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裴社長廚房手記:名菜復刻及大廚祕方,還有父子記憶中的家常滋味【獨家作者親簽版】

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內容簡介

這是被媒體業耽誤的大廚!
 
台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理
裴社長寫給孩子的家傳食譜,毫不藏私完全公開
不論功夫菜或家常菜,一步步教你完美複製
 
【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】
 
本書是裴社長的廚房心得,也是一位父親蒐羅天下美味
傳承給孩子的料理筆記
 
  裴社長走遍四方、也吃遍四方,他愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。
 
  多年媒體業經驗與問到底的個性,讓他學到了許多食譜祕訣,也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜,向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞,和自身的成長故事。
 
  本書精選裴社長做過的六十餘道料理,包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕,華國飯店招牌的潮州滷水,也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒,各界名人記憶中難忘的味道。
 
  當然,裴家限定的壓箱家族料理,在本書也一併公開,歡迎複製分享。
 
本書特色
 
  *台塑牛小排真正祕方,飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享
  *是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本
  *每道菜皆有詳細步驟圖解,一步步照著做就能複製美味
  *雙面書衣(裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面)典藏軟精裝
 

作者介紹

作者簡介
 
裴偉
 
  《鏡週刊》社長。
 
  曾在遠洋跑過一年的船,於《工商時報》任職的第一個路線是美食旅遊。說得一口好酒好菜,也是家裡的主廚,廚藝更廣知於同業及採訪對象之間。
 
  對美食的熱情加上多年媒體人累積的經驗,讓他問到許多餐廳、大廚、名人的私房菜密技,對裴家的家傳菜也有進一步的理解與調整,近來不藏私的在美食社團與私人臉書持續分享料理心得與每道菜之中的故事,屢獲網友敲碗求上桌。
 
  「裴社長廚房手記」在鏡週刊網站持續連載中。
 

目錄

詹宏志推薦序
蔡珠兒推薦序
辜仲諒推薦序
前言

Part 1 復刻名廚
名店招牌菜
山海樓版本的紅蟳海鮮米糕
魷魚螺肉蒜
香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯
臭豆腐炒泡菜
明福版牛肉羹
潮州滷水
三分俗氣蘿蔔牛腩煲
黃魚煨麵
大廚這樣做
白蘆筍佐台灣烏魚子
Mojito龍蝦
元旦福祿蝦
玫瑰花雕雞
明福版嫩煎豬肝
乾燒明蝦
上海魚鯗燒肉

Part2 饕客帶路
名人懂吃
印尼牛尾湯
白灼禁臠與蒜泥白肉
醋醃雞
雞湯燴臭豆腐
英式烤肋眼牛排夾燒餅
獅子頭
大排骨湯
苦茶油陽光麵線
他的祕方菜
台塑牛小排
南乳羊腩煲
泰式香茅涼拌雙鮮
馬來西亞胡椒豬肚湯
福州酒蛋麵線
四滷味
菲力牛排

Part3 家庭餐桌
我家的食譜
燴海參
伊比利豬排
雞粒烏魚子炒飯
海馬雞湯
乾煸秋蟹
清燉蔬菜羊兼涮羊肉
什錦菜
燻魚
滷牛腱
做給他們吃
菜脯蛋
白木耳百合山藥蓮子湯
麻油腰花
韓國石鍋拌飯
榨菜肉絲麵
香草松露烤春雞
羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇
台式扁魚春捲與港式韭黃春捲

Part4 獨饗時光
桌上有食材
茴香餃子與鲅魚餃子
麻油香煎野生鱸鰻
烤鳳螺
杭州西湖魚丸蒓菜羹
紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲
米蘭式紅酒炆和牛臉頰肉
鮑汁鵝掌
花蟹蒸蛋
嫩煎鴨胸
自己做好料
番茄蝦仁炒蛋
四神湯
薑黃咖哩雞飯
麻油雞飯
鯉魚掛麵
生菜鴿鬆與生菜鴨鬆
白鯧米粉
雲耳酸辣氣鍋雞
透抽燉菜
海參燉豬腳

附錄一:料理索引
附錄二:各類食材哪裡買
 

詳細資料

  • ISBN:9789865497804
  • 規格:平裝 / 432頁 / 19 x 24.5 x 2.16 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

獨家限量贈品

作者親筆簽名

 

內容連載

燴海參
 
記憶中的裴家宴客菜
 
分量
約10人
 
料理時間
50分鐘
 
今天晚上做「燴海參」,這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版,爸爸的版本。
 
從小到大,只要裴家宴客,一定有這個燴海參。
 
小時候我爸爸喜歡和我硏究菜式,有一天他和我說,這個菜用料精彩,深碗裝,上桌沒氣勢,要用大圓深盤來盛燴海參,客人對材料一目了然,才會深吸一口氣,體會主人的誠意。
 
説完,立刻載我去基隆碗盤店,找到一個35公分直徑的深盤,這個盤子四、五十年了,現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級,但滿滿都是對父親的回憶,我捨不得用來盛菜怕有損傷,一直放在進門大廳放水果。
 
今天要做燴海參,決定再買一個大圓深盤,原款式早停產,找到的鑲金邊,也是大同瓷器,口徑45.5公分,好,就用它吧。
 
我家的燴海參,和蔥燒烏參丶蹄筋海參系出魯菜同門,但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參,口味太濃稠,應該鮮美清淡一些,因此在蔥燒海參、蹄筋入味後,加入高湯,燴入鯊魚皮(取其膠質,湯頭滑潤)、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、茡薺,讓口感兼顧滑、嫩、脆,白菜心、筍片、香菇的加入,提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。
 
我爸爸的版本,沒有加干貝和甜豆,後來我做這菜,發現少綠,我又不喜青江菜(覺得有土味),甜豆顏色漂亮又口感爽脆,就加了它。干貝則是讓湯頭更甜,屬於進階版,您絕對可以省略。
 
不吃豬肉的,蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事,只要掌握基本功,材料存乎一心,隨意可變換。這道菜只有海參是主角,不能更動,不然就不叫「燴海參」了。
 
結果,今天盛出來,老婆和兒子們讚不絕口,說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有,你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低,他們吃了第二碗,我讓他們自己盛,結果,魚皮丶茡薺和甜豆沒人選。無所謂,他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡,滑滑的口感全拜魚皮之賜!
 

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