發酵吧！地方美味大冒險：讓發酵文化創造傳統產業新價值

序／中文版序言　給臺灣讀者的話

前言／出發！現在就展開一場發酵的冒險吧
COLUMN①　發酵到底是什麼呢？　

第一章／HOMO FEMENTUN：發酵，故我在
COLUMN②　區分發酵與腐敗

第二章／風土與菌的拼湊組合：自製味噌與DIY風潮
COLUMN③　發酵文化示意圖

第三章／五花八門的發酵文化：逆轉勝的釀造設計術
COLUMN④　發酵菌與酵素哪裡不同呢？
　　
第四章／發酵者與菌的交換禮物：循環不息的交流之環
COLUMN⑤　羞於向人請教──酒的基礎知識

第五章／釀造藝術論：美與感性的宇宙論
COLUMN⑥　什麼是釀造？

第六章／發酵的工作型態：釀造家的喜怒哀樂
COLUMN⑥　發酵風潮的示意圖

第七章／再次歸來的八岐大蛇：發酵的未來，就是人類的未來

破哏專欄

後記／展開下一趟冒險吧

中文版序言

給臺灣讀者的話

　　臺灣的讀者們，大家好。我是《發酵吧！地方美味大冒險》（日版原書名《発酵文化人類学》）的作者小倉拓。

　　很開心透過這次出版緣分，我的書再度有機會被臺灣讀者閱讀，我感到無比的光榮。

　　在每片土地上生活的人們，如何面對肉眼看不見的自然，並借助其力量生存下去呢？

　　發酵文化，傳達出人類數百年、數千年來的生活樣貌，它是一艘「記憶的方舟」。我出生的這片土地──日本，很多人說它得天獨厚，擁有豐富的天然資源。然而，在很久以前的過去，卻與現在有著天壤之別。當時的日本，冬天寒冷嚴峻、夏天酷熱難耐， 自然災害與傳染病頻傳，許多人生活在封閉的深山野嶺或海邊小村落，他們為了求生存竭盡心思，在食物的保存與營養提升上，不惜耗費工夫。這群生活在各片土地上的人們，皆打造出令人驚艷、極具多樣性的發酵食品與文化。

　　正因為人類生活在諸多限制、無法隨心所欲的環境裡，才得以發揮強大的創造力。在這個必須克制欲望、不能再無限度擷取地球資源的二十一世紀裡，「發酵」暗藏著我們今後生存方式的線索。

　　透過發酵去觀察日本，就能發現肉眼看不見的存在、生存的精神性、時間與空間的伸縮感覺，以及人類如何鍥而不捨與自然對話的生活方式；而這一切，完全不同於變得均質單一化的現代文明。希望我們可以從人類的世界出發，前往由微生物為了生存而交織出的豐富生態世界，展開一場發酵文化的華麗冒險。

　　發酵的世界，既深奧又美味可口。

　　當然，發酵並不是只存在於日本。

　　以宏觀的視野去看，無論臺灣或日本，皆屬於東亞的文化圈。在發酵的基本原則上， 彼此擁有共通的價值觀，也各自孕育出獨特的發酵文化。藉由這次出版的契機，若能讓臺灣與日本「在肉眼看不見的世界裡交流」，對我來說，就是再開心不過的事了。

　　等待將來時機成熟，希望能很快地與大家見面，讓我們一起在臺灣相遇。

　　期盼疫情過後，大家有機會再來日本，也請務必帶著這本書，來一趟發酵之旅吧。


前言

出發！現在就展開一場發酵的冒險吧

　　大家好，初次見面。我是發酵設計師小倉拓。

　　「發酵設計師？這到底是什麼工作啊？」

　　想必一頭霧水的人應該不少吧。

　　我是肉眼看不見的微生物世界導覽解說員。雖然大家平常不會特別意識到，其實發酵菌一直默默維持著我們的日常生活。因此，我以發酵菌的傳道師（Evangelist）身分，不僅日本，也在世界各地東奔西走，把不可思議發酵文化推廣給大家，就是我的工作。

　　「推廣？用什麼方法呢？」

　　正是因為如此，我才會撰寫這本書。近來，我們經常能在電視廣告或雜誌特輯上，看到「發酵」這個關鍵字出現。一般而言，這些媒體大多只提到了挖掘實際利益。例如：「美味可口」、「有益身體健康」。但是，如果我們試著研究發酵的文化層面，就能更深入挖掘它充滿魅力的地方。

　　比方說，如果研究生活中熟悉的味噌，就能明白您所居住這片土地上的歷史；或是調查優酪乳對健康產生好處的原因，就能發現微生物的生命祕密。

　　一旦了解「發酵的祕密」，原本肉眼看不見的微生物，就能變成我們的好朋友。

　　只要透過「微生物的觀點」，就能窺見完全不同於過去認知的社會樣貌。

　　閱讀本書，不僅能稍加了解發酵的原理，還能夠發現各種「祕密」。比方說，明白微生物與人類的關係、長久以來我們生活文化的深奧之處、日本人如何展現「對待看不見的大自然」的態度，以及人類如何感受發酵的美味與美好，這些認知系統的運作機制等。文化的本質就隱藏在其中。肉眼看不見的微生物是大自然的象徵，也是悄悄傳遞祕密訊息的使者。

　　請試著以微生物的觀點去看人類社會。一定能從中發現「Homo fermentum（發酵者）」快樂圍繞在餐桌前的模樣。

　　●什麼是發酵文化人類學？

　　進入正文之前，我想先來定義本書的核心主題「發酵文化人類學」（因為這是我擅自創造的詞彙）。

　　大學時期，我念的是文化人類學。在告別十九歲以前，我背著後背包前往世界各地旅行，著迷於各種文化的體驗。對這樣一位背包客少年來說，文化人類學是回答「為什麼世界上會有如此多元的文化？」這項疑問的一門學問。

　　我曾經憧憬文化人類學者三天兩頭往野外跑，採集各種飾品與器皿，或是描繪祭典、刺青與建築的細微特徵。在旅行結束後，回到書房將這些素材進行分類與分析，解開隱藏在作品與創作動機背後的「文化祕密」。它帶給我勇氣，在尚未開始承擔社會責任之前， 我得以盡情體驗背包客的旅行生活。

　　隨著時光流逝，我開始從事不可思議的工作—設計師兼發酵研究家，一股勁地往野外跑，拚命蒐集味噌、酒，或釀造用的工具，甚至連一小片的倉庫土牆都不放過。帶回家之後，我日以繼夜地透過顯微鏡觀察，一頭栽進微生物的研究世界裡。

　　「嗯？這……像不像大學時期沉浸在文化人類學的研究一樣？」

　　發現這件事的瞬間，我的腦中閃過「發酵＋文化人類學」的點子。在一般情況下，這兩項領域本來毫無任何交集，卻忽然產生了關聯。若仔細思考，我敢肯定，發酵與文化人類學這兩種學問，可以找出它們的共通之處。

　　發酵的領域是「生命工學與社會學的交叉點」。酒在發酵時的現象可以轉換成化學式，也就是生命工學。然而，人類為何會喜歡各種不同的酒，這種現象卻無法從化學式轉換成社會學。

　　文化人類學也是同樣的構造。把各種創作物品與民間故事當作數據資料分析，再建立共通項目，完成系統化，這是資訊工程學。然而，如果思考人類為何誕生如此多元的文化，必須跨越數據資料，以想像力創造傳說，成為社會學。

　　從具體的實物開始，以抽象的方法使其系統化。屆時，隱藏在歷史之中的「世界奧祕」大門就能開啟。為了打開這扇門，它考驗著一個人觀察事物時的思考能力，是否具備獨特的感性與遼闊的眼界。

　　這正是從文化人類學開始，透過創造設計者，最後抵達終點—發酵。這項工作不正是只有我能挑戰嗎？當我如此自作主張、在各地發現有趣的發酵食品與微生物時，就會突然切換成「我現在可是發酵文化人類學者呢！」的研究模式。

　　那麼，我先暫時定義「發酵文化人類學」吧。

　　所謂發酵文化人類學，就是：

　　透過，研究人類生活文化與技術之謎的學問。

　　就像生命工學等同於生物科技的應用研究，但我不是開發新技術或商品， 而是再次彙整現有的蒐集物，把新觀點帶進文化與技術的歷史裡。也就是說， 發酵文化人類學的發明，並不是靠「技術」，而是「觀點」。

　　我設定的目標，無非是希望大家透過「發酵」與「微生物」這兩個關鍵字，釐清本來以為這兩者毫無關聯的重要關係，甚至發現理所當然卻遺漏的文化重要性，並以意想不到的規模呈現在讀者眼前。請大家多多指教。

　　●在我成為發酵設計師以前

　　「你為什麼會自稱發酵設計師呢？」

　　第一次接觸的人幾乎都會問我這個問題。我總會露出害羞的笑容，回答：「哎啊，因為我很喜歡微生物啊。」便草草帶過。不過，剛好趁著現在這個機會，說明一下這段奇特的過程吧。

　　大學接近尾聲時，我休學一年，把背包客的旅程當作學生的最後階段，前往法國巴黎進修藝術（這段經歷將在第五章詳述）。當時，我的所在地是東部的移民地區美麗城（Belleville）。這裡有許多來自非洲、亞洲、東歐的移民，他們比法國人還要醒目，我在這個混雜多人種的環境過著快樂的生活。後來回到日本，我錯過了大學生找工作的階段， 在沒有找到工作的情況下畢業了。這段無所事事的空窗期間，心想「反正我會繪畫，或許可以從事插畫或設計的工作吧」，於是陸續接了一些零碎的案子。此時，有一間保養品公司的設計部門錄取了我，一直到我後來獨立創業開設事務所……二十五歲左右，我成為一位夠格的設計師，做起事來一點也不馬虎。雖然錯過找工作的階段，但學習藝術卻成為了我的人生轉機，可見人生沒有浪費二字啊。

　　從無事可做的發慌狀態，再到「工作再怎麼做也做不完」的喜悅，我每天工作到很晚，結束後又與朋友玩到早上，這種情況不斷地重複上演。直到有一天早上，「咦？我的身體怎麼動不了？」全身形同殭屍般呈現僵硬狀態。有時走路會感到頭暈而昏倒，遇到風強雨驟的天氣，就會出現嚴重的耳鳴症狀。我甚至感覺不到全身的血液流動，任何食物都不覺得好吃，大腦完全無法靈活運作。就在此時，我兒時犯的氣喘與異位性皮膚炎再度復發，半夜一直咳嗽無法入眠，脖子與關節皮膚乾燥，情況非常糟糕。

　　當時，我工作接觸的對象是山梨縣一間味噌屋老店的么女（保養品公司的同事），以及她在大學時期的恩師、同時也是發酵學者的小泉武夫老師。我與味噌屋的么女一起拜訪小泉老師的研究室，老師一看到我的臉立刻說：「你……看起來有免疫不全的問題。平常要多喝味噌湯，再吃納豆和醃菜。」老師極為強烈地要求我。

　　我回去照做之後，出現了不可思議的轉變，我漸漸地不再有早上低體溫與低血壓的問題。而且，氣喘與異位性皮膚炎也慢慢地好轉。

　　後來，我閱讀了小泉老師的著作《發酵真有趣（発酵っておもしろいなあ）》，開始產生興趣時，剛好味噌屋的么女委託：「拓先生，請幫我老家的味噌屋設計吧。」因此去了山梨縣一趟。

　　我來到一處放滿大木桶的味噌釀造倉庫，這個空間充滿了涼爽舒服的感覺。我決定在這裡多待一會兒，突然間有一個聲音：「小拓你聽得到我嗎？……我們是一群發酵菌，希望你把我們的事情告訴人類好嗎？……你現在能來我們這個世界嗎？」

　　我聽見微生物召喚的聲音（也許是錯覺，但我一廂情願的想法卻改變了人生）。

　　彷彿受到微生物的聲音引導，我開始負責味噌的設計工作，出現了過去不曾體驗過的走紅現象。開始從事這份工作之後，來自日本全國各地的釀酒廠、醬油廠與啤酒廠等釀造商，紛紛邀請我負責設計工作。不知不覺之中，「日本有一位非常了解發酵的設計師喔」 的傳聞就這樣擴散開來，我成為了一位與發酵關係密切的設計專家。

　　「如此一來，我不能再像往常一樣自稱設計師了吧？我只能正式加入研究微生物的世界了。」

　　二○一四年我下定決心宣布：「我是一位發酵設計師。從今以後，我只會從事發酵與微生物的相關工作，請大家多多指教。」過了三十歲，我揮別了過去的一般設計工作，利用空閒時間，進入東京農業大學釀造科成為研究生，重新走進微生物世界，正式開始學習相關知識。

　　這一刻，世界唯一的「設計師兼微生物研究家」，這項不可思議的頭銜就此誕生。

　　●出發！現在就展開一場發酵大冒險吧

　　「你怎麼會冠上如此小眾市場的頭銜，從事這份工作呢？」

　　或許有人如此認為，然而我卻有十足的勝算。

　　事實上，發酵的產業非常龐大。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。按照不同的定義，如果將醫療用品製造與環境技術等產業算在內，產值遠遠超過十兆日圓，是個足以與建築產業匹敵的龐大市場。然而，在這片藍海中的設計師只有我一個人。在微生物的世界裡，有著看不見的龐大金（菌）礦呢。當我發表「我是發酵設計師，今後請大家多多指教」的宣言之後，有好多意外且不可思議的委託紛紛前來洽詢。對象包括： 打著發酵文化旗幟，想振興地區的地方政府；煩惱著該用什麼方式，才能讓一般大眾了解全新技術的企業；想讓生化學科的理科學生、設計學科的藝術系學生攜手合作的大學。

　　發酵設計師打破了設計包裝、宣傳手冊、網頁這種「典型設計師」的框架，我的身分有一半是研究者，一半是溝通者，成為技術與文化的橋梁，這正是發酵設計師最重要的職責。因為，世界上充滿了各式各樣的需求。

　　另外，發酵文化也是一種地方文化。大多數的委託，來自東京以外的偏鄉小都市或農、漁村。無論是山上、平原、大海或河川，不同的風土孕育出不同的發酵文化。為了做好設計專案計畫，我必須仔細調查每一個地區的歷史、風俗與地質，否則無法完成具有說服力的設計。

　　聰明的讀者們應該察覺到了吧。我運用了大學時期的文化人類學方法理論，例如：拜訪地方的鄉土資料館挖掘歷史；訪問村裡長老探聽過去人們的生活方式；仔細調查農業或釀造現場以了解生產的完整過程。文化人類學者的田野調查（Fieldwork）不僅是門學問， 也對設計的現場工作有相當幫助。

　　就這層意義而言，我在成為發酵設計師的同時，或許也實現了一部分成為文化人類學者的夢想。

　　再講一點我的際遇，就要告一段落了。去了各個不同的地方，我把這些過程整理在自己的部落格上，許多雜誌與網站的編輯看過之後，前來委託我撰寫專欄文章。於是，我開始寫世界各地的發酵食品與鄉土文化， 這種以文章分享給大眾的工作也增加不少。

　　接著，閱讀這些文章的地方政府職員與食品相關工作者也來詢問：「要不要來嚐嚐看我們的發酵食品呢？」連這種與設計完全無關的邀約都來了。「好啊好啊！我要去嚐嚐， 非常樂意。」於是我去了各個地區，等回過神時，感覺自己就像民俗學者宮本常一（雖然有點小題大做）過去的工作一樣，在各地穿梭，觀察並記錄每個地區的發酵文化。

　　乍看之下，我的人生似乎一直在文化人類學、藝術、設計、發酵……這些不同領域中繞路，卻因為在味噌釀造倉庫與微生物的一場邂逅，受其指引而把這些知識組成一個完整的拼圖。可說是我全心投入發酵的未知世界，以文化人類學者身分四處奔走、進行田野調查的經驗累積。

　　本書《發酵吧！地方美味大冒險》藉由設計師的「手」，拾獲全國各地奔走時的物品，透過發酵專家之「眼」觀察，並借助文化人類學者的「大腦」思考，它正是一種不斷往下挖掘的野外紀錄（Field notes）。在人生繞著遠路時，我把拾獲的各種智慧與技術， 經由「拼湊組合（Bricolage）」當作應急的登山工具，期盼有朝一日，我能超越引領著我的這群資深前輩，登上更高的頂峰。

　　幾千年來，發酵使人類著迷不已，它就像一座既險峻又充滿溫柔的高山，我的目標正是登上它的頂端。走，現在就一起出發吧！

　　●本書的閱讀指引

　　本書將透過發酵，深入挖掘人類的文化，這是世上極為珍貴的一本「發酵文化書」。不過，它既不是所謂的發酵入門書，也不是文化人類學的專業書籍。在正文開始以前，我整理出讀者對本書應有與不應有的期待項目。

　　○可以有的期待
　　．了解發酵文化的有趣之處
　　．同時，大致能了解文化人類學的主題
　　．間接加深對人類起源與認知構造的見識

　　○不應有的期待
　　．學習發酵的系統知識
　　．學習文化人類學的系統知識
　　．了解發酵食品健康機能與美容效果

　　換句話說，本書並非某種學問的入門書籍。雖然我會解說部分發酵食品的製作方法與發酵過程，但卻不是按照教科書的依序解說方式，甚至還會有許多一般書籍不會提到，深入且狂熱的話題。

　　除此之外，書中還會摻雜許多從發酵與文化人類學衍生出的生物學基礎、遺傳學、宗教、設計、藝術等各項主題，我將以「什錦雜燴式的單口相聲」方式來介紹。

　　其實，並不是說不能以知識書來閱讀，但如果大家能將本書當作一本「旅遊指南」， 前往人類與微生物交織出的奇妙微觀世界，展開一場美好的旅行，就是我最大的榮幸。

　　請您以自己喜歡的步調、隨心所欲的見解來閱讀本書吧。