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DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點:一窺頂級餐廳新概念甜點,日本當代糕點師聯手,傳授製作、應用與變化,深入剖析發想技巧與甜點觀

レストランの新しいデザート

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內容簡介

L’ARGENT(東京・銀座)/加藤順一
MAISON(巴黎)/小林里佳子
FARO(東京・銀座)/加藤峰子
HÔTEL DE MIKUNI(東京・四ツ谷)/浅井拓也
HOUKA(沖繩)/西尾萌美
日本當代糕點師,不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧!

  ★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味,只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
  ★ 日皮法骨,將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
  ★ 從食材的選擇、工序開始,到不同質地、口感、風味的搭配應用,傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
  ★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分,意想不到的嶄新盤式甜點風貌!

  與料理共鳴,與餐食共同構成的潮流

  什麼是餐廳的甜點?什麼是盤式甜點dessert à l'assiette?當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢?

  有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點,將不同口感與風味層疊在一份糕點中,再以單一或切塊的形式,在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點,除了屬於套餐的一部分,從盛盤到入口,只有短短的幾步之遙,更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。

  少則3道多則10道以上Fine dining的套餐,吃完主菜的肉類料理之後,若立刻送上非常甜或酸的甜點,整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量,自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點,並在客人心中留下美好的印象,是所有餐廳糕點師的首要追求。

  冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…,餐廳甜點才能獲得的獨特體驗

  即點現作(à la minute)同時享受冰與熱的溫度樂趣;用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣;以液態氮結凍後敲碎的粉末;以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感;用水澆淋乾冰釋出精油的香氣;由客人自己敲破外層糖殼,混合各種元素入口;或是因為醬汁與溫度,嚐到的每一口滋味逐漸轉變…,這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。

  以法式糕點為基礎,轉化為貼近現代風格,並應用在地食材,凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜,像是:菊芋、塊根芹、豌豆等,也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。

  本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方,更收錄他們甜點創作發想的過程,與各自對餐廳甜點的見解,希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發,熱愛甜點的饕客們,也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。

專家與老饕推薦

  (以下按姓氏字母排列)
  Ying C.  陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
  Claire L.  知名法式甜點推廣人
 
  新銳日本甜點師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化特色的《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》
 
  盤式甜點近年來在台灣能見度逐漸上升,不僅許多主廚積極舉辦活動、接觸人群,也出現了專門店。過去只能在餐廳中品嚐完整套餐點才能一窺其面目,現在也有成為獨立類型的趨勢。和甜點店的小蛋糕不同,由於即點現做,盤式甜點能夠使用許多時效性短、較脆弱的元素,且能配合食器展現特色,表現空間更為寬廣。而由於過去屬於餐點的一部份,如今又自成一格、甚至以套餐形式發展,在盤式甜點的世界裡,甜與鹹並未如此涇渭分明,許多原本僅在料理中出現的蔬菜或食材,也能大展身手。
 
  《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》一書,不僅在以上幾點有著深入發揮,還結合了幾位新銳日本甜點師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化的特色。火山灰與積雪的森林可以是靈感的來源;泡盛、苦瓜、甘蔗灰汁也能夠入甜點;特色染布工藝、職人手作藝術品,也能將作品一同納入當地社群及生態系統。而在看似天馬行空、前衛大膽的創意下,法式甜點的基本元素仍是實踐狂野想像的堅實基礎。許多翻轉經典的創作,同樣昭示了傳統可以是泓流動的活水清泉,而非綑綁束縛的限制。「法式」可以是載體、也可以是精神,但不必是框架。以當地食材和烹飪方式補足、轉換、提升法式的不足,更揭露了擁有異文化背景的開放優勢。台灣甜點師若從此角度思考,當能獲益良多。
 
  Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
  高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。
 
  長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon),持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。
 
  畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
 
  個人網站:ying-c.com/  Facebook www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram:www.instagram.com/applespoon/
 
《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》:打破甜點與料理的疆界,由日本職人美學引領我們進入法式甜點的最高殿堂。
 
  在法國這個美食歷史悠久的國度裡,光甜點這個範疇,就有許多嚴謹的分類。我們一般提到的dessert(甜點),在法國還會劃分為dessert restaurant(餐廳甜點)以及dessert boutique(店鋪型甜點)。
 
  前者顧名思義,意指只能在餐廳享用、不適合外帶的甜點。其中dessert à l’assiette(盤式甜點)更是大家最耳熟能詳的。盤子如同一個畫布,它不只是一個器皿。甜點如何擺放、如何留白、如何裝飾,從主要的甜點,到伴隨一起享用的醬汁或庫利,甚至食用花卉,每一個小細節皆是構成整體完美的核心要素。
 
  此書力邀5位80年後的新銳頂尖日本甜點師傅,為讀者呈現當代盤式甜點的新潮流。其中多位都曾受過法式甜點的最高洗禮,將米其林三星的頂尖手藝巧妙地與日本當地的食材結合,創造出日法折衷的嶄新甜點風貌。
 
  在過去,無論是Haute cuisine (高級甜點)或 Haute pâtisserie(高級甜點),都是法國貴族才能享用的頂級食物。廚師們絞盡腦汁想要獲取來自全世界最珍貴且難以取得的食材,讓王宮貴族擁有至上的餐點體驗。然而,這樣的觀念,在當代的法式料理或甜點領域裡已不復見。如今,遵循當季時節的自然食材,善用當地食材,儼然已成為主流。與其放眼於稀奇罕見的食材,不如把重心放在每一個甜點師傅所在的地域所特有的食材,把當地的文化與特色發揮到淋漓盡致。在本書當中,西尾萌美主廚在甜點創作的過程中,一邊拜訪生產者,一邊探尋沖繩的當地食材,將當地的文化特色表現到極致。此外,書中出現的食材:櫻花,酒粕、柚子、葛粉等等皆是日本DNA的最佳認證。日本和食文化自2013年被列入聯合國教科文組織(UNESCO)無形文化遺產以來,飲食做為文化表現的重要一環已是客觀的事實。
 
  盤式甜點有不可取代的魅力,充滿了表演性與衝擊性。它將食材在時間性中的變化精準計算,利用冰點與融點在食材上猶如滴在水面上的色彩暈開與偶然變化,或是必須要在最佳時刻才能享用的最佳口感或溫度。這些必須現場享用,絕對精緻的甜點,滿足的不只是味蕾,而是「全部的感官」。
 
  這本書代表著日本法式甜點的新世代與新潮流,讓我們享受這種文化相互衝擊來的高峰浪潮,拓展自己的美食的美學視野。
 
  Claire L. 知名法式甜點推廣人 
  台大外文所畢,巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年,學藝於藍帶學院,雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店,除了創作甜點外,亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、日法「甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。最新創立的甜點平台甜時尚Vogue Sucrée與同名Podcast更是一個因甜點而生的知識性頻道。擔任過眾多法國甜點大師之隨行翻譯與大師課逐步口譯。精通中、英、日、法四國語言,長期致力於甜點界的國際交流,為台灣的甜點職人帶來更開闊的國際思維。
 

作者介紹

作者簡介

加藤順一/L'ARGENT 


  1982年出生於靜岡縣。畢業於辻調理師專門學校的法國分校,曾在東京的「Tateru Yoshino」和「Hotel de Yoshino」(和歌山)學習累積經驗,2007年遠赴法國,在「Astrance」學習。回國後,2012年前往丹麥,前後在「AOC」、「Marshall」(都位於哥本哈根)就職。2015年起擔任「Sublime」(東京・麻布十番)的主廚。2020年「L'ARGENT」(東京・銀座)開始營業時,就任主廚。

小林里佳子/MAISON

  1987年出生於群馬縣。畢業於L'ecole Vantan之後,進入「Tateru Yoshino」(東京・芝)累積經驗。2010年前往法國,經歷巴黎的「Stella maris」(當時)「Agape」、「David Toutain」、「Crown Bar」、「Saturne」(全部在巴黎)的糕點主廚,作為渥美創太先生獨棟餐廳「MAISON」開設時的創始員工,從2019年開幕時便擔任糕點主廚之職。

加藤峰子/FARO

  出生於東京。學生時代前往歐洲,旅居義大利並畢業於米蘭的大學,之後進入「Vogue Italia」工作,便朝著麵包、糕點之路邁進。曾於「Il Luogo di Aimo e Nadia」(米蘭)、「Osteria Francescana」(Modena)等餐廳擔任糕點師。任職「Ristorante Enoteca Pinchiorri」(佛羅倫斯)後,於2018年歸國,同年在資生堂Parlour營運時,就職擔任餐廳「FARO」的糕點主廚。

浅井拓也/Hôtel de Mikuni

  1987年出生於青森縣。在École辻東京製菓畢業後,進入société MIKUNI。前後負責糕點部門及餐廳甜點,24歳時就任「Hôtel de Mikuni」的糕點主廚。2017~2019年參加巴黎的Salon du chocolat,29歲開始在法國體驗、受訓一年。曾在「Le Grand Vefour」、「Hôtel Plaza Athénée PARIS」(以上在巴黎)、「Jacques」(亞爾薩斯)等餐廳累積經驗。

西尾萌美/houka

  1984年出生於大阪府,成長於奈良。大學畢業後,因工作而遠赴法國,在Sébastien Dégardin先生的糕點店工作四年。回日本後任職東京的飯店、京都的餐廳。從2016年起,在沖繩、北谷的「TIMELESS CHOCOLATE」進行製造與商品開發,2020年開始,以「萌菓houka」之名,展開個人活動。拜訪生產者,一邊探尋沖繩的食材一邊在活動中提供甜點或糖果的販售。
 

目錄

149我的糕點論
161食譜

I/加藤順一
L'ARGENT


008菊芋
010熊本縣產玫瑰 灰  阿蘇山
012青森黑醋栗和杜松子
014蘭姆葡萄乾
016 艾蒿  優格
018初戀青蘋果
020薄荷巧克力
022薰衣草
024柑橘優格芭菲
026翻轉蘋果塔
028南瓜
030新鮮起司佐豆泥
032塊根芹
034烤甜薯
036鬆餅球
038草莓生巧克力

II/小林里佳子
MAISON


042反烤蘋果塔
Tarte Tatin
044洋梨焦糖烤布蕾
山椒與白乳酪冰淇淋
Crème brûlée à glace fromage blanc sancho
046安茹白乳酪
Crème d'Anjou
048紅莓果帕芙洛娃莓果
Pavlova fruits rouges
050甜菜雪酪  奇異果
Sorbet betterave, kiwi
052沙巴雍  稻桿香氣冰淇淋
Sabayon, glace foin
054昂貝爾藍紋起司冰淇淋
Glace Fourme d’Ambert
056巧克力千層
Millefeuille chocolat
058栗子千層
Feuilleté de châtaignes
060黑糖舒芙蕾
Soufflée sucre noir

III/加藤峰子
FARO


064花朵塔
066飄落山峰  幸福的牛奶
068吉野葛粉的杏仁雪酪  紫蘇香
070 秘魯產可可雪酪
072蜂與花之和
074每天的麵包
076樹木香氣與開心果的森林
078鄉愁的茜色

IV/浅井拓也
HÔTEL DE MIKUNI


082櫻花與覆盆子芭菲
Parfait à la framboise et au Sakura
084普羅旺斯風卡莉頌杏仁糖
Calisson à la Provençale
086泡盛巴巴
Baba au Awamori
088莫希托聖多諾黑
Saint-Honoré au Mojito
090文旦杏仁奶凍
blanc-manger Buntan
092草莓羅勒冰淇淋
Glace fraisier basilic
094起司巴巴露亞金字塔
Pyramide de bavarois au fromage
096千層派
1000 Feuille
098柚子米布丁
Riz-au-lait au Yuzu
100翻轉蘋果塔
Tarte Tatin
102東京蒙布朗
Mont-Blanc Tokyo
104山崎歐培拉
Opéra parfumé au Yamazaki
106100%巧克力
100 Chocolat
108巴黎布雷斯特
Paris-Brest

V/西尾萌美
萌菓


112屋我地島蜂蜜糖球
114夢幻之果蒲桃
116酒粕、野薑花和發酵的青桶柑
118香檬花與果實、4種瓜果
120番石榴與假蓽拔
122蛇酒和藥草
124蛋黃果蒙布朗、地豆(落花生)
126眾神的飲品
128豬、生與死、循環的糕點
130琉球與紅茶的茶粥
132羅望子果實
134桶柑花、甘蔗的灰汁
 

詳細資料

  • ISBN:9789860636901
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:精裝 / 210頁 / 21.5 x 27.5 x 2.94 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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影片來源 :大境文化 提供

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