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蔬食醬料全書:第一本蔬食醬料專門書,用一湯匙創造魔法料理

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內容簡介

第一本蔬食醬料專門書,一湯匙創造魔法料理
教授主廚拿出秘製醬汁,讓新手也能調出五星級好味道!
一本醬汁書,讓你美味升級是宅在家的好夥伴!!

  醬料是決定這道菜好或不好吃的重要關鍵,即便是一盤燙青菜,淋上恰當的醬汁會讓這道菜瞬間加分不少。

  只要備好白芝麻、花生油、冰糖3種原料,易保存、用途廣的芝麻醬簡簡單單就能做好,愛吃和風涼麵、傳香百味潤餅的你不容錯過!做好開胃的紅袍甜椒醬,麻婆豆腐馬上上桌,各類素食美味提升,香辣過癮!

  豐富教學經驗的許志滄老師,用最專業的秘訣,簡單的處理方式,用一湯匙創造出魔法料理
  讓你擺脫每天都是青菜+醬油膏
  小祕訣讓新手料理秒變米其林大廚

  【從醬料做起】
  蔬食講求食材的原味,醬料平添了更多的色、香、味,從醬汁開始做起,食用上更安心。本書囊括經典台式、香辣過癮、百變異國風等三大主題的醬料。即使不吃肉,天天料理也不卡關。

  【常備素高湯】
  自製的高湯雖然不耐久放,但沒有添加物的疑慮,使用上更放心。本書囊括中式、日式、西式、泰式四種風格迥異的高湯底,提升了料理的層次與風味。

  【料理點子】
  利用35款醬料,搭配4款高湯,設計出90道超推薦的蔬食料理,推翻素食無趣的刻板印象,讓蔬食生活更添變化,可以高喊「吃素,不難!」一起加入蔬食風潮。
 
 

作者介紹

作者簡介

許志滄


  南開科技大學 餐飲管理系副教授
  南開科技大學 餐飲管理系 助理教授
  南開科技大學 休閒事業管理系 助理教授
 
  經歷
  中港金典 國際酒店股份有限公司 金園廳 主廚
  劍湖山 世界股份有限公司 中餐廳 副主廚
  南投大飯店 實業股份有限公司 中餐廳 主廚
  統合開發股份有限公司 中餐廳 副主廚
  谷鄉股份有限公司 中餐廳 主任廚師
  天祥晶華飯店股份有限公司 中餐廳 副主廚
  WORLDCHEFS國際評審
  2014年 於台灣國際美食展廚藝教室擔任表演名廚
  2012、2009、2008年 農委會「十大經典好米」競賽評審
  行政院勞動部中餐檢定評審委員
  瑞康屋 特約主廚
 
  比賽經歷
  2020年 IKA斯圖加特奧林匹克廚藝競賽銅牌
  2019年 馬來西亞環球中餐廚藝烹飪大賽雞肉銀牌、海鮮銅牌
  2018年 盧森堡廚藝挑戰賽銀牌
  2017年 第19屆中國上海國際烹飪藝術比賽中式雞肉烹飪銅牌
  2015年 中餐烹飪世界錦標賽金牌,台灣廚藝美食挑戰中式現場烹飪競賽雞肉類金牌
  2014年 海峽兩岸美食文化交流兩岸十大名廚
 
 

目錄

Chapte1實用高湯

◆中式玉米高湯
紅燒麵
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯

◆日式牛蒡高湯
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯    

◆西式蔬菜高湯
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯南瓜濃湯

◆泰式香茅高湯
剝皮辣椒素丸湯
素食東央官番茄酸辣湯

Chapter 2經典家常

◆麻油香椿醬
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐

◆芝麻醬
和風涼麵
傳香百味潤餅

◆椒香菇菇醬
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜

◆三杯蔬食醬
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇

◆蒜味腐乳醬
雪菜豆皮捲
香酥咖哩捲

◆蜂蜜豆鼓醬
豆鼓炒豆包
豆鼓燒素蚵

◆松露蠔油醬
四喜燒烤麩
素燒獅子頭

◆中式五味醬
素味豆皮捲
芝麻炸素卷

◆自製胡椒鹽
椒鹽鹹酥排
金沙美人腿

◆馬告刺蔥油
紅藜薏仁燉飯
錦菇涼拌鷹嘴豆

◆中式香蔥油
蔥油餅
金銀蛋時蔬

◆中式米醬
南瓜起司煎餅
素新豬肉燒賣

◆百香桂花醬
橙汁蜜地瓜
鳳梨百香凍

◆素肉燥
素燥蒸冬瓜
香菇素燥飯

◆蒜蓉甘露醬
冰花煎餃
煙燻素鵝捲

◆蟹黃醬
南瓜燒豆腐
蟹黃扒絲瓜

◆蜜汁醬
檸香堅果小魚
蜜汁碳烤豆包捲

Chapter3 香辣過癮

◆潑辣紅油醬
紅油抄手
手工麵

◆紅袍甜椒醬
豆皮素蝦捲
麻婆燴豆腐

◆怪味醬
八寶乾坤袋
花生豆腐腦

◆八寶辣醬
上海乾拌麵
飄香素米糕

◆紅油辣椒醬
油悶五香豆干
沙茶杏鮑菇

◆XO醬
魚香豆腐煲
百合炒蘆筍

Chapter4 百變異國風

◆塔塔醬
馬鈴薯沙拉漢堡
杏仁香蕉捲
芥末乃滋秀繡球

◆日式燒肉醬
麵筋鑲豆腐
七味杏鮑菇

◆堅果青醬
青醬義大利麵
烤塔蔬菜派
茴香肉桂溏心蛋

◆原味沙拉醬
大阪燒
堅果恩利蛋
芥末煎竹筍

◆泰式椒麻醬
堅果黃金酥
泰式香芋咖哩

◆蘑菇拌麵醬
蒜苗煎豆腐
焗烤馬鈴薯

◆莎莎醬
古早味紫米米糕
翡翠白菜捲

◆蒙古燒汁
腐衣素黃雀
醬燒百頁豆腐

◆玫瑰花醬
彩椒拌素排
焦糖布蕾派

◆日式壽喜燒醬
壽喜百頁豆腐
芝麻素干貝

 
 



  在料理路上,我一直都在接觸新東西、挑戰新任務,並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書,以素醬料為主題,並延伸出各種蔬食料理。身為料理人,現在又是擔任教育者的角色,面對飲食多元文化的改變,總是要比人搶先一步。近幾年,隨著環保議題,倡議不吃肉,讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。

  從業界轉作教學也好幾年了,參加電視節目、瑞康屋的教學展演,更清楚對於一般家庭來說,料理不是什麼的大菜,而是利用好取得的食材,料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身,中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底,不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等,利用這些好取的食材,搭配各種辛香料,就能製作出各種的萬用醬汁。

  這本書的食材選用,我其實有個原則,就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理,因此這本書也添加了許多西式、日式的元素,讓素料理無國界,甚至做一些新的挑戰變化,像是製作青醬時,我捨棄了松子而是用鹹花生,製作出來的青醬別具風味。

  能夠出版這本醬料書,十分感謝南開科技大學師長和學生的協助,期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789860669015
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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