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餐桌上的蔬菜百科〔2021暢銷增訂版〕

  • 定價:550
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  • 優惠期限:2021年10月20日止
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內容簡介

__每個廚房都應該要有一本的蔬食事典__

 

最齊全!353種四季蔬菜圖解全收錄

好上手!115道洋溢蔬食優點的料理

 ★買蔬菜、烹蔬食的最佳食材知識百科

 

蔬菜是日常飲食中重要且不可缺少的食材,

種類豐富,吃法精彩多變,家常而知識廣泛,

除了跟著時節買到當下盛產,在日日使用中,總是會出現很多小困惑,

瓜果葉菜的挑選訣竅是什麼?買回家後又該怎麼處理?怎麼煮?

 

本書蒐集了四季常見的353種蔬菜,

告訴你如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?

簡單的處理訣竅就能讓烹調更上手?

蔬菜從頭到尾,有哪些不浪費的聰明用法?

依料理方式不同,又該怎麼變化刀工?


從「產季」、「產地」、「辨識」、「挑選」、

「處理」、「切法」、「保存」到「料理應用」,

每種蔬菜都透過大量圖說細細拆解,也有更多延伸或相似品項的介紹。

此外,書中收錄了115道食譜,希望能帶來更多的蔬食烹調靈感。

是一本教你愛上蔬菜、徹底活用蔬菜美味的實用參考百科!

 

|本書特色|

史上最齊全!353種蔬菜精華集結

在最新增修版中,增加收錄了80餘種蔬菜,

以更直覺的蔬果類型作為目錄分類,

葉菜、根莖、瓜果花、調味蔬菜、豆類、菇類……

方便查找,貼近一般使用者的搜尋習慣。

關於蔬菜你想知道的小知識,這裡都有

如何分辨好吃的蔬菜、或不建議挑選的狀況?

冷藏或室溫?從分裝保存、刀功到烹調,皆有清楚圖解,

常用英文名稱、盛產季節、主要產地等,也有詳細備註;

以料理人的角度細說蔬菜的各種小知識。

增添風味亮點的芽菜、食用花與東南亞蔬菜

這些別緻的種類,有些是料理的重要隱味,

有的能為視覺帶來細緻創意,或者賦予更多口感變化,

下回遇見它們不妨嘗試一下,發掘獨特的新滋味。

115道蔬食日常食,引出最佳蔬菜風味

瓜果葉菜滋味豐盛,作者以自由想像,

將好吃的味道組合在一起,只要能掌握食材特性,

加上簡單的烹調訣竅,將更加發現蔬食的魅力。

附錄拼音索引,讓查找更上手
直覺的索引方式,以首字拼音即可快速查詢,

依個人習慣,輕鬆愉快地使用這本書。

 

|熱情推薦|(依筆畫順序排列)

于美人|名主持人

王鵬傑|世界麵包大師

何順凱Kai Ho|Taïrroir主廚

李絲絲|The One文化長暨The One生活塾主理人

吳秋衡|美國肉類出口協會駐華辦事處 處長

吳寶春|世界麵包冠軍

吳文玲|奧利塔橄欖油品牌大使

林美慧|資深料理人

林泉Richie Lin|MMHG創辦人 / 主廚

林家岑|親子烹飪教養家

周敦懿|國立苗栗特殊教育學校 校長

周維民|料理職人

施建發|台灣食神

胡天蘭|美食家

柯俊年|烹飪節目名料理人

徐天麟|美食家

梁幼祥|美食家

陳寬定|國立高雄餐旅大學西餐廚藝系 主任

莊偉中|丸莊食品 副總經理

黃銘波|台北喜來登飯店食材造型藝術中心 主廚

黃景龍|亞太十大名廚

黃瑽寧|黃瑽寧醫師健康講堂

曾雅蘭|藝能名人

張鳳書|知名主持人

劉冠麟|法國藍帶協會 副總裁

劉博仁|營養醫學專家

劉雨涵|人氣健身作家/Youtuber

盧俊欽|說香人

薛舜迪|永心鳳茶執行長

簡天才|Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監

 

 

作者介紹

作者簡介

潘瑋翔
料理夢想家/翱翔餐飲國際執行總監
做菜的能量來自於尋找各種風味,不只是愛煮菜,喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理,期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足,就是一直以來的堅持。為中生代料理人裡極富多元發展的佼佼者。

黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓,知名家電廚具展演推廣,凡餐飲相關的事,總能見著身影。

著作|《餐桌上的中式香料百科》


相關著作:《餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典》《哇!原來製冰盒可以這樣用:小巧.簡單.美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)》《餐桌上的蔬菜百科》

 

目錄

CONTENTS

推薦序
自序_與餐桌上的蔬菜們,一起走過的那些年

|葉菜類|
菠菜_焗烤菠菜派|南部菠菜、梨山菠菜、沙拉菠菜、小菠菜、澳洲菠菜
西洋菜_西洋菜排骨湯
芹菜_涼拌芹菜豆干|山芹菜、西洋芹、山蘿蔔葉、芹菜管
西洋芹_西洋芹炒雞片
紅鳳菜_豬肝紅鳳菜炒飯
韭菜_豆干蒼蠅頭|韭菜花
韭黃_蛋酥白韭菜
空心菜_腐乳空心菜|大管空心菜
野蓮_刀粄野蓮
過貓(過溝菜蕨)_月見過貓
山蘇_小魚乾炒山蘇
川七(洋落葵)_麻油川七|川七花
龍鬚菜_肉絲炒龍鬚菜
莧菜_小魚莧菜湯|紅莧菜
麻芛(麻薏)_甜麻芛甘薯湯
大白菜_千層奶油白菜|天津大白菜、山東大白菜、娃娃菜、高山娃娃菜(抱子芥菜)
小白菜_蘑菇培根小白菜|奶油白菜、鵝白菜
油菜_叉燒油菜|油菜花
芥菜(包心芥菜)_芥菜干貝雞|小芥菜、芥塊、酸菜、福菜、梅干菜
茼蒿_開陽茼蒿|水茼蒿、鋸葉種茼蒿(山茼蒿)
高麗菜_蔬香高麗菜捲|梨山高麗菜、頂尖甘藍菜、紫甘藍菜(紫包心)、高麗菜心(甘藍芽、小甘藍)
抱子甘藍_香料子甘藍|皺葉甘藍
京水菜_壽喜京水菜
大豆苗_蘑菇豆苗
地瓜葉_地瓜葉水餃|紅地瓜葉、槭葉地瓜葉
芥藍_清炒牛肉芥藍|黃花芥蘭、白花芥蘭
A菜(本島萵苣)_薑絲A菜|水耕A菜、A菜心(蒿筍)、尖A(白尖A菜)
青江菜_翡翠蛋炒飯
塔菇菜(塌棵菜、塌菜)_臘腸塔菇菜飯
皇宮菜(落葵)_皇宮菜蒸蛋
珍珠菜(角菜)_珍珠菜炒蛋
石蓮花_雙鮮石蓮花

|調味蔬菜|
青蔥_蔥醬小卷天使麵|蝦夷蔥(細香蔥)、日本大蔥、三星蔥、珠蔥、紅蔥頭苗
九層塔_九層塔起司蛋餅|甜羅勒
香菜(芫荽)_皮蛋芫荽鯛魚湯
蒜頭_焦糖蒜片牛排|獨蒜
蒜苗_魷魚螺肉蒜|蒜薹
紅辣椒_自製麻辣醬|綠辣椒、糯米椒、小燈籠椒、墨西哥辣椒、朝天椒
紅蔥頭(分蔥、油蔥)_紅蔥酥油
老薑_紫蘇梅嫩薑|嫩薑、薑黃、南薑、粉薑
茴香(蒔蘿)_茴香鮭魚鍋貼
紫蘇_紫蘇鮭魚卵飯糰|紫色紫蘇
巴西利(洋香菜、荷蘭芹)_香芹奶油麵包|平葉巴西利
香椿_歐風香椿醬
香茅_嫩烤香茅鴨胸
刺芫荽_越南河粉
越南毛翁_泰式酸辣海鮮湯

〔COLUMN〕常見東南亞香料蔬菜
打拋葉(泰國聖羅勒)/假蒟/臭菜(羽葉金合歡)/甜菜/小圓茄(越南紫茄)/芭蕉花/斑蘭葉/艾草/沙梨橄欖

|生菜類|
結球萵苣(美生菜) _蠔油美生菜|奶油生菜(波士頓萵苣)
蘿蔓萵苣(蘿美生菜)_培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉|紅捲鬚萵苣、綠捲鬚萵苣、紅橡葉萵苣、綠橡葉萵苣
福山萵苣|火焰生菜、廣東A菜、台灣綠捲鬚
菊苣_菊苣金桔鴨蛋煎|紫菊苣、苦苣
羽衣甘藍_羽衣甘藍義大利麵
芝麻葉|圓葉芝麻葉、芝麻葉(菜)

〔COLUMN〕常見食用花圖鑑
金魚草/香菫菜/大花咸豐草/食用玫瑰/藍雪花/酢漿草花/石竹/四季秋海棠/小黃瓜花/金銀花/蝶豆花/繁星花/杭菊/芳香萬壽菊/琉璃苣/金蓮花/韭菜花

|芽菜類|
豌豆苗_綠咖哩蝦仁豆苗
苜蓿芽_苜蓿海苔捲|青花椰菜苗、紫高麗菜苗
綠豆芽|有機綠豆芽、黃豆芽

〔COLUMN〕常見芽菜圖鑑
羽衣紅芥苗/雪豆苗/牛血菜/紅莧菜苗/小葉酸模/綠羽芥末菜/紫甘藍苗/香菜苗/琉璃苣/芝麻葉苗

|藻類|
海帶_海帶玉米湯|海帶結、海帶粗絲、海帶芽、海茸、海帶莖、石花、乾燥海帶芽
昆布
雨來菇_雨來菇炒蛋

|根莖類|
綠竹筍_柴味魷魚筍|麻竹筍、冬筍、桂竹筍、筍茸、箭筍、筍乾、筍絲
蘆筍_水波蛋蘆筍|紫蘆筍、台灣蘆筍、白蘆筍、小蘆筍、蘆筍花、歐洲大蘆筍、晚香玉筍
茭白筍_金沙茭白筍
蓮藕_酥炸藕夾
牛蒡_唐揚牛蒡絲海苔捲
山藥_山藥海鮮湯|紫皮山藥、日本山藥、紫山藥、陽明山山藥
芋頭_芋頭燒小排|小芋頭、金山芋頭、芋梗、大甲芋頭
豆薯_豆薯飛龍球
菱角_菱角排骨湯
大心菜_豆醬菜心
甜菜根_經典羅宋湯|糖果甜菜根
白蘿蔔_麻婆蘿蔔丁|櫻桃蘿蔔、紫皮蘿蔔、白玉蘿蔔、進口白蘿蔔
胡蘿蔔_胡蘿蔔濃湯|美國進口蘿蔔、金時胡蘿蔔、小胡蘿蔔、彩色胡蘿蔔
馬鈴薯_焗烤馬鈴薯盅|克尼伯馬鈴薯、紅皮馬鈴薯、美國馬鈴薯、安娜馬鈴薯、愛爾蘭馬鈴薯
荸薺_珍珠丸子
大頭菜_糖醋大頭片
洋蔥_烤洋蔥派|白洋蔥、紅洋蔥、台灣洋蔥、小紫紅蔥、珍珠洋蔥
慈菇(茨菰)_慈菇燴海蔘
地瓜_甜蜜地瓜球|紫山藥地瓜、紅肉地瓜、栗子地瓜、日本金時地瓜、竹山黃地瓜、金山黃地瓜
百合根_百合薏仁花生湯
茴香頭_橙味茴香划水

|瓜果花類|
青椒_焗烤海鮮青椒盅|長青椒、紅青椒
甜椒_彩椒香料漬|黃甜椒、橘甜椒、綠甜椒、彩色甜椒、羊角椒、朱姬
南瓜_梅子南瓜|東洋南瓜(台灣阿嬤)、南投南瓜、美國南瓜、東昇南瓜、栗子南瓜、胡桃南瓜、大陸南瓜
茄子_涼拌紫茄|蛋茄、車輪茄、白茄子、美國茄、日本蛋茄
大黃瓜(胡瓜)_大黃瓜優格沙拉
小黃瓜_青龍小黃瓜|西洋黃瓜、水果小黃瓜
扁蒲(瓠瓜)_扁蒲鮮蚵炒米粉|長條形扁蒲、花扁蒲
冬瓜_醬燜冬瓜|芋頭冬瓜
櫛瓜_普羅旺斯燉菜|圓形櫛瓜、櫛瓜花、黃櫛瓜
青木瓜_青木瓜燉小排
苦瓜_西打苦瓜|山苦瓜、青皮苦瓜、蘋果苦瓜、翠玉苦瓜
絲瓜_麵托絲瓜|蘋果絲瓜、長瓜、澎湖絲瓜
越瓜_越瓜炒羊肉
佛手瓜_佛手瓜煎蛋
栗子_栗子燒雞
玉米_奶油玉米|玉米筍、紫玉米、雙色水果玉米、白糯米玉米
番茄_番茄莎莎盅|天使番茄、聖女番茄、黃番茄、彩色番茄、黑柿番茄、綠番茄
黃秋葵_高鈣秋葵湯|紫秋葵
木鱉果
檳榔花_泰式涼拌檳榔花
綠金針_金針雞肉捲|碧玉筍、乾燥金針
花椰菜_焗烤鯷魚白花椰|羅馬花椰菜、進口白花椰菜、進口紫花椰菜、進口蘋果綠花椰菜、進口黃金花椰菜
青花菜_原燒青花菜|青花筍

|豆類|
四季豆(敏豆)_乾煸四季豆|粉豆
荷蘭豆_荷蘭豆濃湯
豇豆(菜豆、長豆)_傳統菜豆飯|花菜豆(花豆)
甜豆_甜豆炒雞心
皇帝豆(萊豆)_皇帝豆滷麵筋球|鵲豆
翼豆_豆豉炒翼豆
毛豆_毛豆豆腐

|菇類|
黑木耳_黑木耳烏龍麵
白木耳_麻醬白木耳|乾燥白木耳
杏鮑菇_三杯杏鮑菇|巴西蘑菇
金針菇_琉璃金針菇|黃金菇(金茸菇)
香菇_香菇鑲肉|乾燥花菇
鴻禧菇/美白菇(雪白菇)/秀珍菇/珊瑚菇/精靈菇/茶樹菇/猴頭菇/草菇
蘑菇_辣炒香料磨菇、百菇養生鍋
鮑魚菇_香蕈瘦肉粥
舞菇/美姬菇
波特菇_波特菇花園
松本茸_鹽烤松本茸
黑蠔菇/霜降平菇

INDEX  拼音索引

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864086740
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 384頁 / 23 x 17 x 2.14 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:12歲~99歲

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