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專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法:全新發酵種、冷藏•冷凍製作法,美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性!

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內容簡介

將專業秘訣與經驗科學化,並以簡單扼要的文字傳達
更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化,確保精省人力、美味加倍!
無論是精準熟練的麵包師或專業人士
不能缺少的唯一秘笈!
 
  ★ 集五十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
  ★ 空間不足?被製程追趕?長時間勞動苦無人手?留不住人才?所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法
  ★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程,取得最佳發酵時間點?
  ★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理,麵包烘焙業界的必讀專書!
 
  這本書適合您嗎?請測試看看
  □ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業
  □ 之後想要從事麵包烘焙業
  □ 攪拌製程後半段,添加葡萄乾時,用中速迅速混拌比較好。
  □ 單人作業實在沒有時間,若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。
  □ 被問到烘焙完麵包的鹽份時,照著配方表的烘焙比例回答,就是專業。
  □ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時,併用日本產麵粉就可以。
  □ 標示著「使用天然酵母」,是麵包業界推崇的作法。
 
  以上小小的測驗,若都能正確地回答,表示您充分擁有了與時俱進的知識,但若是其中有些感覺「咦?」的不確定,則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象,有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法,介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法,更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解,時時刻刻變化,麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。
 
  無可取代的技巧與秘訣-發酵種、冷凍˙冷藏製作法!
 
  麵包坊在各種職業類別裡,可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類,但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中,就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句:「謝謝您總是製作出美味的麵包!」還有比這個更令人開心的工作嗎?
 
  麵包的製程不能閉門摸索憑感覺,竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,專業麵包師們的各種疑難困惑,都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案,更列出各個配方的注意點與製程的注意點,日本專業麵包師人手一本,不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!
 
  無論是精準熟練的麵包師或專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
  Q:為何使用後鹽法?
  Q:不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力?
  Q:裸麥酸種如何管理?
  Q:酵母活化劑全都是化學合成物嗎?
  Q:烘焙完麵包的鹽份,還是配方表上的%嗎?
  Q:甚麼是Unmixing?
  Q:使用分割滾圓機的技巧為何?
  Q:烘焙時麵包中心溫度的變化?
  Q:冷藏/冷凍法還需要壓平排氣嗎?不同麵團的力道如何區分?
  Q:各種麵粉的組合、比例與應用?
 
  本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙,存留下美味與記憶的麵包,以今後新時代必要的製作方法,詳細的為大家介紹,更進一步解決有限空間、時間、人力下,難以克服的問題,確保精省人力、美味加倍!
 
  竹谷光司先生認為,終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點,這也正是麵包製作的精妙所在,與所有麵包師們共勉之。
 
專家推薦
 
  一本非常值得詳讀並充分理解的著作-野上智寬Tomohiro Nogami
 
  本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題-長時間勞動…等,提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識,對麵包製作的思考,以及對麵包烘焙業界的反思與設想,我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作!
  
  野上智寬Tomohiro Nogami
  開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽(Coup du Monde de la Boulangerie)』台灣隊總教練,奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。
 

作者介紹

作者簡介
 
竹谷光司(KOJI TAKEYA)
 
  1948年出生於北海道。北海道大學畢業後,進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹,進入舊西德(現德國)Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所(JIB)、美國麵包製作學校(AIB)的研習後,與日本有志於烘焙工房(零售麵包坊)年輕人同成立烘焙論壇,奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究,2007年任職製粉協會、製粉研究所,並與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ」。2020年,移至佐倉市YUKARIGAOKA車站北口大廳內,「Bakery & Café TSUMUGI」重新開幕。著有「麵包科學‧實作版」(旭屋出版/大境文化繁體中文版),「麵包科學終極版」(PANNEWS公司出版1981~/大境文化繁體中文版)。
 

目錄

前言...3
第1章製作麵包的原料...6
麵粉...8  麵包酵母(Yeast)...11  酵母活化劑(Yeast food)...13  鹽...15 糖類...16  油脂...18  蛋...20  乳製品...21  水...21
 
第2章麵包的製程
原料的選擇...24  原料的計量...24  攪拌(揉和)...24  基本發酵...26  壓平排氣...27  分割、滾圓...28  中間發酵...29  整型...30  最後發酵...31  烘焙...32  冷卻...34  切片、包裝...34  ★何謂離析...25
 
第3章麵包製作的基本與應用...36
(1)基本的麵包
吐司(直接法)...38
糕點麵包(麵團、整型、冷藏冷凍法)...38
餐包(麵團、整型、冷藏冷凍法)...46
法國麵包(3小時直接法)...59
可頌(整型冷凍法)...66
 
(2)專業必學的品項及製作法
吐司的變化
吐司(70%中種法)...70/72
胚芽麵包(直接法)...71/73
高級吐司(湯種法)...74/76
葡萄乾麵包(70%中種法)...75/77
全麥麵包&麵包卷(麵團、整型、冷藏冷凍法)...78/80
甜麵包卷的變化
餐包(直接法)....79/81
糕點麵包(直接法)...82/84
糕點麵包(70%加糖中種法)...83/85
硬式餐包的變化
軟式法國麵包(麵團冷藏冷凍法)...86/88
鄉村麵包(麵團冷藏法)...87/89
洛斯提克(直接法)...90/92
歐式麵包的變化
丹麥麵包(整型冷凍法)...91/93
布里歐(麵團冷藏法)...94/96
潘妮朵尼聖誕麵包(70%加糖中種法,使用「可爾必思」)...95/97
無發酵麵包
印度烤餅(無發酵麵團)...98/100
發酵種麵包的變化
TSUMUGI coupé(長時間直接法、使用葡萄乾發酵種)...99/101
鄉村麵包(長時間直接法、使用葡萄乾發酵種)...102/104
Schiacciata(托斯卡尼風披薩)(麵團冷藏法、使用星野天然麵包酵母種)...103/105
黃金麵包(70%加糖中種法、使用Vecchio)...106/107
★葡萄乾發酵種的配方與製作方法...108
 
(3)突顯店家技術的德式麵包
裸麥混合麵包(Weizenmischbrot)(Detmold階段法使用酸種)...110/112
柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)(Detmold階段法使用酸種)...111/113
黑裸麥麵包(Pumpernickel)(烘烤4小時、烘烤16小時)(Detmold階段法使用酸種)...115/116
芝麻麵包(Sesambrot)(Detmold階段法使用酸種)...118/120
扭結麵包(Laugenbrezel)(短時間直接法)...119/121
史多倫(Stollen)(短時間液種法)...122/123
 
關於本書使用的原料...126
後記...127
 
Coffee Time
推薦後鹽法...16
限制鹽份的麵包...16
麵團的氣體產生能力和氣體保持力...27
刷塗蛋液的考量...31
所謂的「Relax Time休息時間」...35
夏季,不可思議的麵包未熟成(發酵不足)...44
請適度、有效地使用手粉...45
冷藏、冷凍時,要注意避免麵團乾燥...52
冷藏法的推薦...53
配方用水的溫度計算...65
裸麥酸種,有管理上的擔憂?...109
3種裸麥酸種(sourdough)的食用比較...114
對烘烤完成的麵包,施予衝擊!...125
布里歐的整型-簡便法...125
 

詳細資料

  • ISBN:9789860636918
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣

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