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秋季羅曼史

柳川や菠蘿!星野酵母的熟成美味:跟著排隊名店師傅艾力克,從培養酵母到麵種,變化25款新食感

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內容簡介

IG狂洗版的打卡名店,
創下單日銷售2,000顆的星野菠蘿!
「柳川や(柳川屋)」創辦人──艾力克師傅,
帶你用奧本製粉、日本星野天然酵母,
烘焙出星野菠蘿與多款獨特口味!

  一入口,這菠蘿真的是太香酥,讓我大吃一驚。「我也想要做出這樣的菠蘿麵包」心裡便下定決心。

  「柳川や(柳川屋)」是間隱身台中市西區巷弄,卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」,使用「星野天然酵母」、「奧本製粉」烘焙出外酥內軟的口感,讓許多人不遠千里、聞香而來,總是搶購一空,想買還不見得買得到!

  艾力克師傅不只將招牌麵包「星野菠蘿」的店內配方完整分享!還帶來多款麵種、菠蘿皮等口味變化,與你一起品嚐菠蘿的香酥魅力!

  ◎橙香菠蘿──柳橙麵種帶來的香橙芬芳,與糖漬柑橘皮特有的口感完美結合,誕生這款充滿果香的菠蘿麵包。

  ◎森永牛奶糖菠蘿棒──將知名懷舊糖果森永牛奶糖製作成甜而不膩的奶油內餡,擠入香酥的菠蘿棒中,一口咬下,勾起童年的甜美回憶。

  ◎布朗尼巧克力菠蘿──揮別巧克力菠蘿常見的作法,在菠蘿麵包上,以鬆軟濕潤的布朗尼,呈現不同的巧克力風味。

  ◎北海道煉乳肉鬆菠蘿──從肉鬆麵包與菠蘿麵包發想,不添加沙拉,以特製北海道煉乳奶油搭配肉鬆,譜寫出味蕾的異國情調。

  ◎法式白醬燻雞菠蘿──想不到,鹹香的白醬燻雞與菠蘿皮,鹹甜交織這麼好吃!一口接著一口,停不下來!

本書特色

  ★星野天然酵母的「熟成旨味」

  詳細介紹星野天然酵母的風味和特性,以及實際培養酵母的「溫度控制」與「保存方式」,再從製作基本的「赤生種」和「赤魯邦種」,到延伸的「柳橙種」及「蜂蜜種」共4款麵種,讓你一次完整掌握!

  ★美味關鍵:菠蘿皮作法大公開
  掌握菠蘿皮「酥、脆」口感的製作差異,運用壓模、自然龜裂、口味添加等造型變化,不只能做出柳川や星野菠蘿的經典美味,多款獨特口味更是讓你驚豔不已!

  ★詳細圖解製作流程,貼心附上製作簡表
  Step by step的詳細分解圖,不用怕漏掉任何步驟。第一次製作先看圖片和文字說明,之後只要對應「製作簡表」的製作流程就能一目了然、快速上手!

名人推薦

  安德尼斯烘焙坊 經營者──吳克己
  菓然元味 創辦人──施政喬
  山琳有限公司 總經理──劉元吉
  宜勤包裝 董事長 ──賴維秀
  酥香推薦(依字首筆畫排序)
 
 

作者介紹

作者簡介

艾力克


  現任
  創下日銷2000顆星野菠蘿、
  累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店──
  柳川や(柳川屋) 創辦人。

  業界經歷
  美香齋烘焙坊
  朋廚烘培坊
  山琳有限公司產品代言人
  日本星野酵母研習
  日本奧本製粉研習
  日本鳥越製粉研習

  授課經歷
  橙品手作
  禾沐生活學苑
  36號烘焙廚藝
  烘焙灶咖動手做甜點
  朵雲烘焙廚坊
  Amber 手造
  Happi2gather Ltd.(香港教室)

  各大知名烘培教室授課講師。
 

目錄

作者序:永遠不要執著在麵包上

柳川や的光陰故事
解析烘焙麵包的基本工序
製作菠蘿的材料與器具


Chapter 01 星野天然酵母的培養與麵種製作
║星野天然酵母的「熟成旨味」
║起種:從星野酵母生種起種
‧星野酵母赤生種培養
‧星野酵母赤魯邦種培養
‧星野酵母柳橙種培養
‧星野酵母蜂蜜種培養
║星野酵母製作的4  Point!

Chapter 02 菠蘿皮的製作技巧與運用
║酥與脆的口感差異
‧原味菠蘿皮
‧巧克力菠蘿皮
‧抹茶菠蘿皮
‧竹炭菠蘿皮
‧焙煎全麥菠蘿皮
║菠蘿造型玩變化

Chapter 03 艾力克的25款新食感菠蘿
‧星野菠蘿
‧星野奶酥菠蘿
‧鹹奶油菠蘿
‧草莓菠蘿夾心
‧布朗尼巧克力菠蘿
‧橙香菠蘿
‧小山園抹茶菠蘿
‧島砂糖花生菠蘿
‧北海道煉乳肉鬆菠蘿
‧巧克力可可菠蘿
‧小山園抹茶捲菠蘿
‧摩卡咖啡捲菠蘿
‧焙煎全麥菠蘿
‧極黑竹炭菠蘿
‧蜂蜜核桃菠蘿
‧奢華小藍莓菠蘿
‧鹹蛋黃芋香菠蘿
‧爆漿小菠蘿
‧森永牛奶糖菠蘿棒
‧法式白醬燻雞菠蘿
‧豚肉菠蘿
‧肉桂檸檬糖霜菠蘿
‧星野菠蘿小吐司
‧牛奶焦糖肉桂菠蘿
‧檸檬乳酪菠蘿

 
 

作者序    

永遠不要執著在麵包上


  在製作這本菠蘿專書時,心情其實是緊張的。寫書的過程中,回憶起學習麵包的起點,又談到了創業的經過,走到現在還算交出了一張不差的成績單。這過程有點像回到當初作學徒時,帶點好奇、冒險又戰戰競競的心情。

  以菠蘿作為第一本食譜書出發,我希望這不僅是一本適合家庭烘焙的書,更藉由書籍上的文字、食譜發想、食材選擇的堅持等等,將創業過程及製作麵包的精神,傳達給想創業的人們。

  在我還是學徒時,從沒想過我可以創業、可以教課、可以出書。當時,麵包師傅的地位其實不高,比起被稱為麵包師傅,更常被叫成「作麵包的」。穿著黃色學徒的制服,羨慕著真正的麵包師穿著潔白乾淨的廚師服,想著「有一天,我也要穿上那套帥氣的制服。」這目標雖然有點虛華,又和麵包製作無關,卻是我真實的夢想。

  我常常跟員工說:「永遠不要執著在麵包上」。可能聽起來很奇怪,學麵包、做麵包為什麼不要執著在麵包上呢?在我來看「多去了解麵包以外的事物」,這樣才能有更多的火花。透過生活上各種觀察、培養其他喜好興趣,甚至是接觸不同的東西,都會是製作麵包創意的來源。

  對我來說「生活怎麼過,工作怎麼做。」,對生活的態度自然會影響到製作麵包的態度。將生活上的觀察力和感受力同時運用在製作麵包上,一切會不一樣的。而且製作麵包和販售麵包又是兩回事,有了製作美味麵包的功夫是不夠的,也別忽略了和消費者的溝通,更要製作出值得讓人天天都想吃的麵包,讓麵包成為日常。

  這一路持續走來要感謝的人其實蠻多,特別要感謝山琳的負責人劉元吉先生,是他給當時還是年輕人的我一個機會。在我默默無名的時候,讓我不只只當一位麵包師傅,而是給了我很多接觸新事物和挑戰的機會。

  菠蘿麵包是柳川や的招牌,更是熱賣商品,是菠蘿打響了柳川や的品牌,對我的意義之大。希望這本書不只帶給你菠蘿製作的方法,也讓柳川や帶給你更多的想法。
 
艾力克
 

詳細資料

  • ISBN:9789863713081
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 176頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

影片來源:和平國際提供

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