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第一本圖解中式麵食點心

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內容簡介

  如何培養天然酵母做麵點?發麵的時間如何把握?
  和麵該用熱水、溫水還是冷水?手勁該大或小?
  饅頭該怎麼揉?如何掌握餃子餡的比例?麵條如何自己做?
  這些問號往往令人卻步,打擊自己做麵點的勇氣!

  經驗豐富的中式點心專家王景茹老師,知道新手開始的心慌和困難,教你從最基礎的麵團、麵皮、餃子皮、麵條、酥油皮製作和餡料的調配,到蒸、煎、炸、烤的基本功夫,在家就能成功做出變化萬千的麵食點心。

  無論是汁多味美的小籠包、厚實有勁的饅頭、香氣濃郁的蔥油餅,彈Q飽滿的水餃、彈牙的麵點,或是酥脆香甜的蛋黃酥、孔雀酥,這些廣受歡迎的美味中式點心,透過圖示解析和步驟說明,製作程序全公開,看書就能輕鬆學會。

本書特色

  製作祕訣用分解步驟圖來傳授,
  新手也能成功做出有口感的麵食點心。
  嘗試用天然酵母做麵點,一點也不難!
  包子湯包類23道+饅頭類16道
  餃子鍋貼類12道+餛飩燒賣類4道+麵點類12道
  煎餅燒餅類26道+發麵類13道
  酥餅糕點類31道+喜餅點心類8道
  145道中式麵食&點心 製作過程全圖解!

 
 

作者介紹

作者簡介

王景茹


  現職
  德霖技術學院 專技級講師
  台灣國際年輕廚師協會 常務監事

  經歷
  QQ廚藝教室 廚藝總監
  培德工家餐飲管理科 專任教師
  板橋市農會有機農業 推廣教師

  專業證照
  中餐烹調 乙級技術士
  中式麵食加工 乙級技術士
  西餐烹調 丙級技術士
  飲料調製 丙級技術士
  調酒 丙級技術士
  HACCP進階認證

  獲獎紀錄
  國際金廚爭霸賽熱菜 金獎
  台北中華美食展世界賽 優勝獎
  正德素食烹調比賽 第一名

  著作
  《500種醬料大全》、《中式麵食點心》
 
 

【作者序】
全圖解 天然做出麵點好滋味/王景茹
麵食點心世界
麵點粉類入門介紹
麵點入門工具介紹
培養天然酵母做麵點
 
PART 1  包子、饅頭篇
自製麵皮
製作餡料
包子類
鮮肉包
菜肉包
筍肉包
四季豆包
芋香包
奶黃包
叉燒包
上海水煎包
蔬菜煎包
棗泥包
南瓜包
紅蘿蔔包
活力美人包
鮮蝦帝皇包
麻油雞肉包
宮保豬肉包
刈包
麵龜
壽桃
饅頭類
藥膳饅頭
全麥饅頭
雙色饅頭
芋頭饅頭
珍穀饅頭
螺絲卷
千層芋泥卷
千層巧克力
千層玉米卷
紅麴紅豆卷
山東大饅頭
鍋貼饅頭
炸銀絲卷
五彩銀絲卷
烤饅頭
高梁饅頭條
 
PART 2  餃子、鍋貼篇
自製餃子皮
餃子類
韭菜水餃
瓠瓜水餃
蔬菜水餃
羅漢素蒸餃
鮮蝦蒸餃
鮮肉蒸餃
水晶奶黃餃
港式韭菜餃
鍋貼類
泡菜鍋貼
鮮肉鍋貼
韭菜馬蹄包
餛飩類
紅油抄手
溫州大餛飩
湯包類
小籠湯包
魚翅灌湯包
八珍小湯包
十全大補湯包
燒賣類
蟹黃燒賣
火腿燒賣
 
PART 3  煎餅、燒餅篇
煎餅類
韭菜盒
蔥油餅
豬肉餡餅
牛肉餡餅
牛肉卷餅
抓餅
菜肉蛋餅
泡菜蛋餅
青木瓜卷餅
XO醬海鮮餅
什錦炒餅
咖哩海鮮煎餅
起司薄餅
斤餅
紅豆餅
月亮蝦餅
燒餅類
糖鼓燒餅
香酥燒餅
芝麻燒餅
油條
芝麻醬燒餅
培根淋餅
蘿蔔絲餅
棗泥鍋餅
高麗菜鍋餅
荷葉餅
發麵類
蔥花燒餅
牌餅
槓子頭
蔥燒餅
紅豆烙餅
山東大餅
南瓜芝麻餅
魩仔魚餅
紅豆燒餅
芝麻醬餅
黑胡椒餅
蔥燒芝麻餅
甜光餅
 
PART 4  酥點篇
自製酥油皮麵團
酥餅類
蛋黃酥
奶黃酥
綠豆椪
鳳梨酥
核桃酥
油皮蛋塔
咖哩餃
椰蓉餅
老婆餅
蟹殼黃
菊花酥
瓜仔肉餅
芋泥小餅
太陽餅
牛舌餅
鳳梨酥餅
松子酥
孔雀酥
小花酥
三杯透抽酥
香菇飯酥
金露酥
糕點類
馬拉糕
黑糖糕
蒸鹹蛋糕
松子蒸糕
糖麻花
巧果
開口笑
沙琪瑪
兩相好
月餅類
蘇式月餅
廣式月餅
喜餅類
龍鳳喜餅
芝麻喜餅
小塔類
酥皮海鮮塔
酥皮椰蓉塔
納豆水果塔
酥皮奶酪塔
 
PART 5  麵點篇
自製手工麵條
麵條類
肉絲乾麵(白麵條)
紅燒排骨麵(寬麵條)
乾拌關廟麵(關廟麵)
台式炒麵
芝香涼麵(油麵)
牛肉刀削麵(刀削麵)
肉骨茶麵(細麵條)
蔬菜麵
炸醬珍珠麵(珍珠麵)
麵食類
炒貓耳朵(貓耳朵)
麵疙瘩湯(麵疙瘩)
片兒湯(麵片)
 

詳細資料

  • ISBN:9789863735984
  • 叢書系列:幸福廚藝
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17.2 x 23.3 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

麵食點心世界

不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求,而逐漸研發出各式各樣的造型和口味,除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心,其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心,也都是由各式麵團變化製作而來。
 
如何選擇適合的麵團?

水調麵團
麵粉 + 水 = 水調麵團

顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團,或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。

1 冷水麵團:彈性和延展性佳,質地比較硬,可以做麵條、水餃等。
2 燙麵麵團:燙麵麵團可以讓麵粉糊化,口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點,或是蒸餃、餡餅等。
 
發酵麵團
麵粉 + 冷水 + 天然酵母液、酵母粉(泡打粉) = 發酵麵團

麵粉加水揉製的過程中,加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉,靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團,發酵後體積會比原來的大,做出來的麵點口感也會比較蓬鬆,適合做包子、饅頭、鬆糕等。
 
老麵團
將發酵麵團留到第二天或下次再使用,即是所謂的「老麵團」。
 
糕漿麵團
油脂類 + 麵粉 = 糕漿麵團

麵粉加上油脂,就是糕漿麵團,油脂成分高,而且味道較為香濃酥軟,由於麵團可以保持溼潤而不乾燥,吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類,所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。
 
酥油皮麵團

A 油脂 + 麵粉
+ 整形 = 酥油皮麵團
B   水 + 麵粉
大多會做成層次感豐富的麵點,像是酥餅或是各種烘烤類的點心,或常做包餡點心的外皮,油炸或烘烤後有酥脆的口感。適合做蛋黃酥、咖哩餃等。
 
掌握3重點 麵團零失敗

麵團揉成不同軟度與溼度,就可以做出Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食,經由不同的烹調方式,如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等,能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。只要學會正確的揉製麵團技巧,就可以做出口感好的麵點。

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