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發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值

発酵文化人類学:微生物から見た社会のカタチ

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內容簡介

五兆日幣產值!微生物創造超驚人飲食經濟
全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析
跟著日本發酵專家尋找傳統味,甕底撈出的常民產業奇蹟!

  欸、欸!不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道,都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎?

  《發酵吧!地方美味大冒險》提到,一百五十年歷史的甲州葡萄酒,原本不過是名不見經傳的在地酒,透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法,不但以職人精神追上世界標準,還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋,甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外,你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎?來自1852年創立的日本新政釀酒廠所培養,後更與日本政府合作,成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味,失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油,由第四代經營者尋根堅持下完全復活,在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中,成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。

  「事實上,發酵的產業非常龐大 。單看日本市場,光是食品產業就占了約五兆日圓。」

  擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓,以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域,從此愛上發酵菌,不但以微生物世界導遊自居,還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧!地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作,語調詼諧,以實驗室精神結合廚房的日常經驗,深入淺出溯源日本各地傳統發酵食物,同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。

  發酵食物跟臺灣人的生活息息相關,從筍乾、菜脯、臭豆腐,到醬油、魚露、小米酒,全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪,我們獲得新鮮角度,重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作,讓傳統味道翻轉地方經濟產值,開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險,出發!

專業推薦

  陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理
  黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士
  許嘉生 穀盛股份有限公司總經理
  賴青松 穀東俱樂部創辦人
  雜草稍慢 採集藝術家

  「『酵』是對微生物的精準掌握能力,台南有微酵館,宜蘭有潭酵天地,在在說明了『有酵常有效,有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事

  「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化,並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士

  「發酵確實可以提昇食物的附加價值,藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理

  「作者用擬人化的生花妙筆,將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事!」──賴青松 穀東俱樂部創辦人
 

作者介紹

作者簡介

小倉拓(小倉ヒラク)


  發酵設計師。目標是透過設計,讓大家看見肉眼無法觀測的發酵菌作用,與日本全國的釀造家共同開發商品、繪本、動畫製作,以及舉辦工作坊。在東京農業大學以研究生身分修讀發酵學之後,於山梨縣甲州市的山上打造一所實驗室,每一天培育發酵菌,並持續探尋微生物的世界。以繪本&動畫《得意洋洋的自製味噌之歌》(てまえみそのうた)榮獲2014優良設計獎。2015年發表全新繪本作品《在家輕鬆製麴》(おうちでかんたん こうじづくり),同時開始舉辦「製麴工作坊」。總共教授1000人以上培養麴菌的方法。除了在自由大學與櫻美林大學,以發酵學講師身分負責一般民眾的講座以外,也在國外以發酵文化的傳道師身分推廣活動。並在雜誌《SOTOKOTO》(ソトコト)中刊登本書內容連載,以及擔任YBS廣播節目《發酵兄妹的COZY TALK》主持人。

譯者簡介

雷鎮興


  中日口筆譯工作者。從小就是哈日族,喜愛關注與研究日本的各類文化。踏入譯界後,深感語言、文字帶來的不可思議力量,期盼渺小的自己也能參與其中,盡一分綿薄之力。

  譯稿賜教:kaminari1218@gmail.com
 

目錄

序/中文版序言 給臺灣讀者的話

前言/出發!現在就展開一場發酵的冒險吧
COLUMN① 發酵到底是什麼呢? 

第一章/HOMO FEMENTUN:發酵,故我在
COLUMN② 區分發酵與腐敗

第二章/風土與菌的拼湊組合:自製味噌與DIY風潮
COLUMN③ 發酵文化示意圖

第三章/五花八門的發酵文化:逆轉勝的釀造設計術
COLUMN④ 發酵菌與酵素哪裡不同呢?
  
第四章/發酵者與菌的交換禮物:循環不息的交流之環

COLUMN⑤ 羞於向人請教──酒的基礎知識

第五章/釀造藝術論:美與感性的宇宙論
COLUMN⑥ 什麼是釀造?

第六章/發酵的工作型態:釀造家的喜怒哀樂
COLUMN⑥ 發酵風潮的示意圖

第七章/再次歸來的八岐大蛇:發酵的未來,就是人類的未來

破哏專欄

後記/展開下一趟冒險吧
 

中文版序言

給臺灣讀者的話


  臺灣的讀者們,大家好。我是《發酵吧!地方美味大冒險》(日版原書名《発酵文化人類学》)的作者小倉拓。

  很開心透過這次出版緣分,我的書再度有機會被臺灣讀者閱讀,我感到無比的光榮。

  在每片土地上生活的人們,如何面對肉眼看不見的自然,並借助其力量生存下去呢?

  發酵文化,傳達出人類數百年、數千年來的生活樣貌,它是一艘「記憶的方舟」。我出生的這片土地──日本,很多人說它得天獨厚,擁有豐富的天然資源。然而,在很久以前的過去,卻與現在有著天壤之別。當時的日本,冬天寒冷嚴峻、夏天酷熱難耐, 自然災害與傳染病頻傳,許多人生活在封閉的深山野嶺或海邊小村落,他們為了求生存竭盡心思,在食物的保存與營養提升上,不惜耗費工夫。這群生活在各片土地上的人們,皆打造出令人驚艷、極具多樣性的發酵食品與文化。

  正因為人類生活在諸多限制、無法隨心所欲的環境裡,才得以發揮強大的創造力。在這個必須克制欲望、不能再無限度擷取地球資源的二十一世紀裡,「發酵」暗藏著我們今後生存方式的線索。

  透過發酵去觀察日本,就能發現肉眼看不見的存在、生存的精神性、時間與空間的伸縮感覺,以及人類如何鍥而不捨與自然對話的生活方式;而這一切,完全不同於變得均質單一化的現代文明。希望我們可以從人類的世界出發,前往由微生物為了生存而交織出的豐富生態世界,展開一場發酵文化的華麗冒險。

  發酵的世界,既深奧又美味可口。

  當然,發酵並不是只存在於日本。

  以宏觀的視野去看,無論臺灣或日本,皆屬於東亞的文化圈。在發酵的基本原則上, 彼此擁有共通的價值觀,也各自孕育出獨特的發酵文化。藉由這次出版的契機,若能讓臺灣與日本「在肉眼看不見的世界裡交流」,對我來說,就是再開心不過的事了。

  等待將來時機成熟,希望能很快地與大家見面,讓我們一起在臺灣相遇。

  期盼疫情過後,大家有機會再來日本,也請務必帶著這本書,來一趟發酵之旅吧。

小倉拓 2021.07.26

前言

出發!現在就展開一場發酵的冒險吧


  大家好,初次見面。我是發酵設計師小倉拓。

  「發酵設計師?這到底是什麼工作啊?」

  想必一頭霧水的人應該不少吧。

  我是肉眼看不見的微生物世界導覽解說員。雖然大家平常不會特別意識到,其實發酵菌一直默默維持著我們的日常生活。因此,我以發酵菌的傳道師(Evangelist)身分,不僅日本,也在世界各地東奔西走,把不可思議發酵文化推廣給大家,就是我的工作。

  「推廣?用什麼方法呢?」

  正是因為如此,我才會撰寫這本書。近來,我們經常能在電視廣告或雜誌特輯上,看到「發酵」這個關鍵字出現。一般而言,這些媒體大多只提到了挖掘實際利益。例如:「美味可口」、「有益身體健康」。但是,如果我們試著研究發酵的文化層面,就能更深入挖掘它充滿魅力的地方。

  比方說,如果研究生活中熟悉的味噌,就能明白您所居住這片土地上的歷史;或是調查優酪乳對健康產生好處的原因,就能發現微生物的生命祕密。

  一旦了解「發酵的祕密」,原本肉眼看不見的微生物,就能變成我們的好朋友。

  只要透過「微生物的觀點」,就能窺見完全不同於過去認知的社會樣貌。

  閱讀本書,不僅能稍加了解發酵的原理,還能夠發現各種「祕密」。比方說,明白微生物與人類的關係、長久以來我們生活文化的深奧之處、日本人如何展現「對待看不見的大自然」的態度,以及人類如何感受發酵的美味與美好,這些認知系統的運作機制等。文化的本質就隱藏在其中。肉眼看不見的微生物是大自然的象徵,也是悄悄傳遞祕密訊息的使者。

  請試著以微生物的觀點去看人類社會。一定能從中發現「Homo fermentum(發酵者)」快樂圍繞在餐桌前的模樣。

  ●什麼是發酵文化人類學?

  進入正文之前,我想先來定義本書的核心主題「發酵文化人類學」(因為這是我擅自創造的詞彙)。

  大學時期,我念的是文化人類學。在告別十九歲以前,我背著後背包前往世界各地旅行,著迷於各種文化的體驗。對這樣一位背包客少年來說,文化人類學是回答「為什麼世界上會有如此多元的文化?」這項疑問的一門學問。

  我曾經憧憬文化人類學者三天兩頭往野外跑,採集各種飾品與器皿,或是描繪祭典、刺青與建築的細微特徵。在旅行結束後,回到書房將這些素材進行分類與分析,解開隱藏在作品與創作動機背後的「文化祕密」。它帶給我勇氣,在尚未開始承擔社會責任之前, 我得以盡情體驗背包客的旅行生活。

  隨著時光流逝,我開始從事不可思議的工作—設計師兼發酵研究家,一股勁地往野外跑,拚命蒐集味噌、酒,或釀造用的工具,甚至連一小片的倉庫土牆都不放過。帶回家之後,我日以繼夜地透過顯微鏡觀察,一頭栽進微生物的研究世界裡。

  「嗯?這……像不像大學時期沉浸在文化人類學的研究一樣?」

  發現這件事的瞬間,我的腦中閃過「發酵+文化人類學」的點子。在一般情況下,這兩項領域本來毫無任何交集,卻忽然產生了關聯。若仔細思考,我敢肯定,發酵與文化人類學這兩種學問,可以找出它們的共通之處。

  發酵的領域是「生命工學與社會學的交叉點」。酒在發酵時的現象可以轉換成化學式,也就是生命工學。然而,人類為何會喜歡各種不同的酒,這種現象卻無法從化學式轉換成社會學。

  文化人類學也是同樣的構造。把各種創作物品與民間故事當作數據資料分析,再建立共通項目,完成系統化,這是資訊工程學。然而,如果思考人類為何誕生如此多元的文化,必須跨越數據資料,以想像力創造傳說,成為社會學。

  從具體的實物開始,以抽象的方法使其系統化。屆時,隱藏在歷史之中的「世界奧祕」大門就能開啟。為了打開這扇門,它考驗著一個人觀察事物時的思考能力,是否具備獨特的感性與遼闊的眼界。

  這正是從文化人類學開始,透過創造設計者,最後抵達終點—發酵。這項工作不正是只有我能挑戰嗎?當我如此自作主張、在各地發現有趣的發酵食品與微生物時,就會突然切換成「我現在可是發酵文化人類學者呢!」的研究模式。

  那麼,我先暫時定義「發酵文化人類學」吧。

  所謂發酵文化人類學,就是:

  透過,研究人類生活文化與技術之謎的學問。

  就像生命工學等同於生物科技的應用研究,但我不是開發新技術或商品, 而是再次彙整現有的蒐集物,把新觀點帶進文化與技術的歷史裡。也就是說, 發酵文化人類學的發明,並不是靠「技術」,而是「觀點」。

  我設定的目標,無非是希望大家透過「發酵」與「微生物」這兩個關鍵字,釐清本來以為這兩者毫無關聯的重要關係,甚至發現理所當然卻遺漏的文化重要性,並以意想不到的規模呈現在讀者眼前。請大家多多指教。

  ●在我成為發酵設計師以前

  「你為什麼會自稱發酵設計師呢?」

  第一次接觸的人幾乎都會問我這個問題。我總會露出害羞的笑容,回答:「哎啊,因為我很喜歡微生物啊。」便草草帶過。不過,剛好趁著現在這個機會,說明一下這段奇特的過程吧。

  大學接近尾聲時,我休學一年,把背包客的旅程當作學生的最後階段,前往法國巴黎進修藝術(這段經歷將在第五章詳述)。當時,我的所在地是東部的移民地區美麗城(Belleville)。這裡有許多來自非洲、亞洲、東歐的移民,他們比法國人還要醒目,我在這個混雜多人種的環境過著快樂的生活。後來回到日本,我錯過了大學生找工作的階段, 在沒有找到工作的情況下畢業了。這段無所事事的空窗期間,心想「反正我會繪畫,或許可以從事插畫或設計的工作吧」,於是陸續接了一些零碎的案子。此時,有一間保養品公司的設計部門錄取了我,一直到我後來獨立創業開設事務所……二十五歲左右,我成為一位夠格的設計師,做起事來一點也不馬虎。雖然錯過找工作的階段,但學習藝術卻成為了我的人生轉機,可見人生沒有浪費二字啊。

  從無事可做的發慌狀態,再到「工作再怎麼做也做不完」的喜悅,我每天工作到很晚,結束後又與朋友玩到早上,這種情況不斷地重複上演。直到有一天早上,「咦?我的身體怎麼動不了?」全身形同殭屍般呈現僵硬狀態。有時走路會感到頭暈而昏倒,遇到風強雨驟的天氣,就會出現嚴重的耳鳴症狀。我甚至感覺不到全身的血液流動,任何食物都不覺得好吃,大腦完全無法靈活運作。就在此時,我兒時犯的氣喘與異位性皮膚炎再度復發,半夜一直咳嗽無法入眠,脖子與關節皮膚乾燥,情況非常糟糕。

  當時,我工作接觸的對象是山梨縣一間味噌屋老店的么女(保養品公司的同事),以及她在大學時期的恩師、同時也是發酵學者的小泉武夫老師。我與味噌屋的么女一起拜訪小泉老師的研究室,老師一看到我的臉立刻說:「你……看起來有免疫不全的問題。平常要多喝味噌湯,再吃納豆和醃菜。」老師極為強烈地要求我。

  我回去照做之後,出現了不可思議的轉變,我漸漸地不再有早上低體溫與低血壓的問題。而且,氣喘與異位性皮膚炎也慢慢地好轉。

  後來,我閱讀了小泉老師的著作《發酵真有趣(発酵っておもしろいなあ)》,開始產生興趣時,剛好味噌屋的么女委託:「拓先生,請幫我老家的味噌屋設計吧。」因此去了山梨縣一趟。

  我來到一處放滿大木桶的味噌釀造倉庫,這個空間充滿了涼爽舒服的感覺。我決定在這裡多待一會兒,突然間有一個聲音:「小拓你聽得到我嗎?……我們是一群發酵菌,希望你把我們的事情告訴人類好嗎?……你現在能來我們這個世界嗎?」

  我聽見微生物召喚的聲音(也許是錯覺,但我一廂情願的想法卻改變了人生)。

  彷彿受到微生物的聲音引導,我開始負責味噌的設計工作,出現了過去不曾體驗過的走紅現象。開始從事這份工作之後,來自日本全國各地的釀酒廠、醬油廠與啤酒廠等釀造商,紛紛邀請我負責設計工作。不知不覺之中,「日本有一位非常了解發酵的設計師喔」 的傳聞就這樣擴散開來,我成為了一位與發酵關係密切的設計專家。

  「如此一來,我不能再像往常一樣自稱設計師了吧?我只能正式加入研究微生物的世界了。」

  二○一四年我下定決心宣布:「我是一位發酵設計師。從今以後,我只會從事發酵與微生物的相關工作,請大家多多指教。」過了三十歲,我揮別了過去的一般設計工作,利用空閒時間,進入東京農業大學釀造科成為研究生,重新走進微生物世界,正式開始學習相關知識。

  這一刻,世界唯一的「設計師兼微生物研究家」,這項不可思議的頭銜就此誕生。

  ●出發!現在就展開一場發酵大冒險吧

  「你怎麼會冠上如此小眾市場的頭銜,從事這份工作呢?」

  或許有人如此認為,然而我卻有十足的勝算。

  事實上,發酵的產業非常龐大。單看日本市場,光是食品產業就占了約五兆日圓。按照不同的定義,如果將醫療用品製造與環境技術等產業算在內,產值遠遠超過十兆日圓,是個足以與建築產業匹敵的龐大市場。然而,在這片藍海中的設計師只有我一個人。在微生物的世界裡,有著看不見的龐大金(菌)礦呢。當我發表「我是發酵設計師,今後請大家多多指教」的宣言之後,有好多意外且不可思議的委託紛紛前來洽詢。對象包括: 打著發酵文化旗幟,想振興地區的地方政府;煩惱著該用什麼方式,才能讓一般大眾了解全新技術的企業;想讓生化學科的理科學生、設計學科的藝術系學生攜手合作的大學。

  發酵設計師打破了設計包裝、宣傳手冊、網頁這種「典型設計師」的框架,我的身分有一半是研究者,一半是溝通者,成為技術與文化的橋梁,這正是發酵設計師最重要的職責。因為,世界上充滿了各式各樣的需求。

  另外,發酵文化也是一種地方文化。大多數的委託,來自東京以外的偏鄉小都市或農、漁村。無論是山上、平原、大海或河川,不同的風土孕育出不同的發酵文化。為了做好設計專案計畫,我必須仔細調查每一個地區的歷史、風俗與地質,否則無法完成具有說服力的設計。

  聰明的讀者們應該察覺到了吧。我運用了大學時期的文化人類學方法理論,例如:拜訪地方的鄉土資料館挖掘歷史;訪問村裡長老探聽過去人們的生活方式;仔細調查農業或釀造現場以了解生產的完整過程。文化人類學者的田野調查(Fieldwork)不僅是門學問, 也對設計的現場工作有相當幫助。

  就這層意義而言,我在成為發酵設計師的同時,或許也實現了一部分成為文化人類學者的夢想。

  再講一點我的際遇,就要告一段落了。去了各個不同的地方,我把這些過程整理在自己的部落格上,許多雜誌與網站的編輯看過之後,前來委託我撰寫專欄文章。於是,我開始寫世界各地的發酵食品與鄉土文化, 這種以文章分享給大眾的工作也增加不少。

  接著,閱讀這些文章的地方政府職員與食品相關工作者也來詢問:「要不要來嚐嚐看我們的發酵食品呢?」連這種與設計完全無關的邀約都來了。「好啊好啊!我要去嚐嚐, 非常樂意。」於是我去了各個地區,等回過神時,感覺自己就像民俗學者宮本常一(雖然有點小題大做)過去的工作一樣,在各地穿梭,觀察並記錄每個地區的發酵文化。

  乍看之下,我的人生似乎一直在文化人類學、藝術、設計、發酵……這些不同領域中繞路,卻因為在味噌釀造倉庫與微生物的一場邂逅,受其指引而把這些知識組成一個完整的拼圖。可說是我全心投入發酵的未知世界,以文化人類學者身分四處奔走、進行田野調查的經驗累積。

  本書《發酵吧!地方美味大冒險》藉由設計師的「手」,拾獲全國各地奔走時的物品,透過發酵專家之「眼」觀察,並借助文化人類學者的「大腦」思考,它正是一種不斷往下挖掘的野外紀錄(Field notes)。在人生繞著遠路時,我把拾獲的各種智慧與技術, 經由「拼湊組合(Bricolage)」當作應急的登山工具,期盼有朝一日,我能超越引領著我的這群資深前輩,登上更高的頂峰。

  幾千年來,發酵使人類著迷不已,它就像一座既險峻又充滿溫柔的高山,我的目標正是登上它的頂端。走,現在就一起出發吧!

  ●本書的閱讀指引

  本書將透過發酵,深入挖掘人類的文化,這是世上極為珍貴的一本「發酵文化書」。不過,它既不是所謂的發酵入門書,也不是文化人類學的專業書籍。在正文開始以前,我整理出讀者對本書應有與不應有的期待項目。

  ○可以有的期待
  .了解發酵文化的有趣之處
  .同時,大致能了解文化人類學的主題
  .間接加深對人類起源與認知構造的見識

  ○不應有的期待
  .學習發酵的系統知識
  .學習文化人類學的系統知識
  .了解發酵食品健康機能與美容效果

  換句話說,本書並非某種學問的入門書籍。雖然我會解說部分發酵食品的製作方法與發酵過程,但卻不是按照教科書的依序解說方式,甚至還會有許多一般書籍不會提到,深入且狂熱的話題。

  除此之外,書中還會摻雜許多從發酵與文化人類學衍生出的生物學基礎、遺傳學、宗教、設計、藝術等各項主題,我將以「什錦雜燴式的單口相聲」方式來介紹。

  其實,並不是說不能以知識書來閱讀,但如果大家能將本書當作一本「旅遊指南」, 前往人類與微生物交織出的奇妙微觀世界,展開一場美好的旅行,就是我最大的榮幸。

  請您以自己喜歡的步調、隨心所欲的見解來閱讀本書吧。
 

詳細資料

  • ISBN:9789860653120
  • 規格:平裝 / 400頁 / 14.8 x 21 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

PART 1/HOMO FERMENTUM:發酵,故我在
 
●Homo fermentum
 
從北方西伯利亞的冰河到南方的熱帶雨林,世界多人種都起源於同種,那就是Homo sapiens(智人)。二十萬年前,出現在非洲大陸的智人形成了民族,在歐亞大陸移動,過著狩獵、採集的生活。一直到距離現在六千年前,智人定居於地中海東部地區,建立了古代美索不達米亞文明與古埃及文明。
 
超過三千年以上的古埃及壁畫上,畫著人們榨取葡萄釀造葡萄酒,以及用鹽醃魚使其熟成的景象。因此,發酵的起源,可說伴隨著最古早的文明一起出現。儘管如此,在更早以前,人類可能就曾經釀酒舉辦過宴會了。
 
已收穫的大麥、小麥遭到洪水淹沒,發現時已開始膨脹冒泡。任由它一直泡在水中, 最後就成了啤酒;而揉捏烤過後就成了麵包。
 
另外,把收穫的葡萄榨成果汁存放在一旁,不久之後,便會飄散出一股芳香,在不知不覺中,葡萄的甜味消失,取而代之的是獨特的酸味與甘醇。這就是葡萄酒的誕生。
 
接下來以科學的角度來解說。
 
大麥在發芽之後,麥芽(Malt)會因為植物本身的酵素作用,於麥粒中儲存糖分。此糖分中附著一種名為酵母的微生物,正確來說應稱為啤酒酵母菌,它能產生酒精與二氧化碳氣泡。因此,啤酒中的大量氣泡與酒精並非人為添加,而是由微生物製造。
 
麥磨成麵粉後加水揉捏,未經發酵烤過後是麥餅(Chapati),讓它發酵烤過後則是饢餅(Naan)。饢餅之所以會膨脹,正是因為酵母產生二氧化碳,才會使麵團表面膨起來。我們吃麵包之所以不會醉,是由於烘焙過程中酒精都蒸發掉了。經由烘焙使得麵包膨鬆柔軟,真不愧是酵母展現出的力量。
 
那麼,葡萄酒的情況又是如何呢?葡萄酒也會裂開,或者掉落地面。此時,葡萄皮上的酵母就會吸收葡萄中的糖分。並且開始發酵(原理與前述的啤酒基本上相同)。葡萄汁分明很甜,但葡萄酒卻沒有那麼甜,這是因為酵母把糖分吃掉的緣故。雖然少了甜味,但酵母發酵時會在葡萄汁中產生酒精、香氣與甘醇,因此搖身一變,成為香氣濃郁的酒精飲料。

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