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「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書:世界級麵包師研發!無雞蛋與奶製品成分,使用純素食材料製作,香、軟、鬆、Q全新配方一次到位。

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內容簡介

世界級麵包師全新研發改良全素配方!
全書無使用任何人工香與化學添加劑!
使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶!麵包依然香軟Q彈!
不使用雞蛋與奶製品,環保素食者皆能大口享用。
知名素食店家排隊吐司商品配方大公開!
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,

  麵包的基本製作材料,一定要有雞蛋、牛奶、奶油和麵粉,但是對於追求健康、講究環保與宗教信仰的素食族群來說,成了想望卻又不得不敬而遠之的殘念!

  因此,本書特別請世界級的麵包師傅來幫大家實現願望,使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶,不使用雞蛋,也能做出鬆軟有彈性的全素食麵包。

  全書不使用化學添加劑與人工香料,僅使用天然食材的搭配組合來增添麵包的口感與香味,各種果乾、果餡、堅果……等的組合,在家裡也能隨手取用製作。

  本書單元分為美味點心素麵包、經典歐式素麵包、極品純素吐司與特別創意素麵包。每個單元都有詳盡的配方、製作流程表與精彩仔細的步驟圖,不論在家製作或是營業使用,都沒問題!最後,更將大師喜愛的所有使用的材料廠牌公布,絕不藏私。

本書特色

  ․特色 1:超資深專業麵包研發師傅創新研發全新素食配方!→世界級麵包師傅研發提案的全素食麵包配方,麵包依舊鬆軟噴香!

  ․特點 2:喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的素食麵包幾乎少之又少,針對素食族群的更是寥寥無幾,能滿足所有需求都的麵包配方,都在本書中。

  ․特色 3:網羅市面上各種麵包種類網羅市面上各種麵包種類,應有盡有→從台式麵包到歐式麵包,人氣吐司到創意麵包,應有盡有!

  ․特色 4:提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式,搭配食材比例訣竅,就可以任意更換風味與口感,烘烤出各種美妙滋味的麵包。

  ․特色 5:每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。

  ․特色6:Step by Step超詳細圖解51款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!
 
 

作者介紹

作者簡介

吳武憲(太陽之手)


  曾任
  台灣:
  石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包)主廚
  米哥烘焙坊 主廚
  五穀雜糧麵包 主廚
  德麥食品股份有限公司 烘焙技師
  中國:
  福州超雅食品股份有限公司 技術總監
  北京風物糧倉餐飲管理有限公司 技術總監
  武漢初汀烘焙 技術總監

  麵包技術顧問
  台灣:
  聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
  陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
  綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
  中國:
  妍圖麵包(昆山)、美儷家族(嘉興)、歌斯慕甜(蘇州)、麥上花開(岳陽)、
  慧慧家(奉化)、愛達樂(成都)、嘉禾麵包(昆明)、卡瑪王子(深圳)、
  思味特(河南)、金比倫(廣州)、美滋每客蛋糕店 (太原)、凡谷先生(福州)、
  白燕麵粉(廣東)……等。

  大專院校特聘烘焙講師
  台灣:
  國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、
  新北市立金山高級中學……等。
  中國:長沙優美西點學校、南京星廚聯盟

  證照
  1.    台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照(2000年)
  2.    台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照(2008年)
  3.    中華人民共和國→西點烘焙合格證照(2004年)

  賽事
  1.    榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2.    榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  3.    榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。
 
 

目錄

作者序:一個麵包 匠心一輩子 
如何使用本書       
麵包製作工具介紹       
麵包製作材料介紹       
發酵種與湯種製作       
麵包製作方式       
 
PART1美味點心素麵包
豆漿紅藜麥芋頭Quinoa&Taro Bun 
豆漿白皙美人Soy Milk Bun 
豆漿紅豆麵包Soy Milk&Red Bean Bun 
爆料豆漿素漢堡Soy Milk Hamburger 
豆漿紅藜紫薯包Quinoa&Purple Sweet Potato Bun 
豆漿栗子燒Soy Milk&Chestnut Bun 
燕麥奶愛心香芋Oat Milk&Taro Bun 
燕麥奶羅勒杏鮑菇Oat Milk&Basil Mushroom Bun 
燕麥奶藍莓小餐包Oat Milk&Blueberry Bun 
南瓜十穀米Pumpkin&Mixed Grains Bun 
蘋果核桃Apple&Walnut Bun 
 
PART2經典歐式素麵包
紅藜栗子杏仁Quinoa Chestnut&Almond Bread 
豆漿貝果Soy Milk Bagel 
養生枸杞堅果貝果Wolfberry&Nuts Bagel 
藜麥核桃貝果Quinoa&Walnut Bagel 
嘿!芝麻貝果Black Sesame Bagel 
紫米南瓜貝果Purple Rice&Pumpkin Bagel 
相思紫米Red Bean&Purple Rice Bread 
北歐森林Spinach&Mushroom Bread 
法式水果Dried Fruit&Walnut Bread 
翡翠椿菇Spinach&Chinese Mahogany Bread 
雜糧堅果Miscellaneous Grains&Nuts Bread 
黑麥杏仁蔓越莓Rye Almond&Cranberry Bread 
紫色的眼淚Purple Rice Bread 
太陽神阿波羅Apollo Bread 
藍莓爆爆Blueberry&Walnut Bread 
燕麥核桃Oat&Walnut Bread
陽光裸麥葡萄Rye&Raisin Bread  
亞麻黑豆Flax&Black Beans Bread 
天然核桃Walnut Bread 
雜糧雙莓Miscellaneous, Grains&Berries Bread 
無糖葡萄Raisin Bread 
鄉村全裸麥Country Rye Bread 
 
PART3極品純素吐司
超熟豆漿吐司Soy Milk Toast 
豆漿紅豆吐司Soy Milk&Red Bean Toast 
豆漿蔓越莓吐司Soy Milk& Cranberry Toast 
藜麥玉米吐司Quinoa&Corn Toast 
燕麥奶黑豆吐司Oat Milk&Black Bean Toast 
燕麥奶埃菲達吐司Oat Milk&Chocolate Toast 
超熟松露吐司Truffle Toast 
 
PART4特別創意素麵包
豆漿葡萄卷Raisin Bun 
芋頭素肉番茄塔Taro, Vege Meat &Tomato Tart 
脆菇番茄小披薩Mushroom&Tomato Pizza  
萬紫千紅番茄薄脆餅Vegetables Cracker 
綠菠菜猴頭菇Spinach&Lion's Mane Mushroom Bread 
森林系蘿勒脆菇Basil&Mushroom Bread 
米米愛十穀Mixed Grains Bread 
吶喊的裸麥無花果Rye& Fig Bread 
豆漿歐蕾Soy Milk& Pumpkin Bread 
桂花鳳梨核桃Osmanthus, Pineapple& Walnut Bread 
枸杞亞麻蔓越莓Wolfberry, Flax&Cranberry Bread 
 
 

作者序

一個麵包 匠心一輩子


  國中畢業時因家裡經濟因素未能繼續升學,在那個年代像我這樣的鄉下毛頭小夥子,除了到工廠從事作業員外,另一個選擇就是選一個行業當學徒學技術去。也許是因為小時候住在鄉下,各方面的物資比較缺乏,當自己15歲那年,便一腳踏入烘焙行業,然後愛上了這個工作。一開始的喜愛,是因為每天可以看到那麼多美味可口的麵包,甚至可以一一品嚐,實現了自己小時候面對撲鼻而來麵包香,渴望能大口大口享用的願望,再經過一段時間的學習與接觸後,每一階段的突破與成長,期間所帶來的成就感,讓自己更加認定這個工作是我終身的志業,除了它可以滿足我的口欲之外,更重要的是每當看到顧客或家人吃到我做出來的麵包時,發出的讚嘆與滿足,讓我明白,原來做麵包不僅只是提供美味的食物,也可以傳遞愛與幸福!

  齄齄轉眼從事烘焙麵包即將進入第40年,這一路走來相當的辛苦,但也讓我的體悟非常深刻,我並非與生俱來就戴著光環,也沒有比別人幸運,只因為在任何事上對自己有所要求,不因窮困而散漫放縱,更不因辛苦而放棄追求,我用心把這份職業融入生命中,日復一日、年復一年,一絲不苟地專注於烘焙這項事業,因此才能擁有如今的成就。對於任何關於製作麵包的問題,我都有信心能迎刃而解,漸漸地,也體悟到,對健康與美味的執著堅持並不是那麼容易到達,但我一路循著麵包香味的方向前進,一生只專心努力做出好吃及讓人感動的麵包。

  一場疫情(COVID-19),讓大家的生活或多或少都被影響,也帶來了些許的變化,此時若能在家親手做出健康又美味的麵包與家人分享,這樣何嘗不是件幸福的事?而我也因這次疫情空檔,有了製作《「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書》及此書《「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書》的構想,主要是想以天然、友愛動物及愛護地球環境的心去製作麵包,讓食材回歸天然,讓美味不失健康,希望這本書可以讓喜愛製作麵包的烘焙好友們,將美味、健康及幸福傳遞給身邊的每一個人。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789860665857
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 25.5 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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