弱滋味──開瓶之後，葡萄酒的純粹回歸（經典修訂版）

004 新版序：從法國Ａ31高速公路到埔里國道六號

壹／弱滋味
012 滄桑歲月的滋味
016 貼身的私密滋味
020 弱滋味
024 罰站的滋味
028 解密的滋味
032 階級的滋味
036 空靈的滋味
040 持久的壞年分
044 偏見的滋味
048 微生物的滋味
052 懶人的滋味
056 高密度之味060 青春期的滋味
064 釀壞的葡萄酒與自然天成的美味
068 原根的滋味

貳／輕價值
076 喝榭密雍一杯如讀舒國治散文一帖
080 適合家中常備的葡萄酒
084 無需等待的陳年滋味
088 瑕疵之必要
092 有點甜的通俗劇
096 喝白酒，度小月
100 薄酒來，不平凡的日常紅酒
104 紅加白
108 侍酒師的價值
112 二八．四八的省思
116 人生的滋味
120 夏多內的減重風
124 價格與道德
128 當侍酒師變成釀酒師

參／私觀點
136 葡萄酒的世界，世界的葡萄酒
140 時間的價值
144 混調與單一，歷史地理學的美味文本
148 品嘗的主觀與客觀
152 風生水起好酒來
156 舊世界的新創造力
160 地方風味與澳洲精神
164 氣象報告與桶邊試飲
168 白酒也要換瓶醒酒嗎？
172 黑色的白酒
176 雙腳踩踏出的美妙滋味
180 陳年滋味中的年輕夢想
184 萬紫千紅
188 關於封瓶
192 餐桌上的葡萄酒中心論

肆／飲酒小物
200 布根地玫瑰
204 無用的葡萄酒試酒碟208 有口皆杯的波隆酒壺
212 老酒的開瓶器
216 玻璃紙鎮與無法密封的橡木桶塞
220 波爾多的副產品— 可露利
224 垃圾堆裡的寶藏— 香檳金屬封蓋
228 旅行者的酒瓶— 羊皮酒囊
232 葡萄酒的時光機
236 請把醒酒瓶傳回來

【新版序】
從法國Ａ31高速公路到埔里國道六號


二○一三年出版的《弱滋味》是寫作生涯中的第二本葡萄酒雜文集，雖只是舊文重編，卻意外開啟了一扇窗，讓一個在臺灣出生成長，在法國啟蒙學習葡萄酒二十年的專業作家，開始試著從自身文化出發的反省之作。當年的出版社已經轉而專注於童書繪本，讓這本不適兒童翻閱的酒書只能另謀出路。於是，有了這新版本的《弱滋味》。舊版序文〈自然的味道〉討論的是十年前自然派的樣貌，有些過時了，只好另作一序，談談《弱滋味》的出版旨趣。

將品嘗分為視覺、嗅覺和味覺三面向的「感官分析品酒法」，是葡萄酒世界裡的一套共同語言，甚至是價值基準，全球各地的釀酒師、酒評家與葡萄酒迷們都可以在此品嘗系統中互相理解溝通，也讓葡萄酒的評斷有客觀與量化的可能。這是一九九三年我在法國葡萄酒大學的第一堂課所學到的，近三十年來受益良多。但當開始投注心力在不是那麼經典主流的產區或品種時，這套品酒法的框限就會開始出現，特別是這套系統中暗藏著一套古典主義式的審美觀，特別偏愛結構嚴密、酒體深厚，比例均衡、耐久綿長的價值，而常忽略和貶低其他葡萄酒裡的多樣美貌，如簡約樸實，如沉靜內斂，如淡淨素雅的迷人風味。

這樣的體驗在一次拜訪日本勝沼的酒鄉旅行上，倏地轉為文化上的強烈衝激，幾款如水般純淨的甲州葡萄酒深深地吸引我，例如中央葡萄酒的茅ヶ岳，只有十一%的酒精度，顏色透明如泉水，飄著淡淡的柚子香，喝來輕巧多酸，生動靈巧的清麗酒體，為味覺帶來如潺潺溪水般，自然寧靜的安定之感。但我卻要使盡力氣地將如魔咒般不時浮現的品酒考量如：香氣變化、酒體均衡、質地結構、多變層次、綿長餘味等等一一推開，才能允許我靜心地欣賞這些酒的美貌。

在我跨過四十歲之後，偶然間，會在酒裡感應到生命活力，也才開始理解到過往所學，只拘泥於酒的外在形體，反而遺失了將葡萄酒視為生命整體的能力。也才領略到酒體輕盈纖弱，其實也能有強大的生命力道，只是在過去的學習歷程中，為知識體系與釀酒學原理所遮蔽而無能探見。因為是從侍酒師的課程開始學習葡萄酒，讓我至今仍一直相信葡萄酒最終的本質是佐餐的飲料，若無能在餐桌上扮演角色，再偉大難得都是枉費。只是，在學習葡萄酒的歷程中，一再地發現許許多多備受推崇的經典珍釀卻都背離了這樣的本質，而最不受到關注，最常被貶抑的，卻常是最適切的理想佐餐酒。

 也許因為這諸多因個人的人生體驗而起的，對於葡萄酒價值體系的反思與疑惑，讓我更能理解與體認在十多年前逐漸崛起的自然派葡萄酒革新運動。從表面上看，自然派主張在釀酒時盡可能減少技術操弄和不添加葡萄以外的東西，似乎是站在現代釀酒學的對立面，但從我自身經歷的角度看，這更像是為過度依賴釀酒科技的葡萄酒業，提供一面照見不足的珍貴明鏡。

從布根地的夜－聖喬治市（Nuits St. Georges）前往伯恩市（Beaune)）的A31是我人生中最熟悉的高速公路，每年少則數十回，多則上百回，因趕採訪酒莊行程，一日間數趟來回更如家常便飯。但武漢肺炎的疫情改變了一切，踏不出國境，能訪的只有臺灣島上的酒莊。二○二一年六、七月間的採收季，每日從彰化八卦山上的老家沿著國道六號開車前往埔里史港坑的威石東酒窖，竟然也開成了在臺灣最熟悉的高速公路路段。

布根地是生涯中的啟蒙地，讓我領會了酒中風土解碼的意義，並建構成心中的葡萄酒風味座標。但這幾年因為「喝  自然」葡萄酒展的策展需求，跟臺灣的酒莊進行多次的釀酒實驗計畫，慢慢釀成一些順應環境現實的弱滋味酒風。位處亞熱帶的濕熱島嶼，臺灣是葡萄酒釀造最邊緣，也最艱難困頓之所，沒有優質品種，葡萄大部分時候都難以健康完熟。大概只有選擇適應與讓步，願意坦然面對不足與缺陷，方有機會釀成值得這般耗費心力的酒來。在葡萄酒的世界兜轉了一大圈，卻在起點處領會到風土的滋味其實是由諸多不得已所拼湊成的，而順應自然的深意正蘊涵於其中。

《弱滋味》的出版是我葡萄酒人生裡的轉折點，時時催促著不能只是學習和複製，不能只是遠觀，在過去的八年裡，耗費最多時日，最全心投入的，都是因「弱滋味」而起，葡萄酒與臺灣在地生活相連結的實踐：尋找國民葡萄酒，釀造在地自然酒，自然派葡萄酒運動，要讓越來越自由開放的臺灣社會，包容更多元多樣的酒風，也為更貼近生活的葡萄酒多留一些空間和增長茁壯的養分。也為我自己，在我所熱愛的葡萄酒中，找到一個足以安身立命的廣闊草原。