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非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥

Cochonneries: Comment la charcuterie est devenue un poison

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內容簡介

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

  WHO:每日50克加工肉品,罹患大腸直腸癌機率增加18%
  別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康!


  你或許知道:亞硝酸鹽本身不是致癌物。
  但你可能不知道:亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」,
  包含強力致癌物質「亞硝胺」。

  業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要,但你敢放膽一賭嗎?
  或者,我們可以追求製程更令人安心的加工肉品?

  香腸、火腿、培根、熱狗……
  加工肉品滋味鮮美,為何卻蒙上致癌陰影?

  2015年10月,世界衛生組織(WHO)將加工肉品明文列為「一級致癌物」,指出每日食用50克,便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何?本書作者長年關注肉品加工議題,細細梳理歷往諸多爭端脈絡,帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

  ▍為了「避免肉毒桿菌中毒」?
  業者告訴我們:若不添加亞硝酸鹽,加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證:品質享譽國際的帕爾馬火腿,自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽,遵循傳統只用海鹽醃製,至今未引致任何中毒案例。

  ▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
  事實是,亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤;更重要的是,肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時!比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益,罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

  ▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架!
  幸好,不是所有加工肉品都有致癌風險,我們只需反對,「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序,重新確立美食與健康之間的關係,現在正是時候!

  關於亞硝酸鹽,你或許聽過以下說法:
  ‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽,所以加入肉裡沒問題?  
  ‧亞硝酸鹽能調節血壓,所以含此添加物的肉品有益健康?
  本書一一駁斥這些半真半假的論點,並提醒我們留意:
  遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

  全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協,
  進而致力於追求更理想的製程:
  ‧購買品質更好的肉
  ‧採行嚴格的衛生規範
  ‧回到較長的冷藏期與熟成期  
  ‧採用其他安全有效的技術
  ‧升級設備

推薦人

  食安權威 文長安 專文推薦


  「在西方國家,肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員,依據經驗法則,財團的人力、財力、物力及財力都已達高點,若有人斗膽以卵擊石,其下場必定慘烈;而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點,精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同,但對健康看法卻是一致的,這確實是一本值得推薦的好書,相信閱覽完畢後,一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安(輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師/衛生福利部食品藥物管理署技正退休)

  「令人大開眼界而且重要!書中義憤之情溢於言表。」──碧.威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者
 
 

作者介紹

作者簡介

紀雍・庫德黑 Guillaume Coudray


  法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院,曾是法國國家政治科學基金會(Fondation Nationale des Sciences Politiques)研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查,引起媒體廣泛報導,並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。

譯者簡介

劉允華


  法國高等社科院肄業,目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等:一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻:透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。
 
 

目錄

推薦序 不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作
 
序章
 
I 粉紅誘惑:硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章 神奇添加物
第二章 金玉其外的傳說
第三章 全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章 「速成豬肉製品」如何征服世界
第五章 二十世紀新發明:亞硝酸鈉
第六章 法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章 香腸賽局
 
II 如何讓人接受癌症:肉毒桿菌新登場

第八章 「血腸裡的毒藥」:肉毒桿菌
第九章 拿肉毒桿菌當藉口
第十章 經典案例回顧:亞硝酸鈉與燻魚
第十一章 警示與拒斥
第十二章 「沒有替代方案」的謊言
第十三章 狼煙四起:硝製豬肉業者與健康的對決
第十四章 戰後漫長路
第十五章 愛麗絲夢遊硝酸境
 
結論 真正的豬肉製品萬歲!
 
組織縮寫表
引述資料註釋
 
 

推薦序

不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作


  民國五十七年,我念初二時,化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒,但中和後就無毒」,這觀念一直深植我腦中;直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗,我的觀念才有所改變。

  先做說明如下:強酸與強鹼氫氧化鈉(NaOH)中和後,以鹽酸所產生的鹽 (NaCl)是鹹味,鹽的功能眾所皆知;以硫酸所產生的硫酸鈉 (Na2SO4,俗稱保險粉)是苦鹹味,主要用於漂白、防止褐變及防腐,食品加工上如過量,即有異味產生,濫用情形極為有限;但以硝酸所產生的硝酸鈉(NaNO3,俗稱硝)卻是鮮甜味,絕對會讓人有上癮的感覺。

  民國八十四年仲夏,我經由密報檢舉,前往中部稽查一家規模不小且生意頗佳的餐廳,該餐廳門口張貼著一則誘人的廣告「絕對不使用味精」;可是該餐廳廚房卻駭人的貯存了十六公斤的硝酸鈉,檢驗結果,硝酸鈉純度為99.99%。經由約談程序,得知該餐廳烹調調味係以硝酸鈉取代味精。

  硝酸鈉雖列為食品添加物被追蹤管理,但不難從中藥店取得。簡列其優點如下:
  1.    抑制肉毒桿菌能力超強。
  2.    外型結晶與味精雷同但稍大些,價錢則僅是味精的一半;高濃度時有點苦味,但烹調鮮味卻是味精的二到三倍。
  3.    還原力強,可使肉還原成紅色,青菜保持翠綠。

  食品安全教科書上確實都是這麼寫的:「香腸外層裹覆腸衣,在厭氧的情況下,給予肉毒桿菌滋生大好機會,所以一定要添加硝酸鹽以抑制肉毒桿菌。」這項論述目前在食品相關專技高考仍列為考題。不過,如今肉毒桿菌已可經由pH調整至四‧六以下、氣調包裝(MAP包裝,Modified Atmosphere Packaging)、殺菌或乳化劑、pH調整劑之添加等方式予以抑制。

  *

  硝酸鈉除可抑制最強的厭氧菌肉毒桿菌外,事實上,鮮為人知的或許是,它還是很好的還原保色劑及調味劑,能讓食品看起來美觀、吃起來美味,這才是導致亞硝酸鈉在食品加工普遍存在的重要原因。

  我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準將硝酸鈉歸類為「保色劑」,這就說明了為什麼很多肉加工品喜歡添加,主要是為了保持肉紅色。依該標準規定,「硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品;用量以NO2殘留量計為○‧○七g/kg以下(七十ppm)。」如果NO2換算成硝酸鈉(NaNO3),就是,「十公斤豬肉可以使用一‧三公克的硝酸鈉」;再換算成亞硝酸鈉(NaNO2),就是「十公斤豬肉可以使用一‧○五公克的亞硝酸鈉」。

  請問,市售的秤有多少可以秤一‧三公克?

  既然大部分的秤都無法秤出,自由心證的秤量,也就經常導致過量添加之情事。法規限定NO2殘留量為七十ppm,可是我甚至查過殘留量高達二九○○ppm的路邊攤香腸¬──而它的美味絕對讓您嘖舌。

  亞硝酸鈉因為結構不完整,所以有較大的活性及毒性,當然,鮮甜性及抑制肉毒桿菌能力亦較硝酸鈉高很多。現在食品加工用的大多是亞硝酸鈉,已很少人使用功能較差的硝酸鈉。但亞硝酸鈉的高活性,導致生命期不長,必須再添加其他緩衝劑以延長生命期。

  現今食品添加物已很少有單獨使用者,隨著食品市場競爭性越來越強,業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵,導致複方食品添加物充斥市場。對此,本書作者在〈全新的豬肉製品與豬肉包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述,這就是目前很受爭議的「超級加工食品」(ultra-processed foods),探討其對健康危害的論文也日漸增多。

  *

  本書中提到世界衛生組織(WHO)在二○一五年將加工肉品列為一級致癌物的公告,除此之外,我也想提醒您留意,WHO於二○一二年公布的致癌物清單:在一百一十六項一級致癌物中,「製程中有添加亞硝酸鹽易形成亞硝胺的中式鹹魚」被列為第一級致癌物。亞硝胺是亞硝基(-NO)的氮原子與胺基(-NH2)中的氮原子連線的化合物,是強致癌物,也是四大食品汙染物之一。恰巧的是,加工腸製品(香腸、熱狗等)的肉提供了「胺基」,而亞硝酸鈉提供了「亞硝基」,再經燻烤程序,同樣是給予了形成「亞硝胺」最好的機會。

  我要強調的是,WHO的致癌警告,僅止於中式鹹魚,未因製程性質相同而對香腸、熱狗等食品提出警告;當然,財團巨大的影響力及龐大市場利潤是主因,這也是本書作者花了很大的篇幅在討論民眾健康與既得利益者反擊之二造論點。

  本書作者以很多篇幅述及添加硝之肉加工品對人體之危害,同時,也以相當的篇幅轉述既得利益者的反擊。其中,引述自業者的這段話值得省思:「人們想要享用當代食品科技所有的進步成果,卻不想接受任何一點風險。很抱歉,這樣是不行的。」這確實是我們目前食安上面臨的盲點:明知健康很重要,可是「貪、撐、吃」也是精神生活的重要支柱之一;明知基改食品有不可預知的風險,可糧食短缺卻是不得不面對的難題。

  在西方國家,肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員,依據經驗法則,財團的人力、財力、物力及財力都已達高點,若有人斗膽以卵擊石,其下場必定慘烈;而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點,精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同,但對健康看法卻是一致的,這確實是一本值得推薦的好書,相信閱覽完畢後,一定會對您的健康有非常正面的輔益。

文長安(輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師/衛生福利部食品藥物管理署技正退休)
 

詳細資料

  • ISBN:9789863599579
  • 叢書系列:不歸類
  • 規格:平裝 / 288頁 / 14.8 x 21 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

〈序章〉

二○一五年十月十二日。他們一個接著一個,走進這間小演講廳。二十二名研究者,來自全球各地。除了他們之外,幾位觀察員擠進窗戶邊的桌旁。這是在里昂的國際癌症研究中心(Iarc,法文縮寫為Circ)。這個機構由戴高樂將軍創立,是國際衛生組織(WHO,法文縮寫為OMS)的重要轄屬之一。與其他關注癌症的組織不同,Iarc幾乎對藥物與治療等毫不在意。當年,戴高樂希望這個組織將所有力量投入一個目標:找出引發癌症的事物及其因素。他在一九六三年開始接納這個「全新方案」的點子:光是研究癌症的解藥並不足夠,還必須找出它確切的根源。

自從創立之日起,Iarc的運作就依每年二至四次的大會為規律,每次大會負責檢查一批特定物質。每個週期都循著一套熟極而流暢的程序進行。在之前的六個月間,專家們會檢視知名期刊上所有已知的科學結果,消去最不顯著的部分,以求將成千上萬的文章精煉出精髓,再予以交叉比對、質疑求實,歸納總結。在里昂的集會則是最後一里路。在一星期之內,懸置的問題必須解決,形成結論。會中的討論將集結出版成一本厚重的報告——在Iarc行話裡稱為「專題論文」,但實際上這一切作業終將歸結為單獨一頁,讓幾行字決定一切,就像在長長的審理過程後由法官所宣告的判決。

二○一五年十月十二日這天,Iarc的二十二位專家將豬肉製品歸為第一類「人類致癌因子」。這是首次有整批食品受到世界衛生組織官方宣告為「確定致癌物」。

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