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正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理

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內容簡介

25萬粉絲熱烈敲碗!
年度百大暢銷書《正韓食》,啟動全新篇章

  ★第一本絕無僅有的「韓國小菜」專門書★
  國際級五星歐巴主廚孫榮Kai Son,不藏私大公開!
  65道「超簡單、耐保存、變化多」的家庭常備小菜,
  平凡的一日三餐,瞬間成為讓人大吞口水的韓劇餐桌!

  走進韓國餐廳,絕對不能少的,就是一碟又一碟的豐富小菜!
  甘酸鮮甜的「水泡菜」、清爽解膩的「柚子蘿蔔」、韓綜經典的「醃芝麻葉」,
  每一道單獨享用已經夠美味,與白飯配食又讓菜色味道更昇華,
  可以開胃,可以配飯,可以下酒,還可以帶便當!
  不論對家庭或餐廳來說,都是韓食餐桌上不可或缺的靈魂角色。

  現在,不用飛出國,只要跟著Kai師傅一起動手做,
  在家也能吃到最經典、最常見、最簡單的道地韓國味!

  全書依照「泡菜、醃製、涼拌、炒、煎炸、燉煮、清蒸」分類,
  逐一細說每道食譜的:備料重點、保存期限、製作技巧、延伸應用,
  從飲食文化談起,並加碼韓國人才知道的小菜起源與知識,
  帶你用一本書走進真正的韓國家庭,學做正統韓式小菜!

本書特色

  ★百分百正韓風味!65道韓國具代表性的經典小菜。
  全台灣最受歡迎的正統韓廚親自示範,從冷食到熱食的韓式小菜大集合!糖醋醃大蒜、青蔥卷、洋釀無骨雞塊,把台灣吃不到、每個韓國家庭冰箱裡一定有的小菜,通通教給大家。

  ★每個人做都好吃!做法、食材超簡單的神級美味。
  小菜是韓國早期為了「保存食材過冬」而誕生的特色飲食。利用簡單的醃製、涼拌、炒、煎等家常技巧,把蘿蔔、白菜、青蔥這種容易取得的盛產蔬菜,製成一道道酸、甜、辣、鹹,口味多元的菜色。不需要高超廚藝,只要掌握基本的要點與調味,都能做出不輸餐廳的味道。

  ★冰箱裡最強救星!有葷有素的多功能百搭常備菜。
  小菜不僅簡單、耐保存,而且很多不用加熱就好吃!不論是適合麵食的韓式黃蘿蔔、辣拌花枝;和燒肉超對味的細蔥泡菜、蘿蔔水泡菜;或是素食也OK的大醬青蔬、醬燒蓮藕……只要打開冰箱拿出來,無時無刻豐富上桌!

  ★主廚在地客製化!台灣家庭最好應用的貼心食譜。
  如何用偏軟的台灣櫛瓜,炒出接近韓國櫛瓜的清甜口感?台灣較少見的蒜苔,可以用什麼蔬菜取代?Kai師傅以「台灣家庭」的角度發想、取材、研究、製作,教你如何調整適合「台灣人」的喜好、應用在地食材做出道地美味。

  ★紮實豐富的內容!備料製作到保存應用的全攻略。
  全書從食材的挑選、介紹、切法,到各種烹調重點、步驟提醒完整收錄。同時仔細標示出每道菜放幾天吃最好吃、需不需要發酵、吃不完時的延伸吃法,還有想做素食版本怎麼調整等,一本萬用!

  ★獨一無二再加碼!一起深入韓國的飲食文化迴廊。
  不只教你做菜,更教你懂菜!跟著Kai師傅展開「小菜之旅」,從歷史淵源、小菜規則、各地特色泡菜等逐步探究,並收錄獨特的「辛奇百科」,帶你從食材作用、發酵變化了解「韓國家鄉味」。

人氣韓粉.垂涎推薦

  胃酸人|知名韓國部落客
  男子的日常生活|風格創作者
 
 

作者介紹

作者簡介

孫榮Kai Son


  旅居國外的韓國廚師,曾擔任澳洲五星洲際酒店、杜拜七星帆船酒店主廚。修畢澳洲藍帶國際餐飲碩士學位,並曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮。精通日韓中英語,研讀各國食譜,獨創精緻細膩的料理風格,精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙,加上韓國料理學院的基礎奠立,對於韓國食材與菜色鑽研多年,並長期跟知名廚師切磋,將許多特色的韓國食譜收藏於自己的手扎。

  定居台灣幾年之後,被媒體發掘而開始在料理電視節目展演廚藝與美食創作。曾擔任網路料理節目「料理123」的韓國主廚,在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理;而在電視節目「型男大主廚」中也深受觀眾喜愛,被譽為「快手五星級韓廚」。

  2020年出版《正韓食》一書,橫掃當年度各大書店排行榜,入選博客來年度百大暢銷書。同年成立YOUTUBE頻道「孫榮Kai Son」,在短短半年中突破10萬訂閱,目前持續成長中。

  ◎經歷:
  W HOTEL 行政副主廚
  新竹喜來登 客座主廚
  微風集團餐飲營運部 行政主廚
  澳洲五星級洲際酒店 副主廚
  澳洲SORENZO日本料理餐廳 營運主廚
  杜拜知名七星級帆船酒店 資深副廚
  NOBU日本東京料理餐廳 壽司檯料理廚師
  韓國濟州島君悅飯店 資深主廚

  FACEBOOK粉絲團:孫榮KAI SON
  YOUTUBE頻道:孫榮Kai Son/Kai心食堂
 
 

目錄

推薦序  韓國人都是「小菜人」/ 胃酸人
推薦序  耗費漫長心力的一本小菜專書 / 妙麗
作者序  提供美味和營養的韓國小菜文化
 
CHAPTER1 韓國人不能沒有小菜
韓國特有的小菜文化
餐桌上的小菜規則
讓料理昇華的小菜吃法
韓國人的辛奇字典(泡菜)
‧韓國人不能沒有泡菜
‧不同地區的泡菜特色
‧製作泡菜的重要食材
‧泡菜好吃的祕密
‧泡菜發酵的注意事項
‧跟著KAI一起做泡菜吧!
 
CHAPTER2 一起來做韓國小菜吧
小菜最常用的烹調方式
韓國常用的特色食材&調味料
主廚推薦!韓國人最愛的小菜組合
・燒肉小菜 ・配粥小菜 ・泡麵小菜・蔬食小菜 ・常備小菜 ・便當小菜

CHAPTER3 泡菜(快速泡菜 / 發酵泡菜)
白菜泡菜
白蘿蔔塊泡菜
細蔥泡菜
蘿蔔絲泡菜
生拌蔥絲泡菜
白菜水泡菜
蘿蔔水泡菜
|專欄|大白菜的不同切法
|專欄|白蘿蔔的不同切法
|專欄|蔥的不同切法

CHAPTER4 醃製小菜
醬油芝麻葉 / 辣芝麻葉
|專欄|芝麻葉飯捲
糖醋醃大蒜
醬漬鮮菇
大醬糯米椒
青蔥卷
辣拌蒜苗
醬漬白蘿蔔
韓式黃蘿蔔
柚子蘿蔔塊
醬蟹

CHAPTER5 涼拌小菜
大醬青蔬
辣拌小黃瓜
涼拌海苔
芝麻醬鴻喜菇
豆腐拌菠菜
芥末豆芽菜
涼拌茄子
芝麻醬蕨菜
涼拌炒蘿蔔絲
辣拌花枝
韓式沙拉蝦
芝麻生菜沙拉
馬鈴薯沙拉
南瓜泥沙拉

CHAPTER6 炒類小菜
炒食蔬雜菜
醬油炒魚板 / 辣炒魚板
鮪魚炒泡菜
鯷魚乾炒糯米椒
豬肉片炒綠豆芽
魩仔魚炒堅果
櫻花蝦炒牛蒡
櫻花蝦炒蒜苗
蝦醬炒櫛瓜
牛肉末炒黃瓜

CHAPTER7 煎炸小菜
綜合煎餅盤
牛肉蓮藕餅
牛肉年糕捲
大醬煎鯖魚
海苔煎蛋捲
辣醬五花肉
洋釀無骨雞塊
韓式煎豆腐
|專欄|豆腐的不同切法

CHAPTER8 燉煮小菜
麻藥雞蛋
醬煮鵪鶉蛋馬鈴薯
醬煮牛肉
豬肉燉馬鈴薯
醬煮秋刀魚
鯷魚燒豆腐
牛蒡醬燒花生
醬煮黑豆
辣燉雞腳
醬燒蓮藕
醬煮南瓜

CHAPTER9 清蒸小菜
辣味清蒸糯米椒
牛絞肉蒸茄子
韓式造型蒸蛋
辣醬蒸蛤蜊
 
 

推薦序

韓國人都是「小菜人」


  說到「韓國料理」大家多半想到的是「烤肉、蔘雞湯、炸雞、泡菜鍋」等等的主菜。這些食物雖然令人垂涎三尺又令人懷念,但作為韓國人,存放在味蕾最深處的家鄉味記憶,肯定是以「泡菜」為首的諸多小菜。

  它們刻印於韓國大眾日常飲食的每一頁,不需要誰的生日、有客人來、發薪水等任何慶祝藉口,總是陪伴我們度過人生中大大小小的酸甜苦辣;體現著每個韓國人的柴米油鹽醬醋茶。嗯,如果英國諺語「人如其食」為真,韓國人肯定就是「小菜(반찬)人」。

  這本由我的好哥哥孫榮師傅(我們真的沒有血緣關係yo)撰寫的《正韓小菜》,絕對是你窺視韓國人真正風俗民情的趣味窗口。
 
知名韓國部落客 / 胃酸人

耗費漫長心力的一本小菜專書

  寫這本書的過程中,我們在繁瑣的溝通對話中了解到生活與飲食文化的不同,還有每個國家對於吃的堅持。

  例如說,很多人問Kai這道小菜可以怎麼變化?如果沒有韓國的大醬,不能換日本味噌嗎?Kai的回答會是:「沒有其他的變化,小菜就是小菜,有些小菜就是單獨吃,不會拿來炒,不會拿來包。」

  而我總是會再多問一句,為什麼不行?Why?

  Kai就會說:「牛肉麵裡面的牛肉你會特別拿出來變成另外一道炒牛肉嗎?好像不會吧?有些醬料也是不能動的,動了就失去應該有的味道。」這樣子的對話每天有幾十遍。

  除此之外,還有很多翻譯上面的困難。因為有些韓國的字台灣並沒有,或是說法釋義根本不同,所以我們往往要用英文反覆仔細溝通,才有辦法詮釋Kai真正要說的故事。

  很多小菜的故事對於Kai來說也沒有值得寫下的動機,因為對他來說很平常。但是當他講出來之後就會發現,這些生活與飲食文化的不同,對於在台灣的我們來說,絕對是值得一聽的。也因為這樣,必須要常常訪問他、詢問他、記下他,把他對於韓國料理的記憶挖掘出來,才能夠寫下一些平常他不會說出口的故事。

  從來沒有想過完成了《正韓食》這本這麼有質感的書之後,還能夠寫出第二本集結這麼多精彩故事的韓國小菜書籍……怎麼說起來好像我是作者一樣。經過半年的翻譯流程加上撰寫修改,自己好像已經慢慢變成師傅的化身。

  每本書都像是很多人的小孩一樣,需要經過編排設計與翻譯,加上Kai的經驗與料理專長,才能夠成就這本書。所以每當被大家說什麼時候還會有第二本書的時候,我們整個團隊都要一起深呼吸,告訴你Kai的食譜是寫不完的,而且速度很快。但是一路下去從起跑到終點印刷,可是漫長耗心力耗體力的功課啊~~

  而我呢,一直是不想要露出的幕後工作人員,為什麼呢?因為光是忙Kai的事情就已經很忙碌,不想要自己出去吃飯的時候,也會被問Kai在哪裡?每天都是跟他有關係,還是想要有自己的些許時間。Kai是一個很有才華的人,我只希望能幫他將他所累積的經驗傳予喜歡他的人,因此這幾年跟著所有幫助他的人,一起做出不少好成績。如果你是一路關注Kai的人,一定可以感受到他的進步與看到不少他的成就。

  感謝大家對Kai的支持與肯定,當然還有收藏了這本書。

  如果你認識我的話,안녕하세요~~我是Kai的老婆妙麗 ^^
 
妙麗

作者序

提供美味和營養的韓國小菜文化


  韓國小菜的多元與數量,是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上佔有很大的比例,在韓國的飲食文化中,小菜會跟主菜一起配著吃,包著吃,所以繼《正韓食》,一本以主食為主軸的著作之後,我最想寫的內容就是韓式小菜了。

  最常聽到別人問我的問題就是,師傅,韓國的小菜是吃到飽嗎?基本上沒有錯,一般店家都會免費補小菜,如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法,因為小菜是搭配主食的餐點,不是單獨一直吃,只會拿取需要的量,而且主食主菜基本上都會吃完,所以也不需要一直續小菜。也常常有人問我,師傅喜歡哪一個牌子的泡菜?與其這樣問我,也許你問我喜歡哪一個地區的泡菜,會得到比較確切的答案,了解我愛吃的口味。因為除了品牌之外,韓國每個地區的泡菜口味做法都有些許不同。從一家餐廳的小菜,也可以看得出來好不好吃和價錢,基本上如果小菜道數越多,套餐就越貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度,來做出與其他店家的區隔。

  很多人對於泡菜(辛奇,Kimchi)有誤解,認為只有傳統發酵的泡菜才叫做Kimchi。但其實Kimchi有非常多的種類,所以這次我也特別分類出需要發酵以及不需要發酵的作法。另外,因為我發現有很多朋友想要更了解韓食的文化,對於Kimchi也有很多好奇的地方,所以我把很多關於韓食的故事、Kimchi的製作、發酵理論,都拿出來在書中和大家探討與說明。這也可以用來解釋為什麼泡菜食譜裡有些食材不能少,而有些調整也沒有關係,不會影響發酵。

  大家的印象裡面,韓國菜都是辣味的,都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣,因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品,基本上不能太過於搶味,才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化,只要用韓式的基本醬料,就能做出很多不一樣的小菜。

  經營了YouTube頻道一陣子後,發現大家常問我的問題除了食譜外,就是做好的菜可以放幾天?所以我也把保存時間、建議吃法(冷吃還是熱吃)加以標註。同時已經在台灣生活一段時間的我,也在食譜上微微調整,除了使用當地買得到的食材來做之外,辣度和鹹度也有些許調整,比較適合台灣人的口味,喜歡辣的朋友可以再自己增加辣粉與辣椒。
 
  韓式小菜能做的款式太多,一本書也沒辦法寫完,所以這一本主要是教大家最經典最常見最簡單的小菜。有一些手工比較複雜,難度比較高,或是食材難取得的就沒有放入,尤其有些山菜野菜類的小菜,沒有當地的食材與調味料,很難完全複製出它的味道。同時你們也會發現這本書有不少素食,或是簡單變化就可以變成素食的小菜,讓吃素食的朋友也可以一起享用韓國小菜的美味。

  這本書是韓式小菜的一個啟航,希望將來可以再挑戰一本難度更高的小菜給大家,能為粉絲帶來不一樣的看法,繼續為推廣韓食盡一份心力,讓大家更了解韓國的飲食文化,更喜愛韓國美食,還能動手做給身邊的親朋好友。

  很開心能夠完成這本書,提供給愛韓食的你們多一點想法。在冰箱裡準備很多常備小菜,隨時想吃就上桌,也能夠為每天的飲食帶來更多營養價值高的蔬菜。

  最後這本書要感謝妙麗與家人的支持與詮釋,不然我可能只能提供食譜內容,少了很多故事與畫面。也希望將來的某天,兒子可以用我的食譜,幫我做幾道小菜,給我搭配著美味現煮的白飯與主食吃。

孫榮Kai Son
 

詳細資料

  • ISBN:9789861305059
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 x 1.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片來源

影片來源:台灣廣廈 提供

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