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四川花椒【全新增修版】:產地到餐桌24000公里的旅程

四川花椒【全新增修版】:產地到餐桌24000公里的旅程

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內容簡介

  花椒知識與烹調的第一本書!

  一個人,耗時五年,2013年完成《四川花椒》一書,解開川菜麻味與奇香的源頭「花椒」的秘密!

  2014年獲「美食家世界食譜書大獎」之年度「世界最佳中華烹飪食譜書」。

  蔡名雄十多年來持續觀察、研究花椒全產業鏈及市場,夯實川菜烹飪基礎研究。

  堅持實地「踩」訪超過65個四川、重慶及多省花椒產地,持續以全身感官品嚐、體驗更多青、紅花椒產地的風味特點與風情。

  《四川花椒全新增修版》是對2013年版多年驗證後進行全面校訂與增修,花椒風味與應用知識體系更完整、明確,增添巴蜀地區新興的大規模花椒產區介紹,還有初探山東、陝西、甘肅、貴州、雲南等產地的采風分享。
 

作者介紹

作者簡介

蔡名雄


  (台灣‧新竹)

  ◎專精四川飲食文化與川菜。

  ◎出版人,專業美食攝影師。

  ◎2019年榮獲四川省火鍋協會首屆金熊貓獎之「卓越功勛獎」。

  ◎2018年榮獲世界中餐業聯合會首屆天府杯川菜大會之「世界川菜文化教育傳播獎」

  ◎2013年版《四川花椒》於2014年獲得有美食奧斯卡美譽的GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之年度「世界最佳中華料理食譜書」大獎。

  ◎四川火鍋協會 文化顧問

  ◎「川‧味」美食紀錄片 美食顧問

  ◎策劃、攝影、製作、發行《玩轉辣椒》 、《藤椒風味菜》、《天府四川精典小吃》、《重口味川菜》、《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟:千滋百味話川菜》、《食悟:萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《欣葉心‧台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。

  ◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食-關於中華美食的十面解讀》、《論食-關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。
 

目錄

增修版前言
推薦序 深入而後能淺出 蔡金川
推薦序 用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良
推薦序 走入川菜核心 杜莉
推薦序 有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭東
作者序 中菜需要「烹飪基礎科學」研究

花椒產地索引目錄
花椒食譜索引目錄

小小ㄧ粒,香麻二千年
花椒龍門陣
花椒史實際是紅花椒史
屬於平民百姓的青花椒史
青花椒,百姓的花椒
開始烹香調麻
從全面佔據到退縮西南
品花椒,巴蜀第一
川菜,集中華烹飪之大成
花椒處處有,頭香屬四川

花椒的奇香妙味
花椒麻感
什麼是麻感?
麻感使辣感變柔和
有花椒味才是川辣
花椒風味模型
建立風味模型
花椒風味模型

五種基本花椒風味味型
謎一般的花椒風味
氣味保存難
滋味、麻感隨時間飛逝
五大花椒味型簡介
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒
花椒味型與烹調
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒

花椒儲存實驗
儲存實驗方法
花椒儲存實驗分析
依使用頻率決定儲存方式

巴蜀花椒品種與分布
品種——花椒市場困境
花椒名的雜與亂
從產地到市場
再談花椒種、變種與品種
四川、重慶主力花椒品種
漢源椒
南路花椒
西路花椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
巴蜀花椒產區特點
地理氣候複雜,品種多樣
紅花椒以川西、川南高原為主
青花椒始於重慶,今日遍地開花
獨特的花椒交易風情
江津青花椒場風情
金陽青花椒場風情
越西紅花椒場風情
喜德紅花椒場風情

花椒,川菜之妙
揭密花椒滋味,享受絕妙風味
妙用花椒的六種滋味
奇香搭對風味菜加分:香味
是感覺不是味道:麻味
聞來發甜嚐過回甘:甜味
善加妙用能解膩:苦味、澀味
「以毒攻毒」之妙:腥異味
花椒粒、碎、粉、油的風味差異
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
簡單烹調吃香香
簡單蘸拌就美味
燉煮熗炒簡單入門
選對花椒,色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋?
妙用花椒,老菜也高檔
味型與花椒
複合味:精湛的和諧
不同組合不同味感
烹調應用從麻婆豆腐說起
花椒,麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜風味關鍵刀口椒
一點藤椒油就是清香麻
花椒讓燒、滷菜味更美味
火爆乾鍋離不開花椒
拌、煮菜最容易上手
活用花椒盡在思路
麻辣火鍋香麻過癮
川菜新寵青花椒香
鹹鮮味中的隱形大將
味厚醇香的炸收菜
海河鮮與花椒
誘人的燒烤[火胡]香味
巧思讓老菜有新味

一路下鄉尋花椒
01雅安市漢源縣
02重慶市江津區
03重慶市璧山區
04重慶市酉陽土家族苗族自治縣
05涼山彝族自治州西昌市
06涼山彝族自治州昭覺縣
07涼山彝族自治州美姑縣
08涼山彝族自治州雷波縣
09涼山彝族自治州金陽縣
11涼山彝族自治州越西縣
12涼山彝族自治州喜德縣
13涼山彝族自治州冕寧縣
14涼山彝族自治州鹽源縣
15涼山彝族自治州會理縣、會東縣
16攀枝花市鹽邊縣
17甘孜藏族自治州康定縣
18甘孜藏族自治州九龍縣
19甘孜藏族自治州瀘定縣
20阿壩藏族羌族自治州茂縣
21阿壩藏族羌族自治州松潘縣
22阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣
23阿壩藏族羌族自治州金川縣
24眉山市洪雅縣
25樂山市峨眉山市
26瀘州市龍馬潭區
27自貢市沿灘區
28綿陽市鹽亭縣
29廣安市岳池縣
30青花椒新興產區
綿陽市三台縣
巴中市平昌區
達州市達川區

附錄一 其他省分花椒產地一覽
甘肅省隴南市武都區
甘肅省隴南市文縣
陝西省寶雞市鳳縣
陝西省渭南市韓城市
山東省萊蕪市
貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣
雲南省昭通市魯甸縣
雲南省昭通市彝良縣
雲南省曲靖市麒麟區

附錄二 花椒風味感官分析

 
 

全新增修版前言

  四川及周邊是天然的優質花椒產區,自有史以來「蜀椒」便成為優質花椒代名詞,巴蜀地區傳承數千年「尚滋味、好辛香」的飲食偏好,更讓川菜成為唯一擁有獨特、奇妙香麻滋味的菜系。

  然而二千多年的使用史中卻從未有人從使用者的角度,好好介紹「花椒」這樣輔料,特別是現今川菜風行全球,花椒的應用技巧還是局限於川菜範圍內,欠缺有系統的應用知識與基礎花椒知識,一本可以完整介紹花椒的品種、產地和基本使用技巧圖書成了一種必要。

  受限於個人的能量有限,加上四川地區匯集相對多樣的品種及優質產區,研究範圍因此限縮在川菜源頭的四川、重慶地區的品種與產地,以花椒產地與具有普適性使用原則的介紹為主,專而深的部分則期待藉由拙作的拋磚引玉,產、官、學界能有更多通達人士同為飲食文化、科學效力,為世人展現川菜千滋百媚底下的靈魂與精髓。

  當2006年第一次踏上成都時,深挖川菜的種子就已種下,加上美食餐飲圈近二十年的媒體經驗與直覺告訴我,認識、了解、體驗不同產地花椒的風味,才是提升川菜、讓川菜的色、香、味、形更趨完美的關鍵。

  然而,剛跨入花椒世界開始調查研究後就發現,當代花椒研究或介紹都是以文化梳理、花椒種植、花椒林業經濟、植物分類學或單純花椒成分分析為主,如何使用、分辨的相關知識極少,也十分粗淺。加上產地多在偏遠地區或高山,到產地源頭了解花椒不符合效益,欠缺實地調研的情況形成不敢深入介紹花椒的現象,花椒風味的獨特性與差異性也因此被刻意避開不談。這現象同時出現在川菜典籍或大中華的烹調典籍中,對花椒的特點與使用的介紹都是點到為止,結果更激發我的好奇心,在資料匱乏或可說沒有的前提下,興起親自「下海」上山到產地,親手揭去花椒香麻及其產地之神祕面紗的念頭。回顧當時,就是個不切實際的傻子啊!

  再說花椒滋味,花椒可以去腥除異的效果具有普遍性的認識與接受度,但她那「麻」的接受度就相當不具普遍性,香氣、滋味的部分就難以被四川以外的人們所認識,不只歷史文獻沒有記載,現今的實用資料同樣少得可憐,有也是語焉不詳的帶過。

  近五年的采風研究,旅程超過二萬四千公里,實地走訪四川省及重慶市近50個主要的花椒產地,以味蕾與心體驗不同產地的飲食風情與花椒風味,了解不同產地種植的風味差異性與相關的風土,於2013年嘔心瀝血出版拙作《四川花椒》初版,之後八年持續往返於產地、市場、餐飲、食品行業間,持續的觀察、研究及驗證關於花椒的種種,而後全面校訂與增修《四川花椒》初版並以《四川花椒全新增修版》一名重新發行,本書相較於2013年版,花椒知識體系更完善,風味模型更明確,文字邏輯更清晰。

  實地走訪產地,除了生長環境多是偏遠地區或高山,更發現花椒樹全株布滿硬刺、要在烈日下採收、曬製等因素令花椒產業成了一個相對艱苦的經濟林業,花椒產地幾乎與交通弱勢、經濟弱勢畫上等號。因此本書除介紹花椒知識、各產地的風味特色與獨特風情外,也多了一個自我期許,就是希望透過花椒知識的普及,可以為花椒開拓新市場可能性,為椒農帶來新效益並直接或間接改善椒農生活。

  進一步期待本書能為廚師、美食愛好者、消費大眾、產地與椒農帶來以下利益:

  一、認識不同產地的花椒品種、風味特色與差異後就能精用、巧用花椒。

  對川菜廚師而言可讓經典川菜風味特色更完善、鮮明且能降低成本,傳播及創新川菜就有所本。對所有廚師來說認識花椒特點就能善用花椒增加調味變化。

  二、完整認識並懂得適當運用花椒的奇滋妙味後就能提升品味。

  對美食愛好者來說知識力可增進品鑑能力,進而回饋餐飲圈,互相提升。對消費大眾來說,特別是四川、重慶地區以外的,認識並懂花椒後就能享受更多花椒相關的美妙滋味,同時促進購買、使用花椒的意願。擴大了花椒市場的同時更因花椒知識的充足減少被忽悠、欺騙或買到產地不明、質價不對稱的花椒。

  三、釐清花椒品種、味型、香麻特點,對產地與椒農而言就是釐清種植技術優化與品種改良的努力方向,同時讓一些欠缺名氣但質量具佳的花椒產區,不需再給知名產地作嫁,獲得應有的收益。例如某些不知名產區的南路花椒產地收購價相對便宜,但進到市場後卻被偽裝成名氣響亮且價高的漢源貢椒賣。

  在走訪、發掘之餘也從使用者角度,設計烹調與保存測試實驗,實驗結果除了證明許多經驗的道理外,與川菜專業廚師傳承下來的花椒運用經驗、工藝相結合後,提出對目前已知的菜品與日常烹調更多的應用、烹調的可能性。

  這是一本以認識花椒香氣、滋味與產地為重點,從面的角度介紹花椒知識與日常應用,相信透過實地采風、親身體驗所得來的知識加上系統化歸納分析方法,能為專業人士與大眾帶來最實用、易理解的花椒烹飪知識。由於近七年(2014~2020)交通條件改善以及脫貧政策,各花椒產區都有不同程度的變化,特別是增加了許多大型青花椒產區,於是興起增修內容的書寫工程,同時將先前因能力有限產生的疏漏補上、錯誤修正,讓花椒風味體系及產區風貌更加清晰,並從中略見時代推動的軌跡。

  當然,只透過實踐與單純的熱情並不足以做到完美,加上一個人的資源、能量有限,還望各界先進不吝回饋與指教。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866527463
  • 叢書系列:尚滋味 Flavor
  • 規格:平裝 / 296頁 / 19 x 26 x 1.48 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 增修版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

推薦序
 
深入而後能淺出

 
花椒,是川菜的特色香辛料。在台灣,說起花椒大家都知道,卻又十分陌生的香辛料,除了川菜餐廳外,其他類型的餐廳及一般大眾使用花椒可以說少之又少,因此真正熟悉其芳香味或懂得其運用方式的人就更少了,加上花椒的特殊「麻感」更是讓人感到奇異且摸不著頭緒,說起對花椒陌生的主因,不熟悉花椒應該是關鍵,而想認識卻發現找不到太多實用的知識。
 
今天,很高興的是在多種香辛料專書中終於有一本介紹花椒的專書《四川花椒》出版,為大家揭開花椒的神秘面紗,讓你我對花椒的應用不再需要感到陌生與害怕。本書作者本身是台灣美食圈知名的美食攝影師,因為對美食的喜愛與熱情而投入出版業,更在熱情的驅使下成為一個川菜飲食文化的研究者,在走遍成都、深入四川各地,體驗四川文化、口嚐川菜美食多年後發現「花椒」是人們認識川菜的一大障礙,為了讓更多人可以因為認識花椒而更懂得品味川菜之美,作者開始了長達五年的花椒采風研究之路。
 
作者在書中介紹到花椒因為生長環境特殊,像常見的紅花椒是分布在交通不便的海拔2000米高山上,而新興的青花椒雖然種植在高度較低的丘陵地為主,但多數都是偏遠或交通不便的地方,想一睹本尊十分困難。就因花椒種植區域的特殊性,讓擅用花椒的四川人及川菜廚師,在產地、品種的差異性上也是一知半解。這也是為何作者需要花五年的時間,旅行超過二萬四千公里,實地「踩」訪約50個產地,加上數百次的直接嚼食嚐試後才能完成此書。
 
其次是四川、重慶地區的花椒使用歷史有二千多年,卻一直沒有風味體系的建立,作者在寫作過程中花相當多的精神總結採訪經驗,以建立一套可以讓一般大眾也能輕鬆理解花椒風味的特色與好壞的風味體系,作者雖然不是食材調味方面的專家,但經過長時間的經驗累積與勤奮收集、整理資料、鑽研後建立的風味辨識體系,不論是對專業者還是一般大眾都十分容易理解與應用。

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