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家庭必備食材刀工刀法全圖解:五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖,一圖一鏡,step by step,一本學會大廚不說的料理祕密

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內容簡介

廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣
五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖,
一圖一鏡,step by step,一本學會大廚不說的料理祕密
 
  切菜刀法會影響料理風味嗎?
  不要懷疑,答案百分之百是YES!
  食材怎麼切、怎麼分,會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味,
  切割面積、角度和深淺,都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。
  切菜是料理的基本功,基礎打穩,有助於精進廚藝,且可避免操作時受傷。
 
  廚師精進廚藝,家庭主婦精進手藝,必知‧必學的切菜刀法技巧
  ★由基礎開始,逐步累積料理知識
  從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始。
  ★家庭常備食材全收錄
  介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法,備料簡易。
  ★刀工刀法技巧全方位
  包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式,實用度極高。
  ★大廚不外傳的料理祕訣全公開
  獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣,網路查不到,值得收藏慢慢學。
  ★一鏡一圖超圖解
  每個步驟搭配詳細文字解決與圖片,圖文對照教學,一定能學會。
  ★美味料理,即知即煮超有成就感
  搭配書中介紹的刀法,提供多道美味料理,學會後即可烹飪,體驗廚藝大躍進的成就感。
 
  廚師做菜講究廚藝,居家烹飪講究美味,
  廚藝和美味,都取決於切菜刀功!
  ★切菜的方向也有科學原理,怎麼切比較好吃?
  以切蒜末為例,採用「刀切剁碎法」,就能使蒜頭不易出水,且蒜末的大小一致。
  ★怎麼切洋蔥,才不會切成「小哭包」?
  洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液,燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」,盡可能降低擠壓。
  ★沒有削皮刀怎麼辦?免緊張,用菜刀去皮也很EASY!
  以冬瓜去皮為例,首先將冬瓜分切成圓段,直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除,邊切邊轉,整條外皮去除。
  ★三刀斷肉筋?!絕招在這裡……
  以豬肉為例,豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜,利用書中圖示,使用菜刀將肉筋剁斷,整圈的豬肉大約剁3~5刀即可完成。
  ★全雞支解5招搞定,省時省力、不慌亂
  肢解順序只有簡短5步驟:
  1. 先將脖子剁下
  2. 將左右雞翅切下,可分棒棒腿和二節翅。
  3. 雞腿左右二側劃開反折至背脊。
  4. 再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。
  5. 雞腿與雞腳關節處剁開。
 
  3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸,
  讓你握刀有如神助,切得又快又好且不傷手!
  本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典,從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站,到怎麼練習快切的技巧,超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明,並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚,讓新手入廚房,可以跟著書上的教學,慢慢練習,快速晉升大廚手藝。
 
本書特色
 
  ◤學習不設限!不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師,都能從中獲得滿滿收穫◢
  內容由簡入深,從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等,皆詳細解說,內容包含實用面和應用面,可靈活運用在廚房食物和考場練習。
 
  ◤食材最易備!精選日常家庭常備食材,不受季節、地域限制◢
  書中食材皆為市場中容易購買的常見食材,方便讀者在採購回家後,就能翻開書本找到對應食材,立即開始清洗與切割,沒有想學卻買不到食材的問題。
 
  ◤刀法最實用!不花俏、不高深,全部都是每日三餐料理前一定會用到的刀工技巧◢
  包含切絲、切丁、滾刀塊,片魚、片肉、去皮、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸等,各種料理前的加工步驟,透過圖文對照方式,讓學習更直觀,在廚房可以很優雅地完成多道佳餚。
 
  ◤美味食譜相搭配!實戰演練,利用所學技巧做料理,讓你感受廚藝升級的滿滿喜悅◢
  書末附加50多道搭配基礎刀工就能完成的美味食譜,對照書中介紹的工序和配料比例、做法,短短5分鐘,就能與全家人共享美味「食」光。
 
達人推薦(依字首筆畫排序)
 
  ★「這本針對常備食材的刀工刀法圖解書,正是廚房新手的救星,也是煮婦煮夫的指南。瞭解刀工的重要性,可使不同食材有了一致性,練好基本功,事半功倍,菜餚好看又好吃,也會對自己的廚藝更得意。」中廣流行網 超級美食家主持人-王瑞瑤
 
  ★「本書理論與實務並重,是學習者的最佳寶典,除了在書中以照片與文字一步步解說,還有家庭常備食材的各種切法,讓讀者更容易掌握廚房技巧喔!」──人氣料理部落格「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁版主-阿樺媽媽
 
  ★「這本專為家庭及中餐料理設計的食材刀工刀法圖解書,讓世達將所學的雕刻及中餐的料理刀工結合,讓料理增加價值感及賣相。」前亞都麗緻天香樓主廚-曾秀保
 
  ★「本書淺顯易懂,從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始,逐步累積料理知識,搭配書中介紹的刀法,容易上手,組合成多道美味料理,體驗廚藝大躍進的成就感。」景文科技大學 校長-洪久賢
 
  ★「本書由最基礎的刀工開始介紹,包含最基礎的刀工技巧、連大廚不外傳的袐訣都收錄於本書,相信大家可以輕鬆地從本書獲得刀工到烹飪出美味佳餚的成就感。希望能將頂級達人料理的美味傳遞到家庭中,讓人人都會有機會成為總鋪師!」景文科技大學 觀光餐旅學院院長-胡宜蓁
 
  ★「本書集結家庭所有常見食材,教你簡單備料的刀工切法,還有業界不外傳的料理袐訣通通說給你聽,豐富圖解可以按圖索驥,讓不太會拿刀的你,也可以輕鬆的切出五星級的主廚刀工,讓你可以跟大廚一樣,用正確的刀工去觸發喚醒食材原始的料理靈魂。」遠東科技大學 餐飲系專技助理教授-楊順龍 
 
  ★「這是一本瞭解廚房刀具及各種蔬菜切法必備的一本書。」人氣料理部落格「蘿潔塔的廚房」粉絲頁版主-蘿潔塔
 
  ★「透過世達老師無私分享,藉由本書學習其刀工技法和料理祕笈的獨到之處,無論肉品、蔬果、海鮮、醬料之運用與搭配,分辨什麼食材該怎麼切?怎麼分?切割規格尺寸大小、深淺,方能掌握烹調過程之最佳火候呈現,肯定會讓美食者盡享味蕾之感官盛宴。既給自己做頓簡單美食,喝杯紅酒,聆聽音樂,享受一個人的獨處的週末,也是無比暢快啊!」樂朋烘焙手作負責人-Debby
 

作者介紹

作者簡介
 
高世達
 
  現任:景文科技大學 餐飲管理系
  職稱:助理教授級專業技術人員
  學歷:康寧大學 休閒管理所 碩士
  經歷:
  東方設計大學 餐飲管理系 講師級專業技術人員
  大臺南市中餐服務人員職業工會 職訓講師
  國立高雄餐旅大學-中餐廚藝系 兼任教師  
  臺南市南英商工-中餐烹飪實習 兼任教師   
 
  國際廚藝競賽獲獎:
  2020 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-現場蔬果雕刻 「銅牌獎」 
  2020 德國IKA奧林匹克烹飪大賽 -蔬果雕刻展示 「銅牌獎」(臺灣唯一參賽此項目且獲獎選手)
  2019 馬來西亞國際美食藝術大獎-蔬果雕刻 「金牌獎」  
  2018 馬來西亞國際美食藝術大獎-蔬果雕刻 「金牌獎」  
  2017 日本亞洲名廚料理人大會-蔬果雕刻 「超級金牌獎」  
  2016 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-蔬果雕刻LIVE 「金牌獎」 
  2016 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-餐飲藝術類 「金牌獎」 
  2016 韓國亞洲名廚美食競賽-蔬果雕刻 「超級金牌獎」 
  2015 香港國際美食大獎 現場動態-蔬果雕刻 「銅牌獎」  
  2015 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻 「銅牌獎」  
  2013 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻  「金牌獎」  
  2007 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻 「金牌獎」  
 
  國內廚藝競賽獲獎經歷
  2019 第三屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
  2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」 
  2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎-現場蔬果雕 「金牌獎」 
  2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」 
  2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎-西式前菜  「金牌獎」 
  2016 臺南市山上區木瓜節果雕藝術競賽活動  「第二名」 
  2016 國際文創盃設計競賽創意果雕競賽 「第一名」 
  2015 臺灣國際廚藝挑戰賽果雕團體組 「銀牌獎」 (金牌獎從缺)  
  2013 新北市果雕技能競賽暨國際交流職業動態組 「金牌獎」
  2013 新北市果雕技能競賽暨國際交流職業靜態組 「金牌獎」
  
  特殊經歷
  2020 創作蔬果雕刻作品  獲陳時中部長回贈果雕作品親筆簽名照
  2019 中國青年救國團 榮獲108年青年獎章
  2019 臺灣觀光協會-臺灣美食展-藝鳴驚人館 現場蔬果雕刻表演嘉賓
  2018 臺灣觀光協會-臺灣美食展-藝鳴驚人館 現場蔬果雕刻表演嘉賓
  2018 臺灣電視臺-發現臺灣感動力 專訪
  2017 臺灣觀光協會-臺灣美食展-廚藝春秋展館 分享世界冠軍之路
  2017 受邀中廣流行網-超級美食家 專訪
  2012 行政院勞工委員會 全國模範勞工
  2011 救國團臺南市團委會 社會優秀青年
 

目錄

PART.1  如何挑選刀具
刀具構造和保養
刀具種類/材質/用途 
輔助工具

PART.2  如何使用刀具
如何握刀及用刀
切菜時,應該如何站立 
如何使用砧板
刀具、砧板的清洗保養方式

PART.3  蔬果類各種切法
白蘿蔔
紅蘿蔔 
蔥白
小黃瓜
生薑
辣椒
蒜頭
洋蔥
高麗菜
紅甜椒
南瓜
芋頭
山藥 
竹筍
絲瓜
冬瓜
苦瓜
杏鮑菇
香菇
蘑菇
蘆筍
玉米
花椰菜
番茄
蘋果
芒果
柳丁
鳳梨
哈密瓜

PART.4  肉類各種切法
豬肉
豬腰子
豬肝
牛肉
牛肚
全雞肢解
雞腿
雞胸肉
全鴨肢解
鴨胸

PART.5  海鮮類各種切法
蝦子
吳郭魚
白帶魚
鱸魚
螃蟹
中卷

PART.6  實戰篇─美味料理一刀搞定
蒜香絲瓜
金瓜米粉
涼拌黃瓜
拔絲芋頭
苦瓜鑲肉
五彩玉米粒
乾煸筍尖
紅白燴冬瓜
酸辣蕈菇
柑橘醋生菜沙拉
青龍椒牛肉
日式炸豬排
京醬肉絲
白斬雞
香橙雞排
炸豬肝
麻油腰子
茄汁雞片
扣三絲
麻辣牛肉
洋葱牛柳絲
鹽水鴨
涼拌牛肚
糖醋里肌
黑胡椒鴨胸
山藥牛肉捲
生炒鴨片
當歸鴨湯
橙香鴨胸
臺式椒麻雞
紅燒肉
鐵板雞柳
川味宮保雞丁
香酥紅糟雞片
四季肥腸
麻婆豆腐 
川味水煮牛
蒜泥白肉
紹興醉蝦
鳳梨蝦球
清蒸紅蟳
香辣炒蟹
五味花枝
蘆筍炒花枝
椒鹽瓦塊魚
果香魚丁
鮮蝦蒸絲瓜
蒜香蒸白帶魚
碧綠玉帶魚捲
清蒸鱸魚
海鮮蔬果船
蟹黃海鮮豆腐煲 
荷葉紅蟳百菇米糕
 

推薦序
 
本書帶你體驗廚藝大躍進的成就感
 
  景文科大餐飲管理系高世達助理教授擁有精湛高超的蔬果雕技術,勇奪廚藝界奧運之稱的「德國IKA 奧林匹克廚藝競賽」蔬果雕刻項目雙金牌,為國爭光。
 
  去年臺灣正值防疫最嚴苛的時段,高老師親手雕刻西瓜藝術果雕,贈送給衛褔部 陳時中部長,並為臺灣站在第一線的醫護人員加油,栩栩如生的神韻,讓陳部長親自和作品合影簽名,回贈給世達老師。
 
  他不僅競賽成績亮眼、工作態度及教學上也非常認真負責,也因這樣優秀的成績,榮獲一○八年青年獎章。
 
 本書淺顯易懂,從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始,逐步累積料理知識,搭配書中介紹的刀法,容易上手,組合成多道美味料理,體驗廚藝大躍進的成就感。
 
景文科技大學校長 洪久賢
 
將自身所學透過專業圖文出版,分享給更多學習者
 
  我所熟識的世達師傅,是一位非常優秀的老師,專精於中餐烹調及蔬果雕刻,不僅拿下德國IKA 奧林匹克廚藝競賽的雙金牌,也帶領學生多次參加國內外大大小小廚藝競賽,屢屢榮獲非常不錯佳績!
 
  專業廚師達人投身教育界最重要的就是師徒傳承,將自身所學,透過專業圖文出版分享,能夠讓更多人學習到世達老師的專業。
 
  本書由最基礎的刀工開始介紹,包含最基礎的刀工技巧、連大廚不外傳的秘訣都收錄於本書,相信大家可以輕鬆地從本書獲得刀工到烹飪出美味佳餚的成就感。希望能將頂級達人料理的美味傳遞到家庭中,讓人人都會有機會成為總鋪師!
 
景文科技大學 觀光餐旅學院院長 胡宜蓁
 
作者序
 
以心用刀
 
  世界蔬果雕刻金牌大師 分享基礎刀工技巧
 
  二十年前,剛國中畢業的我,懵懵懂懂選擇了餐飲科,白天唸書晚上到餐廳當起學徒,當年印象最深的就是看著師父們可以很快速的將手上的紅蘿蔔切成片,又很快的切成絲,而且還邊聊天邊切,完全不會擔心會切到手,當下只有一個感覺:「天啊!太厲害了吧,這樣切菜好帥喔,我也好想學。」
 
  剛開始學時別說刀工了,我卻連拿刀都不會,所以只能利用中午空班時間或晚上下班後,獨自在廚房練習,這是很多學徒的一個必經過程。
 
  以前的年代並不會有人教如何拿刀?如何切菜?手應該怎麼放?應該怎麼站?等……都是看著師父們切,自己再慢慢摸索練習。回想起自己十六歲那年,還在唸餐飲科的我,一晃二十年過去了,我要出書了,我的第一本個人著作。
 
  刀工對烹飪來說是最基礎不過的基本工了,大小不一致的食材入菜,除了影響菜餚整體的美觀,更會關係到食材烹調時間及熟度的掌握。
 
  想做出美味佳餚嗎?從練好刀工開始吧,本書從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站、到怎麼練習快切的技巧,超過百張的分解步驟照片及四十多種材料的重點處理說明,並附上五十多道基礎刀工就可完成的美味佳餚,讓新手入廚房的您,可以跟著書上的教學,慢慢的練習,保證您很快就能變身為大廚喔!
 
  最後感謝景文科技大學洪久賢校長、觀光餐旅學院胡宜蓁院長、餐飲管理系蔡淳伊主任,對我的大力支持,提供最優質的教學環境及設備,讓我無後顧之憂的展現我的專業能力,我的恩師袁國忠、金牌殺手楊順龍、國宴主廚曾秀保三位師父對我的教導,以及協助我完成拍攝的景文JCCC 中廚果雕社的選手們,樂朋烘焙教室提供拍攝場地,世達在此心存感謝。
 
  本書雖經編者細心仔細核對,仍恐不免有疏漏之處,請各位先進不吝指正,以供修訂之參考,不勝感謝。
 
景文科技大學 餐飲管理系 專技助理教授 高世達
 

詳細資料

  • ISBN:9789863712893
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

如何握刀及用刀
 
學會握刀姿勢和技巧,讓你切割食材更輕鬆,且遠離媽媽手。
 
使用的刀具和刀法不同,握刀的手勢就會有所差別。
 
一般人多半習慣使用右手拿刀,以右手為例,大多會用右手大拇指與食指捏著刀身,其餘三指用力緊緊握住刀柄,保持穩定度。習慣左手持刀者,可以據此類推,把右手握刀姿勢改為左手即可。
 
不論習慣使用右手或左手握刀,都要注意:必須手掌握緊刀柄,用拇指抵住刀面,其他四個手指則扣緊刀柄,這樣菜刀才會拿得穩、不易鬆脫或滑落,切割食材時會更加安全、俐落。
 
下刀切菜前請先確認以下三點
 
1是否選擇正確刀具。
 
2砧板是否已擺放穩固。
 
3確定切割食材造型,並觀察食材找出合適的下刀位置。
 
下刀流程
 
1找出食材穩固面,放置於砧板上。
 
2將手放於食材上壓穩,刀子放置於切割位置。
 
3身體調整好站姿,眼睛注視食材。
 
4下刀時以手臂帶動手肘,運用手腕的力量來切,會較省力。
 
5刀子下切入食材時,請將刀往前推、往下壓的方法,將材料切斷。
 
※請將以上方法重覆練習直到有慣性動作。
 
TIPS
 
如食材不穩固,會因切割施力,而造成食材滾動,容易受傷,所以會先找出食材穩固面放置。如果食材沒有穩固面,可自行切出一面平穩的表面來放置。
 
手指好痛原來是菜刀拿錯!這樣切菜遠離媽媽手
 
1慣用手的食指及大姆指放於刀柄與刀身的交接處,其他三指自然的握住刀柄。
 
2食指與大姆指微彎指腹緊貼於刀面。
 
3另一隻手五指彎曲呈虎爪姿勢,放於食材上,食指及中指第一節關節凸起處緊貼於刀面,手掌緊貼砧板。
 
※食指及中指不一定要同時緊貼於刀面,會依切割姿勢及食材調整手勢,大部分以食指緊貼刀面為主。
 
快切練習
 
想跟主廚一樣,連續又快速切好菜,更重要的是不會切到手嗎?只要跟著以下步驟練習,你也辦得到!
 
◎以下用紅蘿蔔為練習材料
 
1紅蘿蔔切成長6公分的長方形薄片,平放堆疊於砧板上切絲。
 
2要求自己必須連續切3刀,才能停一下,以此連續切完。
 
3等習慣切3刀的手感後, 將刀數增加到5刀。
 
4以此類堆,7刀、9刀及11刀持續增加,快切就練成了。

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