拌．嗆拌
　　＊ Part 3異國風味蔬食拌菜
　　各國風味蔬食拌菜～泰國．越南．雲南．柬埔寨．馬來西亞．新加坡
　　印度．日本．韓國
　　＊ Part 4超低脂蔬食拌菜
　　營養師低脂蔬食拌菜～減重．養生．健康．窈窕．樂活．輕食．零負擔
　　＊ Part 5偷吃步60秒速拌蔬食
　　大廚速拌蔬食～簡便．速成．易學．爽口．零油煙
 

作者簡介

李志鴻 Allen

　　●學歷證照
　　國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業、中華民國中餐丙級廚師執照
　　中華人民共和國特級廚師執照

　　●經歷
　　圓山大飯店、福華大飯店、統一安盟團膳公司
　　美國西雅圖中國料理餐廳主廚、大陸雀巢產品推廣食譜老師
　　楊桃文化料理老師、民視『阿誠幫幫忙』料理老師
　　三立電視台「美食鳳味」料理老師

　　●食譜著作
　　《滷汁Kiss滷肉飯》、《單身族開火》、《輕鬆作台南蝦捲》
　　《九份芋圓》、《40道餐廳必點雞肉料理》、《人氣鹽酥雞》
　　《50道開店必學料理》、《100道超級好湯》、《大火快炒青菜50招》
　　《用微波爐做菜》、《用醬料作好菜》

李哲松Eric

　　●現任
　　花蓮藍天麗池飯店行政主廚、緯來電視台『太太好吃經』外景主廚
　　海洋技術學院講師、臺灣觀光學院講師

　　●經歷
　　台北國賓大飯店、台北富都大飯店

　　●證照
　　中華民國中餐丙級廚師執照、中華人民共和國特級廚師執照

　　●得獎經歷
　　2005年國際烹飪名師獎、2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
　　2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
　　2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

張志賢JACKY

　　●現任
　　饗食天堂行政主廚、醒吾技術學院異國料理講師

　　●經歷
　　大陸日法創作料理行政主廚、大陸獅子湖高爾夫會所餐飲總監
　　海中天百匯行政主廚、小天堂義大利餐廳主廚
　　凱蒂貓主題餐廳主廚、住都大飯店主廚

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系、中華民國中餐丙級證照
　　中華民國西餐丙級證照、中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照、HACCP( A B ) 證照
 

6大必學速拌技法
 
「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
 
生拌
 
食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉缽，將更具保冰及維持鮮脆的效果。
 
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。
 
熟拌
 
是將食材切片或絲，放入滾水汆燙，撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法，可搭配的醬料口味變化較多，無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。
 
有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法，即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌，多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透，以免造成食材
之間的汙染。
 
灼拌
 
由「生熟拌」演變而來，是材料經汆燙處理後，再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重，溫而不燙、很容易入口，非常適合天涼時節食用。
 
不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋面的平煎鍋，煎炒時不需放油就能製造出燒烤的效果，輕爽不油膩，非常適合用來調理作為熟拌料理的食材。
 
溫拌
 
也屬於「生熟拌」的變化技法，做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮，食物的溫度會比熟拌的菜高一點，但又不如灼拌菜來得熱口，溫溫軟軟、非常爽口。
 
嗆拌
 
將蔥、薑等香辛料爆香，或將調味醬汁加熱後，再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果，可維持料理的色澤並增加香氣，具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油，放入辛香料時先以中火嗆出香氣，再轉小火調味翻炒，以免油溫太高產生焦味。
 
醃拌
 
是將原料浸泡在特製的調味醬汁中，使之慢慢入味的做法。由於不像生拌菜可以現拌現吃，所以大多選擇不易入味或體積較大塊的食材。有些食材是先醃製再加熱烹調，也有部分是先燙煮熟，再加醬料醃製一晚或冷藏數小時幫助入味。
 
用來作醃拌菜的容器以陶器最佳，陶器上的細小氣孔，使其具有極佳的透氣性，是一種相當安定的材質。