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咖啡行者的全息烘焙法

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明細
 

內容簡介

懂得喝,才會懂得要怎麼烘。

  全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者以感官分析切入,將多年的教學經驗彙集成書。

  本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用,從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等,不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化,更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發,一步步地建立起自己的烘焙系統。

本書特色

  ◆ 重新解構風味輪:從海拔的角度切入,掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。
  ◆ 「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要?對烘焙過程的影響又是什麼?
  ◆ 咖啡生豆的分析要如何進行?分析的數據結果又對商品開發、烘焙操作上有什麼意義?
  ◆ 烘焙後如何有效率地進行評估、修正?在瞭解了理論之後「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向。
  ◆ 不同沖煮目的的烘焙程度如何設定?從烘焙中調整的判斷與執行?
  ◆ ROR對烘焙的影響到底是什麼?怎麼樣找到適合自己的烘焙節奏?
 
 

作者介紹

作者簡介

謝承孝


  兼顧咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多面角色。

  多年來沉浸在咖啡杯的世界中,並且辛勤於筆耕,持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。

  座右銘為「In search of tantalizing arome追尋那誘人的芳香」,故以「行者」稱之。也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入,所以在教學上總能帶給學生全新的思維與訊息。

  目前除了經營塔拉蘇咖啡館外,也活耀於兩岸咖啡界,憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業,擔任跨國公司的顧問工作,是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游,並且兼具深度與廣度的專業人士。
 
 

目錄

自序
一、關於全息烘焙法(HolograpHic Roasting)
    烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
    美感與境界
   
二、關於咖啡的風味
    啜吸與風味的捕抓
    日常的感官訓練
    咖啡杯裡的味覺搭配與美感
   
三、咖啡香氣的來源與咖啡風味輪

    高海拔的咖啡風味特徵
    中低海拔的咖啡風味特徵
    乾餾群組-與海拔無關,高溫烘焙之下的風味表現
    咖啡香氣與烘焙度的關聯
   
四、烘焙前的生豆品質分析
    色澤與外觀
    生豆的氣味
    咖啡豆粒徑大小與目數
    生豆密度
    生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯
    生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析
   
五、烘焙前的設定與烘焙概念
    烘焙環境的光源設定
    關於風門的概念
    風門的設定與安全風門
    關於風溫
    烘焙空間的環境溫度
    醣類的褐化反應-梅納反應
    溫度、pH值、時間對梅納反應的影響
    含硫胺基酸與醣類
    梅納反應與香氣
    醣類與焦糖反應
    蔗糖焦糖化
    咖啡焦糖化的重點
    關於玻璃轉化的溫度(Glass Transition Temperature)
    關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度
 
六、烘焙過程的四個階段

    第一階段:入豆到T0、T1
    第二階段:T1至大理石紋
    第三階段:豆表進入蔗糖焦糖化的階段-大理石紋
    第四階段:一爆開始、一爆密集與出鍋
    升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯
   
七、從宏觀的角度來看烘焙過程

    商品的開發與競賽的意義
    烘焙後的快速檢測
    快速檢測法
    不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙
    烘焙後的杯測評估系統
    含水率的相對關係與基準豆的運用
   
八、更多關於烘焙上的觀念討論
    失重率不是失水率
    不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線
    雨天不烘豆與環境濕度
    晴天烘豆與環境氣壓
    烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向
   
參考文獻
 



  從事咖啡行業這麼多年來,時時感受到咖啡人彼此間傳遞的熱情以及活力,也讓我在摸索的過程中總是感到自己無比幸運。這本書的完成也是如此,這裡面記錄了我在學習咖啡烘焙的過程中,親身所遇到的以及內心思考的過程。而我只是一個幸運兒,在這路途中遇到了許多善知識點醒我,以及給我機會讓我去實驗、試錯,最終打磨出這套全息烘焙法。

  對於閱讀這本書的讀者來說,我會誠心的建議按照章節的先後順序。首先理解感官應用的部分,了解香氣、觸感、味道的來源,並且嘗試使用書中的方式進行分析、記錄所捕抓到的訊息,接著才進入到烘焙理論的討論章節。因為多年來的經驗讓我深深的體驗到,不懂的喝也就不懂怎麼烘。喝明白了,才知道問題出在哪?要怎麼調整。

  而關於烘焙理論章節裡,我特別提醒大家的是,書中所提到的溫度幾乎都是豆子的實際溫度,而不是機器探針所讀取到的溫度。我希望大家能夠加強烘焙師與咖啡豆兩個要素之間的連結,烘焙師藉由捕抓到的現象、資訊來操作烘焙機,進而烘焙出想要的結果。因此我建議讀者們特別留意書中對於顏色、氣味、大小、形狀、聲音等等的現象的說明,不要執著在取縣與手法上。

  最後我要特別感謝歐舍咖啡-許寶霖老師、李美娟老師以及李雅婷老師,他們三位在我的咖啡旅途上打開了我的視野,讓我開始探索這杯中的細膩風味。而許寶霖老師更是一位深不可測的知識寶庫,每每相遇的閒聊當中都能收獲更多,讓我十分感激敬佩。

  最後要感謝塔拉蘇咖啡的所有夥伴以及味丹國際-楊統先生的支持,蕭是貿易-蕭仲勳總經理在Giesen技術上的解惑,吳秋霞老師對於本書的編排與出版所付出的努力。以及咖啡路上陪伴我的好友蔡治宇、陳政學、蔡明善、汪怡新…等(恕不能一一列出)。願好咖啡時時與你同在!
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865167967
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

一、關於全息烘焙法(HolograpHic Roasting)

在我的印象裡父親是一個交友廣闊的人,小時候每當父親的朋友從國外返回台灣時,總會將國外購得的咖啡豆分享給大家嘗鮮。周末夜裡,這群好友們也不約而至的到來,使得家裡這小小的客廳瞬時熱鬧了起來。

在隆重的儀式裡,大家看著虹吸壺的水珠逐漸沸騰,也將彼此的期待帶到了頂點。由於當時咖啡的相關商品還不普及,咖啡在一般人眼中總帶有神祕、稀有、浪漫的色彩,平常所能購買到的「咖啡」頂多只是即溶咖啡,所以新鮮的咖啡豆在當時更是稀有,尤其能夠品嚐到國外帶回來的咖啡,對當時的人們來說可是既興奮又期待。在這樣的環境背景之下,家裡的那支古董虹吸壺也成了大家守護的聖物,總有熱心的朋友細心清洗擦拭它,也會有人熱情的贊助所需要的燈芯、酒精等用具。我想,父親的江湖地位或許就是這麼來的吧。

酒精燈上的火焰賣力舞動,玻璃壺內的水逐漸上升,在攪拌咖啡粉的過程裡整個儀式也到達最神聖的階段。沖煮過後如山丘一般的咖啡渣也成了話題,從咖啡的好壞到運勢占卜,一切都圍繞著咖啡。雖然這小小一壺的咖啡還要反覆的沖煮之下,才足夠滿足眾多聞香而至的朋友,從現在的角度來看這跟煮中藥翻渣沒兩樣,但是在當時的氣氛下看著大家彼此分享手中的咖啡,聊著天說著笑,對於我父親來說其實也挺樂在其中的。愛熱鬧的我也因此興奮的睡不著覺,總是透過房間的門縫來參與這場盛會。久而久之,能獨自享用一杯咖啡,也成了孩童時的願望,與咖啡的緣分也因此而種下了。

隨著飲用咖啡的習慣養成,漸漸的我也開始自己沖咖啡,也買了義式咖啡機並且學習濃縮咖啡的製作,由於對咖啡的消耗量不斷增加,逐漸萌發出自己烘豆子的想法。考量到當時烘焙機的價格昂貴並且稀少,最小的烘焙量也要500g起跳,對於一般家用而言實在是高不可攀。所以最初開始的時候,我是經過上網爬文之後決定先從手網烘焙開始,如今想起當初在瓦斯爐上賣力甩動著手臂,以及把整個廚房弄得銀皮亂飛的窘境,最終陶醉在自己的咖啡裡,這當中的樂趣始終推動著我。接著開始胃口被養大了,開始嫌手網烘焙不夠過癮,逐漸動手DIY使用奶粉罐做成(俗稱土炮)小烘焙罐來烘豆子,其實整個過程雖然是跌跌撞撞,但是也樂此不疲。

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