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為您服務:米其林三星餐廳的待客之道

POUR VOUS SERVIR : Les secrets du « meilleur maître d’hôtel du monde »

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  • 優惠期限:2022年07月28日止
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內容簡介

★專業推薦
高琹雯 Liz | 美食作家、Taster 美食加創辦人
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
謝忠道 | 旅法美食作者
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
 
法式餐廳的魅力除了主廚的美味餐點外,就屬精緻的服務品質了,對於繁瑣細節的重視、優雅禮儀的要求,使每個人都成為了饕客,也把飲食行為變成一種華麗的夢想。 
精緻的水晶吊燈,典雅高貴的家飾裝潢,恍如貴族般的奢華餐宴,而置身其中穿梭於桌椅杯盤間的侍者,西裝筆挺、姿態優雅、態度不卑不吭主持了整場華麗饗宴的演出,這就是米其林三星餐廳經理丹尼.庫蒂雅德的工作日常。

餐廳經理是餐廳的形象、廚師的代言人。艾倫.杜卡斯旗下最得力的助手之一,丹尼.庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗,多次榮獲世界大獎(2018 年的「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」、2015年《Le Chef 》雜誌的「最優質餐飲服務」以及2010年國際美食學會授予享有盛譽的「最佳餐飲服務大獎」......),他將管理米其林三星餐廳多年累積的招待經驗與待客之道,濃縮在這一本書中。

從一絲不苟的禮儀、姿態到餐桌服務細節,基於傾聽、解釋和承諾的人本管理理念,在工作當中保持對客人的歡迎及慷慨的服務,使訪客感到賓至如歸。

除此之外,丹尼也在書中分享許多工作上的實戰經驗與不為人知的軼事,除了提供最好的服務以外,還要處理客人各式各樣的問題。像是有客人對三星餐廳餐點的質疑,或是有次飾演007的皮爾斯.布洛斯南到餐廳用餐,但因為熱的緣故脫下了西裝外套,丹尼則優雅又有智慧地讓他重新穿上!


★各界佳評──

此書最引人入勝處,不僅僅在於作者從基層一路攀上顛峰的精采生平故事,更帶領我們從餐廳服務角度,零距離窺看席捲全球的法菜Fine Dining世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕,深具意義。 
──葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

專業的服務工作者,對於餐廳是非常重要的靈魂人物,他須是一個心理學家,也是一個細膩觀察者。他在餐廳𥚃是主廚與顧客溝通橋樑,他須了解主廚料理的想法精神,亦需要了解顧客的需求。《為你服務》這本書,對於餐飲服務從業人員是一本非常棒的書籍,裡面紀錄作者經歷餐飲服務的精彩過程,讓我們一窺什麼是全球最佳餐廳經理人。
──簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
 

作者介紹

作者簡介

丹尼.庫蒂雅德Denis Courtiade
丹尼.庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗,25歲就獲得法國最佳分區主管,接著與三星名廚艾倫.杜卡斯合作,從摩納哥的路易十五餐廳到巴黎雅典娜酒店,擔任餐廳重要管理職位超過27年,曾兩度榮獲全球最佳餐廳經理獎,他獨特的「法式服務」在世界各地的美食界廣為人知。丹尼現在也開發各樣的課程,致力於培育新人,傳承技術。

1991年:法國最佳分區主管(meilleur chef de rang de France)。
2010 年:國際美食學會「最佳餐飲服務大獎」(Grand Prix de l''Art de la Salle)。
2015 年:他是第一位在《Le Chef》雜誌獲得「最優質服務」(Le Prix du service)獎項的人。
2017 年:獲得美食指南《Guide Lebey》的「創新奶酪服務獎」(service innovant du fromage)。
2018 年:榮獲「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」。
2019 年:他被美食指南《Gault & Millau》評為 2018/19年度總監。
2020 年:法國文化部授予藝術和文學騎士勳章。

譯者簡介

林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者,主要仰賴英法語翻譯為生,已出版譯作包括《法國藍帶糕點聖經》和《當代法式料理聖經》等三十餘本作品,亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究,相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

 

目錄

摘要
盧伊.巴雷的前言 
「你是經理嗎?」 

第1章 . 內在小孩 
第2章 . 我成了某人 
第3章 . 我是一號人物 
第4章 . 自然派,我的聖母峰 

接待的藝術
致艾倫.杜卡斯的公開信 
致謝 
目次檢索
 

詳細資料

  • ISBN:9789864087150
  • 叢書系列:創益學
  • 規格:精裝 / 216頁 / 21 x 14.8 x 2.14 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

你是經理嗎?
 
「你是餐廳的經理嗎?」當有顧客這麼呼喚我時,這絕不是一個好兆頭……一對夫婦的視線已經持續盯著服務人員好幾分鐘。我立刻快步穿越餐廳,在數以萬計的施華洛世奇水晶下,來到了氣氛不太妙的這桌處理狀況。先生較為克制情緒,而太太則是以生硬的語調說話。她以德語或瑞士德語特有的齒齦顫音將音節分開,並帶著口音說:「你是餐廳的經理嗎?」我的老天,我知道這是什麼情況……接下來會發生什麼事?在聆聽顧客的論點之前,我抬頭挺胸,站穩腳步,用漫長而不引人注目的呼吸將自己的心跳放慢。
 
雅典娜廣場飯店(Plaza Athénée)餐廳的用餐區實際上是我的房間、我的遊戲場、我的寶寶, 這是我從事這一行超過三十六年的地方,而且其中有二十八年的時間是跟隨偉大的主廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)。他認為我是他最忠誠的夥伴之一。我們兩人都知道,他的名聲是我幫忙扛起的。雖然我的服務被廣為認同,但我保持著謙虛的心,我幾乎不敢說我被同行選為全球最佳餐廳領班……但在這對不滿意的夫婦顧客面前,我的所有頭銜都消散了。這位女士坐在她的位子上,皺著眉頭拋出這樣的問題:「你們有幾顆星?」她抬頭望向高大的我。為了平衡我居高臨下的站姿,我在聲音裡刻意加強了謙虛,但仍然堅守崗位。
 
我說:「我們有米其林三星。」
 
她很驚訝地說:「噢,是嗎?我們真的不懂你們的料理!我們期待的是傳統的法國美食、平民美食、巴黎美食,包括餡餅、家禽佐醬汁、小牛胸腺……就像喬治五世(George V)或布里斯托(Bristol)餐廳一樣。」
 
我微笑著表示贊同。我花了幾秒鐘的時間分析,以便掌握狀況。我認為這類不滿的導火線大多來自於誤解。我留意我的姿態,讓我的肢體語言也能支持我的論點: 「我明白……我們顯然沒有好好傾聽你們的需求。請容我再度向你們解釋,這次會更詳細地說明,我們稱我們的料理方法為「自然派」(Naturalite)。廚師主要使用三種食材(魚、蔬菜、穀物), 概念是少鹽、少糖、少油的料理,並使用較少的動物性蛋白。我們提倡更現代的料理方法。」

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