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麵包教科書(最新版):日本圖書館協會指定選書,2500張步驟圖解,從基本麵團到進階變化,保證易學零失敗!

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  • 優惠期限:2021年12月31日止
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內容簡介

日本圖書館協會指定選書,狂銷熱賣一度斷貨,
2021最新版追加上市!
不厭其煩的2500張步驟圖解,專業名師傳授不失敗製作法!
第一次做麵包的新手vs熟悉麵包操作的烘焙高手,都能獲得最詳盡的正確資訊
 
  想要嘗試自己在家做麵包,不知道從何開始?或是買了一台麵包機,可是做出來的麵包不如理想?口感不佳?外形不好?找不出到底哪裡有問題?有著30年教學經驗的坂本里香老師為您以2500張大幅彩圖一一解答!
 
  書中以2500張步驟圖,將各個麵包製作的流程與狀態鉅細靡遺完整呈現,不論您是第一次做麵包的新手、或是熟悉麵包操作的烘焙高手,都能一看就懂從中得到更多更詳盡的正確資訊。另外,還有許多麵包製作過程中常見的疑問,像是:
 
  Q:如何依麵包麵團種類來區分使用的酵母?
  Q:麵包為什麼要加鹽?
  Q:發酵時間及發酵種的必要性?
  Q:什麼是麩質網狀結構?
  Q:揉和完成時的溫度有關係嗎?溫度過高怎麼辦?
  Q:發酵的正確判別法?
 
  豐富的分類+步驟圖解,易學易懂解除所有疑惑!   
 
  書中的麵包,多半是使用新鮮酵母來使製作,只要能確實地遵守發酵時間等步驟,就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此,為能讓大家能確實地製作,加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張,可頌麵包的製作,步驟照片就有136張照片,所以在自己實際進行製作時,就可以精確地比對照片中的狀態。
 
  麵包製作上,最重要的就是熟知過程內容及狀態。這也是最困難的部份。當然,製作出的麵包也會因人而異,參考本書完成的麵包,相信能夠滿足各位讀者的需求,體驗在家自己動手做的快樂,與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。
 
  書中包括以下內容:
  ◆麵包製作的基礎知識:揉和、發酵、分割&滾圓&中間發酵、整型、烤焙…等必學知識
  ◆熟練基本型的麵包製作:奶油捲、山形吐司、可頌麵包、奶油烘餅…等
  ◆製作人氣麵包:哈密瓜麵包、司康、貝果、全麥麵包、德國黑麥麵包、肉桂捲、核桃葡萄乾麵包…等
  ◆想要挑戰試作的麵包:法國麵包、培根麥穗麵包、法國鄉村麵包、皮力歐許、丹麥麵包...等
  ◆麵包專欄COLUMN:為何麵包製作上使用的是高筋麵粉呢、溯古至今的麵包歷史、依麵包麵團來區分使用的酵母…等
  ◆麵包物語:熟知酵母、挑戰手製草莓果醬、麵包的正確分切法、麵包與材料間的關係、麵包粉的製作方法…等
 
  本書為「麵包教科書2」2021年之最新版。
 

作者介紹

作者簡介
 
坂本里香Rika Sakamoto
 
  畢業於大阪阿倍野辻製菓專門學校,並曾任校職員4年。在國立école culinaire製菓專門學院創立時起,即擔任該校之助理教授12年。主要是以擔任麵包製作為主。2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets,2005年開設Bread & Sweets飯田橋教室。著有『麵包教科書』、『麵包教科書2』 (大境文化出版)。
 

目錄

前言2
 
第1章
麵包製作的基礎知識
 
預備知識1
麵包製作前必須熟知的事情10
 
預備知識2
麵包製作時應備齊之材料12
 
預備知識3
麵包製作時的各種器具14
 
預備知識4
接著,開始麵包的製作囉!16
 
麵包製作的基本步驟1
揉和18
 
麵包製作的基本步驟2
發酵22
 
麵包製作的基本步驟3
分割&滾圓&中間發酵24
 
麵包製作的基本步驟4
整型26
 
麵包製作的基本步驟5
最後發酵28
 
麵包製作的基本步驟6
烤焙30
 
第2章
熟練基本型的麵包製作
 
COLUMN
溯古至今的麵包之路34
 
奶油捲(Butter Roll)35
山形吐司(White pan bread)43
可頌麵包(Croissants)51
 
Arrange
奶油烘餅(Kouign Amann )/方型巧克力可頌(Pain au chocolat )62
 
麵包物語+<1>
Boulangerie與Viennoiserrie的關係64
 
第3章
製作人氣麵包
 
COLUMN
依麵包麵團來區分使用的酵母就是要訣!
 
哈密瓜麵包 (Melon Roll)67
司康(Scone)75
 
Arrange
蔓越莓司康/南瓜司康78
全麥麵包(Graham Bread)81
貝果(Bagel)89
 
Arrange
菠菜貝果94
核桃貝果95
藍莓貝果96
蕃茄貝果97
德國黑麥麵包(Schweizerbrötchen)99
肉桂捲(Cinnamon Roll)103
 
Arrange
葡萄肉桂麵包109
調理麵包(Curry bread、Tuna & corn bread、Pizza bread)111
核桃葡萄乾麵包(Walnut & raisin roll )123
3種甜味捲(Sweet Roll)129
 
麵包物語+<1>
熟知市售的速溶乾酵母74
最適合搭配司康!挑戰手製草莓果醬!80
熟練地記住麵包的正確分切方法88
三明治貝果的美味搭配98
探索完成的麵包與材料間的關係110
單純且美味!傳授麵包粉的製作方法122
為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢?128
繪本中出現的麵包138
 
第4章
想要挑戰一次試作看看的麵包
 
COLUMN
正因為口味單純而更加困難的硬式麵包140
 
法國麵包(Pain traditionnnel)141
Arrange
培根麥穗麵包/法式起司麵包146
皮力歐許(Brioche)149
 
Arrange
慕斯林皮力歐許(Brioche mousseline)/保斯竇克(Bostock)154
法國鄉村麵包(Pain de campagne)157
4種丹麥麵包(Danish Pastry)165
丹麥麵包的變化組合175
 
芝麻圈麵包(Simit)179
黑麥麵包(Pain de seigle)185
巧巴達(Ciabatta)191
布雷結(Brezel)195
 
麵包物語+<1>
硬化麵包之真髓!深入解析法國麵包148
奢侈的麵包、全面解析皮力歐許156
發酵時間及發酵種之必要性164
關於可以縮短揉和作業的攪拌機184
記住割劃紋路的方法,就可以完成漂亮的麵包!190
 
麵包用語集200
製作布雷結前的注意要點206
為能成功地製作麵包的3大要件207
 

詳細資料

  • ISBN:9789860636925
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 26 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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