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陳豐昇歐式麵包全書:經典不敗基礎款

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內容簡介

25年烘焙經驗職人級老師,教你做33款美味歐式麵包
 
  ✦初學者必學的基礎歐式麵包X堅果、茶香超人氣口味一次學!
  日式麵包常見的抹茶紅豆,放入歐式麵包,透過微甜的紅豆搭配微苦的抹茶,無須多調味,就是一款不膩口的好味道。濃烈香氣的玫瑰,搭配有紅寶石之稱的蔓越莓,製作的麵包香氣十足,搭配果乾口感,是款深受歡迎的花香麵包。高油脂的核桃,在烘焙過後散發特有的燻香,是款熱銷經典的口味,初學者必學。
 
  ✦6種烘焙技法一次學會、工法流程表格化最清楚!
  直接法、冷藏直接法、中種冷藏法、冷藏中種法、液種冷藏法、冷藏液種法,一次學會6種烘焙技法;水解、發酵、翻麵、噴氣等等,製作工法與流程表格化,清楚明確。
 
  ✦1500張詳細步驟圖,Step by Step,新手免擔心
  全書將近1500張全彩實作照片,分解所有烘焙細節,事前製備、麵團攪拌、基本發酵、翻麵、分割、中間發酵、整型、最後發酵、裝飾、烘烤,清楚分節,配上詳盡文字解說,一步步跟著做不失敗,不管你是麵包新手,還是烘焙達人都值得擁有一本!
 
本書特色
 
  ✦專業老師帶你做出可口又新鮮的麵包 
  作者陳豐昇老師擁有25年烘焙經驗,在教學經驗上也非常豐富,無論是麵包新手或烘焙老手,都能從中做出可口又新鮮的麵包。
 
  ✦1500張步驟詳解圖,不怕學不會!
  每個步驟都有圖文說明,麵包新手也能順利完成不卡關!成就感UP!
 
名人推薦
 
  高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授/廖漢雄
  岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理/王怡然
  電視節目「用點心做點心」烘焙教師/杜佳穎
  農業委員會台南區農業改良場 副研究員/陳曉菁
  ──專業推薦!
 

作者介紹

作者簡介
 
陳豐昇
 
 從事烘焙業將近25年,一路從麵包批發、傳統麵包店、量販批發、連鎖麵包坊、飯店點心房、日式麵包店、歐式麵包店到學界,豐富、紮實的烘焙經歷;每日以烘焙記錄生活點滴、以日常化為麵包,運用台灣在地食材與專業烘焙技術,打造在地農產品之烘焙美味與價值的麵包職人。
 
  現職
  國立高雄餐旅大學 烘焙管理系/專案技術教師
 
  經歷
  哥迪麵包坊 主廚
  常春藤麵包坊 廠長
  法爵麵包坊 技術總監
  食在有藝 顧問
  麥克叔叔工作室 顧問
 
  著作
  《米糆包製作技術:世界經典糆包》
 
  獎勵
  第一屆世界盃台灣區選拔賽季軍
  第三屆麵包達人賽銅牌
  第二屆新銳賽冠軍選手指導老師
  第三屆新銳賽亞軍選手指導老師
 
  【特別感謝/烘焙助手】
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系游駿檳、謝佩樺、鄭聿喬、彭筠堤、李珍如、程漢洋同學
 

目錄

推薦序:高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授/廖漢雄
推薦序:岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理/王怡然
推薦序:電視節目「用點心做點心」烘焙教師/杜佳穎
推薦序:農業委員會台南區農業改良場 副研究員/陳曉菁
作者序
前言
 
Chapter 01 製作歐包的基礎流程與用詞

Chapter 02 製作歐包的常見材料

Chapter 03 製作歐包的基本工具

 
Chapter 04 基礎歐式麵包
法式長棍麵包(直接法)
香蔥起士堡
法式長棍麵包(冷藏直接法)
法式巧克力麵包
法式長棍麵包(液種冷藏法)
巴黎軟包
法式長棍麵包(冷藏液種法)
方塊羅勒蘑菇起士麵包
法式長棍麵包(中種冷藏法)
亞麻籽蔓越莓麵包
法式長棍麵包(冷藏中種法)
 
Chapter 05 堅果、茶與香料麵包
抹茶紅豆麵包
茶香麵包
蜂蜜芝麻麵包
核桃麵包
桔香蔓越莓麵包
奇亞籽麵包
黃豆麵包
弗卡加
黑豆麵包
紅藜麵包
咖啡麵包
玫瑰花香麵包
 

推薦序一
 
  非常榮幸暨喜悦推薦陳豐昇老師的著作,我與豐昇老師的友情已有20餘年,憶起民國88年,我剛從業界進入學界,高餐旅是國內第一所餐旅專校,活動繁多,又秉於「做中學,學中做」之態度,老師授課教學,學生實務操作,我們前後一起完成多次的活動,為學校爭取光點,提昇餐旅工作人員社會位階。
 
  多次的活動餐會,豐昇總是任勞任怨,默默付出,因此得到老師、同學們的信任,我要謝謝他的協助幫忙。2006年,我與豐昇組隊參加第一屆國際麵包大賽,也榮獲全國銅牌,從賽事的製程,產品的種類、特色、口味、重量、技巧困難等,豐昇皆展現其專業水準,是國內麵包之翹楚。
 
  豐昇畢業後,先後服務於烘焙業界,擔任多種烘焙業態之主管,並深獲業者肯定。尤在忙碌工作之餘,尤能自我不斷進修,爾後取得遠東科技大學創新設計與創業管理碩士。
 
  麵包的工法日新月異,看似容易實則有其科學製程的原理。同樣的食材與配方但不同的工序流程,不同的製作環境,會有不同的產品產出。豐昇老師彙整所學,在實務操作暨學理科學的互相提昇及應證下,整理烘焙市場性流行商品,並以歐式麵包為主軸,其用製作工法分流,透過不一樣的麵包製作方法:直接法、中種法、液種法,每種製法再加上冷藏法的運用,改變製作流程,讓有興趣製作麵包的讀者,可以在繁忙工作中,運用有限的閒暇時間找出屬於自己最適合的麵包製作方式。
 
  本書圖文並茂,由簡入繁,讀者可依照圖文解说、循次漸進。相信讀者們參閱本書後,一定能輕易完成,並在融會貫通之後,讀者也能開發出屬於自已特色的麵包。
 
國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 專技教授/廖漢雄
 
推薦序二
 
  我認識豐昇已二十年,豐昇為人謙虛在工作學習上更是積極進取,言談之間會發現他是一個學理知識很豐富的一個人,而不是單單只追求技術的技術人才,最重要的是他願意與人分享。豐昇在職場多年,近幾年也輾轉往教育界發展,也一直秉持著有教無類、因材施教的概念,以不藏私的心態來教育學生提攜後輩,非常廣受學員、共事夥伴的愛戴。
 
  籌備多年,豐昇的第一本烘焙書即將出版,身為多年好友的我真的很為他感到開心,因為他不只創立了自己人生中的一個里程碑而且將有更多的人因此而受惠。這是一件值得喝采的事情。
 
  這一本書,豐昇以在地農產作為主軸,利用了多重的操作技術與手法來呈現出他想表達的美味。在每一個步驟與環節,豐昇也不吝嗇的利用許多的圖片來輔助文字上的說明,讓各位讀者能更明確的瞭解書中的說明並順利的參與實作。
 
  一本極具參考價值的書籍,在此推薦給各位,而其中的內涵將交由各位讀者去細細品味與感受。
 
岩島成股份有限公司 研發部 經理/王怡然
 
推薦序三
 
  這是一本非常實用的歐式麵包食譜,擁有豐富的步驟圖,讀者可以看著圖片,配合文字解說,一步步、循序漸進,推薦給各位喜愛烘焙的讀者,希望各位都能依照豐昇同學的配方、順利實作,品嚐到風味絕佳、充滿台灣味的歐式麵包!
 
電視節目《用點心做點心》烘焙教師/杜佳穎
 
推薦序四
 
  豐昇老師是2012年我在高雄餐旅大學推廣中心學習「質感手作歐式麵包」、「歐式老麵手作麵包」課程的老師,有著「麵包太陽之手」稱號的豐昇老師,為人謙虛,不藏私傳授知識與技術,每回品嚐豐昇老師的麵包,總能感受到麵包傳遞出的美妙滋味,連結了大夥情誼,心中很佩服豐昇老師以其麵包職人精神與技術,打造在地農產品之烘焙美味與價值,更感謝豐昇老師的教授,啟發我用米穀粉做出歐式麵包烘焙上的應用,一同為國產米食新興用途之推廣。
 
  豐昇老師從當初的烘焙學徒一點一滴紮實磨練,並在職進修取得碩士學位,烘焙知識與實務經驗俱足豐富,除任職於各公司的廠長外,更擁有多項專業優勝得獎紀錄,可謂實至名歸。目前豐昇老師更在高雄餐飲第一學府擔任起培育新秀重責,傳承學子烘焙專業,為台灣烘焙產業貢獻其心力,令人感佩!
 
  本書最難得的部分是透過工匠靈魂的堅持,簡約質樸加上農特產品元素,講求對農民一份真誠自然的感動,藉由麵包另類農產加工的方式,詳實地呈現於本書中,願意為農產品爭取多一點的曝光機會付梓成書,令人興奮的成果,可喜可賀。感謝豐昇老師的付出,帶動台灣烘焙產業持續提昇。
 
農業委員會臺南區農業改良場副研究員/陳曉菁
 
作者序
 
  從事烘焙業將近25年,一路從麵包批發、傳統麵包店、連鎖麵包坊、飯店點心房、日式麵包店、歐式麵包店到學界,將所習得的技能與知識化成文字,希望透過這本書與大家分享、製作歐式麵包。本書圖文豐富詳細,期望讓讀者在繁瑣的製作過程中,能更淺顯易懂。
 
  為了讓讀者更容易取得原料,配方主要使用台灣在地食材,減少麵包製作上的限制,讓麵包有更多元在地性的變化。麵包的發酵有基本發酵、中間發酵、最後發酵,並透過直接法、中種法、液種法等,不同的麵包製作方法,每種製法再加上冷藏法的運用,變化製作的流程,讓讀者可以在繁忙工作中,運用有限的閒暇時間,找出最適合自己的麵包製作方式。
 
  此書的出版尤以感謝高雄餐旅大學陳嘉謨教授的引薦,與高雄餐旅大學烘焙系系主任葉連德博士的支持,在學習過程中,感謝一路上照顧與栽培的師長們,感謝師長們傾囊相授。拍攝過程中,感謝高雄餐旅大學烘焙系系助理與一、二年級學生的協助與幫忙,得以讓此書順利拍攝完成。還有爸爸、媽媽,幫我與老婆無微不至照顧三個寶貝,感謝您們無限的支持與包容。
 
高雄餐旅大學烘焙管理系 陳豐昇
 

詳細資料

  • ISBN:9789860684100
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 288頁 / 19 x 23 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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